Yema curada
Это блюдо известно в Китае уже не одну тысячу лет, а с 2015 года оно стало очень популярным сначала у американских шеф-поваров, авторов рецептов, кулинарных блогеров и журналистов глянцевых журналов, а потом и во всем мире. Они узнали, что после засыпания яичного желтка солью или смесью соли с сахаром сгусток жидкого жира вскоре изменит консистенцию и превратится в сырообразный диск со вкусом умами. По-английски его называют salted egg yolks (соленые яичные желтки), но это название не отражает все способы его получения и вкусы. По-немецки это блюдо называется gebeiztes Eigelb (маринованный желток), что уже ближе к истине, но более ёмким я считаю испанское название yema curada - отвержденный, вяленый или даже вылеченный желток.
Всплеск интереса произошел после того, как шеф-повар Джеффри Вайс, работавший на знаменитых модернистских кухнях Испании, опубликовал рецепт отвержденных желтков в своей кулинарной книге Charcuteria, после чего эту идею подхватили модернистские повара, увлекающиеся су-видом и сферификацией
Вот некоторые способы приготовления отвержденных желтков:
Желток в соли: положите желток на слой крупной соли, посыпьте его сверху солью и поставьте его в холодильник на несколько часов. Соль поможет обезвожить желток, создавая более плотную текстуру и концентрируя ароматы. Подождите полтора часа, аккуратно достаньте желтки и промойте в воде. Подавайте на тостах с маслом, с овощами, пастой или тем, что вам нравится.
Желток в сахаре: Как и в случае с солью, вы можете обсыпать желток сахаром и оставить его в холодильнике на несколько часов. Желток впитает сахар и приобретет более мягкую и сладкую текстуру.
Желток в соли и сахаре: используется смесь соли и сахара в любой пропорции по желанию. Когда желтки пропитаются смесью соли и сахара, положите их в холодильник и оставьте на два дня. После этого они станут твердыми, и их можно будет натереть на терке для овощных кремов, пасты или любого другого блюда. Для полного застывания с насыщенным вкусом подождите до двух недель.
Желток в соевом соусе: замочите яичный желток в соевом соусе на несколько часов в холодильнике. Соевый соус напитает желток характерным ароматом умами, придав блюду соленый и сложный оттенок.
Желток в рыбном соусе: вместо соевого соуса можно использовать рыбный соус, который придаст желткам аромат рыбы.
Яичный желток в трюфельном масле: положите желток в миску и полностью покройте его трюфельным маслом. Дайте желтку настояться в масле не менее 24 часов в холодильнике. Желток впитает в себя вкус и аромат трюфеля, придав блюду землистую и изысканную ноту.
Желток в вакууме: Поместите желток в вакуумный пакет и удалите весь воздух, чтобы герметично закрыть его. Затем погрузите пакет в горячую воду при постоянной низкой температуре (около 65 °C) примерно на 45 минут. В результате вы получите мягкий, маслянистый желток, по текстуре напоминающий яйцо-пашот, но с более насыщенным вкусом.
В смеси, масла и соусы для отверждения желтка можно добавлять любые специи по вкусу.
Это не самостоятельное блюдо, а ингредиент для создания множества разных блюд, на которые сподобится фантазия повара. Их натирают на терке, нарезают ломтиками или размазывают, используют как посыпку для макарон вместо пармезана, в салатах, в намазках, в мороженом, в коктейлях, в сэндвичах, в соусах, в кремах для пирожных и тортов (в том числе и в соленом исполнении), добавляют в тартар.
В Китае в соленую воду на несколько недель помещают целые сырые утиные яйца, и после того, как соль вытянет воду из яиц, белки становятся прозрачными, солеными и кремовыми, после чего их употребляют, например, с рисовой кашей. На Филиппинах яйца выдерживают в соленой глине, а в Японии желтки варят до мягкости, а потом прессуют между слоями мисо-пасты, получая miso tamago tsuke (卵黄味噌漬け), которое они едят просто так или поверх риса.
Отвержденные в соевом соусе желтки на тартаре:
Всплеск интереса произошел после того, как шеф-повар Джеффри Вайс, работавший на знаменитых модернистских кухнях Испании, опубликовал рецепт отвержденных желтков в своей кулинарной книге Charcuteria, после чего эту идею подхватили модернистские повара, увлекающиеся су-видом и сферификацией
Вот некоторые способы приготовления отвержденных желтков:
Желток в соли: положите желток на слой крупной соли, посыпьте его сверху солью и поставьте его в холодильник на несколько часов. Соль поможет обезвожить желток, создавая более плотную текстуру и концентрируя ароматы. Подождите полтора часа, аккуратно достаньте желтки и промойте в воде. Подавайте на тостах с маслом, с овощами, пастой или тем, что вам нравится.
Желток в сахаре: Как и в случае с солью, вы можете обсыпать желток сахаром и оставить его в холодильнике на несколько часов. Желток впитает сахар и приобретет более мягкую и сладкую текстуру.
Желток в соли и сахаре: используется смесь соли и сахара в любой пропорции по желанию. Когда желтки пропитаются смесью соли и сахара, положите их в холодильник и оставьте на два дня. После этого они станут твердыми, и их можно будет натереть на терке для овощных кремов, пасты или любого другого блюда. Для полного застывания с насыщенным вкусом подождите до двух недель.
Желток в соевом соусе: замочите яичный желток в соевом соусе на несколько часов в холодильнике. Соевый соус напитает желток характерным ароматом умами, придав блюду соленый и сложный оттенок.
Желток в рыбном соусе: вместо соевого соуса можно использовать рыбный соус, который придаст желткам аромат рыбы.
Яичный желток в трюфельном масле: положите желток в миску и полностью покройте его трюфельным маслом. Дайте желтку настояться в масле не менее 24 часов в холодильнике. Желток впитает в себя вкус и аромат трюфеля, придав блюду землистую и изысканную ноту.
Желток в вакууме: Поместите желток в вакуумный пакет и удалите весь воздух, чтобы герметично закрыть его. Затем погрузите пакет в горячую воду при постоянной низкой температуре (около 65 °C) примерно на 45 минут. В результате вы получите мягкий, маслянистый желток, по текстуре напоминающий яйцо-пашот, но с более насыщенным вкусом.
В смеси, масла и соусы для отверждения желтка можно добавлять любые специи по вкусу.
Это не самостоятельное блюдо, а ингредиент для создания множества разных блюд, на которые сподобится фантазия повара. Их натирают на терке, нарезают ломтиками или размазывают, используют как посыпку для макарон вместо пармезана, в салатах, в намазках, в мороженом, в коктейлях, в сэндвичах, в соусах, в кремах для пирожных и тортов (в том числе и в соленом исполнении), добавляют в тартар.
В Китае в соленую воду на несколько недель помещают целые сырые утиные яйца, и после того, как соль вытянет воду из яиц, белки становятся прозрачными, солеными и кремовыми, после чего их употребляют, например, с рисовой кашей. На Филиппинах яйца выдерживают в соленой глине, а в Японии желтки варят до мягкости, а потом прессуют между слоями мисо-пасты, получая miso tamago tsuke (卵黄味噌漬け), которое они едят просто так или поверх риса.
Отвержденные в соевом соусе желтки на тартаре: