Раунд 291 "Французская кухня, французская литература"
Дорогие, любимые и бесценные участники!
Спасибо за маленькое путешествие во Францию и прекрасные рецепты!
Напоследок еще одна кулинарная цитата: Клод Террайль "Моя серебрянная башня"
"А иногда Клод Террайль обедает у Клода Террайля с несколькими друзьями, "по-семейному". Да, такое случается. Что тогда подают на стол? Для начала, конечно же, суп. Суп с луком-пореем или суп-пюре с шампиньонами, а может быть, бульон из бычьих хвостов, который англичане позаимствовали у нас, а потом нам же и отдали под новым названием oxtail...но это не имеет значения. Затем появится баранья нога, обжаренная, золотистая, с чесночком, с хрустящей корочкой, с гарниром из фасоли по-бретонски...
Затем подается салат - хрустящий цикорий с уксусом, ароматизированным эстрагоном. Наступает очередь сыра: он один-единственный - бри из Мо, тот самый, что был провозглашен королем сыров всей Европы в 1815 году, когда Тайлеран предложил его на Венском конгрессе....
Такой обед я закончил бы приятным для нёба блюдом. Тремя сортами сорбе: черничным, клубничным и абрикосовым, умело обыграв постепенный переход бордовых тонов в розовые. "Три вальса" - так будет называться этот десерт. И подадим одно-единственное вино - saint-estephe или мое любимое saint-julien.
Перед арманьяком без возраста, аромат которого я буду вдыхать и потягивать янтарную жидкость маленькими глотками, сидя в глубоком кресле, я выпью малюсенькую чашечку густого "эспрессо" по- итальянски (не будем шовинистами!)..."
Прекрасно, не правда? А теперь наши рецепты!
Запечённая
щука от enmsk
Ромен Роллан "Кола Брюньон"
"Когда мир был подписан, недруги и други сели вместе пировать. И так как подоспело преполовение поста, то разговелись вовсю. Из окрестных деревень к нам прибыли изобильно, чтобы отпраздновать наше освобождение, и снедь и едоки. Это был знатный день. Стол был накрыт во всю длину стен.
Поданы были три вепренка, зажаренные целиком, начиненные пряным крошевом из бараньих потрохов и чапурьей печенки; душистые окорока, копченные в очаге на можжевеловых ветках; заячьи и свиные паштеты, приправленные чесноком и лавровым листом; требуха и сосиски; ЩУКИ и улитки; рубцы, черное рагу, такое, что от одного запаха щекотало в мозгу; и телячьи головы, таявшие на языке; и неопалимые купины проперченных раков, обжигавшие вам глотку; а к ним, чтобы ее умягчить, салаты с немецким луком и уксусом, и добрые вина - шапот, мандр, вофийу; а на десерт - белая простокваша, прохладная, упругая, расплывавшаяся во рту; и сухари, которые вам высасывали полный стакан, разом, как губка.
... Словом, когда мы встали из-за стола, везлэйцы и кламсийцы, мы уважали друг друга много больше, чем за супом: человек познается за едой. Кто любит хорошее, того и я люблю: он добрый бургундец."
Половина щуки весом 1200г
50 г сливочного масла
2 - 3 ст л сметаны
5-6 веток петрушки
Горсть подсушенных хлебных крошек
1 луковица
Соль, перец
Лимон для подачи по желанию
Щуку очистила, промыла, обрезала хвост, натерла солью и перцем снаружи и внутри.
Нарезала луковицу тонкими кружками, мелко нарезала листики петрушки, смешала их со сливочным маслом.
Поместила щуку на противень на бумагу, внутрь затолкала обрезки лука, стебли петрушки, сливочное масло, смешанное с петрушкой, (оставила немного для верха), плотно скрепила разрез деревянными шпажками.
Сверху разложила кружки лука, оставшиеся кусочки масла с петрушкой.
Поставила в духовку 180 гр на полчаса. Вынула, полила подсоленной сметаной, посыпала хлебными крошками и держала в духовке еще 15 минут.
Автор рецепта советует проверять готовность длинной иглой. Когда она станет обжигающе горячей через 2 минуты - готово.
Получилось неплохо, правда, слижком много. Хотя холодная, после ночи в холодильнике, мне даже больше понравилась. С салатом из дайкона и огурца.
Tourte de Blettes a la Niçoise - Swiss Chard Pie Ниццкий пирог с мангольдом от lgabriel
Эрве Базен, "Супружеская жизнь"
"Действенности курса похудания несколько мешали соблазнительные пироги мамули. Но так как Мариэтт не хочет сравняться с ней в дородстве, то она упорно продолжает стараться, и ей удалось потерять три килограмма; теперь она трудилась над тем, чтобы потерять четвертый."
Richard Olney, "Provence. The Beautiful Cookbook", стр. 38 (тесто на стр. 49)
Тесто:
2 чашки муки
большая щепотка соли
1 яйцо
¼ чашки оливкового масла
¼ чашки воды комнатной температуры
Начинка:
2 фунта мангольда (у меня был пополам мангольд и шпинат)
2 яйца
½ чашки тертого пармезана
соль, перец
1 ст ложка оливкового масла
Сначала приготовить тесто: смешать муку и соль, вбить туда яйцо, влить воду и масло. Вымешивать тщательно до получения мягкого гладкого теста (воспользовалась миксером). Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
Листья мангольда помыть, вырезать из них стебель, порезать ленточками. Согреть сотейник, выложить в него мангольд, влить ложку воды. Перемешивая, готовить до оседания и изменения цвета. Выложить из сотейника, оставить остывать.
Шпинат промыть, если надо (был уже промытый), далее произвести ту же операцию, что с мангольдом.
Когда и мангольд, и шпинат остынут, хорошо их отжать.
Вынуть тесто из холодильника.
Включить духовку на 350 Фаренгейта.
Круглую форму диаметром 25 см выстелить фольгой и смазать маслом.
Смешать в миске шпинат, мангольд, яйца и пармезан, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Разделить тесто на 2 неравных части, раскатать бОльшую часть, выложить в форму так, чтобы бортики были также закрыты тестом.
Выложить на тесто начинку, разровнять.
Раскатать вторую часть теста, положить на начинку, защипать пирог. Ножницами, держа их под углом, прорезать несколько отверстий для выхода пара.
Смазать верх маслом, поставить в горячую духовку. Печь примерно 30-35 минут, до золотистости.
Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать постоять с полчаса.
Во-первых, читать надо внимательно: на стр. 49, где рецепт теста, написано оставить его на часок при комнатной температуре, что я и сделала. Но там совсем другой пирог, не пирог даже, писсаладьер.
Во-вторых, у меня форма меньше, 23 см в диаметре.
В-третьих, если судить по картинке в книге, видной на фотографии, пирог переворачивается после выпечки вверх ногами, да и маслом, видимо, смазывается обильнее, потому что у меня такого красивого цвета не получилось.
Ну, а в-четвертых, несмотря на все допущенные мной промахи, это вкусно :)) С бульоном или просто с чаем :))
Креп сюзетт от himba
Сименон "Вор комиссара Мегрэ"
- Вы еще не ели десерт?
- Почти никогда его не ем.
