Pulpo a la Mugardesa
Когда говорят об осьминогах и Галисии, обычно имеют в виду самый распространенный рецепт pulpo á feira, но в Галисии есть и другие рецепты. Например, рагу pulpo a la Mugardesa - осьминог по-мугардосски (Mugardos - город в галисийской провинции A Coruña на реке Ría de Ferrol). Когда-то это рагу готовили моряки в разгар работы, обычно с рисом или картофелем, осьминогом или пойманной мелкой рыбой. Сейчас тушеный осьминог на суше готовится по-другому - с жареным луком, перцем, небольшим количеством паприки, чесноком и картофелем, сваренным в той же воде, что и осьминог. Каждую вторую субботу июля в Мугардосе отмечают праздник это блюда - La Fiesta del pulpo de Mugardos.
Ингредиенты:
Осьминог весом примерно 1,5 кг; 12 средних картофелин; 2 большие луковицы (лучше сладкие); по 1-2 штуки красного и зеленого сладкого перца; 2-3 зубчика чеснока; 2 лавровых листа; 0,5 ст. белого вина; крупная соль или, еще лучше, хлопья соли типа Maldon (по вкусу); 1,5 столовых ложки кисло-сладкой копченой паприки De la Vera agridulce Vega Cáceres (или смешать половину сладкой dulce и половину острой picante); 1 стакан воды от варки осьминога; 100 мл оливкового масла; свежая петрушка для сервировки.
Приготовление
Поставить кастрюлю с водой на огонь и, когда она станет горячей (без кипения), ввести и вынуть осьминога из воды 3 раза, это называется "пугать осьминога", чтобы предотвратит облезание кожи во время приготовления.
Варить осьминога в течение "необходимого времени", чтобы он стал нежным. В зависимости от размера осьминога это может занять около 20-30 минут, лучше всего проткнуть вилкой самую толстую часть щупальца рядом с головой, если при протыкании оно кажется нежным, значит, оно готово. Рекомендуется вынуть осьминога из воды, чтобы он не размяк, и переложить его в чашку/стакан, который поставить вверх дном, и оставить на потом. Воду от варки осьминога оставить ее в кастрюле при низкой температуре, чтобы она оставалась теплой до использования.
Лук нарезать полосками жульеном, чеснок мелко нарезать, перец нарезать полосками. Разогреть кастрюлю, в которой будет готовиться блюдо, с небольшим количеством оливкового масла, и как только оно нагреется, добавить нарезанный лук и обжарить до карамелизации, затем добавить чеснок, немного обжарить при перемешивании, затем добавить полоски перца, оставить их на пару минут, сделать отверстие в центре кастрюли, положив овощи близко к краям, и в это отверстие положить паприку, которую поджарить в течение нескольких секунд. Затем добавить белое вино и оставить выпариваться.
Добавить картофель, очищенный и нарезанный как для рагу, то есть "раскалывая" его, чтобы во время приготовления он выделил крахмал, который придаст соусу густоту. Посыпать солью, добавить лавровый лист и залить горячей водой, в которой варился осьминог. Оставить вариться примерно на 15 минут или до готовности.
Тем временем нарезать осьминога (можно нарезать его ножом, но лучше нарезать ножницами). Когда картофель сварится, положить осьминога поверх картофеля, подвигать кастрюлю вперед-назад по столешнице (не рекомендуется использовать какие-либо приспособления, чтобы не раздавить картофель), чтобы осьминог пропитался соусом и получил все тепло от кастрюли. Но можно сварить осьминога, не доводя немного до готовности, а потом дотушить вместе с овощами. Сбрызнуть тонкой струйкой оливкового масла extra virgin, украсить веточкой петрушки и подавать. Вместо целого осьминога можно использовать готовые отваренные щупальца осьминогов. В этом случае для тушения нужно использовать фюме или рыбный бульон. Это блюдо в Галисии подают на большой деревянной тарелке с небольшим количеством соли Maldon, с большим куском хлеба, чтобы вымокать соус из рагу, и хорошим красным вином.
Ингредиенты:
Осьминог весом примерно 1,5 кг; 12 средних картофелин; 2 большие луковицы (лучше сладкие); по 1-2 штуки красного и зеленого сладкого перца; 2-3 зубчика чеснока; 2 лавровых листа; 0,5 ст. белого вина; крупная соль или, еще лучше, хлопья соли типа Maldon (по вкусу); 1,5 столовых ложки кисло-сладкой копченой паприки De la Vera agridulce Vega Cáceres (или смешать половину сладкой dulce и половину острой picante); 1 стакан воды от варки осьминога; 100 мл оливкового масла; свежая петрушка для сервировки.
Приготовление
Поставить кастрюлю с водой на огонь и, когда она станет горячей (без кипения), ввести и вынуть осьминога из воды 3 раза, это называется "пугать осьминога", чтобы предотвратит облезание кожи во время приготовления.
Варить осьминога в течение "необходимого времени", чтобы он стал нежным. В зависимости от размера осьминога это может занять около 20-30 минут, лучше всего проткнуть вилкой самую толстую часть щупальца рядом с головой, если при протыкании оно кажется нежным, значит, оно готово. Рекомендуется вынуть осьминога из воды, чтобы он не размяк, и переложить его в чашку/стакан, который поставить вверх дном, и оставить на потом. Воду от варки осьминога оставить ее в кастрюле при низкой температуре, чтобы она оставалась теплой до использования.
Лук нарезать полосками жульеном, чеснок мелко нарезать, перец нарезать полосками. Разогреть кастрюлю, в которой будет готовиться блюдо, с небольшим количеством оливкового масла, и как только оно нагреется, добавить нарезанный лук и обжарить до карамелизации, затем добавить чеснок, немного обжарить при перемешивании, затем добавить полоски перца, оставить их на пару минут, сделать отверстие в центре кастрюли, положив овощи близко к краям, и в это отверстие положить паприку, которую поджарить в течение нескольких секунд. Затем добавить белое вино и оставить выпариваться.
Добавить картофель, очищенный и нарезанный как для рагу, то есть "раскалывая" его, чтобы во время приготовления он выделил крахмал, который придаст соусу густоту. Посыпать солью, добавить лавровый лист и залить горячей водой, в которой варился осьминог. Оставить вариться примерно на 15 минут или до готовности.
Тем временем нарезать осьминога (можно нарезать его ножом, но лучше нарезать ножницами). Когда картофель сварится, положить осьминога поверх картофеля, подвигать кастрюлю вперед-назад по столешнице (не рекомендуется использовать какие-либо приспособления, чтобы не раздавить картофель), чтобы осьминог пропитался соусом и получил все тепло от кастрюли. Но можно сварить осьминога, не доводя немного до готовности, а потом дотушить вместе с овощами. Сбрызнуть тонкой струйкой оливкового масла extra virgin, украсить веточкой петрушки и подавать. Вместо целого осьминога можно использовать готовые отваренные щупальца осьминогов. В этом случае для тушения нужно использовать фюме или рыбный бульон. Это блюдо в Галисии подают на большой деревянной тарелке с небольшим количеством соли Maldon, с большим куском хлеба, чтобы вымокать соус из рагу, и хорошим красным вином.