Заготовки: Овощи другим манером (не маринад и не чатни) -1
Дорогие участники-заготовители!
Спасибо вам всем за великолепные рецепты и за ваш труд и щедрость, с которой вы поделились своими закромами!
Огурчики малосольные от mrs_crabikoff
На 2-х литровую банку огурцов:
В 2-литровую банку положить большой лист хрена, порезанные зубчики чеснока, зонтики укропа, маленький кусочек жгучего перца. Также для вкуса и аромата можно положить зелень петрушки или сельдерея, кориандр, листья вишни.
В кастрюлю с водой всыпать каменную соль и сахар, поставить на огонь и вскипятить. Готовый рассол остудить в холодильнике.
Наполненую банку с огурцами и зеленью залить холодным (лучше ледяным) рассолом, тогда они станут более ароматными, хрустящими и останутся зелеными.
Примерно 12 часов нужно подержать банку с огурцами при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Малосольные огурцы будут готовы через 2 дня. Хранить огурцы нужно в холодильнике не более двух месяцев.
В банку с огурцами можно положить одну или две горсти красной смородины, прямо с веточками. Она и консервирует огурцы, и придает им приятный вкус.
Oгурцы малосольные от marg_f
Видимо, за счет газированной воды огурцы получаются необычайно хрустящими.
Cоленые помидоры от massaraksh
На 3-л банку:
Берем веник (пара крупных листьев хрена, один зонтик укропа, если больше - он забивает вкус самого помидора, вишневый и смородиновый листик, если есть, буквально одну веточку зелени от корневого сельдерея, кусочек острого перца, несколько зубков чеснока - у меня целая крупная головка уходит), 80 грамм соли, 30 грамм горчичного порошка. Если помидоры совсем несладкие - чайная ложка сахара.
Весь веник, перчик + 2/3 чеснока уложить на дно банки. Некрупные помидоры помыть, наколоть у черешка иголкой (чтобы не лопались от газов во время брожения), плотненько уложить в банку, встряхивание банки помогает этому эффективнее и безопаснее, чем ручная трамбовка. Сверху на помидоры насыпать 20 грамм горчичного порошка. Соль растворить в холодной воде (я беру 100 грамм горячей, растворяю соль, доливаю холодную), залить банки почти до верха. на оставшейся площади разместить марлечку с остатком горчичного порошка.
Помидоры вызревают в тепле около недели, потом еще столько же дозревают в холодильнике. У меня уже третья порция в этом году бродит :)
Если кому не годится без фото - пишите, сфоткаю. Но честное слово, помидоры себе - и помидоры.
Cоленые огурцы от massaraksh
На 3-л банку
Берем веник (лист + веточка смородины, хрен листья + корень, чеснок - порезанные зубчики, укроп зонтиками, лист вишни, остальное - опционально по вкусу-желанию-наличию), половину впихиваем на дно банки, трамбуем огурцы (я отрезаю хвосты и носы).
В полутора литрах холодной (!) воды растворяем 80 грамм соли, заливаем в банку, притрамбовываем второй половиной веника (и чеснок сверху тоже добавляется, да)
В таком виде оставляем бродить в тепле на два или три дня. Ориентир - чтобы брожение активное началось.И на дозревание в холодильник.
Увы, у меня холодильник маленький, мои огурцы закончились уже раза четыре, а то и пять (т.е. я их четыре-пять раз за сезон делаю, но на зиму не осталось, был бы погреб - стояли бы зиму. Только тогда надо когда огурцы чуть недозревшие по вкусу слить весь рассол, прокипятить, остудить, вернуть в банки.).
Cоус Маринара из запеченых помидоров от irisecka
Классический итальянский соус.
Используется в приготовлении пиццы, пасты и т.п.
- Помытые помидоры пробланшировать в кипящей воде 15-20 секунд, после чего сразу опустить в холодную воду и снять кожицу. Порезать крупными кусками.
- Переложить помидоры в жаровню. Добавить чеснок, масло, вино или бульон, базилик, лук, соль и перец. Перемешать.
- Поместить жаровню в духовку и запекать 45-60 минут. Жидкость не должна полностью выпариться.
- Дать остыть несколько минут. Аккуратно измельчить в кухонном комбайне.
- Соус хранить в холодильнике, а можно и замораживать.
- Для консервации стерилизовать 0,5 л банки 20 минут.
Из этого количества продуктов вышло 1,7 л соуса.
Oстрый соус из запеченных перцев от himba
Запихнуть в блендер красные и зеленые перцы и размолоть в пюре. Смешать масло со специями с перечно-чесночной смесью. Проверить на соль. Дать постоять часик, попробовать - если зеленые перцы выдают горький вкус, добавить лимонный сок или уксус (добавлять по столовой ложке и пробовать).
Перелить в стерилизованную банку и хранить в холодильнике. Теоретически он может храниться довольно долго за счет бактерицидных свойств перца, чеснока и специй, но я б дольше месяца не хранила.
Соус из помидорoв и перцев от rino1
Томатный кули от teleginatania
Нагреть сливочное и оливковое масло, добавить лук, накрыть и готовить на маленьком огне, пока лук не станет мягким и слегка не подрумянится (около 25 минут).
Смешать с порубленными томатами и довести до кипения. Заправить солью и перцем. уменьшить нагрев и варить при слабом кипении без крышки около 40 минут, пока кулис не загустеет.
Переложить кули в чашу блендера и измельчить до в пюре.