- Нора тоже. Боб, что ты посоветуешь мне на десерт?
- Блины в мараскине.
Карю с шутовским видом указал на свой округлый живот.
- Чуть больше или чуть меньше - какая разница! Хорошо, пусть будут блины.
...
Роза ненадолго отошла от плиты и обходила столы, вытирая руки о фартук, прежде чем поздороваться. Как и врачи, она пребывала в прекрасном расположении духа, несмотря на смерть Софи.
- Ну, Вальтер, старый плут! Как это вышло, что мы тебя со среды не видели?
- Мне пришлось срочно слетать во Франкфурт, чтобы встретиться с одним из компаньонов, оттуда - в Лондон.
- А ты, малышка, летала с ним?
- На этот раз нет. У меня была примерка.
- Не боишься отпускать его одного?
И, смеясь, она отошла к следующему столику. Боб на специальной подставке поджигал ликер, в котором жарились блины.
На 20 штук небольших тонких крепов:
3 яйца
165 грамм муки
300 мл молока комнатной температуры
150 мл пива (у меня было обычное светлое легкое пиво) - тоже комнатной температуры
50 грамм растопленного сливочного масла, плюс масло для смазки
4 чайных ложки сахара, или 1 столовая и еще немножко
соль
сода - чайная ложка
лимонный сок или уксус - столовая ложка
Растопить сливочное масло. Оно не должно быть прям горячим: я топлю его до половины (в микроволновке на минутку), а потом даю постоять, пока суть да дело, чтоб остатки растопились сами. Так масло будет жидким, но не слишком горячим, и при добавлении яйца не свернутся.
Смешать муку, соль и сахар. Отдельно сбить яйца (не взбивать, просто вилкой смешать до однородности), влить молоко и пиво. Потихоньку вливать жидкую смесь в мучную, мешая венчиком. Не все сразу лить, а налить немного сперва, размешать до клейкости, потом еще немного, снова размешать, и так далее. Так получается гладкое тесто. В него тонкой струйкой влить масло, хорошо размешать. К этому моменту никаких комков уже быть не должно, но я иногда думаю, что надо бы подстраховаться, и пропускаю все тесто через сито. Если использовать ковшик, то прям в ковшик и пропустить. Всыпать соду, смешать, влить лимонный сок, смешать. В этих крепах не будет большого количества дырочек, но тесто получается тонкое и красивое. Жарить блины на небольшом огне, смазывать маслом готовые.
А креп сюзетт из этих блинов получается, если их искупать в апельсиновом соке и каком-нибудь ликере.
На 3-4 порции:
По 3 блина на порцию
150 мл апельсинового сока (из 3-4 апельсинов)
цедра 1 апельсина (сперва снимаем цедру, потом жмем сок, а не наоборот)
цедра и сок 1 лимона
1 столовая ложка сахара
3 столовые ложки ликера: традиционно Grand Marnier или Cointreau, но они заменяются на бренди, коньяк и другие крепкие напитки, плюс еще немного того же напитка нужно будет для фламбирования
50 гр масла
Смешать все ингредиенты, кроме масла. На большой сковороде растопить масло, влить в него все смешанное, подогреть на небольшом огне. Взять блинчик, выложить на сковородку, дать пропитаться, потому свернуть вчетверо и отодвинуть в сторону. И так повторить с каждым блином. После последнего дать всей сковороде прогреться, влить ликер, снова дать прогреться секунд 10 и фламбировать. Некоторые очень понтовитые повара еще и зачерпывают горящий соус половничком и поливают огненным соусом блины. Если хотите впечатлить кого-то - вперед, но я не стала :-) Подавать, полив тем же самым соусом.
Подавать можно еще и с мороженым!
Celery Remoulade (Celeri Remoulade)
Ремулад - салат из корня сельдерея от lgabriel
Александр Дюма-отец "Большой кулинарный словарь"
ОБЕДЕННАЯ КАРТА ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ЧЛЕНА ДИРЕКТОРИИ, ГЕНЕРАЛА БАРРАСА. ДЕКАДИ 30 ФЛОРЕАЛЯ
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Снежки из яиц
Белая свекла, тушенная с ветчиной
Желе с мадерой
Блинчики с кремом из апельсинового цвета
Чечевица по рецепту бывшей королевы, с кремом из телячьей подливки
Донца артишоков с соусом равигот
Салат из сельдерея с острым соусом
2 ст ложки майонеза с верхом
2 ст ложки сметаны
1 ½ ч ложки дижонской горчицы
2 ч ложки лимонного сока
соль (мне не понадобилась), перец
½ корневого сельдерея
1 ч ложка зелени петрушки
В миске смешать все составляющие заправки, отставить в сторону.
Помыть, почистить и натереть на крупной терке корень сельдерея. Сразу же смешать его с заправкой, попробовать и выправить соль/перец/горчицу/лимонный сок. Вмешать в салат немного мелко нарезанной зелени петрушки или присыпать ею сверху.
Петрушку положила не столько даже из соображений вкуса (такая капля много не изменит), сколько из цветовых соображений: уж очень он был бледный, этот ремулад.
Кофейное сабле от enmsk
Анна Гавальда "Просто вместе"
"Жизнь научила ее не доверять очевидному и не строить планов на будущее, но в одном Камилла была совершенно уверена: когда-нибудь очень-очень нескоро, когда она станет совсем старенькой, седой и морщинистой, а ее руки покроются коричневыми пятнами, у нее будет свой собственный дом. Настоящий дом с медным тазом для варки варенья, жестяной коробкой с песочным печеньем на верхней полке буфета, крепко сколоченным крестьянским столом и кретоновыми занавесками."
Тесто сабле:
250 г муки
200 г хорошего сливочного масла, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться
100 г сахарной пудры (я брала 60 г)
2 яичных желтка
щепотка соли
1 ст л растворимого кофе, смешанного с 1 ст л теплой воды (у меня - немного крепкого неспрессо, сварила и дала остыть)
Муку насыпать горкой на рабочую поверхность, сделать в центре колодец, насыпать в него сахарную пудру, соль, кусочки масла и растереть кончиками пальцев. Добавить желтки и снова растереть руками, добавляя мучную крошку постепенно до формирования комка. Затем растереть тесто по поверхности 4-5 раз движением от себя, до однородного. Сформировать диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник до использования ( до 5 дней)
Духовку разогреть до 170 гр.
Для кофейного печенья тесто раскатать до толщины 2-4 мм, вырезать формочкой кружки, положить на противень на бумагу для выпечки, кисточкой смазать кружки крепким кофе и сделать узор обратной стороной вилки.
Выпекать печенье 10-15 минут в зависимости от толщины теста, оно не должно зарумяться, цвет - от кофе, судя по картинке, от растворимого кофе еще темнее.
Чудесное, с кофейным ароматом и пикантной горчинкой при надкусывании.
Рагу по - шарантски и картофельные котлеты от enmsk
Жорж Сименон "Мегрэ в Виши"
Вообще-то, во многих романах и рассказах о Мегре, если появляется мадам Мегрэ, то где-то недалеко тихо булькает или пахнет мясное рагу)
"Молодой доктор лукаво улыбнулся, желая показать, что ему известна репутация Мегрэ.
