Раунд 14: клубнично-ревенный - КЛУБНИКА И РЕВЕНЬ

[ranja]

Тарт ревенёво-клубничный с тестом на смальце с пряной меренгой от massaraksh10

• Тесто на смальце горячим способом


• 1.5 чашки муки


• 1/4 ч. л. соли


• 1/8 ч. л. чёрного перца


• 1/8 ч. л. мускатного ореха


• 1/3 чашки воды


• почти 1/3 чашки куриного смальца, вытопленного дома из кожи и жира, срезанных с целых кур и кургрудей и накапливавшихся в морозилке


• Начинка:


• 500 г клубники, небольшие сухие ягодки


• 500 г ревеня, толстые части стеблей (диаметром 3-4 см)


• 2 ст. л. сливочного масла


• 2 ст. л. крахмала


• 3 ст. л. coka прошлогоднего варенья из клубники и ревеня


• Меренга:


• 6 белков от крупных яиц стоявшие в холодильнике уже месяца так 3


• 150 г сахара


• 1/2 ч. л. винного камня*


• 1/2 ч. л. молотого сушёного имбиря


• 1/2 ч. л. мациса (мускатный цвет)


• 1/4 ч. л. душистого перца


• 1/8 ч. л. чёрного молотого перца


• *Я добавляю винный камень для стабильности меренги - чтобы она не расслаивалась. Винный камень это кислота, и его можно заменить на половину чайной ложечки лимонного сока или уксуса, а некоторые кулинары вообще никакой кислоты не используют.

Разогрела духовку до 425 Ф.
Муку просеяла в миску с солью и пряностями.
Смалец положила в воду, довела до кипения, влила в муку, тут же энергично размешала. Получилось не очень крутое пластичное тесто. Kисточкой смазала тестяную корзинку вареньем.
Почистила и помыла клубнику, дала ей стечь, обсушила.
Порезала ревень на кусочки длиной ~2 см.
Положила в сотейник с тяжёлым дном и тяжёлыми стенками ревень, поставила на слабенький жар, дождалась чтобы ревень пустил сок, увеличила жар до средне-слабого. Аккуратно деревянной ложкой перемешивала ревень, через примерно 1 минуту всыпала к ревеню клубнику, перемешала, клубника еле пустила сок, сняла с жара. Клубника и ревень продолжали греться от сотейника. Когда остыли, откинула ревень и клубнику на сито, дала стечь соку минут 30.
В стёкший сок добавила сливочное масло и на сильном жару всё в том же сотейнике уварила примерно втрое. Остудила.
Выложила клубнику и ревень из сита в миску, через чистое сито просеяла на них крахмал, перемешала осторожно, чтобы кусочки фруктов были покрыты крахмалом. Сверху вылила уваренный с маслом сок, аккуратно перемешала.
Выложила начинку в тестяную корзинку, сверху сделала покрышку из фольги, отравила в духовку, через 20 минут снизила жар до 350 Ф, начала готовить меренгу, выпекала тарт без меренги ещё минут 8-10.
Меренга. Белки с сахаром в большой миске размешала венчиком. Поставила на кастрюльку с горячей водой; кастрюлька стояла на греющейся конфорке. Мешала белки венчиком пока они не стали теплее температуры тела (строго говоря, от сальмонеллы надо греть до температуры 160 Ф, но потом же они должны охлаждаться... а у нас местные яйца вроде safe), сняла с кастрюльки, всыпала винный камень и пряности, и стала взбивать миксером на постоянной средней скорости. Взбила до жёстких пиков. Вытащила тарт из духовки, быстро распределила сверху меренгу с холмом в центре, поставила обратно в духовку, должна была выпекать 17 минут, но чуть передержала.
На фото это видно ещё сильнее, чем в жизни :), но передерживать меренгу не комильфо, кабы не раунд не показала бы.
Охлаждала на решётке.
Этот тарт должен созревать минимум 2 дня, и с точки зрения теста, и с точки зрения меренги. Я его уже делала, он очень вкусный, несладкое тесто и кислая начинка прекрасно гармонируют со сладкой меренгой, пряности сливаются в букет с начинкой, в общем, для взрослых смело рекомендую.



Крошка с ревенем и клубникой от fleur_de_cassie

• Для крошки:


• 1 чашка муки


• 1 чашка светло-коричневого сахара


• 3/4 чашки овсяных хлопьев


• 0,5 ч. л. молотого имбиря


• щепотка соли


• маленькая щепотка корицы


• 0,5 чашки мелко нарубленных грецких орехов


• 1/4 чашки очень тонко нарезанного засахаренного имбиря


• 113 г сливочного масла


• Для начинки:


