Раунд 200. Серия "Кондитерка" Шоколад, сладкое. Часть 2

[himba]

Ждете продолжения шоколадного раунда? А оно уже тут.

Мандариновый мусс от enmsk

Для мусса

• 450 мл свежевыжатого мандаринового сока с мякотью
• 200 мл сливок 33%
• 2-3 ст л сахара
• 10 г желатина (в пластинках)

Для шоколадной глазури

• 100 мл сливок 35%
• 145 мл воды
• 60 г какао-пудры ( у меня cacao blooker )
• 180 г сахара
• 8 г желатина

Сок с сахаром подогреть, не доводя до кипения снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, мешать до полного растворения. Сливки взбить до мягкой пены, пемешать осторожно с мандариновой смесью венчиком. Разлить смесь в формы и дать застыть в холодильнике.
Для глазури сливки, сахар и воду довести в кастрюльке до кипения, добавить просеянное какао и варить на минимальном огне 30 минут. Дать немного остыть и добавить заранее размоченный и отжатый желатин, размешать до растворения, процедить.
Достать из холодильника формы с муссом, перевернуть на тарелки и залить тепловатой глазурью.
Убрать в холодильник до застывания.

Десерт по мотивам мандаринового мусса из ресторана " Китайская грамота"



Пирожное кокос-ананас от ya_valechka

Тесто:

• 130 гр молока
• 70 гр масла
• 85 гр муки
• 1 яйцо
• 120 гр желтков
• 165 гр белков
• 80 гр сахара

1. Молоко с маслом нагрейте до кипения.
2. Высыпьте муку, перемешайте. Заварите тесто. Немного охладите тесто.
3. Добавьте постепенно 1 яйцо и яичные желтки.
4. Белки взбейте до пены, продолжая взбивать, постепенно всыпьте сахар.
5. Аккуратно смешайте белки с тестом.
6. Разделите тесто на две равные части (если есть возможность, можно сразу испечь корж 40Х20 и разделить пополам, я пекла 2 коржа). Вылейте тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте 15 минут при температуре 170 градусов. Остудите, накрыв плотно пищевой пленкой.

Мармелад:

• 1 банка ананасов кольцами в сах. сиропе (у меня была банка 580 мл)
• 6 гр агар-агара

1. Агар-агар предварительно замачиваете на ночь в небольшом количестве сиропа.
2. 1/3 часть колец ананасов мелко режете, остальные ананасы вместе с сиропом перемалываете погружным блендером.
3. Доводите пюре до кипения, вливаете агар, варите до 110 градусов.
4. В конце варки выкладываете кусочки ананасов, перемешиваете и остужаете.
5. Выливаете в форму, равную по размеру форме для бисквита. Ставите в холод до застывания и востребования.

Мусс:

• 350 мл кокосового молока
• 50 гр сахарной пудры
• 100 гр белого шоколада
• 5 гр желатина

1. Желатин замочите, отожмите и распустите в 50 мл кокосового молока.
2. Добавьте к молоку шоколад, растопите, остудите до комнатной температуры.
3. В очень холодной емкости (по принципу взбивания животных сливок) взбейте оставшееся молоко. Когда масса увеличится в 2 раза (она не взобьется до устойчивых пик, но будет довольно крепкой), добавьте пудру. Взбейте до растворения пудры.
4. Аккуратно соедините молоко с шоколадно-желатиновой смесью.

Глазурь:

• 80 гр белого шоколада
• 50 мл кокосового молока
• 30 мл нежирных сливок
• 2 гр желатина
• желтый краситель (по желанию)

1. Желатин распустите с молоком и сливками (если с красителем, то предварительно в молоке растворите краситель).
2. Добавьте шоколад, растопите, процедите сквозь мелкое сито, остудите до комнатной температуры.