- Нельзя сказать, что вы ведете сидячий образ жизни…
- Это зависит от обстоятельств. Случается, три недели, а то и месяц провожу в кабинете, а потом внезапно оказываюсь на улице и остаюсь там на несколько дней…
- Питание регулярное?..
- Нет…
- Вы не соблюдаете никакой диеты?..
Не был ли он обязан признать, что любит тушеные блюда, рагу и соусы, благоухающие всеми травами Сен-Жана?
- Вы не только гурман, но и большой любитель поесть?
- Да, большой…
- А вино? Пол-литра, литр в день?
- Да… Нет… Больше… За столом обычно я пью два или три бокала, не больше… На работе иногда позволяю себе кружку пива, заказанного в соседней пивной…
- Аперитив?
- Довольно часто, с тем или иным моим сотрудником…"
В скобках пишу количества по рецепту.
450 г нежирной свинины (полтора кг)
2 средних луковицы (6 шт)
15 г сухих лесных грибов (15 г)
5 г вытопленного свиного сала (50 г)
По пол чл сухих шалфея и розмарина (букетик зелени)
Соль, чёрный перец
1/4 чл сушёного чеснока (4 дольки свежего рубленого)
1 чл кукурузного крахмала (1 ст л муки)
Сухие грибы промыла, залила 1 чашкой воды, оставила на час.
Мясо нарезала кубиками и обжарила в сотейнике на сале. Когда оно зарумянилось, убрала на тарелку и обжарила лук до золотистости. ( Здесь нужно было добавить муку и обжарить ее, я не делала)
Выложила в сотейник к луку отжатые грибы, чеснок, соль, перец, травы, мясо, влила, процеживая через двойную марлю воду, в которой замачивались грибы, накрыла крышкой и томила на маленьком огне чуть больше часа, пока покамясо не стало очень мягким.
Соус напрашивался загустить его, я сделала по Жак Пепену - отлила в мисочку 2 ст л соуса, остудила до теплого, размешала в нем крахмал и вылила в рагу, перемешала, подержала все еще минутку на огне.
На вид и вкус получилось блестяще.
Пока готовилось рагу, не смогла себе отказать в запеченных картофельных котлетах. Рецепт нашелся в этой же книге о французской кухне.
На 9-10 штук:
600 г картофеля
1 ст л муки
1 желток крупного яйца
1 долька чеснока ( я взяла треть чл сушеного)
мускатный орех
соль, черный перец
1 ст л хлебных крошек по желанию
Чуть олив масла по желанию
Картофель очистила, сварила в подсоленной воде, размяла толкушкой, добавила мускатный орех, чеснок, черный перец, муку, тщательно перемешала и, еще теплыми, набирая столовой ложкой, сформировала небольшие пухлые котлетки. положила на противень, сбрызнула оливковым маслом и чуть присыпала хлебными крошками.
Запекла в духовке 190 гр 20 минут или до появления румяности .
По рецепту полагается при подаче полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой свежей петрушкой.
Chicory & Beetroot Salad Салат из цикория со свеклой от lgabriel
Эрве Базен, "Супружеская жизнь"
"Жена моя внимательна. Чтоб отметить запоздавшую награду моего дядюшки, - у него теперь в розетке орден Почетного легиона - Мариэтт устраивает для него «розовый обед»: лионскую ветчину, курицу в томатном желе, салат из цикория и свеклы, клубничное мороженое. Само собой разумеется, на столе было и розовое Анжуйское."
1 небольшая свекла
½ луковицы шалота
кусочек феты
пригоршня салатных листьев, включая цикорий радиччио
несколько листьев с кочанчика эндивия
1 груша
лимонный сок
⅓ чашки крупно порубленных грецких орехов
1 ст ложка бальзамического уксуса
2 ст ложки орехового масла
зубок чеснока
2 ломтика черствого хлеба или сухарика
перец
соль по мере надобности (я не солила)
Свеклу испечь, остудить, очистить и порезать восьмушками.
Орехи выложить в ковшик, добавить уксус и масло, готовить на малом огне минуты 2, отставить в сторону - пусть пропитываются.
Эндивий обдать кипятком, чтобы убрать горечь, затем порвать на небольшие кусочки. *
Ломтик хлеба или сухарик щедро натереть чесноком.
Шалот нарезать колечками.
Грушу помыть, порезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.
В тарелки положить по кусочку хлеба или сухарику. Сверху - пригоршню листьев, включая эндивий. На листья - свеклу, грушу, фету и орехи.
Поперчить, вылить остатки смеси масла и уксуса из-под орехов.
Aïgo Bouido - Garlic Broth Чесночный "бульон" от lgabriel
Жорж Сименон, "Петерс Латыш"
"Он помылся в тазу, потому что в квартире еще не было ванной комнаты. Затем поел суп, как привык это делать по утрам в деревне."
6 чашек бульона
10-12 зубков чеснока
2 лавровых листа
2 листика шалфея
8 тонких подсушенных ломтиков хлеба
¾ чашки пармезана или грюйера
4-5 ст ложек оливкового масла
кусочек сухой апельсиновой корки без альбедо
соль
4 свежих яйца
Чеснок почистить, хлеб подсушить на сухой сковороде, в тостере или духовке, сыр натереть.
В кастрюльку влить бульон, положить чеснок, лавр, шалфей и апельсиновую корку. При необходимости посолить.
Довести до кипения на сильном огне, неплотно прикрыть крышкой, уменьшить огонь до малого, готовить 15 минут. Вытащить лавр, шалфей и корку, процедить бульон и протереть чеснок.
В тарелки положить по паре ломтиков хлеба, присыпать сыром, влить горячий бульон. Для более сытного варианта сначала пошировать в этом бульоне яйца (или сделать это в микроволновке) и положить в каждую тарелку по яйцу. Сверху можно дополнительно присолить крупной солью, если это необходимо.
Chicken in Tomato Jellie Курица в томатном желе от lgabriel
Эрве Базен, "Супружеская жизнь"
"Жена моя внимательна. Чтоб отметить запоздавшую награду моего дядюшки, - у него теперь в розетке орден Почетного легиона - Мариэтт устраивает для него «розовый обед»: лионскую ветчину, курицу в томатном желе, салат из цикория и свеклы, клубничное мороженое. Само собой разумеется, на столе было и розовое Анжуйское."
2 чашки куриного бульона
1 чашка сухого белого вина
1 луковица
1 ч ложка тимьяна
соль, перец
3 половинки куриных грудок
Для желе:
¾ чашки томатного сока
¼ чашки жирных сливок
1 пакетик желатина (порошок, 7 гр)
несколько копченых маслин
несколько листиков руколы
Лук порезала кольцами.
В сотейник влила бульон и вино, добавила лук и тимьян, довела до кипения, готовила 2 минуты без крышки.
Выложила в сотейник куриные грудки в один слой: жидкость даже не прикрыла их полностью. Накрыла, довела до кипения, готовила 2 ½ минуты. Поперчила, перевернула, поперчила с другой стороны, накрыла и выключила. Отставила в сторону до полного остывания.
