Раунд 152: Холодные закуски из красной рыбы - 1
Тунец с бурбоном от lyukum
200г стейк желтопёрого тунца (yellowfin tuna)
50г крупной морской соли
35г сахара
1 ст.л. свежей лимонной цедры
1 ч.л. молотого чая Лапсонг Соучонг
1/2 ч.л. крупно молотого душистого перца
2 ст.л. бурбона
Смешать все сухие ингредиенты, смочить пряную соль бурбоном и толстым слоем обсыпать рыбу. Уложить в стеклянный контейнер, накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 24 часа. Через сутки вынуть рыбу и ополоснуть под проточной водой. Осушить бумажным или хлопковым полотенцем. Готовую рыбу можно хранить... да бесполезно, всё равно съедается за один присест сколько ни приготовь.
Вкусовые вариации можно получить заменив лимонную цедру на цедру лайма или апельсина. Чай Лапсанг Соучонг добавляет копчёный привкус. Его можно исключить, если вместо бурбона использовать шотландский односолодовый виски с явным "копчёным" ароматом. Можно исключить копчёный оттенок совсем, а вместо этого поиграть совсем небольшими количествами трав, тархуна, например. В оригинальном рецепте на luxirare используются соль (2 чашки), сахар (1 1/2 чашки), цедра лайма (1 ст.л.), молотый душистый перец и джин (2 ст.л.). Качественный бурбон добавляет фруктовый аромат, поэтому заменять его можно соответствующими алкогольными напитками, например, выдержанными коньяком или граппой. Большое количество соли вытягивает из тунца влагу. В конечном результате алкоголь не чувствуется совсем. Консистенция, тут мнения дегустировавших разделились, напоминает мясную часть прошуто или балык. Ещё эту рыбу хочется сравнить с конфетой -- не из-за сладости, она, разумеется вовсе не сладкая, а из-за прозрачности и изысканной ароматности. Если рыбу нарезать мелкими кубиками, то они станут, позволю себе заявить, своеобразной заменой лососевой икре.
Текила-лосось от lyukum
Рецепт из книги "Fonda San Migel. Thirty Years of Food and Art" by Tom Gilliland и Miguel Ravago. Одного из авторов книги, Мигеля, угощали так приготовленным лососем в Мексико Сити, в доме Гваделупы Кивера Марин, дочери Диего Ривейры и падчерицы Фриды Кало. Мигель был настолько впечатлён вкусом рыбы, что попросил разрешения Гваделупы воспроизвести блюдо в своём ресторане в Остине, Техас. Тонкие ломтики лосося сворачивают розочками и укладывают на хрустящие кукурузные тостады, на тонкий слой мягкого сливочного сыра, смешанного с мелко рубленным шнит-луком. Рыбу присыпают лимонной цедрой, в центр лососевого цветка укладывают кусочек пименто и поверх тонкую полумесячную ниточку сладкого репчатого лука.
8 унций/225г лосося
крупная морская соль
50мл текилы
1 ст.л. мелко рубленной киндзы
В этом рецепте много соли не нужно. У меня ушло приблизительно 2 ст.л. соли на весь кусок рыбы. На дно стеклянного контейнера насыпать соль и половину киндзы. Уложить на них рыбу и посыпать солью и травой сверху. Полить текилой, плотно закрыть и мариновать 24 часа. Готовую рыбу вынуть из маринада, ополоснуть и обсушить хлопковым или бумажным полотенцем. Если после первого присеста что-нибудь останется, рыбу можно хранить около недели в холодильнике в сухом контейнере. Готовая рыба приобретает лёгкий аромат текилы, поэтому, хотя рецепт призывает использовать silver, не пожалевшие хороший репосадо или аньехо -- не пожалеют.
Закуска из помидоров, фетаксы и семги от lovely-kitchen
Нам потребуется:
- помидор
- огурец
- фетакса/фета
- семга/форель слабосолёная
- ОМ
- бальзамический уксус
- соль, перец
- зелень (петрушка или укроп)
Помидор нарезать кружочками, посолить, поперчить. Огурец очистить, нарезать кружочками. Выложить по три кружочка огурца на каждый кружок помидора. Сбрызнуть смесью ОМ и бальзамического уксуса. На огурец выложить тонкие ломтики фетаксы, затем семгу и украсить всё зеленью.
