Раунд 246. Карнавальная неделя
У дежурного модератора положительно кружится голова от джет-лага. Всего за какую-то неделю мы попутешествовали по всей планете: начали с блинов на Масленицу, перенеслись на праздник в Базель, после чего нас очаровала Италия... но только чтобы сразу перескочить прямиком в Северную Америку, и закончить горячо и по-бразильски зажигательно! Ну что, кто с нами на славный праздник....
Блины гречневые шоколадные от bergberg
Добавить молоко и хорошо размешать.
Добавлять муку по одной ложке и размешивать.
В самом конце добавить раст. масло.
Оставить смесь на 15 минут. После этого времени еще раз хорошо размешать. Смесь должна быть довольно жидкой. Если густовата - разбавить холодной водой.
Для первого блина сковородку смазать раст. маслом. Для следующих - я смазываю через блин. Но это зависит от вашей конкретной сковородки. Есть лучше всего с апельсиновым джемом.
Fastenwähe - базельские карнавальные лепешки от cookingoffroad
Фастнахт (нем. Fastnacht) - это обозначение карнавалов перед Великим постом в юго-западном регионе Германии, в западной части Австрии, в Лихтенштейне, в немецкоязычной Швейцарии и в Эльзасе.
Местно-диалектные наименования праздника: Фаснат, Фаснахт и Фазент.
Крупнейшим фаснахтом (Fasnacht) Швейцарии считается карнавал в Базеле. И, конечно же, как любое всенародное празднество, базельский фаснахт сопровождают Fasnachtskiechli (фаснахт-скихли) карнавальные кулинарные специалитеты:
Fasnachtskiechli (Fasnachtsküchlein) - крупные круглые «пирожные» из тонко раскатанного теста, жареного во фритюре,
Basler Mehlsuppe (Mählsuppe) базельская мучная похлебка на мясном бульоне с красным вином,
луковый и сырный пироги Käse- und Zwiebelwähe,
а также лепешки фастенвайе Fastenwahe (Fastenwähe).
Сезон Fastenwähe (фастенвайе) длится от Dreikönigstag (*) 6 января и до пасхального воскресенья. Согласно публикуемым данным, за это время базельские пекари выпекают от 50 до 60 тысяч этих маленьких хлебцев.
Теперь Fastenwähe пекут не только в Базеле, но и по всей Швейцарии, и можно даже приобрести специальный инструмент, чтобы вырезать традиционные отверстия, хотя и обычный нож неплохо справляется с этой работой.
К опаре добавляем оставшиеся муку, молоко и соль, вымешиваем тесто до однородности. Затем вводим в него размягченное масло.
Месим до получения мягкого, гладкого теста. Прикрываем и оставляем примерно на час.
Для замеса можно воспользоваться миксером или кухонным комбайном. (Я, по своему обыкновению, доверила процесс хлебопечке).
После часовой расстойки начинаем разделку лепешек. Параллельно разогреваем духовку до 200С.
Тесто выкладываем на стол, приминаем его руками, чтобы выпустить воздух (но не месим), делим на 12 частей.
Каждую часть формируем в шарик и даем отдохнуть около 10 минут. Затем каждый шарик растягиваем в продолговатую лепешку и делаем ножом 4 параллельных надреза, как на картинке. Переносим изделие на противень, застеленный пергаментом, по пути расширяя отверстия.
Подготовленные лепешки смазываются разболтанным желтком и посыпаются тмином. Выпекать их следует 25-30 минут или до золотистого цвета.
В идеале, несмотря на то, что отверстия параллельны, в центре испеченной лепешки должен просматриваться крест.
У меня под рукой тмина не оказалось, я посыпала половину лепешек семенами аниса, а остальные крупной солью. Те, что с анисом, получились вкуснее.
Тесто выходит очень легким, живым и подвижным, чуть ли не расплывается. Поэтому лепешки очень мягкие, буквально воздушные, но тонкие. Кушать их лучше свежеиспеченными.
По размеру они получаются небольшими, примерно соответствуют куску хлеба.
(*) День трёх волхвов (Dreikönigstag) - 6 января - день поклонения трём «мудрецам с востока», принесшим дары рожденному младенцу Исусу. Позднее в Европе их стали называть тремя царями (королями), а в православии - волхвами.
Ржаные блинчики фаршированные паштетом из красной фасоли от wowcook
Для блинов:
80 г ржаной муки
350 мл молока
1 яйцо
1/3 ч.л разрыхлителя
2 ст.л растительного масла
Яйцо взбить вилкой, добавить молоко, хорошо перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем, присолить, перемешать до однородности, разбивая комочки, добавить масло и еще раз размешать.
Дать постоять тесту 20-30мин. Выпекать блины на хорошо разогретой антипригарной сковороде.
Выложить 2 ч.л начинки на край блинчика, подвернуть внутрь края и свернуть трубочкой.
Для паштета:
Фасоль промыть, Откинуть на сито и дать стечь жидкости.
Лук мелко порубить и обжарить в 2-х ст.л оливкового масла, через пару минут добавить лавровый лист и смесь французских трав. Обжарить лук до золотистого цвета, убрать лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.
Переложить в блендер фасоль, лук, орехи, соевый соус, лимонный сок, 2 ст.л. оливкового масла. Измельчить содержимое до кремообразного состояния.