Присыпка: 50 гр кокосовой стружки перемолотой в муку

Монтаж:
1. Борта формы застелите пленкой. Выложите первый корж. На него- половину мусса. Поверх мусса- мармелад. Накройте вторым коржом. Выложите оставшийся мусс. Разровняйте, уберите в морозильник на 5-6 часов.
2. На застывший мусс вылейте глазурь, быстро распределите и уберите в холодильник чтобы глазурь схватилась.
3. Присыпьте через мелкое сито застывшую глазурь молотой на кофемолке кокосовой стружкой.
4. Снимите форму, удалите пленку, разделите торт на порционные пирожные.

Приятного чаепития!


Запеченный шоколадный ганаш от ladaland
на 8 порций:
Шоколадный ганаш:

• 250 гр горького шоколада (не менее 70% какао), порубить
• 150 гр сливочного масла, порезать кубиками
• 1 яйцо
• 3 желтка
• 3-5 ст.л. сахара
• крупная соль для подачи

Специи:

• 2 ч.л. зерен кориандра
• 3/4 ч.л. горошин черного перца
• 1 небольшая палочка корицы
• 1 звездочка аниса
• 8 коробочек кардамона
• 3/4 ч.л. сахара
• 40 гр фундука, обжарить и порубить

Крем-фреш:

• 300 гр крем-фреш
• 2 1/2 ч.л. сахарной пудры

Апельсиновое масло:

• тертая цедра 1 апельсина
• 1 ст.л. оливкового масла

Духовку разогреть до 190С.
Шоколад и масло поместить на водяную баню и растопить, периодически помешивая. Полностью остудить.
Яйцо, желтки и сахар взбить миксером 5-6 мин. Масса должна загустеть и стать светлой. Добавлять массу небольшими порцию к шоколадной смеси, аккуратно перемешивая лопаткой. Выложить ганаш в застеленную пергаментом с смазанную маслом прямоугольную форму 22х8 см. Выпекать 10 мин. Края ганаша схватятся, а центр будет колыхаться при потряхивании. Полностью остудить. Накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вытащить из холодильника за 2 часа до подачи.
Специи слегка обжарить и перемолоть или растереть пестиком. Смешать с сахаром и орехами.

Крем-фреш смешать с сахарной пудрой. Хранить до подачи в холодильнике.
Апельсиновую цедру смешать с оливковым маслом.
Сервировка: На тарелке выложить дорожку смеси специй и орехов. Положить шарик ганаша (удобно выковыривать ложкой, нагретой в горячей воде). Рядом положить ложку крем-фреш, сверху полить апельсиновым маслом. Посыпать ганаш крупной солью и подавать.



Шоколадные капкейки от fleur_de_cassie

По рецепту из книги Дори Гринспэн "Baking".

• 1 чашка муки
• 1/4 чашки какао-порошка
• 1/4 ч. л. разрыхлителя
• 1/4 ч. л. соды
• 1/4 ч. л. соли
• 113 г сливочного масла комнатной Т
• 3/4 чашки сахара
• 1 яйцо
• 1 желток
• 1/2 ч. л. ванильного экстракта
• 1/2 чашки кефира
• 60 г темного шоколада (bittersweet), растопить и охладить

Глазурь:

• 100 г темного шоколада (bittersweet), крупно нарубить
• 1 ст. л. сахарной пудры, просеять
• 30 г холодного сливочного масла, нарезать на 6 кусочков
• Смешать муку с какао, разрыхлителем, содой и солью.

Взбить масло в крем. Добавить сахар, взбивать еще 2 минуты. Добавить яйцо, затем желток, взбивая по минуте после каждого добавления. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Всыпать в масляную смесь половину мучной, перемешать. Влить кефир, перемешать, затем добавить оставшуюся муку и перемешать. Вмешать в тесто растопленный шоколад.
Форму на 12 кексов проложить бумажными манжетками или смазать маслом. Распределить тесто по формам.

180С, 22-25 минут. Остудить 5 минут в форме, затем переложить на решетку. Дать остыть до комнатной Т перед глазированием.
Для глазури: растопить шоколад на водяной бане. Отставить на 5 минут.
Добавить в шоколад сахарную пудру, затем кусочки масла, перемешивая смесь спатулой. Нанести глазурь на кексы.



