Раунд 142. Кухня Магриба

[himba]

Добрый вечер, дорогие гости, проходите, проходите к столу!

Модераторы просто счастливы: какие красивые, яркие рецепты! Мы рады, что даже участники, которые раньше никогда не готовили блюда из магрибского региона, попробовали сделать это в нашем раунде, и полюбили эти вкусы и ароматы.


Блинчики из семолины от enmsk

На штук 12-14 небольших блинов:

• 3 чашки теплой воды
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 1 3/4 чашки мелкой манной крупы (аутентично семолины)
• 1/3 чашки обычной муки
• 2 ч. л. сухих дрожжей
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• немного раст. масла для жарки (только смазывать сковороду через 3-4 блинчика)

Соус:

• 6 ст л сливочного несоленого масла
• 1/3 чашки меда, нагреть с маслом

В чашке смешать 1/4 стакана теплой воды с разрыхлителем, отставить. В чаше блендера смешать все сухие компоненты, добавить оставшуюся воду, мешать 30 сек, затем добавить воду с разрыхлителем и еще 30 сек. мешать. Тесто накрыть полотенцем и оставить на час. Оно поднимется вдвое. Перемешать, останется много пузырьков наверху. Сковороду нагреть,смазать раст. маслом, тесто наливать тонким слоем, быстро наклоняя сковороду, оно схватывается быстрее обычного блинного. Печь только с одной стороны до бледно-золотистого. Блин сдвинуть на тарелку, половину намазать теплым маслом с медом и накрыть второй половиной. Получились очень кружевные блинчики с хрустинкой и необычной структурой, и соус хорош,хотя я не люблю мед, мазала по половине ч. л. и только внутри, мне понравились с горячим крепким кофе. Есть лучше сразу, не знаю, как с калориями, но они сытные.

Источник.



Суп из желтого гороха и тыквы от lgabriel

Источник: Claudia Roden, "The Book of Jewish Food", p. 319

У евреев Марокко этот суп обычно подавался в первый вечер Рош-А-Шана, еврейского Нового Года: золотой его цвет символизировал пожелание удачного и прибыльного года. Главное в этом супе, чтоб тыква была вкусная сама по себе, что, к сожалению, не всегда имеет место быть.

• 1 ¼ чашки половинок желтого гороха
• 1 большая луковица
• 2 ½ литра куриного бульона
• соль и перец
• ½ ч ложки корицы
• ¼ ч ложки имбиря
• ¼ ч ложки шафрана
• 500 г тыквы
• Зеленый лук в тарелку

Я лук в супе не люблю, и к тому же бульон варился с участием 2 крупных луковиц, поэтому заменила на черешок сельдерея. Сельдерей порезала тонко поперек. В бульон заложила горох и сельдерей, довела до кипения, варила на слабом огне примерно 25 минут, до размягчения гороха. Тем временем порезала тыкву кубиками, отмерила в пиалушку пряности. Когда горох стал мягким, выправила соль и перец, всыпала тыкву и пряности, варила до мягкости тыквы, еще примерно полчаса. Порезала мелко зеленый лук и насыпала в тарелку с супом. В оригинале суп приправляется петрушкой, но не случилось. Роден предлагает готовить до разваривания тыквы, но мне понравилось и так. Очень необычно и вкусно. Хотя в следующий раз заложу горох и тыкву одновременно, а то горох совершенно в кашу превратился.



Марокканский рис с драгоценностями (Jeweled rice) от massaraksh10

Блюдо "рис с драгоценностями" (т.е., рис с сухофруктами, пряностями и орехами) есть в нескольких кухнях, в данном случае марокканским его делает смесь пряностей раз-эль-ханут. В нём часто присутствует апельсиновая корка, но мне её не хотелось. В рецептах часто присутствуют и фисташки, и миндаль, мне хотелось только миндаля. Зёрна граната кладут сверху и в марокканских, и в персидских рецептах.

• 1 чашка риса басмати
• 2 чашки хорошей воды
• 2 ст. л. золотистого изюма
• 2 ст. л. тёмного изюма
• 1/2 чашки миндаля
• 2 ст. л. оливкового масла
• маленькая щепотка нитей шафрана
• 1 ч. л. раз-эль-ханута
• зёрна от 1/4 большого граната

Вскипятила воду в чайнике. В тяжёлом сотейнике с тяжёлой крышкой сварила рис по-Похлёбкински: 1 чашка риса на 2 чашки кипятка, уровень воды намного ниже края сотейника, всё время варки крышка не поднимается. Рис варится 12 минут, потом ещё 12 минут стоит под крышкой, крышку не поднимать! Первые 2 минуты жар сильный, 7 минут жар средний, последлние 3 минуты жар слабый. Потом 12 минут крышку не поднимать! Да, я забыла сказать: не поднимайте крышку! Итого, рис готовится 24 минуты. Да, 24 минуты не поднимаете крышку.

