Тарт ревенёво-клубничный с тестом на смальце с пряной меренгой
Для любимого сообщества gotovim_vmeste2 , для раунда по натюрмортам 
Тарт с пряной меренгой я уже делала http://massaraksh10.livejournal.com/68610.html; к тому времени рецептов с пряной меренгой не было ни в интернете, ни во всей англоязычной литературе, до которой я смогла дотянуться не только на своих полках, но и в магазинах, и библиотеке огромного университета. Поэтому я с чувством глубокой гордости поставила тэг "авторский рецепт." И поэтому же я сейчас снова ставлю тэг "авторский рецепт."
Тесто на смальце горячим способом
500 г клубники, небольшие сухие ягодки
500 г ревеня, толстые части стеблей (диаметром 3-4 см)
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. крахмала
3 ст. л. coka прошлогоднего варенья из клубники и ревеня
Меренга:
6 белков от крупных яиц стоявшие в холодильнике уже месяца так 3
150 г сахара
1/2 ч. л. винного камня*
1/2 ч. л. молотого сушёного имбиря
1/2 ч. л. мациса (мускатный цвет)
1/4 ч. л. душистого перца
1/8 ч. л. чёрного молотого перца
*Я добавляю винный камень для стабильности меренги - чтобы она не расслаивалась. Винный камень это кислота, и его можно заменить на половину чайной ложечки лимонного сока или уксуса, а некоторые кулинары вообще никакой кислоты не используют.
Разогрела духовку до 425 Ф.
Муку просеяла в миску с солью и пряностями.
Смалец положила в воду, довела до кипения, влила в муку, тут же энергично размешала. Получилось не очень крутое пластичное тесто. Kисточкой смазала тестяную корзинку вареньем.
Почистила и помыла клубнику, дала ей стечь, обсушила.
Порезала ревень на кусочки длиной ~2 см.
Положила в сотейник с тяжёлым дном и тяжёлыми стенками ревень, поставила на слабенький жар, дождалась чтобы ревень пустил сок, увеличила жар до средне-слабого. Аккуратно деревянной ложкой перемешивала ревень, через примерно 1 минуту всыпала к ревеню клубнику, перемешала, клубника еле пустила сок, сняла с жара. Клубника и ревень продолжали греться от сотейника. Когда остыли, откинула ревень и клубнику на сито, дала стечь соку минут 30.
В стёкший сок добавила сливочное масло и на сильном жару всё в том же сотейнике уварила примерно втрое. Остудила.
Выложила клубнику и ревень из сита в миску, через чистое сито просеяла на них крахмал, перемешала осторожно, чтобы кусочки фруктов были покрыты крахмалом. Сверху вылила уваренный с маслом сок, аккуратно перемешала.
Выложила начинку в тестяную корзинку, сверху сделала покрышку из фольги, отравила в духовку, через 20 минут снизила жар до 350 Ф, начала готовить меренгу, выпекала тарт без меренги ещё минут 8-10.
Меренга. Белки с сахаром в большой миске размешала венчиком. Поставила на кастрюльку с горячей водой; кастрюлька стояла на греющейся конфорке. Мешала белки венчиком пока они не стали теплее температуры тела (строго говоря, от сальмонеллы надо греть до температуры 160 Ф, но потом же они должны охлаждаться... а у нас местные яйца вроде safe), сняла с кастрюльки, всыпала винный камень и пряности, и стала взбивать миксером на постоянной средней скорости. Взбила до жёстких пиков. Вытащила тарт из духовки, быстро распределила сверху меренгу с холмом в центре, поставила обратно в духовку, должна была выпекать 17 минут, но чуть передержала.
На фото это видно ещё сильнее, чем в жизни :), но передерживать меренгу не комильфо, кабы не раунд не показала бы.
Охлаждала на решётке.
Этот тарт должен созревать минимум 2 дня, и с точки зрения теста, и с точки зрения меренги. Я его уже делала, он очень вкусный, несладкое тесто и ; кислая начинка прекрасно гармонируют со сладкой меренгой, пряности сливаются в букет с начинкой, в общем, для взрослых смело рекомендую.