Вернуть кули в кастрюлю, добавить порубленную петрушку и тушить 5 минут или дольше, если хотите более густой кули.
Выход - примерно 2 литра.
Домашний кетчуп от Джейми Оливера от zoryanchik
На 2 поллитровые бутылочки
Kетчуп от fleur_de_cassie
Добавила анис, кориандр, гвоздику.
Затем мелко рубленный имбирь, чеснок, перец чили, немного соли и перца.
Затем натертые на терке помидоры и базилик.
Затем томатную пасту. Все с интервалом секунд в 30.
Тушила примерно 10 минут, помешивая.
Влила уксус, всыпала сахар. Готовила около получаса на слабом огне, помешивая. Под крышкой - при загустении соус начинает "плеваться".
Пробила до однородности блендером, разлила по стерилизованным банкам, закрыла. Все.
Вот ооочень рекомендую. Кетчуп превосходный! Ароматный, густой, насыщенный и очень вкусный соус получился. В меру пряный и вообще замечательный. Выход из моего количества продуктов - 600 мл.
Домашний кетчуп от manyakotic
На 2 пол-литровые банки
Получившуюся массу протереть через сито, вернуть в кастрюлю, довести до кипения. В маленький марлевый мешочек насыпать все пряности, завязать и опустить в кипящую массу. Готовить пока масса не уварится до половины 20-30 минут. Добавить соль, сахар и уксус и варить еще 5-10 минут. Вынуть мешочек с пряностями. Кетчуп разлить по стерилизованным банкам. Остудить, хранить в холодном месте.
Kетчуп от irisecka
- Очистить перцы, чеснок и лук и нарезать.
- Выложить овощи в кастрюлю с толстым дном и варить около 1 часа на среднем огне.
- Измельчить погружным блендером, а потом протереть через сито - это чтоб отделить помидорные семечки.
- Вернуть обратно в кастрюлю, добавить паприку, горчицу, оба вида сахара, уксус и соль.
- Палочку корицы, гвоздики и душистый перец завернуть в кусочек марли и вложить в томатную массу.
- Варить еще около 1 часа после кипения, время от времени помешивая.
- Удалить марлю со специями и разлить по стерилизованным бутылочкам.
Выход - около 1,5 л густого, ароматного соуса.
Kетчуп домашний от ecuko
3 кг помидоров
1,8 кг томатной пасты
1 небольшой корень имбиря (около 70 гр.)
1 ст. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. молотой гвоздики
2 перца чили
8 средних зубчиков чеснока
300 мл яблочного уксуса
Соль (3 ст.л.), сахар
Растительное масло - 100 мл.
Приготовление:
1. Помидоры, чеснок и перец прокрутила через мясорубку, затем дополнительно измельчила блендером с ручной насадкой до однородного состояния.
2. В кастрюлю налила масло и выложила помидорную смесь и поставила на средний огонь. Когда смесь закипела, добавила томатную пасту и уксус. Размешала до однородного состояния.
3. Далее засыпала соль, размешала и стала добавлять по 1 ст.л. сахара до тех пор, пока вкус смеси не начал меня удовлетворять. У меня ушло 6 ст.л. сахара. Добавила специи.
4. Тушила около 20 минут, пока смесь не загустела. Разлила по маленьким простерилизованным баночкам, перевернула кверху дном, накрыла одеялом и оставила до полного остывания. Хранить буду на застекленном и неотапливаемом на балконе в шкафу.
Kетчуп и помидорная заготовка от cezeriye
Обычно я добавляю в свой кетчуп базилик и чеснок, ну и черный перец. Однако неплох был и вариант с красным вином и тмином, очень ароматно!
Примерно на 10 исходных кг помидоров* я беру:
2 пучка базилика
3-5 головок чеснока (исключительно по вкусу)
около 1/2 стакана винного уксуса
соль-сахар
или
1 стакан красного вина
несколько столовых ложек тмина
соль-сахар
*окончательный вес помидоров будет заметно меньше
Для такой обработки очень подходят помидоры-сливки, они имеют плотную, сухую мякоть и толстую кожицу, которая легко снимается. У нас их начинают продавать обычно в сентябре, и это гарантирует их полное созревание. Впрочем, всегда нужно пробовать и внимательно рассматривать помидоры, чтобы они не имели т.н. "стержня" - белой жесткой части около попки. Удалить ее не проблема, но вместе с ней вырежется и полпомидора, чего рачительная хозяюшка себе позволить не может. У нас так и пишут на ценниках: "без стержня" (врут в 50% случаев).
Сначала помидоры нужно почистить от семян и кожицы. Мы пробовали различные варианты, от натирания на терке до пропускания через спецнасадку для мясорубки, остановились в конце концов на нижеследующем. (Я говорю "мы", потому что занимаемся заготовками с мужем, а теперь еще и старший сын обнаружил талант к очистке помидоров). Мне больше нравится этот способ, чем предварительное измельчение сырых помидоров, потому что уваривая целые, мы получаем гораздо более гладкую массу.
Помидоры следует обварить в кипятке. Мы обычно ставим кастрюлю с водой, которая постоянно кипит и кидаем туда порции помидоров, затем вытаскиваем в миски, они остывают и вот тут их можно чистить. Сначала у помидора вырезаем попку, а шкурка уже слезает сама по себе. После чего помидор нужно разрезать пополам поперек и вынуть семена - пальцами или маленькой ложкой. Очищенные половинки складываем в большую кастрюлю с толстым дном. Когда почти все будет почищено, можно включить под кастрюлей огонь, чтобы помидоры начали оседать, т.е. накладывать можно с весьма большой горкой.
По мере оседания помидоры будут выделять воду, которую нужно удалять. Но не выливать! Рачительная хозяюшка заливает этой помидорной водой очищенные целые помидоры. Об этом чуть ниже.
Огонь нужно держать не очень большим, чтобы не подгорало. И помешивать периодически, конечно, но не слишком часто. Я делаю половником ямки, в которых скапливается прозрачная жидкость, так ее проще и быстрее удалять. Это также поможет и уменьшить время тепловой обработки и сохранить вкус свежих помидоров по максимуму.
Помидоры теряют влагу и сильно уменьшаются в объеме. В принципе, на этом этапе их уже можно закатывать в простерилизованные банки. Как правило, я беру банки 0,5 л, чтобы израсходовать открытые помидоры как можно быстрее. Я не кладу ни соли, ни уксуса, все прекрасно хранится в чулане.
Чтобы сделать кетчуп, я перемалываю помидоры блендером-ногой до нужной мне консистенции. Дальше увариваю еще немного и под конец добавляю специи и т.д. базилик и чеснок кладу в самом конце. Уксус можно не добавлять, но мне лично нравится его вкус.
Теперь об оставшей воде - ее нужно вскипятить, снять пену и залить уже очищенные от кожицы целые помидоры, распиханные по банкам (чем плотней, тем лучше). Накрыть крышками, дать постоять немного, слить, снова вскипятить и залить, и теперь уже закатать. Соль также можно не добавлять. Можно для перестраховки не заливать два раза, а простерилизовать, но я это дело не люблю.
После закрытия крышками банки нужно перевернуть вверх ногами, чтобы посмотреть, не текут ли крышки, кроме того, такая дополнительная обработка крышек не помешает. Дальше банки укутываем и даем медленно остыть.
Домашняя томатная паста, томатный порошок от viky_grechanka
Самые подходящие помидоры - сорт "помодоро", или красные, мясистые крупные помидоры. Покупаю на базаре и прошу разрезать мне помидор, чтобы посмотреть насколько мясистые. Какая шкурка у них меня не заботит, я шкурки не выбрасываю, а сушу для томатного порошка.
Подготовка : Моем, надрезаем крестом, бланшируем в горячей воде 2-3 минуты, охлаждаем в тазике с холодной воде со льдом, ошкуриваем. Шкурки не выбрасываем, потом скажу зачем. Нарезаем на у части, если круглые помидоры, вынимаем зернышки ложечкой, укладываем в ряд на противень.
Теперь секрет №1. Очищаем от зернышек помидоры над тазиком - будет много сока. Процеживаем сок от зернышек и получаем красивого красного цвета и прозрачный томатный сок. Сок наливаем в бутылочки и в холодильник - у нас будет очень вкусная основа для "bloody Mаry". Попробуйте и вы сами убедитесь, какая разница во вкусе от покупного томатного сока. Остаток неиспользованного в морозильник, в стаканчиках, пойдет потом для готовки. Не оставляйте больше дня, начнет бродить.
Просолка и выдержка. Очищенные помидоры нарезать крупными кубиками. Посолить (1 чайная ложка на 2 кг помидоров). Больше соли не надо, ведь мы будем уваривать. Перемешать и поместить в дуршлаг, постеленный двумя слоями марли, поставить в тазик и в холодильник на сутки, чтобы выделилась лишняя жидкость - это и есть выдержка, очень важный этап, так нам не придется часами выпаривать потом.
Теперь секрет №2. Жидкость, которая останется, прозрачная как вода и на вкус с очень томатным вкусом. Можно просто выпить, можно в коктейли, можно для приготовления блюд, когда нужен томатный вкус, но не нужен очень красный цвет. Заморозить, как сок.
Измельчение помидоров. Конечно можно и блендером . Но тогда, при измельчении попадает воздух и цвет меняется на розовый. А нам это не надо. Так что я протираю через ручную овощную мельницу. Все кухонные принадлежности для этого у меня из нержавейки, или пластиковые или стеклянные. Сами знаете зачем, да и в перчатках обязательно надо, руки кислота разъедает. Вот теперь поднимаем марлю за четыре конца, крепко завязываем шпагатом в шар и подвешиваем в холодильник. Как? Вот как здесь http://tastefull.files.wordpress.com/2009/11/021.jpg
Уваривание. Самый кропотливый процесс. Здесь нужно терпение. Можно конечно сразу всю массу поставить уваривать. Но не так легко следить, чтобы не подгорело, нагревание пульпы идет неравномерное и цвет получается темнее. Так что терпение и снова терпение.
Ставим большую, широкую, с толстым дном кастрюлю на средний огонь. Если есть медная - еще лучше. Технология уваривания напоминает технологию готовки ризотто. Как только кастрюля нагреется наливаем жидкости на три пальца. Даем закипеть и постоянно помешивая, увариваем на 1\3, чтобы загустело. Тогда опять наливаем томатную смесь на три пальца и снова увариваем на 1\3. Не забываем постоянно помешивать. И так, пока не уварим всю томатную смесь. Должна получиться на исходе паста, которую если провести по ней ложкой, останется "дорожка". Пену, которая появляется не убираем, там полно пигментов, которые и дадут красный цвет.
