Клёцки II: Старые рецепты 3

[massaraksh10]

Kaspressknödel - Сырно-картофельные кнедли от
feles_catus

• 2 черствые булочки или просто кусок черствого хлеба
• 1 яйцо
• 125 мл молока или воды
• 100 г твердого сыра или брынзы
• 1 большая картофелина
• свежая зелень
• по 1/2 ч.л. куркумы, имбиря, хмели-сунели и соли

1. Хлеб нарезать мелкими кубиками или просто покрошить, залить теплым молоком/водой. Оставить размокать (время зависит от степени черствости).
2. Картофель отварить (в мундире или чищеный). Натереть на терке или размять.
3. В миску натереть сыр, добавить мелко рубленную зелень, специи, отжатый хлеб, пюре, яйцо, хорошо вымесить. Если получается жидковато, можно добавить панировочных сухарей.
4. Жарить на растительном масле с двух сторон такие котлетки-биточки. Как вариант - сыр не тереть, а класть кусочки внутрь.
5. Подавать горячими. Особенно хороши со свежим салатом.


Хлебные кнедлики от
karaidel

• 1 стакан обычной муки
• 1 стакан муки-крупчатки (я взяла муку для пасты и пиццы)
• 3/4 стакана молока
• 1 яйцо
• 1 ст.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. дрожжей

Замесить из всех продуктов крутое тесто, оставить подойти на час. Раскатать в колбаску, нарезать на кусочки, скатать шарики размером с шарик для пинг-понга, накрыть полотенцем, дать подойти 15 минут. Если есть мантышница или пароварка - варить в них, я сделала так: взяла широкую кастрюлю с крышкой, положила в неё перевёрнутую пиалу, на пиалу - металическую подставку под горячее, подставку накрыла чистой тканевой салфеткой. Очень неплохо получилось. Главное чтобы кнедлики не касались поверхности воды. Расстоявшиеся кнедлики выложить (с просветами) в пароварку или её эрзац-заменитель, налить воды на дно, закрыть крышкой поставить на огонь. Я не засекала, но сварились они очень быстро, не более чем за 10 минут. Готовность проверяла вилкой. Разделить кнедлики, те, которые на гарнир, нарезать ломтиками и обильно полить соком из-под мяса.


Суп с картофельными клёцками от
karaidel

• 1 литр куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 корня сельдерея
• 1 средняя картофелина (варёная и уже остуженная)
• 2 помидора
• 3 зубчика чеснока
• мука
• соль
• перец
• зелень

Картофель пропустить через пресс, посолить-поперчить, добавить муку и быстро замесить крутое, но мягкое тесто. Тесто разделить на 2-3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в большой палец, нарезать на кусочки толщиной 1 см. Каждый кусочек слегка расплющить (традиционно это делается об вилку, тогда ещё получаются бороздки). Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Бульон довести до кипения на слабом огне (огонь обязательно должен быть слабым, иначе клёцки будут рыхлыми). Всыпать в бульон корнеплоды, опустить клёцки. Помидоры обработать как описано выше, мякоть нарезать кубиками. Чеснок мелко нарубить. Когда клёцки всплывут, добавить помидоры и чеснок, проварить ещё минуту и снять с огня. Добавить мелкорубленную зелень.



Датский суп с двойными клёцками от
karaidel
Фрикадельки:

• 200 грамм говяжьего фарша
• 1/2 стакана панировочных сухарей
• 1/2 стакана молока
• 2 с.л. сливочного масла
• 1 яичный белок
• 1/4 ч.л. соли
• щепотка перца
• щепотка мускатного ореха

Молоко перемешать с сухарями, поставить на маленький огонь, варить, постоянно помешивая, до пастообразной консистенции. Фарш смешать с сухарно-молочной массой, растопленным маслом, белком и специями, смолоть в фуд-процессоре до однородности. Мокрыми руками сформировать шарики 2,5-3 см в диаметре, порциями опускать в кипящую воду и варить до всплытия.

Клёцки:

• 2 яйца
• 1 стакан муки
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. зелени петрушки
• молоко
• соль
• перец
• щепотка мускатного ореха

Яйца разделить на белки и желтки, белки долить молоком так, чтобы суммарный объём составил 1 стакан, слегка взбить. Добавить к белково-молочной смеси муку и масло, поставить на маленький огонь и варить, пока тесто не станет густым и гладким. Слегка охладить, добавить яичные желтки, соль, специи и мелкорубленную петрушку, перемешать до гладкости. С помощью 2 чайных ложек формировать клёцки и варить их в тихо кипящей воде, пока не всплывут.

