Окорок без кости
Случилось так, что я пообещал показать, как вынуть кость из свиной ноги, оставив ногу при этом целой. И специально для такой демонстрации в пятницу я закупил свиную ножку в 11.5кг весом. К сожалению нога была уже без кожи, кожу сняли на бойне. Я привлек жену в качестве фотографа и вот такой репортажик у нас получился.
Когда разговор о том как это сделать у меня состоялся в сети, один из моих оппонентов сказал: «Всего лишь нужны острый нож и знание анатомии.» Острых ножей у меня предостаточно, а знание анатомии присутствует в виде мышечной памяти моих рук.
Знаете ли, когда подобную операцию надо повторить раз 400 за день, знание приходит само независимо от нашего желания.
Начинаю я с того, что оправляю нож на мусате. Затем надеваю на левую руку кольчужную перчатку.
«Нож наточив
И левую руку железом одев,
С утра помолясь,
Принялись мясники за работу.»(ц)
То есть можно обойтись и без перчатки, но я настолько привык работать в ней, что частенько не обращаю внимание на то чтобы не попасть ножом по пальцам.
Первым делом отрезаю маленькую косточку с копытца которая осталась на рульке.
Затем снимаю кое где оставшиеся куски кожи. Разворачиваю ногу и срезаю мясо с тазовой кости.
Обхожу ножом тазовую кость сперва сверху,
а потом и снизу, стараясь при этом, чтобы лезвие ножа плоско прилегаlо к поверхности кости.
Оттягиваю кость, рассекаю мясо которое еще осталось на ней и тазобедренный сустав.
Отделяю тазовую кость полностью.
Теперь очередь рульки. Срезаю мясо с большеберцовой кости открывая ее сверху.
Затем открываю эту же кость снизу.
Переворачиваю ногу наружной стороной бедра вверх, оттягиваю рукой мышцы рульки и освобожадаю, большеберцовую и маолоберцовую кости с этой стороны.
Переворачиваю ногу опять внутренней стороной бедра кверху. Теперь срезаю мясо с большеберцовой кости с другой стороны сперва сбоку,
затем снизу,
проводя ножом между костей вдоль большой кости, а потом обратно уже вдоль малой.
Затем так же сперва сбоку а потом снизу малоберцовую кость очищаю от мышц.
Все кости рульки свободны от мяса. Теперь обхожу ножом вокруг колленного сустава, сперва под коленом,
а потом и вокруг мениска.
Затем берусь за освобожденную от мяса рульку и тяну ее вверх, поднимая всю ногу. И отскребаю мясо от кости до самого тазобедренного сустава со всех сторон.
Потом кладу ногу и толкаю кость в обратную сторону, как бы внутрь, а ножом обхожу вокруг головки бедра.
И вот кость свободна, а мясо так и осталось не раскрытым.
Теперь только осталось заправить мышцы рульки внутрь и перевязать мой окорок.
Можно и закоптить, можно и запечь.