Конечная сушка пасты. Как бы хорошо не уварилась томатная паста, всегда остается немного влаги. Поэтому надо распределить пасту тонким слоем в нержавеющий противень или в стеклянный (типа PYREX). Нагреть духовку до 80С и поставить противень в нее. Здесь тоже надо постоянно перемешивать и следить, чтобы толщина у края была одинакова с серединой.
Ну а теперь, горячую пасту в банки. Я беру маленькие банки. Наклоняю слегка и начинаю их заполнять, слегка постукивая, чтобы не было воздуха, до горлышка. Заливаю маслом, закрываю крышку. Если паста горячая, крышки прогнутся в середине вовнутрь и закупориваются. Хотя можно и простерилизовать - на 10 минут поставить в кастрюлю с горячей водой или 10 минут в духовке. Крышки точно втянутся внутрь.
Теперь секрет № 3 . На противне расстилаем пекарскую бумагу, на нее шкурки от помидоров. Нагреваем духовку на 80 С, противень туда и даем подсохнуть шкуркам, чтобы стали как чипсы. Готовы, когда можно легко потереть между пальцами. Если есть еще влажные суньте их на некоторое время в духовку. Не повышайте температуру. Потом в блендере мульти измельчить в мелкий порошок. И в вазочку. Я применяю - на поджаренный хлеб, политым оливковым маслом и посыпать крупной солью и томатным порошком, посыпать йогурт для соуса для голубцов, просто к супам пюре - нагреть в масле ложечку томатного порошка и пол ложечки чили порошка и полить немного в суп. Ну и как приправу, в блюда куда кладем паприку. Но самое любимое конечно это на хлеб. Еще хочу попробовать так сделать со шкурками яблок, груш, апельсинов, мандаринов, лимонов.
Луковый мармелад от nimfeechka
Острые томатные джемы от ptaxa12
Томатный джем с базиликом
Яблоки измельчить в блендере в пюре, добавить к помидорам.
Влить уксус, добавить измельченный перец (семена удалить), вновь дождаться кипения и варить 5 минут. Убрать с огня, добавить мелко нарезанный базилик.
Оставить на ночь. Утром выправить на соль, перец, вновь довести до кипения, варить 15 минут на среднем огне. Горячим разложить в стерильные банки, укупорить.
Томатный джем с перцем и гвоздикой
Выложить помидоры в кастрюлю, довести до кипения, добавить сахар и желфикс, нарезанный перец, вновь довести до кипения, варить на небольшом огне 5 минут. Снять кастрюлю с огня, оставить на ночь.
На следующий день положить в джем гвоздику, довести до кипения, снова проварить 5-10 минут. Гвоздику удалить, джем разлить по банкам.
Джем из перцев от ecuko
2. Выложила в кастрюлю, добавила соль и сахар и поставила на средний огонь, периодически помешивая.
3. Имбирь натерла на терке и отжала сок через марлю.
4. Через 10 минут после закипания перца добавила имбирный сок и уменьшила огонь. Еще через 10 минут добавила предварительно прогретые и размолотые специи, попробовала на соль/сахар и оставила тушить еще на 5 минут.
5. Разлила по стерилизованным банкам, дала остыть под одеялом кверху дном и убрала на балкон в шкаф.
Спасибо вам всем за великолепные рецепты и за ваш труд и щедрость, с которой вы поделились своими закромами!
Огурчики малосольные от mrs_crabikoff
На 2-х литровую банку огурцов:
- 1 кг огурцов (мелких и крепких)
- 1 большой лист хрена
- 5-6 зубчиков чеснока
- 2-3 зонтика укропа
- маленький кусочек жгучего перца
- зелень петрушки или сельдерея
- листья вишни
- кориандр
- 2 ст. ложки с верхом каменой соли
- 1-2 ст. ложки сахара
В 2-литровую банку положить большой лист хрена, порезанные зубчики чеснока, зонтики укропа, маленький кусочек жгучего перца. Также для вкуса и аромата можно положить зелень петрушки или сельдерея, кориандр, листья вишни.
В кастрюлю с водой всыпать каменную соль и сахар, поставить на огонь и вскипятить. Готовый рассол остудить в холодильнике.
Наполненую банку с огурцами и зеленью залить холодным (лучше ледяным) рассолом, тогда они станут более ароматными, хрустящими и останутся зелеными.
Примерно 12 часов нужно подержать банку с огурцами при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Малосольные огурцы будут готовы через 2 дня. Хранить огурцы нужно в холодильнике не более двух месяцев.
В банку с огурцами можно положить одну или две горсти красной смородины, прямо с веточками. Она и консервирует огурцы, и придает им приятный вкус.
Oгурцы малосольные от marg_f
- 1 кг огурцов
- 1 головка чеснока
- 1 пучек укропа ( у меня были палки свежего укропа)
- 1 л минеральной газированной воды (Сан-Пелегрино или любой другой газированной)
- 2-4 ст.ложки соли (по вкусу)( 2 ложки -оптимально!)
Видимо, за счет газированной воды огурцы получаются необычайно хрустящими.
Cоленые помидоры от massaraksh
На 3-л банку:
Берем веник (пара крупных листьев хрена, один зонтик укропа, если больше - он забивает вкус самого помидора, вишневый и смородиновый листик, если есть, буквально одну веточку зелени от корневого сельдерея, кусочек острого перца, несколько зубков чеснока - у меня целая крупная головка уходит), 80 грамм соли, 30 грамм горчичного порошка. Если помидоры совсем несладкие - чайная ложка сахара.