Листья петрушки промыть, обсушить, мелко порезать, добавить в паштет и перемешать.
Переложить в стеклянные банки, посыпав хлопьями паприки или розовым перцем.
Ржаные дрожжевые блины с припёком от jd_ganna
На 20 блинов:
Муку просеять в миску, влить теплое молоко, вбить яйца, посолить, добавить дрожжи. Размешать всё вилкой, добавляя понемногу воду, влить в тесто растительное масло. Тесто должно быть, как жидкая сметана. Посуду с тестом укутать и поставить в тёплое место на 2-3 часа. Когда тесто поднимется, испечь блины.
Печь блины на огне ниже среднего. На разогретую сковороду, смазанную маслом, налить половник теста, обратной стороной половника подформовать блин. Накрыть сковороду крышкой, когда верх блина схватится, перевернуть его на другую сторону.
Можно испечь блины с припёком. Для этого на блин, пока он не схватился сверху, выложить припёк( в данном случае грибы). Далее готовить, как указано выше.
Подавать готовые блины незамедлительно!
Базельская похлебка Basler Mählsuppe от cookingoffroad
Эта весьма своеобразная мучная похлебка с красным вином вкупе с лепешками фастенвайе (Fastenwähe) и луковым пирогом Zwiebelwähe составляют знаменитый кулинарный триумвират Базельского карнавала Fastnacht.
Рецепт базельской похлебки Mählsuppe, как полагают некоторые исследователи, существует уже 2000 лет, якобы это подтверждают археологические находки. Есть, конечно, и сомневающиеся, но состав похлебки настолько прост, а продукты настолько типичны для этого региона были уже и в те времена, что легко принять подобное утверждение за истину.
**
В чем же суть столь долгой жизни этого рецепта.
Собственно, основных компонентов в нем всего четыре - крепкий мясной бульон, сваренный на косточках, пережаренная (запеченная) мука, красное вино и тертый сыр для заправки.
С философской точки зрения это маленькое множество может отразить всю картину мира, причем весьма многосторонне.
Мука, это хлеб, а хлеб символизирует плоть.. красное вино - символ крови..
Кости, плоть и кровь - суть люди и звери..
Хлеб и вино - это еда и питье, необходимые для поддержания жизни. Они - же религиозные символы, олицетворяющие причастие..
Вино и сыр - известный гурманский дуэт, который уже можно рассматривать как символ удовольствий, получаемых от жизни..
Интересно, кого-нибудь из тех, кто поедает этот супчик во время карнавала, посещают подобные мысли? Пожалуй, едоки скорее сосредоточены на вкусовых, насыщающих и согревающих достоинствах блюда.
Без дымящейся миски Mählsuppe фастнахт в Базеле не Фастнахт! Так что в период карнавала базельскую похлебку предлагают все заведения общепита города и окрестностей. Включая и самые респектабельные. Знаменитые шефы создают свои уникальные рецепты, привлекая клиентов. Домохозяйки тоже готовят похлебку и обмениваются рецептами, подгоняя их под собственный вкус. Расхождение в рецептуре касается технологии варки бульона, способа обжаривания муки, количества добавляемого вина и еще некоторых мелочей..
Как только мучная смесь достигнет идеального цвета, нужно добавить мелко нарезанные лук и чеснок и готовить в течение минуты. Затем влейте вино и хорошо взбейте венчиком, чтобы не было комков. Добавьте горячий бульон и доведите всё до кипения, энергично перемешивая и добиваясь полной однородности.
Потом суп обычно оставляют вариться на очень слабом огне еще пару часов. Считается, что длительное приготовление положительно влияет на вкус. Но можно подавать его и сразу.
Перед подачей похлебку по вкусу приправляют солью-перцем и посыпают тертым сыром.
Подавать с лепешками Fastenwähe.
Бульон-основа в идеале должен быть таким же крепким, какой мы варим для холодца.
Говорят, что на следующий день настоявшийся суп становится вкуснее. Я особых отличий во вкусе не заметила, а вот гуще он точно стал.
Разные источники предлагают разные способы обжаривания муки - с маслом, на сухой сковороде и даже на противне в духовке.. Я для себя выбрала второй, т.е. сначала обжарила муку до орехового цвета, потом добавила ее к луковой пассеровке.
Как выглядит? .. Ну, как на картинке.. цвета сильно разбавленного какао.
Каков на вкус? .. С ярко выраженной кислинкой (примерно, как у кислых щей, только аромат другой). Степень кислоты зависит от количества добавленного вина.
Джамбалайя от anzgar
Вообще, джамбалайя - блюдо достаточно свободное, а то и вовсе призванное пустить в ход остатки вчерашнего пиршества (чаще всего мясного), но всё-таки живущее по некоторым правилам. Очевидно, например, что в нём должна присутствовать "кейджунская троица" (лук, сладкий перец, черешковый сельдерей) и какой-то вариант кейджунской приправы. И, конечно, рис, плюс пара-тройка видов мяса.
В отдельной сковороде потушил в мясном бульоне сваренный до полуготовности рис.
Всё смешал и потушил вместе, добавив приправы.
Из мясного я взял фермерские острые колбаски, а сверху при подаче разложил кусочки свежеотваренной куриной грудки - для сытности в основном.