В стакан налила сливки, высыпала пакетик желатина. Подождала 5 минут, хорошо размешала.
В маленьком ковшике согрела томатный сок. Влила туда сливки с желатином, перемешивала до полного растворения желатина. Вылила в тарелку часть смеси тонким слоем, поставила в холодильник для застывания.
От куриной грудки отрезала несколько ломтиков. Маслины порезала пополам, освободила от косточек.
Вынула тарелку с застывшим желе, положила туда курицу, руколу и маслины, залила оставшимся желе и опять убрала в холодильник минимум на 3 часа.
Оставшиеся куриные грудки использую в основном на бутерброды :))
Вкусно, но мне не нравится внешний вид: пятнистый :(( Надо, наверно, в следующий раз не добавлять сливки. И будет красивее, если делать порционную подачу.
Сабле "Исфахан" от Пьера Эрме / Pierre Hermé’s Ispahan Sablés от ladaland
Жюль Верн "Дети капитана Гранта"
"..на этом пиршестве всего было в изобилии, начиная от имбирного супа
и кончая печеньем на десерт.."
Для сахарной посыпки:
1/4 стакана (60 гр) крупного сахара
1/4 ч.л. экстракта розы
красный пищевой краситель (вместо красителя я использовала пудру из сублимированной малины)
Для сабле:
1/2 стакана (10 гр) сублимированной малины (freeze-dried raspberries)
1 1/2 стакана (225 гр) муки
155 гр сливочного масла комнатной температуры
1/2 стакана (67 гр) сахара , я уменьшила вполовину
1/2 ч.л. экстракта розы
1/4 ч.л. флер де сель (fleur de sel, можно заменить на обычную морскую соль)
В чашке смешать крупный сахар, экстракт розы и пару капель пищевого красителя.
Сублимированную малину сложить в пластиковый пакет (зип-лок) и раскрошить скалкой. Я смолола в кофемолке. Должна получится пудра с вкраплениями нераскрошенных кусочков. Смешать малиновую пудру и муку.
Взбить масло на средней скорости миксера до мягкой и гладкой массы, примерно 2 мин. Добавить сахар, экстракт и соль, продолжать взбивать еще минуты 3. Остановить миксер, соскрести масло со стенок миски и добавить муку. Взбивать на очень низкой скорости, до тех пор пока тесто на начнет собираться в шар.
Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 4 части. Каждую раскатать в колбаску длинной 20см/8-inch (они получатся довольно тонкие, но так задумано, наша цель- крохотные печеньки). Обвалять каждую колбаску в крашеном сахаре и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник минимум на 1 час, максимум на 3 дня (можно и заморозить на более длительное время).
Духовку прогреть до 170C/325F. Противень застелить пекарской бумагой.
Нарезать колбаски из теста на пятаки, толщиной 1см и выложить на противень. Выпекать минут 15-20. Края печенек должны лишь слегка подзолотиться. Оставить на противне минуты на 2, затем переложить на решетку и полностью остудить.
Салат из одуванчиков от maiyak
"Мегрэ и сумашедшая"
"Мегрэ был в хорошем настроении. Вот уже десять дней с неба не упало ни капли дождя, дул легкий ветерок, небо было светло-голубым, и при этой идеальной майской погоде Париж: был похож на опереточную декорацию....
Окно было открыто. На ужин ели холодное мясо с майонезом и салат.
- Может быть, немного пройдемся?
Они вышли на улицу. Солнце еще. окрашивало небо в розовый цвет, на бульваре Ришар-Ленуар было тихо, в окнах домов виднелись люди. Супруги Мегрэ смотрели на прохожих, на витрины, время от времени обменивались короткими фразами. Прошли на площадь Бастилии, потом возвратились бульваром Бомарше."
3 горсти листьев одуванчиков (купила в супермаркете гигантские листья одуванчиков сантиметров 40 длиной, итальянские)
Для соуса:
1 желток
2 ч.л. неострой горчицы
3 ч.л. беловинного уксуса (у меня очень вкусный уксус с невысокой кислотностью, с шалотом, очень ароматный)
1 маленькая луковица шалота, мелко нарезанная
1 зубчик чеснока
соль
перец
щепотка сахара
100 г шпика
яйца, сваренные вкрутую
Листья одуванчиков помыла, обсушила в центрифуге, нашинковала полосками шириной около 1 см, уложила в салатник.
Компоненты соуса тщательно перемешала и готовым соусом заправила зелень.
Шпик нарезала маленькими кубиками, обжарила до образования хрустящей корочки и горячим выложила на салат.
Украсила половинками яиц.
Мадлен от maiyak
Марсель Пруст "В поисках утраченного времени"
"Она попросила принести одно из тех небольших и плотных пирожных, прозванных "мадленками", что выпекают, как можно подумать, в желобчатых створках, отделенных от раковины моллюска. И вскоре я машинально, удрученный сумрачным днем и предощущением грустного завтрашнего, поднес к губам ложку с чаем, в котором я размочил кусочек мадлен. Но в то мгновение, когда чай, в котором плавали крошки пирожного, коснулся моего нёба, я вздрогнул - мое внимание было приковано чем-то необычайным, случившимся во мне. Меня охватила и отгородила от мира чудесная радость, хотя ее причин я не ведал."
210 гр муки
170 гр мелкого сахара
1 пакетик ванильного сахара
3 яйца
щепотка соли
170 гр растопленного сливочного масла
5 г разрыхлителя
Взбила яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью как на омлет.
Муку смешала с разрыхлителем и просеяла в миску с яйцами.
Размешала до гладкого полужидкого теста.
Закрыла крышкой и поставила в холодильник на 2 часа.
Форму смазала сливочным маслом, присыпала мукой и тоже выставила на холод.
Растопила масло, остудила до теплого состояния.
Разогрела духовку.
Соединила растопленное масло с тестом складывающими движениями.
Оставила на 30 минут на холоде.
Заполнила формы на половину. Выпекала 11 минут при 185°С.
Салат с авокадо и помидорами от enmsk
Фредерик Бегбедер "Любовь живет три года"
"В ночи светились звезды и свечи. Алиса приготовила салат из авокадо с помидорами. Я зажег ароматическую палочку. Потрескивающий радиоприемник передавал старые записи фламенко. Отбивные из ягненка жарились на мангале. На стене между голубыми плитками прятались ящерицы. Сверчки вдруг разом заткнулись. Она села рядом со мной, улыбаясь от полноты чувств. Мы выпили розового вина, по две бутылки. Три года!"
На 1-2 порции:
Половинка авокадо
3-4 небольших помидора
Горсть салатных листьев
листики с 3-4 веточек кинзы
Заправка:
1 маленькая луковка шалот
2 ст л олив масла
пол чл меда
1 ст л сливок
1 чл белого винного уксуса
Соль, перец
Для заправки очень мелко нарезала лук, порубила дополнительно его на доске с солью, в мисочке смешала вилкой лук с солью, перец, уксус, мед, масло, сливки, взбила слегка, оставила на 10 мин.
В салатную миску нарвала листья салата, полила частью заправки, сверху положила нарезанные помидоры и авокадо, посолила и поперчила, полила оставшейся заправской, посыпала мелко нарезанной кинзой.
