Раунд 165. Серия "Соусы". Холодные соусы

[himba]

Какой прекрасный получился раунд - легкий, летний и интернациональный! Аплодисменты участникам!

Соус грибиш от channa

• 1 большое яйцо
• 1 ч.л дижонской горцицы
• 1\3 стакана хорошего оливкового масла
• 1 ч.л красного винного уксуса
• 1 корнишон
• 8-10 небольших каперсов (ополоснуть и хорошо выжать жидкость)
• около 1\4 стакана рубленной зелени (петрушка, кервель, эстрагон)
• соль
• перец

Сварить вкрутую яйцо за 10 минут. Слить горячую воду и залить холодной водой. Очистить яйцо, отделить белок от желтка. В небольшой миске растереть желток с горчицей.
Добавляя оливковое масло по каплям, вилкой или деревянной ложкой взбить желтковую массу в эмульсию. В конце добавить уксус. Мелко порубить яичные белки, корнишон и каперсы. Добавить в эмульсию. Вмешать рубленную зелень, соль и перец. Попробовать на вкус и подкорректировать специи. Соус можно приготовить за день и хранить в холодильнике.



Сирийский соус-дип "мухаммара" из запечённой свеклы от ladaland

Традиционно готовится из запеченных перцев. Это вариант со свеклой. Обязательные компоненты мухаммары - грецкие орехи и гранатовая патока. Последняя отлично оттеняет землистый вкус свеклы. Подается как дип, спред для тостов, или как соус к кебабам, мясу на гриле и рыбе.

• 3-4 средние свеклы
• 1/4 стакана + 1 ст.л. оливкового масла
• 3/4 стакана грецких орехов, слегка обжарить
• 2-4 пера зеленого лука
• 1-1/2 ст.л. гранатовой патоки (наршараб)
• 1-1/2 ч.л. сока лимона (или чуть больше по вкусу)
• 1/2 ч.л. хлопьев красного перца
• 1 ч.л. молотого кумина
• соль по вкусу

Духовку разогреть до 190C/375F. Свеклу помыть с щеткой и поместить в жаропрочную форму. Полить 1 ст.л. оливкового масла. Накрыть крышкой или фольгой и запекать до готовности примерно 1 час. Немного остудить, очистить и крупно произвольно порезать. Переложить свеклу в кухонный процессор, добавить орехи, лук и измельчить в режиме "пульс". Добавить оставшуюся 1/4 стакана оливкового масла, гранатовую патоку, сок лимона, перец, кумин и соль. Пюрировать. Сервировать соус холодным или комнатной температуры.



Соус на основе кёрёзёта (закарпатского творожного паштета) от mamazaytsa

• 50 г творога
• 150 г сливочного масла
• 3 ст.л. сметаны
• 1 ст.л. паприки
• 1 ч.л. смеси перцев
• 1/2 ч.л. молотого тмина
• 1 ст.л. горчицы
• 1/3 ч.л. асафетиды
• 1 ч.л. соли
• горсть зелени

Сливочное масло должно быть мягким, желательно комнатной температуры. Сложите все ингредиенты в комбайн и размешайте до однородности. Поставьте в холодильник на пару часов. Впрочем, это не обязательно, можно есть прямо сразу - с хлебом или свежими овощами.



Соус из авокадо к рыбе и морепродуктам от kulinarochka-n

Очень вкусный и питательный соус из авокадо с богатой лимонной кислинкой идеально подойдет к любому блюду из рыбы или морепродуктов.

• Авокадо спелое - 1шт.
• Сметана - 1ст.л.
• Лимонный сок - 3ст.л.
• Помидор маленький - 1шт.
• Соль, перец - по вкусу

Авокадо очистить, мякоть размять вилкой в пюре, добавить сметану, лимонный сок, соль и перец, хорошенько перемешать, добавить мелко порезанный помидор. Соус подавать охлажденным к рыбе или морепродуктам. Приятного аппетита!



Йеменский соус "хильбе" от channa

Без соуса хильбе не обходится ни одна йеменская трапеза. Когда я спрашивала у своих йеменских коллег как готовят хильбе, мне говорили так: порошок хильбе (пажитника) ночь выдерживать в воде, воду менять часто, в хильбе добавить схуг (см. оригинальный пост), и главное, много много чеснока и лимона.

• 1 ст.л молотого порошка пажитника
• 1 стакан воды
• 1 ч.л соли
• 1 пучек кориандра
• 5 зубов чеснока
• 2 острых перца
• 1\4 стебля лука порея
• 1 помидор
• 2 лимона

Залить порошок пажитника холодной водой. Когда порошок осядет, слить воду и залить свежей. Так поступить несколько раз. Оставить залитый водой порошок на ночь. Утром снова несколько раз поменять воду. Порошок превратится в небольшие гранулы. Переложить в комбайн, медленно влить стакан воды. Добавить соль, листья кориандра, чеснок, острый перец, лук порей и помидор. Все хорошо перемолоть. Выжать сок двух лимонов и добавить ко всей массе, хорошо перемешать.
Подавать к мясу, лахоху или кубане, или добавлять в суп.



Франкфуртский зеленый соус от aliasalisa

Франкфуртский зеленый соус, который по слухам очень любил сам великий Гёте. Разные источники упоминают разный состав травок для зеленого соуса, я купила продающийся у нас готовый набор травок, 125 г, в который вошли: укроп, шнитт-лук, петрушка, эстрагон, купырь, лимонная мелисса и щавель.

Кроме указанного пучка травок нам понадобится:

• 400 г сметаны
• 150 г йогурта
• (можно брать только сметану или только йогурт, по желанию)
• 2-3 вареных вкрутую яйца
• Щепотка сахара
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ст. л. растительного масла
• Соль и перец по вкусу

1. Травки мелко режем, смешиваем со сметаной и/или йогуртом (некоторые пюрируют все блендером).
2. Яйца отваривеам, грубо крошим и добавляем в соус.
3. Солим, перчим, добавляем уксус и растительное масло и перемешиваем.
4. По возможности даем постоять часок.

Классически соус подают к отварному картофелю, но можно и к мясу. У нас была запеченная в духовке картошка.



Соус из зеленого чая и горошка от i-trava

Рыбу я просто испекла в фольге, посолив и поперчив.
Для соуса (примерно 4 порции):

• 1 ч.л. с горкой зеленого чая (я делала из сенча и из китайского чая, похожего по вкусу на сенча)
• 100 гр. воды
• 1 ч.л. тимьяна
• 1 ст.л. меда
• 1 ст.л. сока лайма
• 1 луковица среднего размера
• 20 гр. сливочного масла
• 100 гр. зеленого свежего или размороженного горошка
• соль
• перец
• мускатный орех

Порубить лук и тушить его на сливочном масле до прозрачности, добавить горошек, потушить еще минуты три, пока горошек немного не потемнеет, а лук не приобретет золотистый оттенок. Дать луку и горошку немного остыть. Положить чайные листья и мяту в горячую (не кипяток!) воду. Накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Вытащить чайные листочки, дать жидкости остыть, добавить мед, тимьян, лайм и теплые горошек с луком. Измельчить в блендере, заправить солью, перцем и мускатным орехом.