Суп:

• 2 литра говяжьего бульона
• 1 морковь
• 1 ст.л. зелени петрушки

Морковь порезать тонкими кружочками, сварить в бульоне до готовности (примерно 5 минут), опустить в суп фрикадельки и клёцки. Снять с огня и посыпать мелкорубленной петрушкой.



Budai májgaluskaleves - суп с печёночными галушками от
karaidel

• 1 луковица
• 1 корень сельдерея
• 1 морковь
• 500 грамм куриной печени
• 4 ст.л. муки
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 стакан сметаны
• майоран
• белый перец
• мускатный орех
• соль

Лук и овощи порезать кубиками. В широкой кастрюле растопить масло, пассеровать лук до полупрозрачности и овощи до мягкости, залить 1 литром воды, посолить, приправить майораном, варить на маленьком огне около получаса. В это время печень промыть, сложить в металлическое сито, опустить в бульон и припустить до готовности печени (около 5-7 минут). Печень смолоть в блендере. Яйцо слегка взбить, добавить половину печёночной массы, щепотку майорана и 3 ст.л. муки - должно получиться липкое тесто. Вторую половину печёночной массы растворить в бульоне, приправить бульон белым перцем и мускатным орехом. Галушки отсадить в бульон чайной ложкой, дать повариться 2-3 минуты. В сметане размешать ложку муки, перемешать с супом, довести до кипения и сразу же снять с огня. Подавать, посыпав петрушкой.


Суп-гуляш с чипетке от
karaidel

• 500 грамм говядины (в меру жирной, с приличным количеством соединительной ткани - шея, лопатка, у меня была покромка)
• 500 грамм картошки
• 1 луковица
• 1 красный сладкий перец
• 80 грамм копчёного сала или очень жирного бекона
• 1 ст.л. сладкой паприки
• 1 морковь
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 ч.л. тмина
• 1 стакан красного сухого вина
• 1,5 литра говяжьего или костного бульона
• соль

Сало порезать кубиками, вытопить в кастрюле до шкварок. Лук порезать кубиками, обжарить в получившемся жире до золотистого цвета. Мясо порезать кусочками с грецкий орех. Уменьшить огонь до минимума, всыпать паприку, размешать, прогреть секунд 30 (осторожно, паприка при пережаривании становится горькой, это испортит весь гуляш), добавить мясо и размешать. Когда мясо зарумянится со всех сторон, добавить тмин и мелко порубленный чеснок, прогреть минуту и влить вино.Тушить мясо почти до готовности, по необходимости добавляя воду (мясо должно тушиться, а не вариться). Картошку, морковь и перец порезать примерно такими же кусочками, что и мясо. Всыпать овощи к мясу, дать им слегка потомиться, потом залить бульоном, посолить и варить около 20 минут на маленьком огне.

Чипетке:

• 1 яйцо
• 3/4 стакана муки
• щепотка соли

Яйцо слегка взбить с солью. Постепенно добавляя муку, замесить довольно крутое, но липковатое тесто. Руки присыпать мукой. Отщипывая маленькие кусочки теста, сформировать клёцки. Отварить их в подсоленной воде 3 минуты после всплытия, откинуть на дуршлаг и разложить по тарелкам с гуляшом.



Творожные кнедлики со сливами от
aspiri

• 500 г творога, обычного, 9%
• 2 яйца
• 1 стакан (170 г) манной крупы
• 2-3 ст.л. сахара
• 15-20 плодов некрупной сливы
• 100 г светло-коричневого сахара
• 1 ч.л. корицы
• 2-3 ст.л. мака для посыпки
• сахарная пудра и сметана для подачи

Замесите творожное тесто: размешайте творог с яйцами, добавьте соль, сахар и манную крупу. Тесто оставьте постоять как минимум 30 минут, а лучше несколько часов, чтобы манная крупа хорошо набухла.Я вообще на ночь оставляла, тесто заметно густеет.
Смешайте сахар и корицу.
Из сливы достаньте косточку, на её место насыпьте немного сахарной смеси.
Сформируйте из творожного теста лепешки диаметром 6-7 см, в центр выложите сливу. Закройте сливу тестом.
Отварите в едва кипящей воде 7-10 минут. Всплывшие кнедлики выложите на тарелку и посыпьте маком и сахарной пудрой. Подавайте со сметаной или со сливовым соусом.
Основной фокус - поместить сливу в как можно более тонкий слой теста.


Да, в оригинальном рецепте, который дал мне Йошка, сахар в тесто не кладут. Но я добавляю пару ложек, мне так вкуснее.

