Сurd cheese и русский творог.
Сегодня я хочу немного поговорить о молочных продуктах, остановиться на твороге в частности и
написать кое что о ГОСТе.
Объектом внимания будет домашний творог.
Нам всем известны такие продукты как молоко, кефир, простокваша, сыворотка,творог,сливки, сливочное масло, сыр.
В советское время продавали еще ацидофилин и кисломолочный сладкий Снежок,
а так же глазированные сырки и сладкий творог с изюмом в упаковке.
В Кулинариях можно было купить и творожную сладкую массу.
Я намеренно не пишу про йогурт и творожные сыры,так как мы их тогда не знали.
И я до сих пор не знаю, где и какие еще в загранице молочные продукты в ходу.
Какие они на вид и вкус, как называются.
И тема будет именно этому и посвящена.
Продукты с молочного производства очень отличались, как и сейчас отличаются, от домашних и по вкусу и по виду.
И всем понятно, что на производствах действуют рецептуры по ГОСТам , поэтому домашнее и другое.
А кто задумывается что такое ГОСТ?
Давайте уже разберемся с ним, а то стало все чаще и чаще о нем слышно и там, где казалось бы
ему совсем не место. Наши предприимчивые авторы кулинарных книжек уже и там и сям на него стали ссылаться,
заявляя таким образом о качестве своих рецептов, невесть где взятых, невесть от кого, а то и такое можно вычитать-
бабушкино по ГОСТу!!
Для начала определим, что такое стандарт. Стандарт - это система характеристик, методов изготовления, условий хранения и пр.критериев, относящихся к конкретному объекту. Стандартизация - это система управления качеством стандартизируемого объекта.
ГОСТ - это аббревиатура от термина «государственный общесоюзный стандарт».
Интересно, что эта аббревиатура с течением времени сама стала термином, перестав быть аббревиатурой.
Судите сами: в 1940 году «ГОСТ» - это аббревиатура (государственный общесоюзный стандарт) → в 1968 - «государственный стандарт СССР» (что тоже похоже на аббревиатуру (без включения «СССР»)) → а с 1992 года по наши дни «ГОСТ» уже обозначает «межгосударственный стандарт».
Остальное можно дочитать вот ТУТ , там ничего заумного нет, все доходчиво и понятно.
И как вот вам теперь домашние котлетки по ГОСТу или же оладьи по ГОСТу?
Мне интересно, а авторы сами то понимают, какую ахинею они несут?
Сейчас ставка на безграмотность в этом плане и ведь попадает в цель!
Этот по ГОСТу разносят не задумываясь, а что это в самом деле оно означает и почему то ни у кого не возникает
желания лично проверить, что они повторяют за кем то.
Специалисты, конечно, смеются, если им приходится такое читать или слышать..
Да, очень хочется придать веса своему детищу, но почему то никто из авторов не применит термин рецептура вместо ГОСТ,
а ведь на предприятиях, и в том числе в общепите разного уровня от ресторанов до пирожковых, где пекли те пирожки сами, пользовались именно рецептурами, которые были собраны в Сборники рецептур.
Рецептуры можно было изменять, но после того как эти изменения будут официально приняты.
Поэтому я могу заодно еще и припомнить московским поварам Мухину и Георгию Иосаве их
росказни про то, что в СССР повара не имели права готовить ни по каким книгам кроме Книги о вкусной и здоровой пище.
Это как же надо не уважать своего клиента, чтобы вот так ездить по ушам людей?
Им самим бы надо прослушать какой-нибудь семинар на эту тему, чтоб их мозги на место встали и хоть что-то уяснить о нашей самой известной и первой советской Книге, которую знает ВСЕ мое поколение и которое выпустили и многократно переиздавали
для всего населения СССР, а не как пособие поварам!
Впрочем, демократия на то она и демократия, чтобы каждый мог свободно выставить себя на посмешище.
Это один наш редактор сказал..Едкий дядька.)) Что ни скажет, так прямо в глаз и попадет.
Я не зря упомянула кулинарную литературу.
На прошлой неделе обсуждали книгу Клауса Майера "Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером."
Разговор сосредоточился на обсуждении творога в рецепте супа с копченым творогом.
Меня тоже заинтересовал этот вопрос.
Во-первых, в комментариях прозвучали сомнения относительно творога в рецепте.
Я тут же подумала, что российская редакция снова воткнула в рецепт отсебятину.
Но дело в том, что в рецепте приготовления творога все верно.
У меня есть опыт его приготовления, я и не сомневалась, что сам рецепт правильный.
