Ромовые бабули: они такие разные и прекрасные! Четыре идеи для сиропа и топпинга в одном рассказе.
У Светика sago_cuisine проходит грандиозный конкурс «Шоколад, ваниль и ром…на кухне маленький погром!». Признаюсь, хотела к ней прийти с другим рецептом, который уже долго собиралась опубликовать (если успею, напишу и о нем сегодня). Но тут Ларчик l_larry рассказала о своих «бабулях», которые она делала для конкурса Chefs Battle Autumn. О своих я также хотела уже очень давно поведать, но как-то не складывалось, а наоборот, откладывалось в долгий ящик. Мне кажется, теперь пришло то самое время о них рассказать, ведь эти рецепты рождались в моей голове неделю, я буквально пережила каждый ингредиент, пропустила сквозь призму своих вкусовых рецепторов каждую комбинацию. Друзья мои, это невозможно передать, насколько я переживала - моментами мне вспоминались безумные поэты, у которых не складывается рифма.
Еще бы чуть-чуть, и мысли о моих бабулях могли бы меня просто съесть! Но я выбрала для себя наиболее выигрышные, на мой взгляд, ингредиенты и комбинации, и приступила к реализации задуманного. Спасибо большое мужу, который провел целый день с Тимоном, пока я «творила» на кухне! В итоге, выбрали не меня… Но у меня была достойная соперница, у которой на фотографии отлично получилось передать волшебное настроение осени. Жаль, что через фотографию невозможно оценить вкусы, ведь тогда бы у меня был шанс выиграть! J Одно могу сказать: я настолько была опустошена, когда закончила все приготовления к конкурсу, что решила для себя больше не участвовать, так как рискую сойти с ума. J
Сегодня я поделюсь четырьмя вариантами сиропов и топпингов для ромовых баб. Очень надеюсь, что каждый из вас сможет вынести для себя что-то новое и полезное, будь то просто неожиданная комбинация, либо идея для ваших собственных кулинарных шедевров! Без преувеличения могу сказать, что абсолютно все комбинации мне понравились: каждая - по-своему, за свой неповторимый вкус.
Мой пост будет построен следующим образом: сначала я продублирую рецепт самих бабуль - в данном случае речь пойдет о рецепте Белоники. А затем расскажу о каждой бабуле по отдельности: поделюсь рецептами сиропов и топпингов. Кстати, не бойтесь такого длинного поста: конечно, если делать разом все четыре варианта, то на это уйдет не 15 минут, но сама технология приготовления ромовых баб и сиропов к ним простейшая.
(рецепт Ники Белоцерковоской с пошаговыми фото - здесь)
Ингредиенты:
· 300 гр муки высшего сорта
· 130 мл молока комнатной температуры
· 6 гр соли
· 20 гр сахара
· 17 гр свежих дрожжей (либо 6 гр сухих дрожжей)
· 225 гр яиц (примерно 4 яйца 1 категории)
· 70 гр растопленного сливочного масла
· 20 гр меда
· цедра 1 апельсина
· цедра ½ лимона
Приготовление:
1. Муку смешайте с солью и сахаром, добавьте цедру цитрусовых и мед.
2. Дрожжи разотрите в молоке. Отставьте в сторону.
3. В чашу миксера всыпьте муку и начинайте добавлять по одному яйца (предварительно разбивайте их по одному в отдельную емкость). Следующее яйцо добавляйте только тогда, когда мука полностью впитает предыдущее. В самом конце добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте взбивать на средней скорости около 5 минут, постепенно добавляя молоко с дрожжами. Когда тесто начнет тянуться и перестанет прилипать к лопатке, оно готово. У меня этот процесс занял около 7 минут.
4. Переложите тесто в кондитерский мешок или в полиэтиленовый пакет, отрезав от него уголок диаметром около 1 см. Наполните формочки тестом примерно на 40%. Теперь необходимо подождать, пока тесто поднимется на половину (около 40 минут) - для этого поместите его в теплое и без сквозняков место.