Фаршированные фьор-блинчики (Fiori di crepes al radicchio) от pratina
Фаршированные блинчики в виде цветков для сопровождения овощного крем супа. В рецепте использованы овощи, типичные для итальянской зимы, которые легко можно заменить на доступные.
Ингредиенты для 2-х персон:
Луковицу мелко порезать, обжарить сначала на в масле, а затем, добавив немного воды, потушить до мягкости.
Цикорий мелко порезать, добавить к тушеному луку и потушить минут 15, добавляя при необходимости воду.
Овощи охладить, а затем перемешать с сливочным кремом, отрегулировать соль и перец.
Получившийся крем распределить по 4-м блинам и покрыть оставшимися блинами.
Каждую блинную пару сложить вдвое, завернуть вокруг собственной оси и поместить в индивидуальные формочки для запекания, смазанные сливочным маслом.
Запекать при 170 Ц минут 15.
Светлую часть стебеля порея и картофелину порезать кусочками и отварить в подсоленой воде минут 10-12, после чего слить бульон, а овощи измельчить блендером, при необходимости добавляя бульон.
Для сервировки в тарелку налить половник крем супа и поставить в середины один или два фьор-блинчика.
Мои замечания:
Однозначно можно печь не маленькие, а гораздо более широкие блинчики, из которых можно сформировать более большие цветки.
В таком случае нужно увеличить дозы для теста и для фаршировки.
Вместо сливочного крема можно использовать творог, вместо овощей мясо или рыбу, например, семгу.
Крем суп тоже можно приготовить из других овощей, учитывая лишь вкусовую контрастность с фаршировкой.
Фьор-блинчики можно приготовить заранее и перед подачей разогреть в духовке прямо в формочках.
Чтобы готовый фьор-блинчик хорошо держать форму при подаче, необходимо во время формирования его в формочке постараться место соединения слоев хорошенько закрепить.
Блинчики с шоколадным припеком и карамелизированными апельсинами от pratina
для теста:
Перемешать муку с какао, просеять вместе и замесить тесто на молоке и яйцах, после чего добавить в тесто шоколадный крем.
оставить тесто для расстойки минимум на 1 час. Если тесто получится слишком густым, развести молоком.
Дозу шоколада для припека мелко измельчить, апельсины очистить от кожуры.
При выпечке, когда тесто разлито по сковороде, посыпать поверхность небольшим кол-вом шоколада, перевернуть блин на другую сторону. После того, как готовый блин снят со сковороды, бумагой убрать возможные остатки шоколада.
На сковороде растопить масла, положить апельсиновые дольки, посыпать шоколадом и обжарить до легкой карамелизации сахара.
Если есть желание приготовить дополнительный соус, то сварить его из апельсинового сока с небольшим кол-вом сахара и загустить крахмалом.
В теплые блины завернуть дольки апельсинов, полить соусом и посыпать какао.
Мои замечания:
Блины с шоколадным припеком очень интересные во вкусу: на фоне практически несладкого теста запекшиеся горьковатые вкрапления. Сочетание с фруктами очень удачно.
Сервировка с грушами и соусом на базе алкоголя мне понравилась больше тем, что кусочки груши более презентабельные.
Густой апельсиновый соус вполне может заменить использование кусочков апельсинов.
Блины экспериментальные на чайном грибе от ghyta_0gg
Выпекла блины.
Мои замечания. На мой вкус - получилось сладковато - видимо, квасок был недостаточно пробродивший. Кислинки недостаёт. И пришлось добавить ещё пол-чайной ложки соли, чтобы эту сладковатость как-то забодать.
Тесто очень нежно, склонно сминаться, когда его подцепляешь лопаткой (собственно, блины на пиве имеют ту же тенденцию, но их я пекла без добавления яиц, а тут положила 3 штуки - но и они не очень-то помогли).
Сильнее цепляются за сковородку, чем блины на молоке, так что их приходится держать на огне чуть дольше, чтоб поджаренная сторона держала блин при переворачивании. В результате они получились местами несколько более эмм... румяными, чем хотелось бы, а если называть вещи своими именами, слегка пережаренными, на мой вкус.
Немного напомнили мне блины на кефире (которые я недолюбливаю именно за избыточно нежную, с моей точки зрения, консистенцию).
Блины на пшенной каше от ptaxa12
Результат превосходит ожидаемое. О процессе приготовления расскажу очень подробно.
Для начала нужно сварить разваристую кашу из пшена.
Я готовлю её на воде, хотя многие источники советуют использовать молоко (но думаю, на молоке она плохо разварится).
Пока каша остывает, заводим опару из дрожжей, теплой воды, 1 стол.ложки сахара и 1/2 стакана муки. В теплую кашу добавляем
2 яйца, соль, ложку сахара, остальную муку, теплое молоко (постепенно) и всю эту массу пробиваем слегка блендером (не следует слишком усердствовать и добиваться гладкого теста, пусть останутся небольшие крупинки), вливаем остальное молоко, подошедшие дрожжи и оставляем подходить.
Уже через полчаса моя посудина была полна пышным ароматным тестом.
В тесто добавить растительное масло (2-3 ложки) и можно выпекать. На сковороде это сначала выглядит пушистой пеной, а потом получается
мягкий ноздреватый блин.
Блины на кефире с пряным вишневым соусом от larik_malasha
Блины:
2) В крутом кипятке размешать соду и влить в тесто, хорошо перемешать. Если тесто получилось густоватое, можно добавить немного теплой воды, перемешать.