Но все же решила повторить его.
Я не готовила творог с применением сычужного фермента, так как не знаю где его найти у нас.
Спросила как то в аптеке, так на меня глаза вытаращили..
и я б так же сделала, если бы спросили меня, потому что у нас творог отменного качества и изобилие сортов.
Но когда то я делала творог сама для дочки, пока она была малышкой, а так же варила немудреный сыр.
В общем то на моем опыте есть не только творог.
Я готовила и йогурт, и простоквашу, делала топленое молоко, из него ряженку.
Сбивала и масло из сливок. Все это несложно, главное разобраться да соблюдать технологию.
Т.е. базовый набор знаний в этом вопросе у меня есть.
Поэтому я сейчас взялась за приготовление творога даже без сычужного фермента спокойно и уверенно.
По рецепту на 1 большую порцию нужно взять 3 литра цельного молока,соль и 250 мл. пахты, ну и фермент.
Молоко у меня было 3,5-4% жирности, пахта 0,3% жирности.
Я все разделила на 6 и сделала как написано в книге:
Нагрела немножко молоко и пахту ( по рецепту на 26 гр.), добавила соль, накрыла кастрюлю и оставила все
на сутки под крышкой прямо на плите. Через сутки молоко створожилось.Получился очень прияный на вкус напиток.
Сычужный фермент бы ускорил образование сгустка, но в общем-то особенных изменений не произошло.
Можно б было оставить его еще на более длительное время, чтобы творог стал плотнее, но я не стала этого делать,
а поставила массу отвешиваться.
Получила массу один в один с лабне, когда йогурт отвешивают, я уже его делала для темы про (бейгале) сэндвичи
с лабне и красной рыбой.Разве чтосейчас у меня был не йогурт, а заквашенное пахтой молоко.
Вот фотография.
А теперь посмотрите на фото творога из книги.
Коптить эту творожную массу я не стала.
Воспользовалась советом в рецепте и посыпала творог копченой солью.
На фото рядом баночка на которой надпись suitsutatud sool
На вкус творог стал более выразительным.
Когда я готовила творожок для дочки, то сильно не парилась, брала кефир и просто его нагревала,
а потом отцеживала сыворотку, и все.
Но в книге Майлера рецепт для англоязычных стран где возможно нет тех молочных продуктов,
из которых можно бы было сразу получить творожный сгусток.
Я недавно писала о пахте.
Совершенно точно пахту продают в США.Но как с нею в Великобритании и Австралии мне неизвестно.
Хотя в последних передачах Марты Стюарт разговор о пахте шел.
Еще знаю, что пахта может быть разной жирности.
У нас же она такая, как я и писала - 0,3% жирности.Из неё если только рикотту получить можно.))
Впрочем, она у нас тоже такая же на вид, какую получила я.
Я решила вновь вернуть творог в сыворотку и нагреть все это вместе.
Вот результат.
Это творог и он стал плотнее.Именно такой творог у меня и получался когда то.
В хол-ке меня ждал пакет кефира 2,5% жирности на блины.
Я решила его тоже довести до кипения, блины можно сделать и на сыворотке.
Посмотрите внимательно.
Результат практически один и тот же.
Т.е. по рецепту у меня получился творожок такой же как и на фото в книге.
Я бы могла не подвергать его тепловой обработке, но мне хотелось узнать, что из этого получится.
Творог стал плотнее, как и творог из кефира.
Из такой вот творожной массы я могу приготовить сыр, добавив яйца, порошок сладкой паприки
и приправы по желанию.
Я такой сыр уже делала и где то тема о нем есть, правда писала я её очень давно.
На вид совсем на сыр не похоже, а вот по вкусу очень даже..и при нагревании творог начинает тянуться совсем как сыр.
Если взять какой то молоденький совсем типа адыгейского, то по вкусу очень похоже будет.
Правда у нас как раз одна фирма и делает не адыгейский, а как раз типа.))
Итак, я приготовила этот творог даже без сычужного фермента.
И вот информация с сайта Делии Смит.
ТВОРОЖНЫЙ СЫР
Творог похож на сливочный сыр, но с более низким содержанием жира, и к нему, как к творогу,
добавлен молочнокислый стартер. Это придает ему легкую кислотность и легкий вкус, цвет и текстуру.
Иногда его называют мягким сыром средней жирности.
Тему приготовила для тэга Продукты.
И конечно, для расширения собственного кругозора.))
Теперь то я на деле осмыслила новые термины в молочной продукции
и пополнила свой словарный запас, а еще приобрела новый опыт с молочкой.))