Brookies, шоколадное пирожное c шоколадным печеньем от olenenka

• 160 g масла
• 100 g темного шоколада
• 2 ½ dl сахара
• ¼ чл соли
• 2 чл ванильного сахара
• 2 яйца
• 2 ½ dl муки

Cookie тесто:

• 125 g масла или маргарина
• 1 ¼ dl сахара
• 1 яйцо
• 1 чл разрыхлитель
• 1 чл ванильного сахара
• 3 dl муки
• 75 g шоколадных капель или крошки

g это грамм, dl это 100 мл
Тесто для брауни вылить в форму укрытую бумагой, выпекать при 200 градусах минут 10, потом накидать сверху тесто для печенья кусочками, и еще минут 12
нарезать остывшим полностью!



Клубника в шоколаде от kaidalova

• 12-15 шт. клубники среднего или большого размера,
• 100-120 гр. черного шоколада,
• 3-4 ст.л. кокосовой стружки,
• ½ ст.л. сливочного масла.

Шоколад поломать, поместить в миску, добавить сливочное масло и растопить на водяной бане (если клубника и шоколад не очень сладкие, можно добавить немного сахарной пудры).
Клубнику помыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
Большую плоскую тарелку, на которую будем складывать готовую клубнику, затянуть фольгой или накрыть пергаментной бумагой и немного присыпать кокосовой стружкой. Остальную кокосовую стружку насыпать в небольшую тарелку.
Каждую ягоду клубники обмакнуть в растопленный шоколад на 3/4, затем обвалять в кокосовой стружке и выложить на тарелку с фольгой. Ягоды не должны касаться друг друга.
Когда шоколад остынет до комнатной температуры, поставить тарелку в холодильник, чтобы он хорошо застыл.



Шоколадный пирог с вишней от channa

• 1 3\4 стакана муки
• 3\4 стакана порошка какао
• 2 1\4 стакана сахара
• 1 ч.л пекарского порошка
• 2 ч.л соды
• 1 ч.л соли
• 2 больших яйца
• 1\2 стакана рапсового масла
• 350 гр сметаны*
• 1 ч.л гранулированного кофе, разведенного в стакане кипятка
• цедра 1 апельсина
• 100 гр шоколада
• 2 стакана мороженой вишни

Шоколад порубить на кусочки. Вишню разморозить и вынуть косточки.
Разогреть духовку на 180С. Приготовить форму для пирога.
Смешать в миске муку, порошок какао, сахар, пекарский порошок, соду и соль. Продолжая перемешивать, добавить яйца, масло и сметану и еще раз хорошо перемешать. Аккуратно вмешать кофе и апельсиновую цедру. Перелить тесто в приготовленную форму и немедленно поставить печь.
Через 20 минут вынуть пирог из духовки. Посыпать шоколадом и разложить вишню по всему пирогу. Возвратить в духовку и продолжать выпекать еще минут 40, проверить спичкой.
Охладить пирог в духовку мину 15. Подавать можно теплым, или охладить на решетке.

* В оригинальном рецепте используется соевая сметана для парве. У нас такую не продают, но вместо нее прекрасно подходить Рич с ложкой лимонного сока. Или использовать просто сметану.
** Вместо вишни можно использовать смородину, или смешать обе ягоды, тоже очень хорошо выходит.



Быстрый шоколадный пирог от merily9

• 60 гр. растительного масла (или растопленного сливочного)
• 150 гр сахара
• 2 больших яйца
• 250 гр. муки
• 30 гр. какао порошка без сахара
• 1/2 ч.л. разрыхлителя
• 1/2 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. соды
• 250 гр кефира (или йогурта, нежирной сметаны, или густой простокваши)

Взбить масло, сахар и яйца. Поверх этой смеси просеять муку с какао, разрыхлителем, содой и солью, на муку вылить кефир, перемешать все до однородного состояния.
Выпекать около 25 минут при 190 С. Проверить деревянной зубочисткой на готовность.
Остудить, разрезать на 2 пласта, промазать джемом. Верх смазать глазурью
Для прослойки смородиновый джем, либо любой другой.