3) Дать тесту постоять 5 минут, добавить растительное масло, перемешать и выпекать блины на разогретой сковородке без добавления масла.
4) У меня получилось 9 блинов диаметром 26 см.
5) Налить вино в кастрюлю, добавить сахар, корку апельсина, палочку корицы, гвоздику, имбирь и бадьян. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут.
6) Процедить вино, добавить в него вишню и варить ещё 1-2 минуты.
7) В пиале смешать крахмал и пару ложек вишневого сиропа из вишни. Добавить эту смесь в вино, довести до загустения, снять с огня. Дать немного остыть.
8) Подавать блины, полив соусом.
Шофруа из аршинной стерляди от liligorina
Рецепт в раунде в рамках "вычищения запасов" перед Постом. Блюдо на базе рецепта из книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет." было адаптировано для раунда.
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.
Рыба у меня была чуть больше аршинной. Я не замеряла, но см 80, наверное, а то и больше. Но. Даже если бы она и была аршин - никакого рыбного котла у меня нет и в помине. И кто бы про это думал до того, как начал готовить? :) Не, я на задворках сознания держала в голове, что скорее всего рыбу придется свернуть немного. Ага. Как же, немного?!! В общем, как я не пыхтела в самую большую кастрюлю она у меня не помещалась. Но разве может меня остановить такая малость? )
Подумаешь - будет другой рецепт! :)
Рыбу я уложила в глубокий противень с кипятком. Рыбного бульона у меня тоже не было - тут я сознательно на это шла. И вино я не добавляла. В последнее время, я даже мясо в вине не готовлю. Не нравится вкус - то ли вино не то выбираю, то ли еще что. Вот вино пью, глинтвейн тоже. А в мясе вино, прям фууу. Ну и рыбу побоялась этим делом "убить".
Да. Положила в противень. Он хоть и был глубокий, но рыба не была покрыта жидкостью полностью. Готовила я ее, периодически поливая, на 180 градусах 35 минут.
Все остальное по прописи. И подавала с лимоном. Несмотря на то, что на мой вкус хорошую рыбу, как и хороший коньяк, лимоном только портить.
В общем, у меня получился немного другой рецепт, но от этого не менее вкусный. Рыба "ушла" с праздничного стола в мгновенье ока.
Категорически рекомендую! :)
Бразато из говядины, Венеция от enmsk
Я взяла красивую книгу Тессы Кирос " Венеция. Еда и мечты" и приготовила говядину по рецепту из этой книги. Как и все,что раньше я готовила из нее, блюдо получилось отлично, мясо мягкое и ароматное, подают его горячим с полентой, но и остывшее, оно остается очень вкусным.
Перевязала мясо шпагатом, чтобы оно сохранило форму. В глубоком сотейнике хорошо разогрела масло и обжарила мясо со всех сторон до золотистого цвета. Посолила, поперчила, добавила овощи и поджарила их до подпалин. Залила все вином, как только оно закипело, плотно накрыла крышкой, убавила огонь и тушила 3 часа. Каждые полчаса переворачивала мясо.
Когда оно стало совсем мягким, вынула на тарелку, овощи, размяла и перетерла через дуршлаг, развела получившимся бульоном, это соус.
Блины гречневые шоколадные от bergberg
- 1 крупное яйцо ( или 1 маленькое и 1 белок)
- 2 ст.л. без горки сахара
- ванилин или ванильный сахар
- 0,5 ч.л. соли
- 0,5 ч.л. соды
- 0,5 л шоколадного молока (или обычного, в которое добавить пару ложек какао-напитка)
- 8 ст.л. с горокой гречневой муки
- 2 ст.л. нейтрального раст. масла
Добавить молоко и хорошо размешать.
Добавлять муку по одной ложке и размешивать.
В самом конце добавить раст. масло.
Оставить смесь на 15 минут. После этого времени еще раз хорошо размешать. Смесь должна быть довольно жидкой. Если густовата - разбавить холодной водой.
Для первого блина сковородку смазать раст. маслом. Для следующих - я смазываю через блин. Но это зависит от вашей конкретной сковородки. Есть лучше всего с апельсиновым джемом.
Fastenwähe - базельские карнавальные лепешки от cookingoffroad
Фастнахт (нем. Fastnacht) - это обозначение карнавалов перед Великим постом в юго-западном регионе Германии, в западной части Австрии, в Лихтенштейне, в немецкоязычной Швейцарии и в Эльзасе.
Местно-диалектные наименования праздника: Фаснат, Фаснахт и Фазент.
Крупнейшим фаснахтом (Fasnacht) Швейцарии считается карнавал в Базеле. И, конечно же, как любое всенародное празднество, базельский фаснахт сопровождают Fasnachtskiechli (фаснахт-скихли) карнавальные кулинарные специалитеты:
Fasnachtskiechli (Fasnachtsküchlein) - крупные круглые «пирожные» из тонко раскатанного теста, жареного во фритюре,
Basler Mehlsuppe (Mählsuppe) базельская мучная похлебка на мясном бульоне с красным вином,
луковый и сырный пироги Käse- und Zwiebelwähe,
а также лепешки фастенвайе Fastenwahe (Fastenwähe).