написать кое что о ГОСТе.
Объектом внимания будет домашний творог.
Нам всем известны такие продукты как молоко, кефир, простокваша, сыворотка,творог,сливки, сливочное масло, сыр.
В советское время продавали еще ацидофилин и кисломолочный сладкий Снежок,
а так же глазированные сырки и сладкий творог с изюмом в упаковке.
В Кулинариях можно было купить и творожную сладкую массу.
Я намеренно не пишу про йогурт и творожные сыры,так как мы их тогда не знали.
И я до сих пор не знаю, где и какие еще в загранице молочные продукты в ходу.
Какие они на вид и вкус, как называются.
И тема будет именно этому и посвящена.
Продукты с молочного производства очень отличались, как и сейчас отличаются, от домашних и по вкусу и по виду.
И всем понятно, что на производствах действуют рецептуры по ГОСТам , поэтому домашнее и другое.
А кто задумывается что такое ГОСТ?
Давайте уже разберемся с ним, а то стало все чаще и чаще о нем слышно и там, где казалось бы
ему совсем не место. Наши предприимчивые авторы кулинарных книжек уже и там и сям на него стали ссылаться,
заявляя таким образом о качестве своих рецептов, невесть где взятых, невесть от кого, а то и такое можно вычитать-
бабушкино по ГОСТу!!
Для начала определим, что такое стандарт. Стандарт - это система характеристик, методов изготовления, условий хранения и пр.критериев, относящихся к конкретному объекту. Стандартизация - это система управления качеством стандартизируемого объекта.
ГОСТ - это аббревиатура от термина «государственный общесоюзный стандарт».
Интересно, что эта аббревиатура с течением времени сама стала термином, перестав быть аббревиатурой.
Судите сами: в 1940 году «ГОСТ» - это аббревиатура (государственный общесоюзный стандарт) → в 1968 - «государственный стандарт СССР» (что тоже похоже на аббревиатуру (без включения «СССР»)) → а с 1992 года по наши дни «ГОСТ» уже обозначает «межгосударственный стандарт».
Остальное можно дочитать вот ТУТ , там ничего заумного нет, все доходчиво и понятно.
И как вот вам теперь домашние котлетки по ГОСТу или же оладьи по ГОСТу?
Мне интересно, а авторы сами то понимают, какую ахинею они несут?
Сейчас ставка на безграмотность в этом плане и ведь попадает в цель!
Этот по ГОСТу разносят не задумываясь, а что это в самом деле оно означает и почему то ни у кого не возникает
желания лично проверить, что они повторяют за кем то.
Специалисты, конечно, смеются, если им приходится такое читать или слышать..
Да, очень хочется придать веса своему детищу, но почему то никто из авторов не применит термин рецептура вместо ГОСТ,
а ведь на предприятиях, и в том числе в общепите разного уровня от ресторанов до пирожковых, где пекли те пирожки сами, пользовались именно рецептурами, которые были собраны в Сборники рецептур.
Рецептуры можно было изменять, но после того как эти изменения будут официально приняты.
Поэтому я могу заодно еще и припомнить московским поварам Мухину и Георгию Иосаве их
росказни про то, что в СССР повара не имели права готовить ни по каким книгам кроме Книги о вкусной и здоровой пище.
Это как же надо не уважать своего клиента, чтобы вот так ездить по ушам людей?
Им самим бы надо прослушать какой-нибудь семинар на эту тему, чтоб их мозги на место встали и хоть что-то уяснить о нашей самой известной и первой советской Книге, которую знает ВСЕ мое поколение и которое выпустили и многократно переиздавали
для всего населения СССР, а не как пособие поварам!
Впрочем, демократия на то она и демократия, чтобы каждый мог свободно выставить себя на посмешище.
Это один наш редактор сказал..Едкий дядька.)) Что ни скажет, так прямо в глаз и попадет.
Я не зря упомянула кулинарную литературу.
На прошлой неделе обсуждали книгу Клауса Майера "Нордическая кухня. Кулинарные шедевры с северным характером."
Разговор сосредоточился на обсуждении творога в рецепте супа с копченым творогом.
Меня тоже заинтересовал этот вопрос.
Во-первых, в комментариях прозвучали сомнения относительно творога в рецепте.
Я тут же подумала, что российская редакция снова воткнула в рецепт отсебятину.
Но дело в том, что в рецепте приготовления творога все верно.
У меня есть опыт его приготовления, я и не сомневалась, что сам рецепт правильный.
Но все же решила повторить его.
