Сurd cheese и русский творог.
Сегодня я хочу немного поговорить о молочных продуктах, остановиться на твороге в частности и
написать кое что о ГОСТе.
Объектом внимания будет домашний творог.
( Read more... )
написать кое что о ГОСТе.
Объектом внимания будет домашний творог.
( Read more... )
Творог по сути это тоже сыр. Относится к группе свежих сыров, которые можно подразделить по типу веществ, используемых для свертывания молочного белка.
1. Самосквашивание благодаря деятельности молочнокислых бактерий. Это наш творог и есть.
(вся русская кисломолочка - и простокваша, и сметана, и творог готовятся именно с помощью молочно-кислых бактерий. Этим она отличается по вкусу и другим потребительским свойствам от иностранной)
2. Сквашивание с помощью добавления пищевой кислоты - лимонной, уксусной, молочной (без бактерий).. Так готовятся итальянские рикотта, маскарпоне, индийский панир. Из не сыров это французский крем-фреш, и американская пахта.
3. Сквашивание с помощью сычужных ферментов. Это многие кавказские, турецкие и родственные им свежие сыры. Из напитков - кефир, например.
4. Свертывание молочного белка под воздействием не кислых веществ, в частности хлористого кальция. Так получают диетические продукты, не содержащие кислот и микрофлоры. Для детского, например, питания. Кстати, на них обычно указывают "обогащенные кальцием"..
Сюда же можно отнести некоторые вытяжки растительного происхождения.
5. Это комплексные методы с применением разных групп свертывающих веществ.
Можно провести анализ и по способам отделения сыворотки.. но тут не так четко прослеживается зависимость от климатических условий местности и историко-культурная привязка к бытовому укладу. У нас само киснет, в Южной Европе кислоту добавляют, сычужные ферменты используют там, где традиционно овцеводство.. ну и миграция технологий, связанная с завоеваниями территорий или добрососедским обменом.
Reply
Reply
Leave a comment