5. Пока тесто поднимается разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте бабули около 35-40 минут, или пока верхушки не подрумянятся.
6. Затем необходимо пропитать бабули сиропом. Чтобы они идеально пропитались, у сиропа должна быть температура около 50 градусов. Если сироп будет слишком горячим, рискуете тем, что бабульки развалятся, а в случае с холодным сиропом они могут не пропитаться вовсе. Когда будете помещать бабушек в сироп, придавите их чем-нибудь слегка, чтобы они не начали всплывать. После пропитки выложите булочки на решетку, чтобы стек лишний сироп. Затем приступайте к сервировке.
Ингредиенты для сиропа:
· 200 мл воды
· 100 гр сахара
· 50 мл меда
· 25 мл рома (можно и больше)
· щепотка ниточек шафрана
· 2 палочки лемонграсса
· 1 стручок ванили
Ингредиенты для кокосового крема Шантильи:
· 250 мл кокосового молока
· 3-4 желтка
· 1,5 ст.л. кукурузного крахмала
· 3-4 ст.л. сахарной пудры (можно регулировать количество по вашему вкусу, а также заменить на мед, кленовый сироп и т.д.)
· 1 ч.л. ванильного экстракта
· 250 мл сливок 33-35% жирности
· свежие ягоды(в нашем случае - малина) для подачи
Приготовление сиропа:
1. Для начала приготовим карамелезированный мед: в маленьком соуснике доведите мед до кипения. Кипятите его до тех пор (тщательно следите за этим процессом), пока цветочный аромат меда не сменится характерным ароматом карамели - снимите мед с огня.
2. В соуснике смешайте воду и сахар, добавьте палочки лемонграсса, разрезанные на несколько частей, ваниль, разрезанную вдоль пополам и ниточки шафрана. Нагрейте примерно до 80-90 градусов, то есть не доводя до кипения. Влейте мед, затем накройте сироп крышкой и дайте настояться. Когда сироп немного остынет влейте в завершение ром.
Приготовление кокосового крема Шантильи:
1. Приготовим заварной крем на основе кокосового молока: в небольшую кастрюлю влейте кокосовое молоко, добавьте ванильный экстракт. Доведите молоко до кипения и сразу же снимите с огня.
2. Тем временем взбейте желтки с сахарной пудрой и крахмалом до пышного состояния. Горячее молоко медленно влейте в яично-крахмальную смесь, энергично помешивая венчиком.
3. Верните смесь на огонь. Нагревайте ее на медленном огне, постоянно и интенсивно помешивая венчиком или деревянной лопаткой. Нагревайте до тех пор, пока смесь не загустеет (около 3-4 минут). Остудите крем до комнатной температуры.
4. Охлажденные сливки взбейте с одной столовой ложкой сахарной пудры до устойчивых пик. Если используете не сразу, отложите взбитые сливки в холодильник.
5. Остывший заварной крем аккуратно смешайте со взбитыми сливками. Лучше это делать лопаткой, перемешивая снизу вверх, чтобы максимально не повредить воздушной структуру сливок. Уберите крем в холодильник до начала использования.
Ингредиенты для апельсинового сиропа:
· 200 мл апельсинового сока
· 100 гр сахара
· 8 зерен кардамона
· 30-50 мл рома
Ингредиенты для карамелезированных апельсинов и шоколадного кастарда:
· 1 апельсин, сочный, желательно с тонкой кожицей
· 200 гр сахара
· 2 ч.л. лимонного сока
· 180 мл воды
Ингредиенты для шоколадного кастарда:
· 100 гр темного шоколада
· 3 желтка
· 100 мл молока
· щепотка соли
· 2 ст.л. коричневого сахара
· 1 ч.л. ванильного экстракта
· 1-2 ст.л. жидкого меда
· щепотка корицы
· 30 гр размягченного сливочного масла
· большая горсть поджаренного фундука
· сок мелко натертого имбиря размером с большой палец (около 5-7 см)
Приготовление апельсинового сиропа:
1. В соуснике соедините апельсиновый сок, сахар и кардамон, предварительно его раскрошив. Доведите сироп до кипения на среднем огне, периодически его помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Затем убавьте огонь до медленного и варите сироп около 4 минут.