Тарт с пряной меренгой я уже делала http://massaraksh10.livejournal.com/68610.html; к тому времени рецептов с пряной меренгой не было ни в интернете, ни во всей англоязычной литературе, до которой я смогла дотянуться не только на своих полках, но и в магазинах, и библиотеке огромного университета. Поэтому я с чувством глубокой гордости поставила тэг "авторский рецепт." И поэтому же я сейчас снова ставлю тэг "авторский рецепт."
Тесто на смальце горячим способом
- 1.5 чашки муки
- 1/4 ч. л. соли
- 1/8 ч. л. чёрного перца
- 1/8 ч. л. мускатного ореха
- 1/3 чашки воды
- почти 1/3 чашки куриного смальца, вытопленного дома из кожи и жира, срезанных с целых кур и кургрудей и накапливавшихся в морозилке
500 г клубники, небольшие сухие ягодки
500 г ревеня, толстые части стеблей (диаметром 3-4 см)
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. крахмала
3 ст. л. coka прошлогоднего варенья из клубники и ревеня
Меренга:
6 белков от крупных яиц стоявшие в холодильнике уже месяца так 3
150 г сахара
1/2 ч. л. винного камня*
1/2 ч. л. молотого сушёного имбиря
1/2 ч. л. мациса (мускатный цвет)
1/4 ч. л. душистого перца
1/8 ч. л. чёрного молотого перца
*Я добавляю винный камень для стабильности меренги - чтобы она не расслаивалась. Винный камень это кислота, и его можно заменить на половину чайной ложечки лимонного сока или уксуса, а некоторые кулинары вообще никакой кислоты не используют.
Разогрела духовку до 425 Ф.
Муку просеяла в миску с солью и пряностями.
Смалец положила в воду, довела до кипения, влила в муку, тут же энергично размешала. Получилось не очень крутое пластичное тесто. Kисточкой смазала тестяную корзинку вареньем.
Почистила и помыла клубнику, дала ей стечь, обсушила.
Порезала ревень на кусочки длиной ~2 см.
Положила в сотейник с тяжёлым дном и тяжёлыми стенками ревень, поставила на слабенький жар, дождалась чтобы ревень пустил сок, увеличила жар до средне-слабого. Аккуратно деревянной ложкой перемешивала ревень, через примерно 1 минуту всыпала к ревеню клубнику, перемешала, клубника еле пустила сок, сняла с жара. Клубника и ревень продолжали греться от сотейника. Когда остыли, откинула ревень и клубнику на сито, дала стечь соку минут 30.
В стёкший сок добавила сливочное масло и на сильном жару всё в том же сотейнике уварила примерно втрое. Остудила.
Выложила клубнику и ревень из сита в миску, через чистое сито просеяла на них крахмал, перемешала осторожно, чтобы кусочки фруктов были покрыты крахмалом. Сверху вылила уваренный с маслом сок, аккуратно перемешала.
Выложила начинку в тестяную корзинку, сверху сделала покрышку из фольги, отравила в духовку, через 20 минут снизила жар до 350 Ф, начала готовить меренгу, выпекала тарт без меренги ещё минут 8-10.
Меренга. Белки с сахаром в большой миске размешала венчиком. Поставила на кастрюльку с горячей водой; кастрюлька стояла на греющейся конфорке. Мешала белки венчиком пока они не стали теплее температуры тела (строго говоря, от сальмонеллы надо греть до температуры 160 Ф, но потом же они должны охлаждаться... а у нас местные яйца вроде safe), сняла с кастрюльки, всыпала винный камень и пряности, и стала взбивать миксером на постоянной средней скорости. Взбила до жёстких пиков. Вытащила тарт из духовки, быстро распределила сверху меренгу с холмом в центре, поставила обратно в духовку, должна была выпекать 17 минут, но чуть передержала.
На фото это видно ещё сильнее, чем в жизни :), но передерживать меренгу не комильфо, кабы не раунд не показала бы.
Охлаждала на решётке.
Этот тарт должен созревать минимум 2 дня, и с точки зрения теста, и с точки зрения меренги. Я его уже делала, он очень вкусный, несладкое тесто и ; кислая начинка прекрасно гармонируют со сладкой меренгой, пряности сливаются в букет с начинкой, в общем, для взрослых смело рекомендую.