Теплый салат из маринованного лосося, кабачков и каперсов от upsus
Что купить
Свежий лосось - немного
Каперсы - 1 банка (употреблять немного)
Перепелиное яйцо - 3-4 шт.
Кабачок - половина
Руккола
Оливковое масло
Соус бальзамический
До салатницы
Достаем свежий лосось из холодильника и режем его тонкими струйками - так, чтобы волокна страстно растекались по ножу и укладывались нежностью на доску. Кидаем эти струйки в маленькую емкость и опрыскиваем их соком половинки лимона, тщательно перемешивая.
Тонкими дольками-прутиками нарезаем кабачки и бросаем их на разогретую сковородку с оливковым маслом, обжариваем до готовности 5-7 минут (ни в коем случае не солить!).
Варим 2-3 минуты перепелиные яйца, чистим их и разрубаем на 2 половинки.
В салатнице
Достаем из мисочки уже промаринованный лосось, кидаем его в салатницу и туда же бросаем хорошую горсть рукколы, перемешиваем. Достаем из холодильника каперсы, и добавляем две ложки, снова перемешиваем. Туда же - перепелиные яйца. Еще капелька соуса бальзамик. И сверху - свежеподжаренный кабачок, вулканом страстей выложенный. Больше перемешивать не надо. Чудо готово.
Подавать со свежевыжатым гранатовым соком - будет великое искушение целоваться, но вы ему не поддавайтесь)))
Террин из скумбрии с семгой от zoryanchik
400 г скумбрии горячего копчения
150 г семги или форели холодного копчения в нарезку
100 мл.жирных сливок
100 г творожного сыра с хреном
10 г желатина
1 яичный белок
соль, перец
Желатин растворить в 2 ст.л. кипятка. Скумбрию отделить от костей и кожи, грубо измельчить и смешать с сыром, сливками, взбитым белком, желатином, солью, перцем. Форму застелить пленкой, выложить ломтики семги, сверху массу из скумбрии и поставить в холодильник на ночь.Подавать с зеленым салатом, хрустящим хлебом и белым вином.
Паштет из копченого лосося от petit-marmiton ( "Кулинарные курсы с шеф-поваром. Лосось, семга, горбуша..." из серии "Миллион меню")
Что нужно (на 4 порции):
филе копченого лосося - 250 гр (у меня была копченая сёмга)
масло сливочное - 175 гр
сок лимонный - 1 ст.ложка
коньяк - 1 ст.ложка
сливки для взбивания - 75 гр
зелень укропа
перец белый
масло сливочное топленое - 4 ст.ложки
Как готовим:
1. Филе рыбы порезать тонкими ломтиками. Масло растопить на тихом огне.
2. В блендере (или комбайне) взбить рыбу с маслом в однородную смесь. Добавить лимонный сок, коньяк, перец по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа.
3. Накрыть посуду с паштетом пленкой и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут.
4. Сливки взбить в густую пену и смешать с рыбной массой.
5. Разложить паштет в порционные формочки и охладить.
6. Топленое масло растопить на тихом огне и полить паштет растопленным маслом.
7. Поставить в холодильник. Подавать охлажденным.
Канапе с рулетами из лосося от natapit
для 6 порций понадобится:
чёрный хлеб с отрубями-6 кусочков
лосось/филе/ копчёный 200 гр.
1/2 лимона
крем-сыр "Филадельфия"-100 гр.
зелень петрушки.белый перец.немного рубленых фисташек
для сервировки- маслины.лимон.зелень
1. из хлеба стаканом вырезать основу для канапе.
2. из сыра.зелени и перца сделать начинку.
3. лосось натереть лимоном. нарезать тонкими лентами и намазать сырной начинкой.посыпать фисташками.скрутить рулеты и поместить их на основу для канапе.сервировать с лимоном и маслинами.