Сезон Fastenwähe (фастенвайе) длится от Dreikönigstag (*) 6 января и до пасхального воскресенья. Согласно публикуемым данным, за это время базельские пекари выпекают от 50 до 60 тысяч этих маленьких хлебцев.
Теперь Fastenwähe пекут не только в Базеле, но и по всей Швейцарии, и можно даже приобрести специальный инструмент, чтобы вырезать традиционные отверстия, хотя и обычный нож неплохо справляется с этой работой.
- 425 г муки
- 300 мл молока комнатной температуры
- 25 г свежих дрожжей
- 1 ст. ложка соли
- 125 г сливочного масла, мягкого
- 1 яичный желток для смазывания
- семена тмина для украшения
К опаре добавляем оставшиеся муку, молоко и соль, вымешиваем тесто до однородности. Затем вводим в него размягченное масло.
Месим до получения мягкого, гладкого теста. Прикрываем и оставляем примерно на час.
Для замеса можно воспользоваться миксером или кухонным комбайном. (Я, по своему обыкновению, доверила процесс хлебопечке).
После часовой расстойки начинаем разделку лепешек. Параллельно разогреваем духовку до 200С.
Тесто выкладываем на стол, приминаем его руками, чтобы выпустить воздух (но не месим), делим на 12 частей.
Каждую часть формируем в шарик и даем отдохнуть около 10 минут. Затем каждый шарик растягиваем в продолговатую лепешку и делаем ножом 4 параллельных надреза, как на картинке. Переносим изделие на противень, застеленный пергаментом, по пути расширяя отверстия.
Подготовленные лепешки смазываются разболтанным желтком и посыпаются тмином. Выпекать их следует 25-30 минут или до золотистого цвета.
В идеале, несмотря на то, что отверстия параллельны, в центре испеченной лепешки должен просматриваться крест.
У меня под рукой тмина не оказалось, я посыпала половину лепешек семенами аниса, а остальные крупной солью. Те, что с анисом, получились вкуснее.
Тесто выходит очень легким, живым и подвижным, чуть ли не расплывается. Поэтому лепешки очень мягкие, буквально воздушные, но тонкие. Кушать их лучше свежеиспеченными.
По размеру они получаются небольшими, примерно соответствуют куску хлеба.
(*) День трёх волхвов (Dreikönigstag) - 6 января - день поклонения трём «мудрецам с востока», принесшим дары рожденному младенцу Исусу. Позднее в Европе их стали называть тремя царями (королями), а в православии - волхвами.
Ржаные блинчики фаршированные паштетом из красной фасоли от wowcook
Для блинов:
80 г ржаной муки
350 мл молока
1 яйцо
1/3 ч.л разрыхлителя
2 ст.л растительного масла
Яйцо взбить вилкой, добавить молоко, хорошо перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем, присолить, перемешать до однородности, разбивая комочки, добавить масло и еще раз размешать.
Дать постоять тесту 20-30мин. Выпекать блины на хорошо разогретой антипригарной сковороде.
Выложить 2 ч.л начинки на край блинчика, подвернуть внутрь края и свернуть трубочкой.
Для паштета:
- 1 банка красной фасоли
- 2/3 чашки очищенных грецких орехов
- 1 луковица
- 1/2 пучка петрушки
- 2 ст.л лимонного сока
- 2 ст.л соевого соуса
- 4 ст.л оливкового масла
- смесь французских трав
- 1 лавровый лист
- соль
- черный перец
- хлопья паприки, розовый перец -опционально
Фасоль промыть, Откинуть на сито и дать стечь жидкости.
Лук мелко порубить и обжарить в 2-х ст.л оливкового масла, через пару минут добавить лавровый лист и смесь французских трав. Обжарить лук до золотистого цвета, убрать лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.
Переложить в блендер фасоль, лук, орехи, соевый соус, лимонный сок, 2 ст.л. оливкового масла. Измельчить содержимое до кремообразного состояния.
Листья петрушки промыть, обсушить, мелко порезать, добавить в паштет и перемешать.
Переложить в стеклянные банки, посыпав хлопьями паприки или розовым перцем.
Ржаные дрожжевые блины с припёком от jd_ganna
На 20 блинов:
- 2 ст. ржаной муки,
- 1 ст. пшеничной муки,
- 1, 5 ст. молока,
- 2 ст. воды,
- 3 яйца,
- 2 ч. л. сухих дрожжей (5-6 г),
- 2 ст. л. сахара,
- соль.
Муку просеять в миску, влить теплое молоко, вбить яйца, посолить, добавить дрожжи. Размешать всё вилкой, добавляя понемногу воду, влить в тесто растительное масло. Тесто должно быть, как жидкая сметана. Посуду с тестом укутать и поставить в тёплое место на 2-3 часа. Когда тесто поднимется, испечь блины.
Печь блины на огне ниже среднего. На разогретую сковороду, смазанную маслом, налить половник теста, обратной стороной половника подформовать блин. Накрыть сковороду крышкой, когда верх блина схватится, перевернуть его на другую сторону.
Можно испечь блины с припёком. Для этого на блин, пока он не схватился сверху, выложить припёк( в данном случае грибы). Далее готовить, как указано выше.
Подавать готовые блины незамедлительно!
