LA GASTRONOMIE FREANCAISE EST UN ART,- UN ART DE VIVRE!!!
Вариации в тему "Баранина с овощами в стиле... Эспадон".
Дни моей парижской практики в Эспадоне были наполнены неожиданностями, и быть может не столько в кулинарном смысле, чего уж,- как планировал заранее , так и выстраивал процесс, сколько новыми встречами и мимолетными совершенно случайными событиями, не всегда знаменующими собой гастрономические открытия,- но интересными!
То случаем, вместе с Шефом Ritz сладкий детский пирог "В исконно украинских традициях" вместе стряпаем, по случаю дня рождения внучки одного из СНГовских президентов (его семейство, как раз остановилось с визитом...),
А то, нечаянно бойфренда голливудской кинодивы укормили приготовленной с запасом бараниной... так уж выходило. Я не стремился к чему либо подобному... Зато интересно!
Заниматься детальной выкладкой всех рецептур терпения нехватит, да и зачем?
Не всё ведь доступно на нашем сырьевом рынке "для домашних закупок", да и технологии достаточно непростые, многоэтапные и трудоёмкие... иллюзий быть не может. Классическая французская кухня дворцового стиля довольно-таки требовательна "в поглощении поварских сил, внимания и навыков."
Вот очередным утром захожу в RITZ и по заготовленному мясо-овощному набору уже вижу, день обещает быть плодотворным! Ну что, чашечка ароматного кофе и за дело!
Готовили этим днём не менее 12 разных блюд. Салаты с морепродуктами, фуагру (куда без неё), равиоли с крабами и шпинатом, фруктовые желе с вином и многое, многое другое. Но мужское моё сердце , среди прочего пленила баранинка. По сути своей, такелочка незамысловата... но вкус и запах... Ах!!!
Использовали разнообразные овощи и травы для приготовления гарнира и соуса . Морковь - беби, репку, стебель сельдерея и зеленый стеблевой лук.
Овощи омыли, почистили щадящим образом и нарезали. Обжарили до легкой аппетитной, золотистой корочки на предварительно ароматизированном зеленью тимьяна оливковом масле, подлили небольшое колличество великолепного куринного консоме, и протушили до готовности (и полного выпаривания этого самого консоме). Затем добавили немного отснятого сливочного масла и вновь обжарили, сдобрив белым молотым перцем и протёртым мускатом.
Классика... но от себя замечу, что и этими общепринятыми приёмами на современной кухне у нас многие напрасно пренебригают.
К слову, сам я обожаю овощи "бланш", особенно зимой, но люблю их слегка недоготавливать. Оставляю аппетитную хрустинку, а в прицепе с ней и не лишнюю живую витаминку.
Мясо.
Для дела взяли каре ягненка. Разумеется мясо было наисвежайшим, но вызревшим. Зачистили от грубых волокон соеденительной ткани, и акуратно проскоблили полотном ножа все открытые части ребрышек.
Корейку на ребре, постепенно подрезая тонким слоем от кости по изнанке, развернули пластом, для будущего рулета. Отбили этот пласт с обоих сторон для размягчения, сдобрили Флёр до сель( в нашем случае Флёра не найти, поэтому обойдемся чистой морской солью), немного кньяка, белый молотый перец и зелень тимьяна. Вот и всё. Никаких излишеств. Мы взяли молодое мясо, животины "мраморного" откорма, и нечего злоупотреблять "духами". Просто незечем!
От края к кости, плотно скручиваем в рулет слой филе и закрепляем пищевым шпагатом. Обжарить со всех сторон до появления ровного колера на смеси растительного и сливочного масел (его в процессе жарки естественно "ароматим" слайсами чеснока и тимьяном), поместить в толстостенную жаровню, подлить на 1/3 консоме из говядины, добавить веточку розмарина и довести до готовности в духовом шкафу в режиме томления.
Финиш на горизонте... На самом деле,- всё готово! Наслаждайтесь! Форма пордачи - это только вопрос Вашей фантазии.
Ах да... совсем забыл... Вот и та самая небезизвестная многим кино стар, мужщина которой, "по быстрому" в ожидании своей подруги, уплетал наше блюдо. Экспресс заказом, на кухне Ritz в тот момент из "серьёзного мужского горячего" оказалось как раз наше блюдо (благо готовили порций 10, не меньше). С пылу, с жару так сказать...