Закуска из кабачка со слабосоленым лососем от snova-anechka (Источник: "Школа Гастронома. Коллекция рецептов. Сентябрь 2010")
1 средний кабачок
200 г филе слабосоленого лосося
150 г тертого пармезана
сок 1 лимона
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. кунжутных семечек
Соль, перец
Кабачок вымыть и порезать продольными пластинами толщиной 0,5 см. Посыпать солью и перцем и обжарить в разогретом масле, 4 мин. Остудить.
Филе лосося порезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.
Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
Равномерно распределить по полоскам кабачка тертый сыр, затем выложить ломтики лосося, посыпать кунжутом и завернуть рулетом.
Рулет закрепить деревянной шпажкой.
Вкратце о соусе : шампиньоны, лук порей и красный болгарский перец потушить в сливках и вине до готовности. Подавать теплым.
Но закуска хороша и без него.Кабачок я не жарила, а отварила на парУ 4 мин.
Рийетт из лосося от lilmar
Нашла я эту закуску у Лены gerbera1, за что ей отдельное спасибо. Привожу слова автора, мои примечания в скобках.
Надо:
200 г свежего лосося
100 г лосося холодного копчения (использовала горбушу холодного копчения)
50 г слив. масла
75 мл жирных густых сливок или сметаны (использовала сметану)
2 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. рубленого шнитт-лука (не было)
1 ст.л. рубленого укропа
соль, лимонный перец (использовала белый перец)
табаско (не было)
2 ст.л. оливкового масла
Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить кусок лосося целиком со всех сторон на несильном огне (по 3 минуты с каждой стороны) , переложить в миску, остудить. Когда остынет, измельчить вилкой.
Нарезать копченый лосось мелкими кусочками, смешать два вида лосося.
Добавить к рыбе размягченное сливочное масло, сливки, мелко нарезанную зелень, и лимонный сок, перемешать.
Посолить и поперчить по вкусу, добавить несколько капель табаско, перемешать, поставить в холодильник на пару часов.
Подавать с тостами.
Сказка о Репке и Рыбке от appassionata-lr
Семгу отварить, остудить, натереть к ней на крупной терке репку и яблоко, перемешать все вилкой, посолить, добавить сумах и 1 ч.л. рисового уксуса, заправить горчичным маслом.
P.S. Долго лучше не настаивать, чтоб репка и яблоко остались хрустящими.
200г стейк желтопёрого тунца (yellowfin tuna)
50г крупной морской соли
35г сахара
1 ст.л. свежей лимонной цедры
1 ч.л. молотого чая Лапсонг Соучонг
1/2 ч.л. крупно молотого душистого перца
2 ст.л. бурбона
Смешать все сухие ингредиенты, смочить пряную соль бурбоном и толстым слоем обсыпать рыбу. Уложить в стеклянный контейнер, накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 24 часа. Через сутки вынуть рыбу и ополоснуть под проточной водой. Осушить бумажным или хлопковым полотенцем. Готовую рыбу можно хранить... да бесполезно, всё равно съедается за один присест сколько ни приготовь.
Вкусовые вариации можно получить заменив лимонную цедру на цедру лайма или апельсина. Чай Лапсанг Соучонг добавляет копчёный привкус. Его можно исключить, если вместо бурбона использовать шотландский односолодовый виски с явным "копчёным" ароматом. Можно исключить копчёный оттенок совсем, а вместо этого поиграть совсем небольшими количествами трав, тархуна, например. В оригинальном рецепте на luxirare используются соль (2 чашки), сахар (1 1/2 чашки), цедра лайма (1 ст.л.), молотый душистый перец и джин (2 ст.л.). Качественный бурбон добавляет фруктовый аромат, поэтому заменять его можно соответствующими алкогольными напитками, например, выдержанными коньяком или граппой. Большое количество соли вытягивает из тунца влагу. В конечном результате алкоголь не чувствуется совсем. Консистенция, тут мнения дегустировавших разделились, напоминает мясную часть прошуто или балык. Ещё эту рыбу хочется сравнить с конфетой -- не из-за сладости, она, разумеется вовсе не сладкая, а из-за прозрачности и изысканной ароматности. Если рыбу нарезать мелкими кубиками, то они станут, позволю себе заявить, своеобразной заменой лососевой икре.