Базельская похлебка Basler Mählsuppe от cookingoffroad
Эта весьма своеобразная мучная похлебка с красным вином вкупе с лепешками фастенвайе (Fastenwähe) и луковым пирогом Zwiebelwähe составляют знаменитый кулинарный триумвират Базельского карнавала Fastnacht.
Рецепт базельской похлебки Mählsuppe, как полагают некоторые исследователи, существует уже 2000 лет, якобы это подтверждают археологические находки. Есть, конечно, и сомневающиеся, но состав похлебки настолько прост, а продукты настолько типичны для этого региона были уже и в те времена, что легко принять подобное утверждение за истину.
**
В чем же суть столь долгой жизни этого рецепта.
Собственно, основных компонентов в нем всего четыре - крепкий мясной бульон, сваренный на косточках, пережаренная (запеченная) мука, красное вино и тертый сыр для заправки.
С философской точки зрения это маленькое множество может отразить всю картину мира, причем весьма многосторонне.
Мука, это хлеб, а хлеб символизирует плоть.. красное вино - символ крови..
Кости, плоть и кровь - суть люди и звери..
Хлеб и вино - это еда и питье, необходимые для поддержания жизни. Они - же религиозные символы, олицетворяющие причастие..
Вино и сыр - известный гурманский дуэт, который уже можно рассматривать как символ удовольствий, получаемых от жизни..
Интересно, кого-нибудь из тех, кто поедает этот супчик во время карнавала, посещают подобные мысли? Пожалуй, едоки скорее сосредоточены на вкусовых, насыщающих и согревающих достоинствах блюда.
Без дымящейся миски Mählsuppe фастнахт в Базеле не Фастнахт! Так что в период карнавала базельскую похлебку предлагают все заведения общепита города и окрестностей. Включая и самые респектабельные. Знаменитые шефы создают свои уникальные рецепты, привлекая клиентов. Домохозяйки тоже готовят похлебку и обмениваются рецептами, подгоняя их под собственный вкус. Расхождение в рецептуре касается технологии варки бульона, способа обжаривания муки, количества добавляемого вина и еще некоторых мелочей..
- 60 г муки
- 50 г топленого масла
- 2 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 100 мл красного вина
- 1 л крепкого бульона
- соль и перец
- тертый твердый сыр для гарнира
Как только мучная смесь достигнет идеального цвета, нужно добавить мелко нарезанные лук и чеснок и готовить в течение минуты. Затем влейте вино и хорошо взбейте венчиком, чтобы не было комков. Добавьте горячий бульон и доведите всё до кипения, энергично перемешивая и добиваясь полной однородности.
Потом суп обычно оставляют вариться на очень слабом огне еще пару часов. Считается, что длительное приготовление положительно влияет на вкус. Но можно подавать его и сразу.
Перед подачей похлебку по вкусу приправляют солью-перцем и посыпают тертым сыром.
Подавать с лепешками Fastenwähe.
Бульон-основа в идеале должен быть таким же крепким, какой мы варим для холодца.
Говорят, что на следующий день настоявшийся суп становится вкуснее. Я особых отличий во вкусе не заметила, а вот гуще он точно стал.
Разные источники предлагают разные способы обжаривания муки - с маслом, на сухой сковороде и даже на противне в духовке.. Я для себя выбрала второй, т.е. сначала обжарила муку до орехового цвета, потом добавила ее к луковой пассеровке.
Как выглядит? .. Ну, как на картинке.. цвета сильно разбавленного какао.
Каков на вкус? .. С ярко выраженной кислинкой (примерно, как у кислых щей, только аромат другой). Степень кислоты зависит от количества добавленного вина.
Джамбалайя от anzgar
Вообще, джамбалайя - блюдо достаточно свободное, а то и вовсе призванное пустить в ход остатки вчерашнего пиршества (чаще всего мясного), но всё-таки живущее по некоторым правилам. Очевидно, например, что в нём должна присутствовать "кейджунская троица" (лук, сладкий перец, черешковый сельдерей) и какой-то вариант кейджунской приправы. И, конечно, рис, плюс пара-тройка видов мяса.
- 1 крупная луковица;
- 2-3 помидора;
- 1 зелёный болгарский перец;
- несколько черешков сельдерея;
- острые колбаски;
- 1/2 отварной куриной грудки или другого мяса;
- стакан риса;
- сушёный молотый чеснок;
- паприка молотая;
- смесь перцев, соль;
- лавровый лист;
- орегано.
В отдельной сковороде потушил в мясном бульоне сваренный до полуготовности рис.
Всё смешал и потушил вместе, добавив приправы.
Из мясного я взял фермерские острые колбаски, а сверху при подаче разложил кусочки свежеотваренной куриной грудки - для сытности в основном.
Фаршированные фьор-блинчики (Fiori di crepes al radicchio) от pratina
Фаршированные блинчики в виде цветков для сопровождения овощного крем супа. В рецепте использованы овощи, типичные для итальянской зимы, которые легко можно заменить на доступные.
Ингредиенты для 2-х персон:
- 100 г муки,
- 1 яйцо,
- 200 мл молока,
- 1 луковица,
- 1 стебель порея,
- 1 небольшая картофелина,
- 150 г цикория (радиккьо) Тревизо,
- 150 г сливочного крема,
- оливковое масло,
- соль, перец
Луковицу мелко порезать, обжарить сначала на в масле, а затем, добавив немного воды, потушить до мягкости.