Глазурь

• 2 ст. ложки сметаны
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки какао

Все перемешать, довести на огне до однородного состояния.
30-50 гр. сливочного масла
Масло ввести в смесь в конце, мешать до полного растворения масла и до гладкого состояния смеси.
Либо растопить 100 гр шоколада и 50 гр. сливочного масла



Шоколадный кекс с пряностями от fleur_de_cassie

• 300 г муки
• 65 г коричневого сахара
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 ч. л. соды
• 1/2 ч. л. соли
• по 1/2 ч. л. корицы, мускатного ореха, имбиря, кардамона
• 1/4 ч. л. гвоздики
• 200 мл молока
• 8 ст. л. меда
• 125 г темного шоколада
• 1 ст. л. ромовой эссенции
• 3 яйца

Молоко смешать с медом, подогреть, помешивая. Положить в молочно-медовую смесь нарубленный на куски шоколад, помешивая, дать шоколаду растаять, отставить на 5 минут.
Смешать муку с разрыхлителем, содой, солью и всеми пряностями.
Яйца хорошо взбить с сахаром. Добавить эссенцию, перемешать. Поочередно добавлять в яичную массу шоколадную и мучную смеси, все хорошо перемешать. Вылить тесто в смазанную маслом форму.
180С, около 50 минут.

Я не могу со всей уверенностью заявить, что это лучший шоколадный пирог в моей жизни, однако он определенно недурен. Он получается несколько суховат, я бы вот что сделала - плеснула в тесто еще темного рома и сделала шоколадную глазурь, чтобы было повеселее. Кекс получается просто огромный.



Маленькие горшочки с шоколадным кремом от dudukka

• 300 мл жирных кулинарных сливок
• 200 г хорошего темного шоколада
• 2 яичных желтка (хорошо отделите от белка и удалите канатик)
• 20 г сливочного масла комнатной температуры

Сливки налейте в жаропрочную чашку, туда же поломайте шоколад.
Поставьте чашку на водяную баню на небольшой огонь, смесь не должна закипеть.
Мешайте чуть нагретую смесь, пока шоколад полностью не растворится в сливках.
Снимите чашку с водяной бани, и, периодически помешивая, немного остудите крем (примерно 5 минут).
Добавьте один желток и сразу же хорошо размешайте крем венчиком. Затем добавьте второй желток и снова все хорошо смешайте.

Добавьте масло и еще раз перемешайте шоколадный крем. Не взбивайте!
Разлейте крем по формочкам, остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник минимум часа на три.
Достаньте крем из холодильника минут за десять до подачи.
Перед подачей можно украсить крем взбитыми сливками, ягодами, орехами.
Хранится в холодильнике крем может примерно 3 дня, но тогда лучше закрыть его фольгой.



Пирожное "Шоколадное сердце" от liligorina

Для песочного теста

• Мука пшеничная - 125 г
• Сливочное масло - 85 г
• Яйца - 25 г
• Сахарная пудра - 50 г
• Миндальная мука - 15 г
• Ваниль молотая - щепотка

Для мусса из темного шоколада

• Молоко - 50 г
• Желток - 20 г
• Сахарная пудра - 10 г
• Темный шоколад - 50 г
• Взбитые сливки 33% - 170 г
• 1 г молотой ванили

Для мусса из молочного шоколада

• Молоко - 120 г
• Желатин - 8 г
• Молочный шоколад - 150 г
• Сливки 35 % - 240 г

Для глазури:

• Какао - 30 г
• Сахар 70 г
• Сливки 35% - 80 г
• 50 г воды
• 4 г желатина
• Белый шоколад, пищевое золото, шоколадный велюр - для украшения.

Песочное тесто. Муки перемешать со сливочным масла. Ввести яйца, сахарную пудру, миндальную муку и ваниль. Скатать в шар или пласт и убрать в холодильник на ночь, а лучше на сутки. Достать из холодильника. Раскатать, вырезать сердечки, выложить на противень и убрать в холодильник на 30 минут -час. Я убираю в морозилку (если есть место) на 15 минут. Выпекать при температуре 160 г 13 минут. Вынуть из духовки. Остудить и заморозить.