• 450 г ревеня


• 3 ст. л. кукурузного крахмала


• 0,5 чашки холодной воды


• 3 чашки (примерно 350 г) клубники


• 1 чашка сахара


• 0,5 ч. л. молотого имбиря


• 1 ч. л. ванильного экстракта

Для крошки смешать муку, сахар, овсяные хлопья, молотый имбирь, соль и корицу, перемешать. Добавить орехи и засахаренный имбирь, перемешать. Сливочное масло растопить, слегка остудить, влить в сухую смесь и перемешать вилкой. Ревень помыть, почистить, нарезать небольшими кусочками. Крахмал растворить в холодной воде. Клубнику нарезать небольшими кусочками, положить в огнеупорную посуду, засыпать сахаром, добавить имбирь. Размять ягоды вилкой, блендером или толкушкой для пюре. Поместить посуду на огонь и довести содержимое до кипения. Влить крахмальную воду, довести до кипения еще раз и, помешивая, варить около 3 минут, пока смесь не загустеет слегка. Влить ваниль, перемешать. На дно формы выложить половину крошки, примять. Сверху выложить ревень, полить его клубничным пюре и выложить на начинку оставшуюся крошку. 180С, примерно час, до золотистости.
Как было у меня. Во-первых, я делала половину нормы, идеально вписалось в форму 20*12 см. Ревеня было 175 г, клубники 200 г. Грецких орехов не было, я заменила их миндальной мукой. Корицы положила щедрую щепотку, конечно :) и молотого имбиря взяла больше указанной нормы. Использовала имбирь в сиропе, взяла 2 ст. л., больше, на мой взгляд, не надо было. Крошку сделала накануне вечером (на ночь в холодильник), но имбирь не стала добавлять, добавила его уже утром. Начинку делала также утром, потом быстро все это собрала и в духовку, и вуаля, роскошный завтрак с пылу с жару. Сахар в начинку уменьшила очень здорово! На половину нормы взяла только 50 мл, и больше, на мой вкус, не надо. Было в меру сладко. Запекала где-то 45-50 минут.



Кростата с клубникой и ревенем от maiyak

• 500 г муки


• 100 г сахарной пудры


• 250 г сливочного масла


• 1/2 ч. л. корицы


• 2 яйца


• Немного молока


• 500 г клубники


• 200 г ревеня


• Крахмал


• Молоко для смазки


• Сахар для посыпки


• Сахарная пудра для посыпки

Муку, сахарную пудру и корицу смешала вместе в миске. Миску поставила в морозилку на 10 минут. Масло нарезала мелкими кусочками, растерла масло с сахарно-мучной смесью руками в мелкую крошку. Добавила по-одному взбитые яйца, немного молока. Тесто собрала в шар. Раскатала в лепешку. Положила в холодильник на 1 час. Клубнику разрезала пополам, ревень очистила от кожицы, нарезала кусочками. Смешала ревень и клубнику, добавила 3 ст. л. сахара, 1 ст. ложку крахмала, перемешала, выложила в дуршлаг. Оставила на 1/2 часа, чтобы стек выделившийся сок. Тесто достала из холодильника. раскатала толщиной 8-10 мм. посыпала крахмалом (1 ч.л.). Выложила в середину начинку, оставляя края свободными. Загнула края на начинку, смазала их молоком, посыпа коричневым сахаром. Выпекала 40 минут при 180гр. Выложила на блюдо, посыпала сахарной пудрой. Этот пирог мы всегда едим горячим. Мой хит прошлого года.



Клубнично-ревеневый мусс от lenmay

• 250 гр клубники


• 4 стебля ревеня


• 3-4 ст.ложки сахара


• 2 cт. ложки бесцветного или клубничного желатина


• листочки мяты для украшения

1.всю клубнику размять блендером до однородного состояния, всыпать 1 ст.ложку сахара, растворить и отставить в сторону. 2.порезать ревень на мелкие сегменты, добавить 2 ст.ложки сахара и воды едва покрыть порезанные стебли, приварить до мягкого состояния, снять с огня, весь ревенневый компот взбить блендером, отложить 80 гр взбитого горячего ревеня в отдельную емкость и всыпать желатин, хорошо размешать до растворения последнего. 3.в ревенневую массу ввести клубничное пюре, размешать, добавить растворенный желатин, размешать. 4.разлить в порционные емкости и убрать в холодильник до загустения 5.перед подачей украсить листочками мяты.



Пирог с ревенем и клубникой под ванильным соусом и решеткой безе от arishanya

• Для теста:


• 400 г муки


• 100 г сахара


• щепотка соли


• 200 г масла


• 2 желтка


• 2 ст.л. йогурта


• Для начинки:


• 1 кг ревеня


• 500 г клубники


• 120 г сахара


• 1 пакетик ванили


• 0,5 л молока


• 1 ст. л. крахмала


• 4 желтка


• 2 белка


• Для безе:


• 3 белка


• 150 г сахара

Смешать муку с сахаром, солью, маслом, желтками и йогуртом. Хорошо вымесить тесто и положить его в холодильник на полчаса. Помыть ревень, снять с него шкурку, порезать на кусочки (1 см). Клубнику помыть, обсушить бумажными полотенцами. Порезать на кусочки. Осторожно перемешать с ревенем, засыпать 40 г сахара и дать пустить сок. Смешать в кастрюльке молоко, ваниль и перетертые с оставшимися 80 граммами сахара желтки. Развести крахмал с 2-3 ложками молока и снова вылить в кастрюльку. Перемешать. Поставить на средний огонь и помешивать до загустения. Снять с плиты. Взбить белки до появления пик и венчиком осторожно ввести в слегка остывший крем. Разогреть духовку до 200 градусов. Раскатать тесто на пергаментной бумаге, положить на противень. Сформировать бортики. Печь 10 минут. Ревень с клубникой отбросить на дуршлаг, дать стечь соку, выложить начинку на тесто. Сверху полить ванильным кремом. Печь еще 20 минут. В это время взбить белки до появления пик. Постепенно и осторожно ввести сахар и продолжать взбивать, пока белки окончательно не загустеют. Наполнить массой кондитерский шприц. Нанести безе в виде решетки на ревень, печь еще 10-15 минут. Вытащить пирог, остудить - и наслаждаться.