Спасибо за маленькое путешествие во Францию и прекрасные рецепты!
Напоследок еще одна кулинарная цитата: Клод Террайль "Моя серебрянная башня"
"А иногда Клод Террайль обедает у Клода Террайля с несколькими друзьями, "по-семейному". Да, такое случается. Что тогда подают на стол? Для начала, конечно же, суп. Суп с луком-пореем или суп-пюре с шампиньонами, а может быть, бульон из бычьих хвостов, который англичане позаимствовали у нас, а потом нам же и отдали под новым названием oxtail...но это не имеет значения. Затем появится баранья нога, обжаренная, золотистая, с чесночком, с хрустящей корочкой, с гарниром из фасоли по-бретонски...
Затем подается салат - хрустящий цикорий с уксусом, ароматизированным эстрагоном. Наступает очередь сыра: он один-единственный - бри из Мо, тот самый, что был провозглашен королем сыров всей Европы в 1815 году, когда Тайлеран предложил его на Венском конгрессе....
Такой обед я закончил бы приятным для нёба блюдом. Тремя сортами сорбе: черничным, клубничным и абрикосовым, умело обыграв постепенный переход бордовых тонов в розовые. "Три вальса" - так будет называться этот десерт. И подадим одно-единственное вино - saint-estephe или мое любимое saint-julien.
Перед арманьяком без возраста, аромат которого я буду вдыхать и потягивать янтарную жидкость маленькими глотками, сидя в глубоком кресле, я выпью малюсенькую чашечку густого "эспрессо" по- итальянски (не будем шовинистами!)..."
Прекрасно, не правда? А теперь наши рецепты!
Запечённая
щука от enmsk
Ромен Роллан "Кола Брюньон"
"Когда мир был подписан, недруги и други сели вместе пировать. И так как подоспело преполовение поста, то разговелись вовсю. Из окрестных деревень к нам прибыли изобильно, чтобы отпраздновать наше освобождение, и снедь и едоки. Это был знатный день. Стол был накрыт во всю длину стен.
Поданы были три вепренка, зажаренные целиком, начиненные пряным крошевом из бараньих потрохов и чапурьей печенки; душистые окорока, копченные в очаге на можжевеловых ветках; заячьи и свиные паштеты, приправленные чесноком и лавровым листом; требуха и сосиски; ЩУКИ и улитки; рубцы, черное рагу, такое, что от одного запаха щекотало в мозгу; и телячьи головы, таявшие на языке; и неопалимые купины проперченных раков, обжигавшие вам глотку; а к ним, чтобы ее умягчить, салаты с немецким луком и уксусом, и добрые вина - шапот, мандр, вофийу; а на десерт - белая простокваша, прохладная, упругая, расплывавшаяся во рту; и сухари, которые вам высасывали полный стакан, разом, как губка.
... Словом, когда мы встали из-за стола, везлэйцы и кламсийцы, мы уважали друг друга много больше, чем за супом: человек познается за едой. Кто любит хорошее, того и я люблю: он добрый бургундец."
Половина щуки весом 1200г
50 г сливочного масла
2 - 3 ст л сметаны
5-6 веток петрушки
Горсть подсушенных хлебных крошек
1 луковица
Соль, перец
Лимон для подачи по желанию
Щуку очистила, промыла, обрезала хвост, натерла солью и перцем снаружи и внутри.
Нарезала луковицу тонкими кружками, мелко нарезала листики петрушки, смешала их со сливочным маслом.
Поместила щуку на противень на бумагу, внутрь затолкала обрезки лука, стебли петрушки, сливочное масло, смешанное с петрушкой, (оставила немного для верха), плотно скрепила разрез деревянными шпажками.
Сверху разложила кружки лука, оставшиеся кусочки масла с петрушкой.
Поставила в духовку 180 гр на полчаса. Вынула, полила подсоленной сметаной, посыпала хлебными крошками и держала в духовке еще 15 минут.
Автор рецепта советует проверять готовность длинной иглой. Когда она станет обжигающе горячей через 2 минуты - готово.
Получилось неплохо, правда, слижком много. Хотя холодная, после ночи в холодильнике, мне даже больше понравилась. С салатом из дайкона и огурца.
Tourte de Blettes a la Niçoise - Swiss Chard Pie Ниццкий пирог с мангольдом от lgabriel
Эрве Базен, "Супружеская жизнь"
"Действенности курса похудания несколько мешали соблазнительные пироги мамули. Но так как Мариэтт не хочет сравняться с ней в дородстве, то она упорно продолжает стараться, и ей удалось потерять три килограмма; теперь она трудилась над тем, чтобы потерять четвертый."
Richard Olney, "Provence. The Beautiful Cookbook", стр. 38 (тесто на стр. 49)
Тесто:
2 чашки муки
большая щепотка соли
1 яйцо
¼ чашки оливкового масла
¼ чашки воды комнатной температуры
Начинка:
2 фунта мангольда (у меня был пополам мангольд и шпинат)
2 яйца
½ чашки тертого пармезана
соль, перец
1 ст ложка оливкового масла
Сначала приготовить тесто: смешать муку и соль, вбить туда яйцо, влить воду и масло. Вымешивать тщательно до получения мягкого гладкого теста (воспользовалась миксером). Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
Листья мангольда помыть, вырезать из них стебель, порезать ленточками. Согреть сотейник, выложить в него мангольд, влить ложку воды. Перемешивая, готовить до оседания и изменения цвета. Выложить из сотейника, оставить остывать.
Шпинат промыть, если надо (был уже промытый), далее произвести ту же операцию, что с мангольдом.
Когда и мангольд, и шпинат остынут, хорошо их отжать.
Вынуть тесто из холодильника.
Включить духовку на 350 Фаренгейта.
Круглую форму диаметром 25 см выстелить фольгой и смазать маслом.
Смешать в миске шпинат, мангольд, яйца и пармезан, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Разделить тесто на 2 неравных части, раскатать бОльшую часть, выложить в форму так, чтобы бортики были также закрыты тестом.
Выложить на тесто начинку, разровнять.
Раскатать вторую часть теста, положить на начинку, защипать пирог. Ножницами, держа их под углом, прорезать несколько отверстий для выхода пара.
Смазать верх маслом, поставить в горячую духовку. Печь примерно 30-35 минут, до золотистости.
Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать постоять с полчаса.
Во-первых, читать надо внимательно: на стр. 49, где рецепт теста, написано оставить его на часок при комнатной температуре, что я и сделала. Но там совсем другой пирог, не пирог даже, писсаладьер.
Во-вторых, у меня форма меньше, 23 см в диаметре.
В-третьих, если судить по картинке в книге, видной на фотографии, пирог переворачивается после выпечки вверх ногами, да и маслом, видимо, смазывается обильнее, потому что у меня такого красивого цвета не получилось.
Ну, а в-четвертых, несмотря на все допущенные мной промахи, это вкусно :)) С бульоном или просто с чаем :))
Креп сюзетт от himba
Сименон "Вор комиссара Мегрэ"
- Вы еще не ели десерт?
- Почти никогда его не ем.