Весь веник, перчик + 2/3 чеснока уложить на дно банки. Некрупные помидоры помыть, наколоть у черешка иголкой (чтобы не лопались от газов во время брожения), плотненько уложить в банку, встряхивание банки помогает этому эффективнее и безопаснее, чем ручная трамбовка. Сверху на помидоры насыпать 20 грамм горчичного порошка. Соль растворить в холодной воде (я беру 100 грамм горячей, растворяю соль, доливаю холодную), залить банки почти до верха. на оставшейся площади разместить марлечку с остатком горчичного порошка.
Помидоры вызревают в тепле около недели, потом еще столько же дозревают в холодильнике. У меня уже третья порция в этом году бродит :)
Если кому не годится без фото - пишите, сфоткаю. Но честное слово, помидоры себе - и помидоры.
Cоленые огурцы от massaraksh
На 3-л банку
Берем веник (лист + веточка смородины, хрен листья + корень, чеснок - порезанные зубчики, укроп зонтиками, лист вишни, остальное - опционально по вкусу-желанию-наличию), половину впихиваем на дно банки, трамбуем огурцы (я отрезаю хвосты и носы).
В полутора литрах холодной (!) воды растворяем 80 грамм соли, заливаем в банку, притрамбовываем второй половиной веника (и чеснок сверху тоже добавляется, да)
В таком виде оставляем бродить в тепле на два или три дня. Ориентир - чтобы брожение активное началось.И на дозревание в холодильник.
Увы, у меня холодильник маленький, мои огурцы закончились уже раза четыре, а то и пять (т.е. я их четыре-пять раз за сезон делаю, но на зиму не осталось, был бы погреб - стояли бы зиму. Только тогда надо когда огурцы чуть недозревшие по вкусу слить весь рассол, прокипятить, остудить, вернуть в банки.).
Cоус Маринара из запеченых помидоров от irisecka
Классический итальянский соус.
Используется в приготовлении пиццы, пасты и т.п.
- 2-2,5 кг помидоров
- 8 больших зубчиков чеснока
- 60 мл оливкового масла
- 60 мл сухого красного вина или бульона (куриный, овощной)
- 3 ст.л свежих листьев базилика
- несколько веточек тимьяна
- 1 средняя луковица
- 0,5 ст.л морской соли
- 1 ч.л молотого черного перца
- Помытые помидоры пробланшировать в кипящей воде 15-20 секунд, после чего сразу опустить в холодную воду и снять кожицу. Порезать крупными кусками.
- Переложить помидоры в жаровню. Добавить чеснок, масло, вино или бульон, базилик, лук, соль и перец. Перемешать.
- Поместить жаровню в духовку и запекать 45-60 минут. Жидкость не должна полностью выпариться.
- Дать остыть несколько минут. Аккуратно измельчить в кухонном комбайне.
- Соус хранить в холодильнике, а можно и замораживать.
- Для консервации стерилизовать 0,5 л банки 20 минут.
Из этого количества продуктов вышло 1,7 л соуса.
Oстрый соус из запеченных перцев от himba
- 5 штук больших красных сладких перцев
- 7 штук длинных острых тощих зеленых перцев типа таких. Можно и красных чили, кстати.
- 1 большую головку чеснока
- 80-100 мл оливкового масла
- Соль
- Уксус или лимонный сок на случай горечи.
- Пряности (можно варьировать как сам набор, так и количество): кориандр в зернах, горчицу в зернах, черныйперец, молотый имбирь, молотый же фенугрек (пажитник), зиру - всего по чайной ложке
Запихнуть в блендер красные и зеленые перцы и размолоть в пюре. Смешать масло со специями с перечно-чесночной смесью. Проверить на соль. Дать постоять часик, попробовать - если зеленые перцы выдают горький вкус, добавить лимонный сок или уксус (добавлять по столовой ложке и пробовать).
Перелить в стерилизованную банку и хранить в холодильнике. Теоретически он может храниться довольно долго за счет бактерицидных свойств перца, чеснока и специй, но я б дольше месяца не хранила.
Соус из помидорoв и перцев от rino1
- 3 кг помидорoв
- 3 кг красного болгарского перца
- 4-5 шт. жгучего перца
- базилик - 1 пучок
- кинза - 2 пучка
- петрушка - 1 пучок
- чеснок - 200 г.
- соль, сахар по вкусу
- яблочный уксус 1 стакан.
Томатный кули от teleginatania
- 3 кг томатов
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. оливкового масла
- 2 стакана мелко порубленного репчатого лука
- соль и черный перец по вкусу
- 1 стакан порубленной петрушки
Нагреть сливочное и оливковое масло, добавить лук, накрыть и готовить на маленьком огне, пока лук не станет мягким и слегка не подрумянится (около 25 минут).
Смешать с порубленными томатами и довести до кипения. Заправить солью и перцем. уменьшить нагрев и варить при слабом кипении без крышки около 40 минут, пока кулис не загустеет.
Переложить кули в чашу блендера и измельчить до в пюре.
Вернуть кули в кастрюлю, добавить порубленную петрушку и тушить 5 минут или дольше, если хотите более густой кули.
Выход - примерно 2 литра.