Цикорий мелко порезать, добавить к тушеному луку и потушить минут 15, добавляя при необходимости воду.
Овощи охладить, а затем перемешать с сливочным кремом, отрегулировать соль и перец.
Получившийся крем распределить по 4-м блинам и покрыть оставшимися блинами.
Каждую блинную пару сложить вдвое, завернуть вокруг собственной оси и поместить в индивидуальные формочки для запекания, смазанные сливочным маслом.
Запекать при 170 Ц минут 15.
Светлую часть стебеля порея и картофелину порезать кусочками и отварить в подсоленой воде минут 10-12, после чего слить бульон, а овощи измельчить блендером, при необходимости добавляя бульон.
Для сервировки в тарелку налить половник крем супа и поставить в середины один или два фьор-блинчика.
Мои замечания:
Однозначно можно печь не маленькие, а гораздо более широкие блинчики, из которых можно сформировать более большие цветки.
В таком случае нужно увеличить дозы для теста и для фаршировки.
Вместо сливочного крема можно использовать творог, вместо овощей мясо или рыбу, например, семгу.
Крем суп тоже можно приготовить из других овощей, учитывая лишь вкусовую контрастность с фаршировкой.
Фьор-блинчики можно приготовить заранее и перед подачей разогреть в духовке прямо в формочках.
Чтобы готовый фьор-блинчик хорошо держать форму при подаче, необходимо во время формирования его в формочке постараться место соединения слоев хорошенько закрепить.
Блинчики с шоколадным припеком и карамелизированными апельсинами от pratina
для теста:
- 2 яйца,
- 350 мл молока,
- 30 г сливочного масла,
- 150 г муки,
- 40 г шоколада 70%,
- 2 ч.ложки какао,
- щепотка соли
- 60 г шоколада,
- 4 апельсина,
- 40 г сливочного масла,
- 40 г сахара.
Перемешать муку с какао, просеять вместе и замесить тесто на молоке и яйцах, после чего добавить в тесто шоколадный крем.
оставить тесто для расстойки минимум на 1 час. Если тесто получится слишком густым, развести молоком.
Дозу шоколада для припека мелко измельчить, апельсины очистить от кожуры.
При выпечке, когда тесто разлито по сковороде, посыпать поверхность небольшим кол-вом шоколада, перевернуть блин на другую сторону. После того, как готовый блин снят со сковороды, бумагой убрать возможные остатки шоколада.
На сковороде растопить масла, положить апельсиновые дольки, посыпать шоколадом и обжарить до легкой карамелизации сахара.
Если есть желание приготовить дополнительный соус, то сварить его из апельсинового сока с небольшим кол-вом сахара и загустить крахмалом.
В теплые блины завернуть дольки апельсинов, полить соусом и посыпать какао.
Мои замечания:
Блины с шоколадным припеком очень интересные во вкусу: на фоне практически несладкого теста запекшиеся горьковатые вкрапления. Сочетание с фруктами очень удачно.
Сервировка с грушами и соусом на базе алкоголя мне понравилась больше тем, что кусочки груши более презентабельные.
Густой апельсиновый соус вполне может заменить использование кусочков апельсинов.
Блины экспериментальные на чайном грибе от ghyta_0gg
- 1 литр чайного гриба
- 500 г муки "Сокольническая"
- 1 ст. л. сахара (с верхом)
- 1,5 ч.л. соли
- 2 небольших яйца
- 1 ч.л. дрожжей
- 190 г воды (воду доливала, потому что блины люблю тонкие, а тут густовато получилось)
Выпекла блины.
Мои замечания. На мой вкус - получилось сладковато - видимо, квасок был недостаточно пробродивший. Кислинки недостаёт. И пришлось добавить ещё пол-чайной ложки соли, чтобы эту сладковатость как-то забодать.
Тесто очень нежно, склонно сминаться, когда его подцепляешь лопаткой (собственно, блины на пиве имеют ту же тенденцию, но их я пекла без добавления яиц, а тут положила 3 штуки - но и они не очень-то помогли).
Сильнее цепляются за сковородку, чем блины на молоке, так что их приходится держать на огне чуть дольше, чтоб поджаренная сторона держала блин при переворачивании. В результате они получились местами несколько более эмм... румяными, чем хотелось бы, а если называть вещи своими именами, слегка пережаренными, на мой вкус.
Немного напомнили мне блины на кефире (которые я недолюбливаю именно за избыточно нежную, с моей точки зрения, консистенцию).
Блины на пшенной каше от ptaxa12
- 1 стакан пшена
- 1,5 - 2 стакана муки
- 3 стакана молока
- 2 яйца
- 1/3 палочки свежих дрожжей
- соль, сахар, вода, растительное масло
Результат превосходит ожидаемое. О процессе приготовления расскажу очень подробно.
Для начала нужно сварить разваристую кашу из пшена.
Я готовлю её на воде, хотя многие источники советуют использовать молоко (но думаю, на молоке она плохо разварится).
Пока каша остывает, заводим опару из дрожжей, теплой воды, 1 стол.ложки сахара и 1/2 стакана муки. В теплую кашу добавляем
2 яйца, соль, ложку сахара, остальную муку, теплое молоко (постепенно) и всю эту массу пробиваем слегка блендером (не следует слишком усердствовать и добиваться гладкого теста, пусть останутся небольшие крупинки), вливаем остальное молоко, подошедшие дрожжи и оставляем подходить.