- Нора тоже. Боб, что ты посоветуешь мне на десерт?
- Блины в мараскине.
Карю с шутовским видом указал на свой округлый живот.
- Чуть больше или чуть меньше - какая разница! Хорошо, пусть будут блины.
...
Роза ненадолго отошла от плиты и обходила столы, вытирая руки о фартук, прежде чем поздороваться. Как и врачи, она пребывала в прекрасном расположении духа, несмотря на смерть Софи.
- Ну, Вальтер, старый плут! Как это вышло, что мы тебя со среды не видели?
- Мне пришлось срочно слетать во Франкфурт, чтобы встретиться с одним из компаньонов, оттуда - в Лондон.
- А ты, малышка, летала с ним?
- На этот раз нет. У меня была примерка.
- Не боишься отпускать его одного?
И, смеясь, она отошла к следующему столику. Боб на специальной подставке поджигал ликер, в котором жарились блины.
На 20 штук небольших тонких крепов:
3 яйца
165 грамм муки
300 мл молока комнатной температуры
150 мл пива (у меня было обычное светлое легкое пиво) - тоже комнатной температуры
50 грамм растопленного сливочного масла, плюс масло для смазки
4 чайных ложки сахара, или 1 столовая и еще немножко
соль
сода - чайная ложка
лимонный сок или уксус - столовая ложка
Растопить сливочное масло. Оно не должно быть прям горячим: я топлю его до половины (в микроволновке на минутку), а потом даю постоять, пока суть да дело, чтоб остатки растопились сами. Так масло будет жидким, но не слишком горячим, и при добавлении яйца не свернутся.
Смешать муку, соль и сахар. Отдельно сбить яйца (не взбивать, просто вилкой смешать до однородности), влить молоко и пиво. Потихоньку вливать жидкую смесь в мучную, мешая венчиком. Не все сразу лить, а налить немного сперва, размешать до клейкости, потом еще немного, снова размешать, и так далее. Так получается гладкое тесто. В него тонкой струйкой влить масло, хорошо размешать. К этому моменту никаких комков уже быть не должно, но я иногда думаю, что надо бы подстраховаться, и пропускаю все тесто через сито. Если использовать ковшик, то прям в ковшик и пропустить. Всыпать соду, смешать, влить лимонный сок, смешать. В этих крепах не будет большого количества дырочек, но тесто получается тонкое и красивое. Жарить блины на небольшом огне, смазывать маслом готовые.
А креп сюзетт из этих блинов получается, если их искупать в апельсиновом соке и каком-нибудь ликере.
На 3-4 порции:
По 3 блина на порцию
150 мл апельсинового сока (из 3-4 апельсинов)
цедра 1 апельсина (сперва снимаем цедру, потом жмем сок, а не наоборот)
цедра и сок 1 лимона
1 столовая ложка сахара
3 столовые ложки ликера: традиционно Grand Marnier или Cointreau, но они заменяются на бренди, коньяк и другие крепкие напитки, плюс еще немного того же напитка нужно будет для фламбирования
50 гр масла
Смешать все ингредиенты, кроме масла. На большой сковороде растопить масло, влить в него все смешанное, подогреть на небольшом огне. Взять блинчик, выложить на сковородку, дать пропитаться, потому свернуть вчетверо и отодвинуть в сторону. И так повторить с каждым блином. После последнего дать всей сковороде прогреться, влить ликер, снова дать прогреться секунд 10 и фламбировать. Некоторые очень понтовитые повара еще и зачерпывают горящий соус половничком и поливают огненным соусом блины. Если хотите впечатлить кого-то - вперед, но я не стала :-) Подавать, полив тем же самым соусом.
Подавать можно еще и с мороженым!
Celery Remoulade (Celeri Remoulade)
Ремулад - салат из корня сельдерея от lgabriel
Александр Дюма-отец "Большой кулинарный словарь"
ОБЕДЕННАЯ КАРТА ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ЧЛЕНА ДИРЕКТОРИИ, ГЕНЕРАЛА БАРРАСА. ДЕКАДИ 30 ФЛОРЕАЛЯ
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Снежки из яиц
Белая свекла, тушенная с ветчиной
Желе с мадерой
Блинчики с кремом из апельсинового цвета
Чечевица по рецепту бывшей королевы, с кремом из телячьей подливки
Донца артишоков с соусом равигот
Салат из сельдерея с острым соусом
2 ст ложки майонеза с верхом
2 ст ложки сметаны
1 ½ ч ложки дижонской горчицы
2 ч ложки лимонного сока
соль (мне не понадобилась), перец
½ корневого сельдерея
1 ч ложка зелени петрушки
В миске смешать все составляющие заправки, отставить в сторону.
Помыть, почистить и натереть на крупной терке корень сельдерея. Сразу же смешать его с заправкой, попробовать и выправить соль/перец/горчицу/лимонный сок. Вмешать в салат немного мелко нарезанной зелени петрушки или присыпать ею сверху.
Петрушку положила не столько даже из соображений вкуса (такая капля много не изменит), сколько из цветовых соображений: уж очень он был бледный, этот ремулад.
Кофейное сабле от enmsk
Анна Гавальда "Просто вместе"
"Жизнь научила ее не доверять очевидному и не строить планов на будущее, но в одном Камилла была совершенно уверена: когда-нибудь очень-очень нескоро, когда она станет совсем старенькой, седой и морщинистой, а ее руки покроются коричневыми пятнами, у нее будет свой собственный дом. Настоящий дом с медным тазом для варки варенья, жестяной коробкой с песочным печеньем на верхней полке буфета, крепко сколоченным крестьянским столом и кретоновыми занавесками."
Тесто сабле:
250 г муки
200 г хорошего сливочного масла, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться
100 г сахарной пудры (я брала 60 г)
2 яичных желтка
щепотка соли
1 ст л растворимого кофе, смешанного с 1 ст л теплой воды (у меня - немного крепкого неспрессо, сварила и дала остыть)
Муку насыпать горкой на рабочую поверхность, сделать в центре колодец, насыпать в него сахарную пудру, соль, кусочки масла и растереть кончиками пальцев. Добавить желтки и снова растереть руками, добавляя мучную крошку постепенно до формирования комка. Затем растереть тесто по поверхности 4-5 раз движением от себя, до однородного. Сформировать диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник до использования ( до 5 дней)
Духовку разогреть до 170 гр.
Для кофейного печенья тесто раскатать до толщины 2-4 мм, вырезать формочкой кружки, положить на противень на бумагу для выпечки, кисточкой смазать кружки крепким кофе и сделать узор обратной стороной вилки.
Выпекать печенье 10-15 минут в зависимости от толщины теста, оно не должно зарумяться, цвет - от кофе, судя по картинке, от растворимого кофе еще темнее.
Чудесное, с кофейным ароматом и пикантной горчинкой при надкусывании.
Рагу по - шарантски и картофельные котлеты от enmsk
Жорж Сименон "Мегрэ в Виши"
Вообще-то, во многих романах и рассказах о Мегре, если появляется мадам Мегрэ, то где-то недалеко тихо булькает или пахнет мясное рагу)
"Молодой доктор лукаво улыбнулся, желая показать, что ему известна репутация Мегрэ.