Мусс из темного шоколада Молоко нагреть , желток смешать с сахарной пудрой и заварить крем. Крем процедить на шоколад, пробить блендером, остудить до 35 градусов. Смешать массу с взбитыми сливками. Разлить по формам (у меня это форма для кейкпопсов, диаметр 4 см) Заморозить.

Мусс из молочного шоколада. Желатин предварительно замочить. Нагреть молоко, развести желатин в молоке, остудить до 80 градусов и вылить молоко на темный шоколад. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. Смешать со взбитыми сливками.

Глазурь. Какао просеять, смешать с сахаром. Нагреть сливки с водой до кипения. Снять с огня, венчиком примешать какао с сахаром, вернуть на огонь,довести до кипения, проварить 20 секунд. Добавить предварительно замоченный желатин. Размешать. Оставить на ночь. Утром нагреть до 28 градусов аккуратно пробить блендером. Заливать на торт при температуре 24-26 градусов.

Сборка. Формочки заполнить муссом из молочного шоколада на 4/5. Вложить в мусс замороженный мусс из темного шоколада. Убрать в морозилку на 4 часа или на ночь. Залить глазурью. Дать глазури застыть. Сердечки из песочного теста достать из морозилки и покрыть велюром. Установить на них сердечки из муссаю Украсить по желанию. У меня это - кусочек белого шоколада и пищевая золотинка



Пирожное "Фисташка-малина-шоколад" от liligorina

На 8 пирожных
Для бисквита

• Яйца - 60 г
• Сахар - 35 г
• Мука - 25 г
• Кукурузный крахмал - 8
• Соль и молотая ваниль - по щепотке

Для сиропа

• Вода 10 г
• Сахар - 20 г
• Розовая вода - 5 г

Для конфи

• Пюре малины - 100 г
• Тримолин - 20 г
• Сахарная пудра - 20 г
• Пектин NH - 3 г

Для мусса

• Молоко - 60 г
• Сливки 35% (1)- 60 г
• Сахарная пудра (1) - 30 г
• Яичные желтки - 30 г
• Сахарная пудра (2) - 30 г
• Желатин листовой - 4 г
• Белый шоколад - 50 г
• Пралине фисташковое - 50 г
• Сливки 35 % (2) - 160 г
• Бисквит

Нагреть яйца и сахар до 45 градусов. Перелить в комбайн и взбивать до пушистости. Аккуратно ввести просеянные муку и кукурузный крахмал, соль и ваниль. Выложить в форму (у меня была круглая 16 см) Выпекать в разогретой до 180 г духовке 15 минут. Дать полностью остыть. Вынуть из формы, обернуть в пищевую пленку и оставить на ночь.

Сироп. Нагреть воду и сахар до кипения. Кипятить до полного растворения сахара. Снять с огня и влить розовую воду. Использовать горячим.

Конфи малина. Нагреть пюре малины с тримолином до кипения. Снять с огня. Всыпать, мешая венчиком смесь сахарной пудры и пектина. Вернуть на огонь, довести до кипения, снять через 10 секунд. Остудить, периодически помешивая. Разлить по формам (у меня это форма для кейкпопсов, диаметр 4 см). Заморозить.

Фисташковый мусс. Нагреть молоко, сливки (1) и сахарную пудру (1). Желтки смешать с сахарной пудрой (2) и заварить английский крем. Добавить желатин (предварительно замоченный и отжатый). Вылить на белый шоколад и пралине фисташки, пробить блендером. Сливки (2) взбить до крепких пик Остудить до 30 градусов и добавить взбитые сливки (160 г).

Сборка. Из бисквита вырезать сердечки, меньшей формы, чем форма для сборки. Пропитать горячим сиропом. Установить на бисквит полушария с конфи. Подморозить, чтобы бисквит и конфи не распадались. Формочки заполнить муссом на 3/4. Вложить в мусс конфи с бисквитом, бисквитом вверх. Убрать в морозилку на 4 часа или на ночь. Украсить по желанию. У меня это - шоколадный велюр, макаронс. В общем, на свое усмотрение.