Текила-лосось от lyukum
Рецепт из книги "Fonda San Migel. Thirty Years of Food and Art" by Tom Gilliland и Miguel Ravago. Одного из авторов книги, Мигеля, угощали так приготовленным лососем в Мексико Сити, в доме Гваделупы Кивера Марин, дочери Диего Ривейры и падчерицы Фриды Кало. Мигель был настолько впечатлён вкусом рыбы, что попросил разрешения Гваделупы воспроизвести блюдо в своём ресторане в Остине, Техас. Тонкие ломтики лосося сворачивают розочками и укладывают на хрустящие кукурузные тостады, на тонкий слой мягкого сливочного сыра, смешанного с мелко рубленным шнит-луком. Рыбу присыпают лимонной цедрой, в центр лососевого цветка укладывают кусочек пименто и поверх тонкую полумесячную ниточку сладкого репчатого лука.
8 унций/225г лосося
крупная морская соль
50мл текилы
1 ст.л. мелко рубленной киндзы
В этом рецепте много соли не нужно. У меня ушло приблизительно 2 ст.л. соли на весь кусок рыбы. На дно стеклянного контейнера насыпать соль и половину киндзы. Уложить на них рыбу и посыпать солью и травой сверху. Полить текилой, плотно закрыть и мариновать 24 часа. Готовую рыбу вынуть из маринада, ополоснуть и обсушить хлопковым или бумажным полотенцем. Если после первого присеста что-нибудь останется, рыбу можно хранить около недели в холодильнике в сухом контейнере. Готовая рыба приобретает лёгкий аромат текилы, поэтому, хотя рецепт призывает использовать silver, не пожалевшие хороший репосадо или аньехо -- не пожалеют.
Закуска из помидоров, фетаксы и семги от lovely-kitchen
Нам потребуется:
- помидор
- огурец
- фетакса/фета
- семга/форель слабосолёная
- ОМ
- бальзамический уксус
- соль, перец
- зелень (петрушка или укроп)
Помидор нарезать кружочками, посолить, поперчить. Огурец очистить, нарезать кружочками. Выложить по три кружочка огурца на каждый кружок помидора. Сбрызнуть смесью ОМ и бальзамического уксуса. На огурец выложить тонкие ломтики фетаксы, затем семгу и украсить всё зеленью.
Теплый салат из маринованного лосося, кабачков и каперсов от upsus
Что купить
Свежий лосось - немного
Каперсы - 1 банка (употреблять немного)
Перепелиное яйцо - 3-4 шт.
Кабачок - половина
Руккола
Оливковое масло
Соус бальзамический
До салатницы
Достаем свежий лосось из холодильника и режем его тонкими струйками - так, чтобы волокна страстно растекались по ножу и укладывались нежностью на доску. Кидаем эти струйки в маленькую емкость и опрыскиваем их соком половинки лимона, тщательно перемешивая.
Тонкими дольками-прутиками нарезаем кабачки и бросаем их на разогретую сковородку с оливковым маслом, обжариваем до готовности 5-7 минут (ни в коем случае не солить!).
Варим 2-3 минуты перепелиные яйца, чистим их и разрубаем на 2 половинки.
В салатнице
Достаем из мисочки уже промаринованный лосось, кидаем его в салатницу и туда же бросаем хорошую горсть рукколы, перемешиваем. Достаем из холодильника каперсы, и добавляем две ложки, снова перемешиваем. Туда же - перепелиные яйца. Еще капелька соуса бальзамик. И сверху - свежеподжаренный кабачок, вулканом страстей выложенный. Больше перемешивать не надо. Чудо готово.
Подавать со свежевыжатым гранатовым соком - будет великое искушение целоваться, но вы ему не поддавайтесь)))
Террин из скумбрии с семгой от zoryanchik
400 г скумбрии горячего копчения
150 г семги или форели холодного копчения в нарезку
100 мл.жирных сливок
100 г творожного сыра с хреном
10 г желатина
1 яичный белок
соль, перец
Желатин растворить в 2 ст.л. кипятка. Скумбрию отделить от костей и кожи, грубо измельчить и смешать с сыром, сливками, взбитым белком, желатином, солью, перцем. Форму застелить пленкой, выложить ломтики семги, сверху массу из скумбрии и поставить в холодильник на ночь.Подавать с зеленым салатом, хрустящим хлебом и белым вином.