Миндалины бросила в кипяток на 30 секунд, потом откинула на дуршлаг и облила холодной водой из-под крана. Ошкурила миндалины. Прокалила на среднем жару с двух сторон. Когда рис был готов, смешала его с сухофруктами. В чугунной сковороде на средне-слабом жару разогрела масло, бросила в него все пряности, через 5 секунд добавила рис, размешала. Подсолила. прогрела, добавила миндаль, ещё прогрела. Выложила на тарелки, сверху посыпала гранатом.



Тефтельки с кускусом от himba

На 3-4 порции (в зависимости от аппетита едоков):
Тефтельки:

• грамм 300-350 жирного фарша (лучше всего - смесь говядины с бараниной, или чистая баранина).
• 3-4 луковицы
• кусок отмоченного сухого белого хлеба
• 3-4 зубца чеснока
• соль, перец
• смесь пряностей рас-эль-ханут, готовая или смешать самим по вкусу (см. ниже про нее)
• масло или жир для жарки
• свежие травы - кинза, мята, петрушка тоже пойдет

Кускус:

• стакан кускуса
• 1 небольшой лук-шалот
• 1-2 зубца чеснока
• 1 маленький чили-перец
• тот же рас-эль-ханут
• вода, или лучше бульон
• соль

К этому всему очень идет сметанный соус, хотя за его магрибское происхождение я не ручаюсь:

• чашка сметаны
• половина большого огурца
• 1 помидор
• свежие травы
• соль
• сок лимона (а вообще последние 2 пункта можно спокойно заменить половинкой соленого лимона)

Про рас-эль-ханут: эта смесь широко распространена по всему Магрибу, но точной рецептуры попросту нет, потому что рас-эль-ханут приблизительно означает "на вкус" (владельца магазина пряностей в данном случае), то есть каждый смешивает его по-своему. В него могут входить семена кориандра, зира, имбирь, острые перцы, кардамон, корица, розовые лепестки и т.д. Я свой пронюхала у торговцев на рынке, потом вычитала рецепт Альфонса Шубека, и, наконец, определилась с тем, как мне оно нравится. А нравится мне оно так: по чайной ложке зиры, кориандра, семян горчицы и куркумы, по щепотке сухого чили и молотого имбиря, ну и штуки три коробочки кардамона разбить и семена взять. Все зерна (то есть все, кроме имбиря и куркумы) подогреть буквально полминуты на разогретой сухой сковороде, пока от них не пойдет первый легкий ореховый аромат. После чего их надо немедленно снять, закинуть в ступку и растолочь с остальными специями. Это только кажется, что много, а на деле окажется - как раз хватит.

Для тефтелек смешать фарш, мелко нарубленный лук и чеснок, нарубленные травы, соль и перец, вымоченный размолотый хлеб. Полученную сухую смесь пряностей радостно опрокинуть в фарш, оставив ложечку для кускуса. Дать постоять подумать с полчасика. Сформировать плотные крупные тефтельки (побить их хорошенько, так как они без яиц должны держаться). Обжарить на среднем огне со всех сторон, плеснуть в сковороду воды чуть, прикрыть крышкой и довести до готовности минут за 5.

Для кускуса подогреть масло на небольшом огне, слегка позолотить в нем мелко нарубленный шалот, закинуть мелко нарубленный чеснок и чили, туда же в масло подкинуть ложечку специй. Всыпать сухой кускус (да, такие вот у меня варварские методы) и с минуту держать его в горячем масле, помешивая, чтоб не прилип. Уменьшить огонь, влить немного воды или бульона, промешать, пока не выкипит. Снова добавить жидкости и снова промешать, пока не выкипит. Повторять, пока не приготовится - обычно занимает не больше 5 минут. Кстати, и булгур тем же варварским методом получается отличный. Если готовить не на бульоне, то надо солить. Подавать все вместе горячим.

Для сметанного соуса вырезать из огурца и помидора семена (в них максимум жидкости, которая нам в соусе совсем не нужна). Нарезать их кубиками по 5 мм, добавить в сметану. Посолить, добавить нарубленные травы и сок лимона (или порубленный соленый лимон). Смешать все. Можно по идее и чесноку добавить.