Домашний кетчуп от Джейми Оливера от zoryanchik
На 2 поллитровые бутылочки
- 1 кг помидор
- 1 крупная луковица
- 3 з. чеснока
- пучок базилика
- 3 стебля сельдерея
- 1 маленький острый перчик(по желанию)
- 1 см. корня имбиря
- 1 ст.л. семян кориандра
- 1 ч.л. черного перца
- 3-4 горошины душистого перца
- 3 ст.л. оливкового масла
- 70 грамм коричневого сахара
- 100 мл. красного винного уксуса
- морская соль
Kетчуп от fleur_de_cassie
- - 450 г помидоров
- - 350 г томатной пасты
- - 1 крупная луковица
- - 1 ч. л. семян аниса (фенхеля не было, решила взять анис, они не похожи ни разу, но что было, то было)
- - 1 ч. л. семян кориандра
- - 1/3 ч. л. молотой гвоздики
- - 0,5 перца чили
- - 1 кусок корня имбиря, примерно 2 см
- - 2 зубчика чеснока
- - 100 мл красного винного уксуса
- - 80 г сахара
- - соль, черный перец, базилик
Добавила анис, кориандр, гвоздику.
Затем мелко рубленный имбирь, чеснок, перец чили, немного соли и перца.
Затем натертые на терке помидоры и базилик.
Затем томатную пасту. Все с интервалом секунд в 30.
Тушила примерно 10 минут, помешивая.
Влила уксус, всыпала сахар. Готовила около получаса на слабом огне, помешивая. Под крышкой - при загустении соус начинает "плеваться".
Пробила до однородности блендером, разлила по стерилизованным банкам, закрыла. Все.
Вот ооочень рекомендую. Кетчуп превосходный! Ароматный, густой, насыщенный и очень вкусный соус получился. В меру пряный и вообще замечательный. Выход из моего количества продуктов - 600 мл.
Домашний кетчуп от manyakotic
На 2 пол-литровые банки
- - 2,5кг помидоров
- - 3 средние белые луковицы
- - 1\2 стакана сахара
- - 1\2 стакана красного винного уксуса
- - по 1\2 ч.л. черного перца горошком, целой гвоздики и семян кориандра
- - 1 разломанная палочка корицы
- - 2 ч.л. соли
Получившуюся массу протереть через сито, вернуть в кастрюлю, довести до кипения. В маленький марлевый мешочек насыпать все пряности, завязать и опустить в кипящую массу. Готовить пока масса не уварится до половины 20-30 минут. Добавить соль, сахар и уксус и варить еще 5-10 минут. Вынуть мешочек с пряностями. Кетчуп разлить по стерилизованным банкам. Остудить, хранить в холодном месте.
Kетчуп от irisecka
- 2,5 кг помидоров
- 0,5 кг сладкого перца
- 2-3 острых перчика
- 4 зубчика чеснока
- 1 большая луковицы
- 1 ст.л горчицы
- палочка корицы
- 5-6 гвоздики
- 5-6 горошин душистого перца
- 1,5 ст.л коричневого сахара
- 1,5 ст.л сахара
- 1 ст.л соли
- 50 мл уксуса 9%
- Очистить перцы, чеснок и лук и нарезать.
- Выложить овощи в кастрюлю с толстым дном и варить около 1 часа на среднем огне.
- Измельчить погружным блендером, а потом протереть через сито - это чтоб отделить помидорные семечки.
- Вернуть обратно в кастрюлю, добавить паприку, горчицу, оба вида сахара, уксус и соль.
- Палочку корицы, гвоздики и душистый перец завернуть в кусочек марли и вложить в томатную массу.
- Варить еще около 1 часа после кипения, время от времени помешивая.
- Удалить марлю со специями и разлить по стерилизованным бутылочкам.
Выход - около 1,5 л густого, ароматного соуса.
Kетчуп домашний от ecuko
3 кг помидоров
1,8 кг томатной пасты
1 небольшой корень имбиря (около 70 гр.)
1 ст. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. молотой гвоздики
2 перца чили
8 средних зубчиков чеснока
300 мл яблочного уксуса
Соль (3 ст.л.), сахар
Растительное масло - 100 мл.
Приготовление:
1. Помидоры, чеснок и перец прокрутила через мясорубку, затем дополнительно измельчила блендером с ручной насадкой до однородного состояния.
2. В кастрюлю налила масло и выложила помидорную смесь и поставила на средний огонь. Когда смесь закипела, добавила томатную пасту и уксус. Размешала до однородного состояния.
3. Далее засыпала соль, размешала и стала добавлять по 1 ст.л. сахара до тех пор, пока вкус смеси не начал меня удовлетворять. У меня ушло 6 ст.л. сахара. Добавила специи.
4. Тушила около 20 минут, пока смесь не загустела. Разлила по маленьким простерилизованным баночкам, перевернула кверху дном, накрыла одеялом и оставила до полного остывания. Хранить буду на застекленном и неотапливаемом на балконе в шкафу.
Kетчуп и помидорная заготовка от cezeriye
Обычно я добавляю в свой кетчуп базилик и чеснок, ну и черный перец. Однако неплох был и вариант с красным вином и тмином, очень ароматно!
Примерно на 10 исходных кг помидоров* я беру:
2 пучка базилика
3-5 головок чеснока (исключительно по вкусу)
около 1/2 стакана винного уксуса
соль-сахар
или
1 стакан красного вина
несколько столовых ложек тмина
соль-сахар
*окончательный вес помидоров будет заметно меньше
Для такой обработки очень подходят помидоры-сливки, они имеют плотную, сухую мякоть и толстую кожицу, которая легко снимается. У нас их начинают продавать обычно в сентябре, и это гарантирует их полное созревание. Впрочем, всегда нужно пробовать и внимательно рассматривать помидоры, чтобы они не имели т.н. "стержня" - белой жесткой части около попки. Удалить ее не проблема, но вместе с ней вырежется и полпомидора, чего рачительная хозяюшка себе позволить не может. У нас так и пишут на ценниках: "без стержня" (врут в 50% случаев).