Паштет из копченого лосося от petit-marmiton ( "Кулинарные курсы с шеф-поваром. Лосось, семга, горбуша..." из серии "Миллион меню")
Что нужно (на 4 порции):
филе копченого лосося - 250 гр (у меня была копченая сёмга)
масло сливочное - 175 гр
сок лимонный - 1 ст.ложка
коньяк - 1 ст.ложка
сливки для взбивания - 75 гр
зелень укропа
перец белый
масло сливочное топленое - 4 ст.ложки
Как готовим:
1. Филе рыбы порезать тонкими ломтиками. Масло растопить на тихом огне.
2. В блендере (или комбайне) взбить рыбу с маслом в однородную смесь. Добавить лимонный сок, коньяк, перец по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа.
3. Накрыть посуду с паштетом пленкой и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут.
4. Сливки взбить в густую пену и смешать с рыбной массой.
5. Разложить паштет в порционные формочки и охладить.
6. Топленое масло растопить на тихом огне и полить паштет растопленным маслом.
7. Поставить в холодильник. Подавать охлажденным.
Канапе с рулетами из лосося от natapit
для 6 порций понадобится:
чёрный хлеб с отрубями-6 кусочков
лосось/филе/ копчёный 200 гр.
1/2 лимона
крем-сыр "Филадельфия"-100 гр.
зелень петрушки.белый перец.немного рубленых фисташек
для сервировки- маслины.лимон.зелень
1. из хлеба стаканом вырезать основу для канапе.
2. из сыра.зелени и перца сделать начинку.
3. лосось натереть лимоном. нарезать тонкими лентами и намазать сырной начинкой.посыпать фисташками.скрутить рулеты и поместить их на основу для канапе.сервировать с лимоном и маслинами.
Закуска из кабачка со слабосоленым лососем от snova-anechka (Источник: "Школа Гастронома. Коллекция рецептов. Сентябрь 2010")
1 средний кабачок
200 г филе слабосоленого лосося
150 г тертого пармезана
сок 1 лимона
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. кунжутных семечек
Соль, перец
Кабачок вымыть и порезать продольными пластинами толщиной 0,5 см. Посыпать солью и перцем и обжарить в разогретом масле, 4 мин. Остудить.
Филе лосося порезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.
Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
Равномерно распределить по полоскам кабачка тертый сыр, затем выложить ломтики лосося, посыпать кунжутом и завернуть рулетом.
Рулет закрепить деревянной шпажкой.
Вкратце о соусе : шампиньоны, лук порей и красный болгарский перец потушить в сливках и вине до готовности. Подавать теплым.
Но закуска хороша и без него.Кабачок я не жарила, а отварила на парУ 4 мин.
Рийетт из лосося от lilmar
Нашла я эту закуску у Лены gerbera1, за что ей отдельное спасибо. Привожу слова автора, мои примечания в скобках.
Надо:
200 г свежего лосося
100 г лосося холодного копчения (использовала горбушу холодного копчения)
50 г слив. масла
75 мл жирных густых сливок или сметаны (использовала сметану)
2 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. рубленого шнитт-лука (не было)
1 ст.л. рубленого укропа
соль, лимонный перец (использовала белый перец)
табаско (не было)
2 ст.л. оливкового масла
Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить кусок лосося целиком со всех сторон на несильном огне (по 3 минуты с каждой стороны) , переложить в миску, остудить. Когда остынет, измельчить вилкой.
Нарезать копченый лосось мелкими кусочками, смешать два вида лосося.
Добавить к рыбе размягченное сливочное масло, сливки, мелко нарезанную зелень, и лимонный сок, перемешать.
Посолить и поперчить по вкусу, добавить несколько капель табаско, перемешать, поставить в холодильник на пару часов.
Подавать с тостами.
Сказка о Репке и Рыбке от appassionata-lr
Семгу отварить, остудить, натереть к ней на крупной терке репку и яблоко, перемешать все вилкой, посолить, добавить сумах и 1 ч.л. рисового уксуса, заправить горчичным маслом.
P.S. Долго лучше не настаивать, чтоб репка и яблоко остались хрустящими.