Уже через полчаса моя посудина была полна пышным ароматным тестом.
В тесто добавить растительное масло (2-3 ложки) и можно выпекать. На сковороде это сначала выглядит пушистой пеной, а потом получается
мягкий ноздреватый блин.
Блины на кефире с пряным вишневым соусом от larik_malasha
Блины:
- Кефир - 1 стак.
- Мука пшеничная - 1 стак.
- Яйцо куриное - 1 шт
- Вода кипящая - 0.5 стак.
- Сода - 1/4 ч.л.
- Масло растительное - 1 ст.л.
- Сахар - 2 ст.л.
- Соль - 1 щепотка
- Вишня консервированная - 200 г
- Вишневый сироп из вишни - 1-2 ст.л.
- Сахар - 3 ст.л.
- Вино красное сухое - 1 стак.
- Имбирь сушеный - 1 кусочек
- Корка апельсина - 3 кусочка
- Бадьян - 1 звездочка
- Корица - 1 палочка
- Крахмал картофельный - 1 ст.л.
- Гвоздика - 2 шт
2) В крутом кипятке размешать соду и влить в тесто, хорошо перемешать. Если тесто получилось густоватое, можно добавить немного теплой воды, перемешать.
3) Дать тесту постоять 5 минут, добавить растительное масло, перемешать и выпекать блины на разогретой сковородке без добавления масла.
4) У меня получилось 9 блинов диаметром 26 см.
5) Налить вино в кастрюлю, добавить сахар, корку апельсина, палочку корицы, гвоздику, имбирь и бадьян. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут.
6) Процедить вино, добавить в него вишню и варить ещё 1-2 минуты.
7) В пиале смешать крахмал и пару ложек вишневого сиропа из вишни. Добавить эту смесь в вино, довести до загустения, снять с огня. Дать немного остыть.
8) Подавать блины, полив соусом.
Шофруа из аршинной стерляди от liligorina
Рецепт в раунде в рамках "вычищения запасов" перед Постом. Блюдо на базе рецепта из книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет." было адаптировано для раунда.
- 1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
- 200 г филе лосося, нерки или форели
- 200 г филе судака
- 20 г желатина
- 1 пучок свежей мелколистной петрушки
- 1 пучок свежего укропа
- 100 г замороженной клюквы
- 2 тонкокорых лимона
- 100 г крупных зеленых оливок
- 100 г крупных черных оливок
- 4 вареных рака
- 200 мл красного сухого вина
- 5 л крепкого рыбного бульона
- 4 яйца
- свежемолотый перец
- соль
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.
Рыба у меня была чуть больше аршинной. Я не замеряла, но см 80, наверное, а то и больше. Но. Даже если бы она и была аршин - никакого рыбного котла у меня нет и в помине. И кто бы про это думал до того, как начал готовить? :) Не, я на задворках сознания держала в голове, что скорее всего рыбу придется свернуть немного. Ага. Как же, немного?!! В общем, как я не пыхтела в самую большую кастрюлю она у меня не помещалась. Но разве может меня остановить такая малость? )
Подумаешь - будет другой рецепт! :)
Рыбу я уложила в глубокий противень с кипятком. Рыбного бульона у меня тоже не было - тут я сознательно на это шла. И вино я не добавляла. В последнее время, я даже мясо в вине не готовлю. Не нравится вкус - то ли вино не то выбираю, то ли еще что. Вот вино пью, глинтвейн тоже. А в мясе вино, прям фууу. Ну и рыбу побоялась этим делом "убить".
Да. Положила в противень. Он хоть и был глубокий, но рыба не была покрыта жидкостью полностью. Готовила я ее, периодически поливая, на 180 градусах 35 минут.
Все остальное по прописи. И подавала с лимоном. Несмотря на то, что на мой вкус хорошую рыбу, как и хороший коньяк, лимоном только портить.
В общем, у меня получился немного другой рецепт, но от этого не менее вкусный. Рыба "ушла" с праздничного стола в мгновенье ока.
Категорически рекомендую! :)
Бразато из говядины, Венеция от enmsk
Я взяла красивую книгу Тессы Кирос " Венеция. Еда и мечты" и приготовила говядину по рецепту из этой книги. Как и все,что раньше я готовила из нее, блюдо получилось отлично, мясо мягкое и ароматное, подают его горячим с полентой, но и остывшее, оно остается очень вкусным.
- 1 кг говядины ( у меня голень без кости, можно, лопатку )
- 1 средняя луковица
- 2 морковки
- 1 стебель сельдерея
- 500 мл хорошего сухого красного вина
- 3 ст л олив масла
- Соль, перец
Перевязала мясо шпагатом, чтобы оно сохранило форму. В глубоком сотейнике хорошо разогрела масло и обжарила мясо со всех сторон до золотистого цвета. Посолила, поперчила, добавила овощи и поджарила их до подпалин. Залила все вином, как только оно закипело, плотно накрыла крышкой, убавила огонь и тушила 3 часа. Каждые полчаса переворачивала мясо.
Когда оно стало совсем мягким, вынула на тарелку, овощи, размяла и перетерла через дуршлаг, развела получившимся бульоном, это соус.