Cioccolato di Modica
Есть на юге Сицилии городок Modica, в котором производят очень интересный шоколад. По-итальянски он называется cioccolato di Modica или cioccolato modicano, на модиканском диалекте ciucculatta mudicana, а на остальной части Сицилии - ciucculatti mudicanu. Его получают путем специальной "холодной" обработки шоколада (a freddo), исключающей этап конширования (конширование - процесс в производстве шоколада, при котором скребковый миксер и мешалка, известная как "конш", равномерно распределяет масло какао в шоколаде, этот процесс также способствует развитию вкуса за счет тепла трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления, его название связано с формой первоначально используемых сосудов, которые были похожи на раковины улиток, и происходит от испанского слова concha - улитка, с возможным добавлением большего количества масла какао).
Источники сообщают, что во время господства испанцев на Сицилии в XVI веке такая обработка была введена испанцами в графстве Модика, в то время самом важном феодальном образовании на юге Италии с административной автономией, а позже - в районе Сиракуз, где какао-бобы и приготовление шоколада впервые появились на Сицилии. Вероятно, испанцы научились у ацтеков технике обработки какао-бобов с помощью metate, разновидности каменной мельницы, используемой для обработки зерна и семян. Однако источники сообщают, что ацтеки не знали о существовании сахара и употребляли какао в жидком виде, поэтому можно быть уверенным, что шоколад Modica, который находится в твердом состоянии в виде слитка и помимо какао содержит сахар, не произошел от рецепта ацтекского происхождения. Вероятно, именно испанцы впервые добавили сахар в какао, изготовили первую архаичную форму шоколада и распространили ее по своим владениям, включая графство Модика, откуда в XIX веке произошел шоколад Модика.
В настоящее время следы такого способа обработки сохранились в Испании (el chocolate a la piedra), а также в коренных общинах Мексики и Гватемалы. Итальянский писатель Leonardo Sciascia (1921-1989) говорил, что его время такая обработка сохранялась в городе Модика, уточняя также, что первоначально существовало только две версии с добавлением корицы и ванили. Исторически он передавался как десерт, характерный для знатных семей, которые готовили его дома во время праздников и важных событий. Таким образом он дошел до наших дней и лишь позднее стал всемирно известным кондитерским изделием.
Какао-масса, полученная из обжаренных и измельченных бобов (на местном языке они называются caracca) и не лишенная содержащегося в них какао-масла, нагревается, чтобы сделать ее жидкой. При температуре не выше 40 °C ее смешивают с сахаром и специями, такими как корица, ваниль, имбирь, фисташки или перец чили, а также с цедрой лимона или апельсина. Также могут добавлять ром или вино - марсалу или неро д'авола. Шоколад остается с высоким содержанием какао-массы, минимум 50 %, даже в "классических" вариантах, вплоть до очень чистых версий с 99 % какао-массы.
При ручной обработке масса помещалась на ступку в форме полумесяца, известную как valata ra ciucculatta, похожую на оригинальную metate, сделанную полностью из лавового камня и уже нагретую, а затем обрабатывалась pistuni, специальной цилиндрической каменной скалкой разного веса и толщины в зависимости от этапов обработки, то есть первого, второго и третьего прохода, до рафинирования, которое получило название stricata. Сегодня во многих мастерских эти этапы обработки выполняются на более современных машинах.
Эта традиционная обработка не используется уже несколько десятилетий, кроме того, она не предусмотрена производственной дисциплиной, утвержденной Министерством, и в настоящее время шоколад Modica производится на современном оборудовании, которое позволяет контролировать установленные параметры.
Смесь всегда поддерживается при максимальной температуре 35-40 °C, что позволяет не растопить кристаллы сахара, которые остаются нетронутыми внутри пасты. Еще не затвердевшую массу разливают в специальные lanni (прямоугольные жестяные формы), где ее взбивают как для того, чтобы после застывания и остывания она сохранила форму своей емкости, так и для того, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность и придали изделию компактность. Полученная шоколадная плитка имеет блестящую поверхность с бороздками, иногда более непрозрачную, темно-черный цвет с коричневыми вкраплениями, зернистую и несколько грубоватую текстуру.
Особенность продукта заключается в простоте его обработки, зернистости и рассыпчатости, обусловленной как отсутствием стадии конширования, так и наличием сахара в кристаллах, а также отсутствием посторонних веществ (растительных жиров, молока, соевого лецитина). Шоколад Modica часто имеет белый налет и склонен к крошению.
Шоколад из Модики стал известен на всю страну только в 1999 году, когда шоколатье Franco Ruta опубликовал статью в газете, а затем выступил на телевидении в шоу Maurizio Costanzo. Рута был управляющим Antica Dolceria Bonajuto, основанной в 1880 году и известной как Caffè Roma до 1992 года, а с 2016 года ею владеет сын Франко Руты Pierpaolo Ruta. Одновременно с появлением Руты на телевидении на итальянском телевидении транслировался остросюжетный полицейский сериал Commissario Montalbano, часть которого была снята в Модике. Городской совет Модики приумножил эту известность, организовав ежегодную шоколадную ярмарку ("Chocobarocco"). В течение короткого времени в Модике насчитывалось 75 компаний, производящих или продающих шоколад. Таким образом, шоколадная промышленность стала крупнейшим работодателем города. В 2018 году шоколад Modica получил статус защищенного географического указания (Protected Geographical Indication, PGI) в Европейском союзе.