Шакшука от massaraksh10

• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 средняя луковица
• 1 большой и мясистый красный болгарский перец
• 1 средне-острый чили
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ч. л. копчёной паприки
• 1/2 ч. л. молотого израильского кумина
• 1/2 ч. л. молотого кориандра
• 2 яйца
• 1/4 чашки порезанной кинзы

В чугунной сковородке на средне-сильном жару разогрела масло, добавила в него порезанный полукольцами лук, обжарила, добавила порезанный болгарский перец и перчик чили, всыпала пряности, довела до мягкости, добавила томатную пасту, размешала. Вылила яйца на подушку из овощей, дала большей части белка схватиться, высыпала сверху кинзу. Подала.



Тунисский картофельно-мясной пирог от lgabriel

Источник.

• 1 крупная луковица
• 450 г постного фарша (у меня куриный)
• 2 ст ложки растительного масла
• 4 крупные картофелины
• 2 яйца
• небольшой пучок зеленого лука (в оригинале петрушка, но до магазина я так и не дошла, петрушки в доме нет :(( )
• 1 зубок чеснока
• соль, перец
• 4 яйца
• масло для смазывания формы

Повторение яиц 2 раза не случайно: 2 из них варятся вкрутую, 4 слегка взбиваются вилкой.
Луковицу порезала кубиками. Согрела масло в сотейнике, выложила лук и фарш, обжаривала, разминая вилкой, до готовности. Картошку испекла в микроволновке, почистила и размяла вилкой. Зеленый лук и крутые яйца порезала мелко, чесночину порубила практически в пыль. Смешала в миске все ингредиенты, выложила в смазанную маслом форму диаметром 9 дюймов. Пекла при 360 Фаренгейта 45 минут. Чеснок в данном конкретном случае показался мне лишним.



Рулет из каре ягненка по-мароккански от enmsk

Примерно на 3 порции:

• Лопатка ягненка
• 200 г лука-порея (у меня был репчатый)
• 4 зубчика чеснока
• Несколько свежих слив для гарнира
• 50 мл оливкового масла (я только смазала дно для обжарки рулета)
• 100мл куриного бульона
• 100 мл красного сухого вина
• 1 лавр лист
• Ветка розмарина
• 3 ветки тимьяна
• Соль
• Смесь специи - паприка, зира, майоран, кориандр (разогреть на сухой сковороде и сразу же истолочь в ступке )
• Молотый черный перец
• Зелень по вкусу

Очистить лопатку от жил и костей,срезать лишний жир. Мясо слегка отбить, посолить, приправить специями, т.е. засыпать ровным слоем, завернуть в рулет и обвязать шпагатом. Специй должно быть много. В глубокой кастрюле для тушения разогреть масло и обжарить рулет со всех сторон. Добавить в кастрюлю лук соломкой, порубленный чеснок, травы, влить бульон и довести до кипения. Добавить вино и дать немного выкипеть, мин 5. Поставить в духовку 190 гр на час.
Выложить рулет на доску, соус процедить и потомить, помешивая, добавить соль, перец, обжаренные сливы (у меня четвертинки круглых темных). Украсить зеленью. Соус у меня отдельно от слив, цвет у него не очень. Чуть не досолила мясо, а так все прекрасно, любителям пряной баранины понравится.



Чечевичный суп от massaraksh10

• 1 чашка коричневой чечевицы
• 1 луковица
• 1/2 красного запечёного болгарского перца
• кусочек жёлтого перца
• 1 маленький сушёный лимон
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1/4 ч. л. хариссы
• 1/2 ч. л. чёрного перца
• 1 ч. л. сушёного молотого чеснока
• 2 ч. л. лимонного сока

Промыла чечевицу, залила водой, добавила в неё сушёный лимон, сварила до полумягкости. Добавила порезанный лук, доварила до готовности чечевицы. Добавила порезанные перцы, томатную пасту, пряности, проварила ещё несколько минут. Попробовала, подкислила лимонным соком. Выключила нагрев, дала постоять под крышкой.