- Нельзя сказать, что вы ведете сидячий образ жизни…
- Это зависит от обстоятельств. Случается, три недели, а то и месяц провожу в кабинете, а потом внезапно оказываюсь на улице и остаюсь там на несколько дней…
- Питание регулярное?..
- Нет…
- Вы не соблюдаете никакой диеты?..
Не был ли он обязан признать, что любит тушеные блюда, рагу и соусы, благоухающие всеми травами Сен-Жана?
- Вы не только гурман, но и большой любитель поесть?
- Да, большой…
- А вино? Пол-литра, литр в день?
- Да… Нет… Больше… За столом обычно я пью два или три бокала, не больше… На работе иногда позволяю себе кружку пива, заказанного в соседней пивной…
- Аперитив?
- Довольно часто, с тем или иным моим сотрудником…"
В скобках пишу количества по рецепту.
450 г нежирной свинины (полтора кг)
2 средних луковицы (6 шт)
15 г сухих лесных грибов (15 г)
5 г вытопленного свиного сала (50 г)
По пол чл сухих шалфея и розмарина (букетик зелени)
Соль, чёрный перец
1/4 чл сушёного чеснока (4 дольки свежего рубленого)
1 чл кукурузного крахмала (1 ст л муки)
Сухие грибы промыла, залила 1 чашкой воды, оставила на час.
Мясо нарезала кубиками и обжарила в сотейнике на сале. Когда оно зарумянилось, убрала на тарелку и обжарила лук до золотистости. ( Здесь нужно было добавить муку и обжарить ее, я не делала)
Выложила в сотейник к луку отжатые грибы, чеснок, соль, перец, травы, мясо, влила, процеживая через двойную марлю воду, в которой замачивались грибы, накрыла крышкой и томила на маленьком огне чуть больше часа, пока покамясо не стало очень мягким.
Соус напрашивался загустить его, я сделала по Жак Пепену - отлила в мисочку 2 ст л соуса, остудила до теплого, размешала в нем крахмал и вылила в рагу, перемешала, подержала все еще минутку на огне.
На вид и вкус получилось блестяще.
Пока готовилось рагу, не смогла себе отказать в запеченных картофельных котлетах. Рецепт нашелся в этой же книге о французской кухне.
На 9-10 штук:
600 г картофеля
1 ст л муки
1 желток крупного яйца
1 долька чеснока ( я взяла треть чл сушеного)
мускатный орех
соль, черный перец
1 ст л хлебных крошек по желанию
Чуть олив масла по желанию
Картофель очистила, сварила в подсоленной воде, размяла толкушкой, добавила мускатный орех, чеснок, черный перец, муку, тщательно перемешала и, еще теплыми, набирая столовой ложкой, сформировала небольшие пухлые котлетки. положила на противень, сбрызнула оливковым маслом и чуть присыпала хлебными крошками.
Запекла в духовке 190 гр 20 минут или до появления румяности .
По рецепту полагается при подаче полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой свежей петрушкой.
Chicory & Beetroot Salad Салат из цикория со свеклой от lgabriel
Эрве Базен, "Супружеская жизнь"
"Жена моя внимательна. Чтоб отметить запоздавшую награду моего дядюшки, - у него теперь в розетке орден Почетного легиона - Мариэтт устраивает для него «розовый обед»: лионскую ветчину, курицу в томатном желе, салат из цикория и свеклы, клубничное мороженое. Само собой разумеется, на столе было и розовое Анжуйское."
1 небольшая свекла
½ луковицы шалота
кусочек феты
пригоршня салатных листьев, включая цикорий радиччио
несколько листьев с кочанчика эндивия
1 груша
лимонный сок
⅓ чашки крупно порубленных грецких орехов
1 ст ложка бальзамического уксуса
2 ст ложки орехового масла
зубок чеснока
2 ломтика черствого хлеба или сухарика
перец
соль по мере надобности (я не солила)
Свеклу испечь, остудить, очистить и порезать восьмушками.
Орехи выложить в ковшик, добавить уксус и масло, готовить на малом огне минуты 2, отставить в сторону - пусть пропитываются.
Эндивий обдать кипятком, чтобы убрать горечь, затем порвать на небольшие кусочки. *
Ломтик хлеба или сухарик щедро натереть чесноком.
Шалот нарезать колечками.
Грушу помыть, порезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.
В тарелки положить по кусочку хлеба или сухарику. Сверху - пригоршню листьев, включая эндивий. На листья - свеклу, грушу, фету и орехи.
Поперчить, вылить остатки смеси масла и уксуса из-под орехов.
Aïgo Bouido - Garlic Broth Чесночный "бульон" от lgabriel
Жорж Сименон, "Петерс Латыш"
"Он помылся в тазу, потому что в квартире еще не было ванной комнаты. Затем поел суп, как привык это делать по утрам в деревне."
6 чашек бульона
10-12 зубков чеснока
2 лавровых листа
2 листика шалфея
8 тонких подсушенных ломтиков хлеба
¾ чашки пармезана или грюйера
4-5 ст ложек оливкового масла
кусочек сухой апельсиновой корки без альбедо
соль
4 свежих яйца
Чеснок почистить, хлеб подсушить на сухой сковороде, в тостере или духовке, сыр натереть.
В кастрюльку влить бульон, положить чеснок, лавр, шалфей и апельсиновую корку. При необходимости посолить.
Довести до кипения на сильном огне, неплотно прикрыть крышкой, уменьшить огонь до малого, готовить 15 минут. Вытащить лавр, шалфей и корку, процедить бульон и протереть чеснок.
В тарелки положить по паре ломтиков хлеба, присыпать сыром, влить горячий бульон. Для более сытного варианта сначала пошировать в этом бульоне яйца (или сделать это в микроволновке) и положить в каждую тарелку по яйцу. Сверху можно дополнительно присолить крупной солью, если это необходимо.
Chicken in Tomato Jellie Курица в томатном желе от lgabriel
Эрве Базен, "Супружеская жизнь"
"Жена моя внимательна. Чтоб отметить запоздавшую награду моего дядюшки, - у него теперь в розетке орден Почетного легиона - Мариэтт устраивает для него «розовый обед»: лионскую ветчину, курицу в томатном желе, салат из цикория и свеклы, клубничное мороженое. Само собой разумеется, на столе было и розовое Анжуйское."
2 чашки куриного бульона
1 чашка сухого белого вина
1 луковица
1 ч ложка тимьяна
соль, перец
3 половинки куриных грудок
Для желе:
¾ чашки томатного сока
¼ чашки жирных сливок
1 пакетик желатина (порошок, 7 гр)
несколько копченых маслин
несколько листиков руколы
Лук порезала кольцами.
В сотейник влила бульон и вино, добавила лук и тимьян, довела до кипения, готовила 2 минуты без крышки.
Выложила в сотейник куриные грудки в один слой: жидкость даже не прикрыла их полностью. Накрыла, довела до кипения, готовила 2 ½ минуты. Поперчила, перевернула, поперчила с другой стороны, накрыла и выключила. Отставила в сторону до полного остывания.
В стакан налила сливки, высыпала пакетик желатина. Подождала 5 минут, хорошо размешала.