Источники сообщают, что во время господства испанцев на Сицилии в XVI веке такая обработка была введена испанцами в графстве Модика, в то время самом важном феодальном образовании на юге Италии с административной автономией, а позже - в районе Сиракуз, где какао-бобы и приготовление шоколада впервые появились на Сицилии. Вероятно, испанцы научились у ацтеков технике обработки какао-бобов с помощью metate, разновидности каменной мельницы, используемой для обработки зерна и семян. Однако источники сообщают, что ацтеки не знали о существовании сахара и употребляли какао в жидком виде, поэтому можно быть уверенным, что шоколад Modica, который находится в твердом состоянии в виде слитка и помимо какао содержит сахар, не произошел от рецепта ацтекского происхождения. Вероятно, именно испанцы впервые добавили сахар в какао, изготовили первую архаичную форму шоколада и распространили ее по своим владениям, включая графство Модика, откуда в XIX веке произошел шоколад Модика.
В настоящее время следы такого способа обработки сохранились в Испании (el chocolate a la piedra), а также в коренных общинах Мексики и Гватемалы. Итальянский писатель Leonardo Sciascia (1921-1989) говорил, что его время такая обработка сохранялась в городе Модика, уточняя также, что первоначально существовало только две версии с добавлением корицы и ванили. Исторически он передавался как десерт, характерный для знатных семей, которые готовили его дома во время праздников и важных событий. Таким образом он дошел до наших дней и лишь позднее стал всемирно известным кондитерским изделием.
Какао-масса, полученная из обжаренных и измельченных бобов (на местном языке они называются caracca) и не лишенная содержащегося в них какао-масла, нагревается, чтобы сделать ее жидкой. При температуре не выше 40 °C ее смешивают с сахаром и специями, такими как корица, ваниль, имбирь, фисташки или перец чили, а также с цедрой лимона или апельсина. Также могут добавлять ром или вино - марсалу или неро д'авола. Шоколад остается с высоким содержанием какао-массы, минимум 50 %, даже в "классических" вариантах, вплоть до очень чистых версий с 99 % какао-массы.
При ручной обработке масса помещалась на ступку в форме полумесяца, известную как valata ra ciucculatta, похожую на оригинальную metate, сделанную полностью из лавового камня и уже нагретую, а затем обрабатывалась pistuni, специальной цилиндрической каменной скалкой разного веса и толщины в зависимости от этапов обработки, то есть первого, второго и третьего прохода, до рафинирования, которое получило название stricata. Сегодня во многих мастерских эти этапы обработки выполняются на более современных машинах.
Эта традиционная обработка не используется уже несколько десятилетий, кроме того, она не предусмотрена производственной дисциплиной, утвержденной Министерством, и в настоящее время шоколад Modica производится на современном оборудовании, которое позволяет контролировать установленные параметры.
Смесь всегда поддерживается при максимальной температуре 35-40 °C, что позволяет не растопить кристаллы сахара, которые остаются нетронутыми внутри пасты. Еще не затвердевшую массу разливают в специальные lanni (прямоугольные жестяные формы), где ее взбивают как для того, чтобы после застывания и остывания она сохранила форму своей емкости, так и для того, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность и придали изделию компактность. Полученная шоколадная плитка имеет блестящую поверхность с бороздками, иногда более непрозрачную, темно-черный цвет с коричневыми вкраплениями, зернистую и несколько грубоватую текстуру.
Особенность продукта заключается в простоте его обработки, зернистости и рассыпчатости, обусловленной как отсутствием стадии конширования, так и наличием сахара в кристаллах, а также отсутствием посторонних веществ (растительных жиров, молока, соевого лецитина). Шоколад Modica часто имеет белый налет и склонен к крошению.
Шоколад из Модики стал известен на всю страну только в 1999 году, когда шоколатье Franco Ruta опубликовал статью в газете, а затем выступил на телевидении в шоу Maurizio Costanzo. Рута был управляющим Antica Dolceria Bonajuto, основанной в 1880 году и известной как Caffè Roma до 1992 года, а с 2016 года ею владеет сын Франко Руты Pierpaolo Ruta. Одновременно с появлением Руты на телевидении на итальянском телевидении транслировался остросюжетный полицейский сериал Commissario Montalbano, часть которого была снята в Модике. Городской совет Модики приумножил эту известность, организовав ежегодную шоколадную ярмарку ("Chocobarocco"). В течение короткого времени в Модике насчитывалось 75 компаний, производящих или продающих шоколад. Таким образом, шоколадная промышленность стала крупнейшим работодателем города. В 2018 году шоколад Modica получил статус защищенного географического указания (Protected Geographical Indication, PGI) в Европейском союзе.