Мятный чай и харосет по-мароккански от lgabriel

• 2 чашки фиников без косточек
• ½ чашки белого изюма
• ½ чашки черного изюма
• 1 ½ чашки орехов
• цедра с половинки лимона
• 1 ст ложка свежевыжатого лимонного сока
• ½ чашки кунжутного семени

Финики, изюм, орехи и цедру пропустила через мясорубку с мелкой решеткой, влила в массы лимонный сок и как следует вымешала.
Разогрела сковороду, высыпала в нее кунжут, выключила и дала кунжуту слегка прокалиться, потряхивая сковороду.
Мокрыми руками скатывала из фруктово-ореховой массы шарики размером с небольшой орех, обваливала в кунжуте, выкладывала на пергамент так, чтоб "конфеты" не касались друг друга. Поставила в холодильник на несколько часов.

Ну, к сластям нужен чай, конечно, а к финикам просто просится мята.

• 2 ст ложки китайского зеленого чая
• 14; чашки сахара
• Листья мяты с 23-25 веточек
• 4 чашки кипятка

Всыпала в чайник сухой чай и сахар, положила мяту, залила кипятком, дала постоять 10 минут. Перемешала, убедилась в полном растворении сахара, процедила и разлила по чашкам. Невзирая на сладость "конфет", сахар в чае лишним мне не показался.



Креветки по-керкенезски (Тунисская кухня) от trio-mia

Источник (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

• 40 крупных креветок,
• 4 помидора,
• пучок зелени петрушки,
• 2 зубчика чеснока,
• 1/2 ч. л. аджики (факультативно),
• 1 ч. л. молотого сладкого красного перца,
• 3 ст.л. оливкового масла,
• 1 лимон,
• свежемолотый черный перец, соль

Очистить от кожицы помидоры, чеснок и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный перец, соль, оливковое масло и 2 ст.л. кипятка, выжать лимон. Варить эту смесь на слабом огне 20 мин. Креветки почистить, оставив хвостики, убрать кишечную вену. Подготовленные креветки насадить на шампуры и пожарить над углями. Посолить и поперчить. Подавать с соусом.

Соус получается кисловатый, на мой вкус, очень хотелось сбалансировать тростниковым сахаром или медом. Но решила сначала попробовать, как это будет звучать с креветками. Оказалось, все замечательно. Ничего добавлять не надо, ведь креветки сами по себе имеют сладкое мясо. Угля у меня, конечно, дома нет, поэтому гриловала креветки в мультипечи Philips, при температуре 180С в течении 5 минут. Креветки аргентинские, в сыром виде красивого красного цвета.



Марокканский свекольный салат от enmsk

• 5-6 средних свекол (вареных или запеченных)
• 3 мандаринки
• 1/4 красной луковицы

Для заправки

• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• 1 ч. л. меда
• 1 зуб чеснока измельченного
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• щепотка порошка Чили

Я добавила от себя паприку и мелко-мелко свежую киндзу, чеснок не брала. Свеклу порезать соломкой, мандарины разделить на дольки и очистить от пленок, лук порезать мелко-мелко. Для заправки все смешать. Дать салату настояться 20 минут.



Тефтели в лимонном соусе по-мароккански от fleur-de-cassie

Источник.
Для тефтелек:

• 500 г бараньего или говяжьего фарша
• 2 куска белого хлеба без корок
• 1/2 луковицы, мелко нарезать
• 1 яйцо
• 1/2 ч. л. молотой зиры
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• 1/2 ч. л. паприки
• соль
• 2 ст. л. нарезанной петрушки
• цедра 1 лимона

Для соуса:

• 4 ч. л. сливочного или растительного масла
• 1/2 луковицы
• 1/2 ч. л. паприки
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. молотой зиры
• 1 перец чили (или 1/4 ч. л. порошка чили)
• 1 1/2 чашки бульона
• 3 ст. л. нарезанной петрушки
• 3 ст. л. нарезанной кинзы
• 3 ст. л. лимонного сока

Для фарша смешать все ингредиенты, хорошо перемешать (я фарш всегда отбиваю). Сформировать тефтели, выложить на доску, убрать в холодильник. Для соуса лук мелко нарезать и обжарить в разогретом масле на малом огне до мягкости. Пока жарится лук, на другой сковороде разогреть немного масла и быстро обжарить тефтели со всех сторон. Добавить пряности, чили и жарить еще 1 минуту. Влить бульон, добавить кинзу, довести до кипения. Положить тефтели в соус, перемешать, чтобы все шарики покрылись соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-45 минут. За несколько минут до окончания приготовления добавить петрушку и лимонный сок, перемешать. При подаче также можно посыпать петрушкой.