Вдогонку ещё один рецепт теста, от Карла Шумахера:
На 30 кнедликов:

• 200 г масла
• 50 г пудры
• 15 г ванильного сахара
• 15 г соли
• 170 г яиц
• 850 г творога 10%
• 350 г муки

1. Масло взбить с пудрой, добавить ванильный сахар и соль, затем творог и ещё раз взбить.
2. Добавить муку и быстро замесить тесто. Завернуть в плёнку и в холодильник.
Дальше - как рассказано выше.

Картофельный суп с печеночными клецками от
lgabriel
Pешила использовать оставшиеся пару ложек печеночного паштета, которые просто так с хлебом есть уже стало скучно.
Пару чайных ложек манки я залила столовой ложкой холодного бульона и отставила в сторону.
В казанке на небольшом количестве растительного масла спассеровала лук, морковь и несколько перьев зеленого лука, туда же добавила 3 средние картошки, порезанные крупными кусками. Перемешала овощи, дала картошке слегка притушиться.
В это время в отдельной кастрюльке разогрела бульон.
В овощи добавила мускатного ореха, налила горячего бульона так, чтоб овощи были полностью покрыты, уменьшила огонь и оставила суп пыхтеть на плите.
Теоретически собиралась тут же заняться клецками, но пришлось отвлечься на телефонный звонок, и в общей сложности манка у меня разбухала где-то около часа. Добавила в разбухшую манку те самые две ложки паштета и белок сырого яйца (желток был ранее использован на гоголь-моголь :)), хорошо перемешала. В кастрюльку с тихо кипящим бульоном (просто бульоном, без овощей) аккуратно опускала печеночную массу, набирая ее чайной ложечкой, которую перед каждым использованием смачивала в том же бульоне. Когда опустила последнюю порцию, дала повариться минуты 3 и выключила.
К  этому моменту картошка полностью сварилась,  я вылила суп в блендер и спюрировала его. Вернула в казанок, добавила чуть сливок, довела до кипения на небольшом огне, выправила соль и перец. В тарелку налила суп, положила туда же клецки. Очень славно получилось :))
Ах, да. Паштет сделан был из говяжьей и куриной печени примерно пополам. Я спассеровала много лука и протушила в нем печенку до готовности, а потом перекрутила это все 2 раза через мясорубку.
                 


Гуляш с чипетке от
lgabriel

средняя часть говяжьей рульки (shanks) общим весом в килограмм (чуть больше 2-х фунтов); мясо не мыть или помыть и обсушить, порезать на куски размером примерно в 2-2.5 см (1 дюйм), косточки сохранить для следующего бульона

• - 2 крупные луковицы; порубить кубиками
• - 1 столовая ложка венгерской сладкой паприки
• - 10 зернышек тмина
• - пара средних морковок; почистить и порезать поперек кругляшами
• - за неимением корневого сельдерея палка черешкового; порезать ломтиками
• - корень петрушки, загодя запасенный в морозилке в тертом виде - примерно 2 столовых ложки
• - 2 спелых помидора; натереть на терке, шкурку выкинуть
• - половина крупного болгарского перца; почистить, порезать кубиками
• - крупная картошка; помыть, перед закладкой почистить, порезать немелкими кусками
• - кукурузное масло
• - соль

Для чипеткe:

• 1 яйцо
• муки сколько возьмет для получения теста, которое можно отщипывать руками

Кастрюлю поставила на огонь, подождала, пока она согрелась, налила немного масла. Когда согрелось и масло, выложила в него лук. Обжаривала на среднем огне до золотистости. Выложила к луку мясо, увеличила огонь и, перемешивая, как бы прихватила мясо со всех сторон до побеления верхнего слоя. Убавила огонь до среднего. Насыпала паприку и тмин, добавила морковь, сельдерей и корень петрушки. Перемешала, налила воды - столько, чтоб впоследствии хватило места еще на овощи и чипетки. Когда закипело, уменьшила огонь до малого и варила примерно часа полтора, до мягкости мяса. Все это время не солила.
Когда мясо было практически готово, добавила в суп картошку и болгарский перец, посолила, подождала, пока картошка будет почти готова - минут 15, вылила тертые помидоры. Дала закипеть, попробовала на соль и специи.
Сделала тесто для чипеток, отщипала их в тихо кипящий суп. Йошка рекомендовал дождаться их, чипеток, всплытия, но у меня, видимо, суп получился слишком густ, чипеткам невозможно было добраться до дна с самого начала, они так и были на поверхности. Поэтому я просто дала им повариться 5-7 минут, выключила и дала супу постоять еще 5 минут. Надо было дать постоять больше, но голодный народ ходил уже кругами :))
Вкусно. Но в следующий раз я тесто для чипеток сделаю менее крутым, чтоб набирать ложкой - тогда они будут нежнее. И еще этому тесто надо бы дать постоять хоть полчаса, я думаю - тоже добавит к качеству.