Едва успел накинуть ветровку, выйти и сфотать её на парадном! На память!
Дженифер Лопес
Дни моей парижской практики в Эспадоне были наполнены неожиданностями, и быть может не столько в кулинарном смысле, чего уж,- как планировал заранее , так и выстраивал процесс, сколько новыми встречами и мимолетными совершенно случайными событиями, не всегда знаменующими собой гастрономические открытия,- но интересными!
То случаем, вместе с Шефом Ritz сладкий детский пирог "В исконно украинских традициях" вместе стряпаем, по случаю дня рождения внучки одного из СНГовских президентов (его семейство, как раз остановилось с визитом...),
А то, нечаянно бойфренда голливудской кинодивы укормили приготовленной с запасом бараниной... так уж выходило. Я не стремился к чему либо подобному... Зато интересно!
Заниматься детальной выкладкой всех рецептур терпения нехватит, да и зачем?
Не всё ведь доступно на нашем сырьевом рынке "для домашних закупок", да и технологии достаточно непростые, многоэтапные и трудоёмкие... иллюзий быть не может. Классическая французская кухня дворцового стиля довольно-таки требовательна "в поглощении поварских сил, внимания и навыков."
Вот очередным утром захожу в RITZ и по заготовленному мясо-овощному набору уже вижу, день обещает быть плодотворным! Ну что, чашечка ароматного кофе и за дело!
Готовили этим днём не менее 12 разных блюд. Салаты с морепродуктами, фуагру (куда без неё), равиоли с крабами и шпинатом, фруктовые желе с вином и многое, многое другое. Но мужское моё сердце , среди прочего пленила баранинка. По сути своей, такелочка незамысловата... но вкус и запах... Ах!!!
Использовали разнообразные овощи и травы для приготовления гарнира и соуса . Морковь - беби, репку, стебель сельдерея и зеленый стеблевой лук.
Овощи омыли, почистили щадящим образом и нарезали. Обжарили до легкой аппетитной, золотистой корочки на предварительно ароматизированном зеленью тимьяна оливковом масле, подлили небольшое колличество великолепного куринного консоме, и протушили до готовности (и полного выпаривания этого самого консоме). Затем добавили немного отснятого сливочного масла и вновь обжарили, сдобрив белым молотым перцем и протёртым мускатом.
Классика... но от себя замечу, что и этими общепринятыми приёмами на современной кухне у нас многие напрасно пренебригают.
К слову, сам я обожаю овощи "бланш", особенно зимой, но люблю их слегка недоготавливать. Оставляю аппетитную хрустинку, а в прицепе с ней и не лишнюю живую витаминку.
Мясо.
Для дела взяли каре ягненка. Разумеется мясо было наисвежайшим, но вызревшим. Зачистили от грубых волокон соеденительной ткани, и акуратно проскоблили полотном ножа все открытые части ребрышек.
Корейку на ребре, постепенно подрезая тонким слоем от кости по изнанке, развернули пластом, для будущего рулета. Отбили этот пласт с обоих сторон для размягчения, сдобрили Флёр до сель( в нашем случае Флёра не найти, поэтому обойдемся чистой морской солью), немного кньяка, белый молотый перец и зелень тимьяна. Вот и всё. Никаких излишеств. Мы взяли молодое мясо, животины "мраморного" откорма, и нечего злоупотреблять "духами". Просто незечем!
От края к кости, плотно скручиваем в рулет слой филе и закрепляем пищевым шпагатом. Обжарить со всех сторон до появления ровного колера на смеси растительного и сливочного масел (его в процессе жарки естественно "ароматим" слайсами чеснока и тимьяном), поместить в толстостенную жаровню, подлить на 1/3 консоме из говядины, добавить веточку розмарина и довести до готовности в духовом шкафу в режиме томления.
Финиш на горизонте... На самом деле,- всё готово! Наслаждайтесь! Форма пордачи - это только вопрос Вашей фантазии.
Ах да... совсем забыл... Вот и та самая небезизвестная многим кино стар, мужщина которой, "по быстрому" в ожидании своей подруги, уплетал наше блюдо. Экспресс заказом, на кухне Ritz в тот момент из "серьёзного мужского горячего" оказалось как раз наше блюдо (благо готовили порций 10, не меньше). С пылу, с жару так сказать...
Едва успел накинуть ветровку, выйти и сфотать её на парадном! На память!
Дженифер Лопес