Я не готовила творог с применением сычужного фермента, так как не знаю где его найти у нас.
Спросила как то в аптеке, так на меня глаза вытаращили..
и я б так же сделала, если бы спросили меня, потому что у нас творог отменного качества и изобилие сортов.
Но когда то я делала творог сама для дочки, пока она была малышкой, а так же варила немудреный сыр.
В общем то на моем опыте есть не только творог.
Я готовила и йогурт, и простоквашу, делала топленое молоко, из него ряженку.
Сбивала и масло из сливок. Все это несложно, главное разобраться да соблюдать технологию.
Т.е. базовый набор знаний в этом вопросе у меня есть.
Поэтому я сейчас взялась за приготовление творога даже без сычужного фермента спокойно и уверенно.
По рецепту на 1 большую порцию нужно взять 3 литра цельного молока,соль и 250 мл. пахты, ну и фермент.
Молоко у меня было 3,5-4% жирности, пахта 0,3% жирности.
Я все разделила на 6 и сделала как написано в книге:
Нагрела немножко молоко и пахту ( по рецепту на 26 гр.), добавила соль, накрыла кастрюлю и оставила все
на сутки под крышкой прямо на плите. Через сутки молоко створожилось.Получился очень прияный на вкус напиток.
Сычужный фермент бы ускорил образование сгустка, но в общем-то особенных изменений не произошло.
Можно б было оставить его еще на более длительное время, чтобы творог стал плотнее, но я не стала этого делать,
а поставила массу отвешиваться.
Получила массу один в один с лабне, когда йогурт отвешивают, я уже его делала для темы про (бейгале) сэндвичи
с лабне и красной рыбой.Разве чтосейчас у меня был не йогурт, а заквашенное пахтой молоко.
Вот фотография.
А теперь посмотрите на фото творога из книги.
Коптить эту творожную массу я не стала.
Воспользовалась советом в рецепте и посыпала творог копченой солью.
На фото рядом баночка на которой надпись suitsutatud sool
На вкус творог стал более выразительным.
Когда я готовила творожок для дочки, то сильно не парилась, брала кефир и просто его нагревала,
а потом отцеживала сыворотку, и все.
Но в книге Майлера рецепт для англоязычных стран где возможно нет тех молочных продуктов,
из которых можно бы было сразу получить творожный сгусток.
Я недавно писала о пахте.
Совершенно точно пахту продают в США.Но как с нею в Великобритании и Австралии мне неизвестно.
Хотя в последних передачах Марты Стюарт разговор о пахте шел.
Еще знаю, что пахта может быть разной жирности.
У нас же она такая, как я и писала - 0,3% жирности.Из неё если только рикотту получить можно.))
Впрочем, она у нас тоже такая же на вид, какую получила я.
Я решила вновь вернуть творог в сыворотку и нагреть все это вместе.
Вот результат.
Это творог и он стал плотнее.Именно такой творог у меня и получался когда то.
В хол-ке меня ждал пакет кефира 2,5% жирности на блины.
Я решила его тоже довести до кипения, блины можно сделать и на сыворотке.
Посмотрите внимательно.
Результат практически один и тот же.
Т.е. по рецепту у меня получился творожок такой же как и на фото в книге.
Я бы могла не подвергать его тепловой обработке, но мне хотелось узнать, что из этого получится.
Творог стал плотнее, как и творог из кефира.
Из такой вот творожной массы я могу приготовить сыр, добавив яйца, порошок сладкой паприки
и приправы по желанию.
Я такой сыр уже делала и где то тема о нем есть, правда писала я её очень давно.
На вид совсем на сыр не похоже, а вот по вкусу очень даже..и при нагревании творог начинает тянуться совсем как сыр.
Если взять какой то молоденький совсем типа адыгейского, то по вкусу очень похоже будет.
Правда у нас как раз одна фирма и делает не адыгейский, а как раз типа.))
Итак, я приготовила этот творог даже без сычужного фермента.
И вот информация с сайта Делии Смит.
ТВОРОЖНЫЙ СЫР
Творог похож на сливочный сыр, но с более низким содержанием жира, и к нему, как к творогу,
добавлен молочнокислый стартер. Это придает ему легкую кислотность и легкий вкус, цвет и текстуру.
Иногда его называют мягким сыром средней жирности.
Тему приготовила для тэга Продукты.
И конечно, для расширения собственного кругозора.))
Теперь то я на деле осмыслила новые термины в молочной продукции
и пополнила свой словарный запас, а еще приобрела новый опыт с молочкой.))