2. В остывший сироп влейте ром.
Приготовление карамелезированных апельсинов и шоколадного кастарда:
1. Сперва карамелезируйте апельсины. Для этого нарежьте тонкими кружочками или половинками апельсин, удалив семена.
2. В большой сковороде смешайте воду, сахар и лимонный сок. Нагрейте сироп на среднем огне, периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился.
3. Добавьте ломтики апельсина и доведите сироп до кипения. Накройте сковороду крышкой и готовьте апельсины около 5 минут.
4. Затем снимите крышку и карамелезируйте апельсины в течение 20 минут. Старайтесь, чтобы ломтики лежали только одним слоем, чтобы можно было время от времени их переворачивать. Жидкость при этом будет испаряться, но необходимо следить за тем, чтобы в сковороде всегда оставалось около 100 мл жидкости. Если жидкости становится меньше, добавьте немного воды, слегка встряхнув сковороду, чтобы вода смешалась с сиропом.
5. Как результат, у вас должны получиться карамелезированные ломтики апельсина, слегка прозрачные, с густым сиропом.
6. Рецепт шоколадного кастарда можно найти здесь. Единственное отличие в том, что я добавила сок имбиря: для этого натрите на мелкой терке корешок имбиря и выжмите из натертой мякоти сок. Добавьте в кастард сок имбиря вместе с медом и корицей.
Ингредиенты для сиропа из шампанского:
· 200 мл шампанского
· 100 мл воды
· 100 гр сахара
· 1 ч.л. ванильного экстракта
Ингредиенты для дынного сорбета с шампанским:
· около 500 гр дыни (вес очищенной и порезанной на кусочки дыни)
· 50 мл шампанского
· 1 ст.л. меда
· цедра 1 лайма
· сок ½ лайма
· 35 мл воды
· 50 гр сахара
· 3 веточки свежей мяты
Приготовление сиропа из шампанского:
Пропорции, необходимые для сиропа, я взяла из рецепта участника австралийского МастерШефа.
1. Смешайте в соуснике шампанское, воду, ванильный экстракт и сахар. Нагревайте до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Накройте сироп крышкой и дайте немного остыть.
Приготовление дынного сорбета с шампанским:
Рецепт приготовления сорбета - здесь.
Ингредиенты для инжира, томленого в портвейне, с пряностями и цитрусовыми:
· 5 плодов инжира
· ½ лимона
· ½ апельсина
· 300 мл красного портвейна
· 40 гр мелкокристаллического сахара
· 4 горошины дущистого перца
· 1 палочка корицы
Приготовление сиропа с инжиром и красным портвейном:
За основу я взяла рецепт Пьера Эрме, который я увидела у Анечки lifetastesgreat. Там инжир, сваренный подобным образом, шел в качестве начинки для тарта. Я же такой сироп взяла в качестве пропитки, а в качестве топпинга подавала инжир, сваренный в портвейне, а также шоколадный кастард (список ингредиентов и рецепт приготовления см. выше), но уже без сока имбиря.
Желательно инжир, томленый в красном портвейне, приготовить за день до его использования.
1. Плоды инжира необходимо вымыть, обсушить, отрезать плодоножки. Каждый плод разрезать по вертикали до половины высоты на 4 части.
2. Лимон и апельсин вымойте, обсушите, срежьте цедру (без белого слоя под ней) с половины каждого плода.
3. Портвейн налейте в сотейник с толстым дном, добавьте сахар, цедру лимона и апельсина, палочку корицы, перец и доведите до кипения. Положите инжир и готовьте на небольшом огне 5 минут. Сотейник нужно выбрать таким образом, чтобы инжир был максимально закрыт портвейном.
4. Снимите с огня, остудите и поставьте в холодильник до следующего дня.
Вот, такие славные бабули получились у меня! Надеюсь, я вас хоть чем-то вдохновила или как минимум порадовала летними фотографиями!