Сначала помидоры нужно почистить от семян и кожицы. Мы пробовали различные варианты, от натирания на терке до пропускания через спецнасадку для мясорубки, остановились в конце концов на нижеследующем. (Я говорю "мы", потому что занимаемся заготовками с мужем, а теперь еще и старший сын обнаружил талант к очистке помидоров). Мне больше нравится этот способ, чем предварительное измельчение сырых помидоров, потому что уваривая целые, мы получаем гораздо более гладкую массу.
Помидоры следует обварить в кипятке. Мы обычно ставим кастрюлю с водой, которая постоянно кипит и кидаем туда порции помидоров, затем вытаскиваем в миски, они остывают и вот тут их можно чистить. Сначала у помидора вырезаем попку, а шкурка уже слезает сама по себе. После чего помидор нужно разрезать пополам поперек и вынуть семена - пальцами или маленькой ложкой. Очищенные половинки складываем в большую кастрюлю с толстым дном. Когда почти все будет почищено, можно включить под кастрюлей огонь, чтобы помидоры начали оседать, т.е. накладывать можно с весьма большой горкой.
По мере оседания помидоры будут выделять воду, которую нужно удалять. Но не выливать! Рачительная хозяюшка заливает этой помидорной водой очищенные целые помидоры. Об этом чуть ниже.
Огонь нужно держать не очень большим, чтобы не подгорало. И помешивать периодически, конечно, но не слишком часто. Я делаю половником ямки, в которых скапливается прозрачная жидкость, так ее проще и быстрее удалять. Это также поможет и уменьшить время тепловой обработки и сохранить вкус свежих помидоров по максимуму.
Помидоры теряют влагу и сильно уменьшаются в объеме. В принципе, на этом этапе их уже можно закатывать в простерилизованные банки. Как правило, я беру банки 0,5 л, чтобы израсходовать открытые помидоры как можно быстрее. Я не кладу ни соли, ни уксуса, все прекрасно хранится в чулане.
Чтобы сделать кетчуп, я перемалываю помидоры блендером-ногой до нужной мне консистенции. Дальше увариваю еще немного и под конец добавляю специи и т.д. базилик и чеснок кладу в самом конце. Уксус можно не добавлять, но мне лично нравится его вкус.
Теперь об оставшей воде - ее нужно вскипятить, снять пену и залить уже очищенные от кожицы целые помидоры, распиханные по банкам (чем плотней, тем лучше). Накрыть крышками, дать постоять немного, слить, снова вскипятить и залить, и теперь уже закатать. Соль также можно не добавлять. Можно для перестраховки не заливать два раза, а простерилизовать, но я это дело не люблю.
После закрытия крышками банки нужно перевернуть вверх ногами, чтобы посмотреть, не текут ли крышки, кроме того, такая дополнительная обработка крышек не помешает. Дальше банки укутываем и даем медленно остыть.
Домашняя томатная паста, томатный порошок от viky_grechanka
Самые подходящие помидоры - сорт "помодоро", или красные, мясистые крупные помидоры. Покупаю на базаре и прошу разрезать мне помидор, чтобы посмотреть насколько мясистые. Какая шкурка у них меня не заботит, я шкурки не выбрасываю, а сушу для томатного порошка.
Подготовка : Моем, надрезаем крестом, бланшируем в горячей воде 2-3 минуты, охлаждаем в тазике с холодной воде со льдом, ошкуриваем. Шкурки не выбрасываем, потом скажу зачем. Нарезаем на у части, если круглые помидоры, вынимаем зернышки ложечкой, укладываем в ряд на противень.
Теперь секрет №1. Очищаем от зернышек помидоры над тазиком - будет много сока. Процеживаем сок от зернышек и получаем красивого красного цвета и прозрачный томатный сок. Сок наливаем в бутылочки и в холодильник - у нас будет очень вкусная основа для "bloody Mаry". Попробуйте и вы сами убедитесь, какая разница во вкусе от покупного томатного сока. Остаток неиспользованного в морозильник, в стаканчиках, пойдет потом для готовки. Не оставляйте больше дня, начнет бродить.
Просолка и выдержка. Очищенные помидоры нарезать крупными кубиками. Посолить (1 чайная ложка на 2 кг помидоров). Больше соли не надо, ведь мы будем уваривать. Перемешать и поместить в дуршлаг, постеленный двумя слоями марли, поставить в тазик и в холодильник на сутки, чтобы выделилась лишняя жидкость - это и есть выдержка, очень важный этап, так нам не придется часами выпаривать потом.
Теперь секрет №2. Жидкость, которая останется, прозрачная как вода и на вкус с очень томатным вкусом. Можно просто выпить, можно в коктейли, можно для приготовления блюд, когда нужен томатный вкус, но не нужен очень красный цвет. Заморозить, как сок.