В маленьком ковшике согрела томатный сок. Влила туда сливки с желатином, перемешивала до полного растворения желатина. Вылила в тарелку часть смеси тонким слоем, поставила в холодильник для застывания.
От куриной грудки отрезала несколько ломтиков. Маслины порезала пополам, освободила от косточек.
Вынула тарелку с застывшим желе, положила туда курицу, руколу и маслины, залила оставшимся желе и опять убрала в холодильник минимум на 3 часа.
Оставшиеся куриные грудки использую в основном на бутерброды :))
Вкусно, но мне не нравится внешний вид: пятнистый :(( Надо, наверно, в следующий раз не добавлять сливки. И будет красивее, если делать порционную подачу.
Сабле "Исфахан" от Пьера Эрме / Pierre Hermé’s Ispahan Sablés от ladaland
Жюль Верн "Дети капитана Гранта"
"..на этом пиршестве всего было в изобилии, начиная от имбирного супа
и кончая печеньем на десерт.."
Для сахарной посыпки:
1/4 стакана (60 гр) крупного сахара
1/4 ч.л. экстракта розы
красный пищевой краситель (вместо красителя я использовала пудру из сублимированной малины)
Для сабле:
1/2 стакана (10 гр) сублимированной малины (freeze-dried raspberries)
1 1/2 стакана (225 гр) муки
155 гр сливочного масла комнатной температуры
1/2 стакана (67 гр) сахара , я уменьшила вполовину
1/2 ч.л. экстракта розы
1/4 ч.л. флер де сель (fleur de sel, можно заменить на обычную морскую соль)
В чашке смешать крупный сахар, экстракт розы и пару капель пищевого красителя.
Сублимированную малину сложить в пластиковый пакет (зип-лок) и раскрошить скалкой. Я смолола в кофемолке. Должна получится пудра с вкраплениями нераскрошенных кусочков. Смешать малиновую пудру и муку.
Взбить масло на средней скорости миксера до мягкой и гладкой массы, примерно 2 мин. Добавить сахар, экстракт и соль, продолжать взбивать еще минуты 3. Остановить миксер, соскрести масло со стенок миски и добавить муку. Взбивать на очень низкой скорости, до тех пор пока тесто на начнет собираться в шар.
Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 4 части. Каждую раскатать в колбаску длинной 20см/8-inch (они получатся довольно тонкие, но так задумано, наша цель- крохотные печеньки). Обвалять каждую колбаску в крашеном сахаре и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник минимум на 1 час, максимум на 3 дня (можно и заморозить на более длительное время).
Духовку прогреть до 170C/325F. Противень застелить пекарской бумагой.
Нарезать колбаски из теста на пятаки, толщиной 1см и выложить на противень. Выпекать минут 15-20. Края печенек должны лишь слегка подзолотиться. Оставить на противне минуты на 2, затем переложить на решетку и полностью остудить.
Салат из одуванчиков от maiyak
"Мегрэ и сумашедшая"
"Мегрэ был в хорошем настроении. Вот уже десять дней с неба не упало ни капли дождя, дул легкий ветерок, небо было светло-голубым, и при этой идеальной майской погоде Париж: был похож на опереточную декорацию....
Окно было открыто. На ужин ели холодное мясо с майонезом и салат.
- Может быть, немного пройдемся?
Они вышли на улицу. Солнце еще. окрашивало небо в розовый цвет, на бульваре Ришар-Ленуар было тихо, в окнах домов виднелись люди. Супруги Мегрэ смотрели на прохожих, на витрины, время от времени обменивались короткими фразами. Прошли на площадь Бастилии, потом возвратились бульваром Бомарше."
3 горсти листьев одуванчиков (купила в супермаркете гигантские листья одуванчиков сантиметров 40 длиной, итальянские)
Для соуса:
1 желток
2 ч.л. неострой горчицы
3 ч.л. беловинного уксуса (у меня очень вкусный уксус с невысокой кислотностью, с шалотом, очень ароматный)
1 маленькая луковица шалота, мелко нарезанная
1 зубчик чеснока
соль
перец
щепотка сахара
100 г шпика
яйца, сваренные вкрутую
Листья одуванчиков помыла, обсушила в центрифуге, нашинковала полосками шириной около 1 см, уложила в салатник.
Компоненты соуса тщательно перемешала и готовым соусом заправила зелень.
Шпик нарезала маленькими кубиками, обжарила до образования хрустящей корочки и горячим выложила на салат.
Украсила половинками яиц.
Мадлен от maiyak
Марсель Пруст "В поисках утраченного времени"
"Она попросила принести одно из тех небольших и плотных пирожных, прозванных "мадленками", что выпекают, как можно подумать, в желобчатых створках, отделенных от раковины моллюска. И вскоре я машинально, удрученный сумрачным днем и предощущением грустного завтрашнего, поднес к губам ложку с чаем, в котором я размочил кусочек мадлен. Но в то мгновение, когда чай, в котором плавали крошки пирожного, коснулся моего нёба, я вздрогнул - мое внимание было приковано чем-то необычайным, случившимся во мне. Меня охватила и отгородила от мира чудесная радость, хотя ее причин я не ведал."
210 гр муки
170 гр мелкого сахара
1 пакетик ванильного сахара
3 яйца
щепотка соли
170 гр растопленного сливочного масла
5 г разрыхлителя
Взбила яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью как на омлет.
Муку смешала с разрыхлителем и просеяла в миску с яйцами.
Размешала до гладкого полужидкого теста.
Закрыла крышкой и поставила в холодильник на 2 часа.
Форму смазала сливочным маслом, присыпала мукой и тоже выставила на холод.
Растопила масло, остудила до теплого состояния.
Разогрела духовку.
Соединила растопленное масло с тестом складывающими движениями.
Оставила на 30 минут на холоде.
Заполнила формы на половину. Выпекала 11 минут при 185°С.
Салат с авокадо и помидорами от enmsk
Фредерик Бегбедер "Любовь живет три года"
"В ночи светились звезды и свечи. Алиса приготовила салат из авокадо с помидорами. Я зажег ароматическую палочку. Потрескивающий радиоприемник передавал старые записи фламенко. Отбивные из ягненка жарились на мангале. На стене между голубыми плитками прятались ящерицы. Сверчки вдруг разом заткнулись. Она села рядом со мной, улыбаясь от полноты чувств. Мы выпили розового вина, по две бутылки. Три года!"
На 1-2 порции:
Половинка авокадо
3-4 небольших помидора
Горсть салатных листьев
листики с 3-4 веточек кинзы
Заправка:
1 маленькая луковка шалот
2 ст л олив масла
пол чл меда
1 ст л сливок
1 чл белого винного уксуса
Соль, перец
Для заправки очень мелко нарезала лук, порубила дополнительно его на доске с солью, в мисочке смешала вилкой лук с солью, перец, уксус, мед, масло, сливки, взбила слегка, оставила на 10 мин.
В салатную миску нарвала листья салата, полила частью заправки, сверху положила нарезанные помидоры и авокадо, посолила и поперчила, полила оставшейся заправской, посыпала мелко нарезанной кинзой.