Я никогда не была фанатом зиры, всегда исключала ее из рецептов, т. к., как ни старалась, не могла ее полюбить и вообще принять, мне не нравились запах и вкус; однако то ли вкус у меня переменился, то ли что, но тут я добавила даже немного больше зиры в соус, и мне очень понравилось. Кинзы у меня, к сожалению, не случилось - ни в одном из ближайших магазинов ее не оказалось, поэтому я добавила в соус 1/2 ч. л. молотого кориандра, не совсем то, ну что ж поделать. Вместо бульона брала воду.

Оригинальный рецепт не предполагал предварительную обжарку тефтелей, однако я обжарила, чтобы не получилось просто вареное мясо в соусе, также можно слегка запечь тефтели в духовке, а потом в соус. В процессе приготовления тефтели несколько раз переворачивала, т. к. сотейник у меня большой, тефтели были покрыты соусом не целиком. На гарнир сделала просто белый рис, и это было прекрасно.



Алжирские фаршированные перцы Dolma Felfel от massaraksh10
Источник.

• 12 маленьких сладких перчиков
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица, мелко-порубленная
• 2 ст. л. орешков пинии (кедровых)
• 2 ст. л. коринки (млкий тёмный изюм)
• 1 ч. л. сушёной мяты
• 1 ч. л. корицы
• ½ молотого душистого перца
• 1 ч. средне-длиннозёрного риса
• 2 ч. кипятка
• соль, чёрный перец
• помидор
• сок 1 лимона смешанный с 1 ст. л. оливкового масла

Почистила перчики, вырезав крышечки. В тяжёлой сковороде на оливковом масле слегка обжарила лук, добавила орешки, перемешала, через 1 минуту добавила коринку, перемешала, подождала 15 секунд, добавила все пряности, перемешала, добавила рис, перемешала, через 2 минуты влила кипяток, закрыла крышкой, готовила пока вода не впиталась вся. Открыла крышку, слегка остудила. Начинила перчики, положила их в сотейник, налила немножко кипятку, порезала помидор и положила сверху. Готовила 15 минут на среднем жару. Полила лимонным соком с оливковым маслом, подала.



Марокканские фаршированные перцы с солёными лимонами от massaraksh10

• 12 маленьких сладких перчиков
• 200 г говяжьего фарша
• 1 луковица, мелко-порубленная
• 1/2 ч. готового средне-длиннозёрного риса
• 2 ст. л. коринки
• 1 ч. л. раз-эль-ханут
• 1/4 ч. л. хариссы
• щепотка апельсиновой цедры
• соль, чёрный перец
• 2 щедрых куска солёных лимонов
• свежая кинза

Почистила перчики, вырезав крышечки. Смешала начинку: фарш, лук, коринку, рис, пряности, соль. Начинила перчики. Положила перчики в сотейник, налила немножко кипятку, добавила солёные лимоны, закрыла крышкой, готовила на среднем жару 25 минут. Про подаче посыпала порезанной кинзой.



Алжирский цыплёнок с маслинами и солёными лимонами Djej bil Qasbour от massaraksh10

• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 куриных бескостных бёдрышка
• щепотка шафрана
• 1/2 ч. л. молотого кориандра
• 1/2 ч. л. молотого израильского кумина
• соль, чёрный перец
• 4 куска солёных лимонов
• 10-12 чёрных маслин с косточками

Курицу натёрла солью, перцем. На каждый кусок положила ниточки шафрана и по куску солёного лимона. Посыпала кориандром и кумином. Обжарила на разогретом масле, в конце добавила маслины. Подала с рисом.



Курица по-мароккански с нутом и солёными лимонами от massaraksh10

• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 куриных бескостных бёдрышка
• 1 луковица, порезанная полукольцами
• 2 чашки сваренного заранее нута
• 1 ч. л. раз-эль-ханут
• 1/2 ч. л. хариссы
• 1/2 ч. л. апельсиновой цедры
• соль, чёрный перец
• 4 щедрых куска солёных лимонов
• 1 красный болгарский перец, порезанный кубиками
• свежая кинза
• Несколько половинок консервированных абрикосов

Бёдрышки обсыпала солью и чёрным перцем. В сотейнике на среднем жару обжарила лук, добавила часть пряностей, всыпала нут, перемешала, готовила 2 минуты, влила немножко кипятка, положила сверху бёдрышки, на бёдрышки солёные лимоны, закрыла крышкой, готовила до почти полной готовности бёдрышек. Добавила пряностей, всыпала болгарский перец, довела го готовности, всыпала кинзу, перемешала. Подала с половинками консервированных абрикосов.