Измельчение помидоров. Конечно можно и блендером . Но тогда, при измельчении попадает воздух и цвет меняется на розовый. А нам это не надо. Так что я протираю через ручную овощную мельницу. Все кухонные принадлежности для этого у меня из нержавейки, или пластиковые или стеклянные. Сами знаете зачем, да и в перчатках обязательно надо, руки кислота разъедает. Вот теперь поднимаем марлю за четыре конца, крепко завязываем шпагатом в шар и подвешиваем в холодильник. Как? Вот как здесь http://tastefull.files.wordpress.com/2009/11/021.jpg
Уваривание. Самый кропотливый процесс. Здесь нужно терпение. Можно конечно сразу всю массу поставить уваривать. Но не так легко следить, чтобы не подгорело, нагревание пульпы идет неравномерное и цвет получается темнее. Так что терпение и снова терпение.
Ставим большую, широкую, с толстым дном кастрюлю на средний огонь. Если есть медная - еще лучше. Технология уваривания напоминает технологию готовки ризотто. Как только кастрюля нагреется наливаем жидкости на три пальца. Даем закипеть и постоянно помешивая, увариваем на 1\3, чтобы загустело. Тогда опять наливаем томатную смесь на три пальца и снова увариваем на 1\3. Не забываем постоянно помешивать. И так, пока не уварим всю томатную смесь. Должна получиться на исходе паста, которую если провести по ней ложкой, останется "дорожка". Пену, которая появляется не убираем, там полно пигментов, которые и дадут красный цвет.
Конечная сушка пасты. Как бы хорошо не уварилась томатная паста, всегда остается немного влаги. Поэтому надо распределить пасту тонким слоем в нержавеющий противень или в стеклянный (типа PYREX). Нагреть духовку до 80С и поставить противень в нее. Здесь тоже надо постоянно перемешивать и следить, чтобы толщина у края была одинакова с серединой.
Ну а теперь, горячую пасту в банки. Я беру маленькие банки. Наклоняю слегка и начинаю их заполнять, слегка постукивая, чтобы не было воздуха, до горлышка. Заливаю маслом, закрываю крышку. Если паста горячая, крышки прогнутся в середине вовнутрь и закупориваются. Хотя можно и простерилизовать - на 10 минут поставить в кастрюлю с горячей водой или 10 минут в духовке. Крышки точно втянутся внутрь.
Теперь секрет № 3 . На противне расстилаем пекарскую бумагу, на нее шкурки от помидоров. Нагреваем духовку на 80 С, противень туда и даем подсохнуть шкуркам, чтобы стали как чипсы. Готовы, когда можно легко потереть между пальцами. Если есть еще влажные суньте их на некоторое время в духовку. Не повышайте температуру. Потом в блендере мульти измельчить в мелкий порошок. И в вазочку. Я применяю - на поджаренный хлеб, политым оливковым маслом и посыпать крупной солью и томатным порошком, посыпать йогурт для соуса для голубцов, просто к супам пюре - нагреть в масле ложечку томатного порошка и пол ложечки чили порошка и полить немного в суп. Ну и как приправу, в блюда куда кладем паприку. Но самое любимое конечно это на хлеб. Еще хочу попробовать так сделать со шкурками яблок, груш, апельсинов, мандаринов, лимонов.
Луковый мармелад от nimfeechka
- - 1 кг красного лука,
- - 2 ст л сахара,
- - 200 мл хорошего красного сухого вина,
- - 1 ст воды,
- - соль,
- - пара веточек розмарина.
Острые томатные джемы от ptaxa12
Томатный джем с базиликом
- - 1,5 кг помидоров
- - 0.5 кг сахара
- - 70 мл яблочного уксуса
- - большой пучок базилика
- - 4 яблока (взяла 2 больших)
- - 2 перчика чили (один, но злой)
- - 2 ст.л. соли
Яблоки измельчить в блендере в пюре, добавить к помидорам.
Влить уксус, добавить измельченный перец (семена удалить), вновь дождаться кипения и варить 5 минут. Убрать с огня, добавить мелко нарезанный базилик.
Оставить на ночь. Утром выправить на соль, перец, вновь довести до кипения, варить 15 минут на среднем огне. Горячим разложить в стерильные банки, укупорить.
Томатный джем с перцем и гвоздикой
- - 1,3 кг помидоров
- - 2 стручка острого красного перца
- - 700 г сахара (лучше 500 )
- - 1 пакетик желфикса (1:1)
- - 2 гвоздики
Выложить помидоры в кастрюлю, довести до кипения, добавить сахар и желфикс, нарезанный перец, вновь довести до кипения, варить на небольшом огне 5 минут. Снять кастрюлю с огня, оставить на ночь.
На следующий день положить в джем гвоздику, довести до кипения, снова проварить 5-10 минут. Гвоздику удалить, джем разлить по банкам.
Джем из перцев от ecuko
- Перец сладкий - 2 кг
- Перец жгучий - 5 шт.
- Чеснок - 1 головка
- Зира - 1 ч.л.
- Кориандр - 1 ч.л.
- Соль - 3 ст.л.
- Сахар - 5 ст.л.
- Имбирь - 100 гр.
2. Выложила в кастрюлю, добавила соль и сахар и поставила на средний огонь, периодически помешивая.
3. Имбирь натерла на терке и отжала сок через марлю.
4. Через 10 минут после закипания перца добавила имбирный сок и уменьшила огонь. Еще через 10 минут добавила предварительно прогретые и размолотые специи, попробовала на соль/сахар и оставила тушить еще на 5 минут.
5. Разлила по стерилизованным банкам, дала остыть под одеялом кверху дном и убрала на балкон в шкаф.