Лондонские работяги: Muffin man

[fishtofry]

Новый зимний день вступает в свои права на улицах и переулках викторианского Лондона. Шпили церквей и самых высоких зданий чуть озаряет свет восходящего солнца. Раскачивая вывески закрытых лавок, дует пронизывающий северо-западный ветер. Он предвещает снегопад. Зеленые шторы в окнах респектабельных домов еще плотно задернуты. В очагах кухонных плит ярко пылает огонь, а пикантные пары готовящегося завтрака приветствуют ноздри голодного путника, устало бредущего вдоль ограды. Городские джентльмены в ожидании завтрака устроились в своих любимых креслах возле камина, облачившись в шелковые халаты, курительные шапочки из стеганного бархата и легкие тапочки, декорированные вышивкой. В такую погоду ни кухаркам, ни хозяйкам не хочется выходить из дома, даже если в кладовке не осталось ни крошки хлеба. Вместо этого они постоянно прислушиваются и выглядывают из окон. Но вот вдали слышится топот ног, веселый звон колокольчика и крик: «Маффины! Горячие маффины!».

Это маффин мэн (англ. muffin man). Он торопиться, неся на голове лоток с горячими вкусностями, которые все ждут к завтраку.

Ставьте же чайник на плиту, чашки на стол, и давайте познакомимся с маффин мэном поближе.



Сигаретная карточка с изображением маффин мэна, выпущенная компанией W. & F. Faulkner Ltd, которые продавались с сигаретами Grenadier в 1902 году

В середине XIX века улицы и переулки Лондона невозможно было представить без живого, въедливого в уши, бодрого крика разносчиков и развозчиков, бесконечно сменяющих один другого с утра и до самой ночи. По этому крику, не выходя из дома, можно было узнать, какое время года и какое время суток….



Все эти оборванцы коммерсанты, торгующие  с телег, повозок, лотков, передвижных киосков или с рук, были представителями класса уличных торговцев, или «costermongers». Они торговали едой и напитками, а также всем, что можно было продать - старой одеждой, игрушками, гнездами птиц, спичками, цветами и прочее. К их «кричащей драме»  присоединялись трубочисты, точильщики ножей, мусорщики и всевозможные уличные ремесленники и рабочие.

В то время как в магазинах и лавках подмастерья только отворяли ставни и зажигали огни, целая орда торговцев уже заполняла улицы города, криками привлекая своих потенциальных клиентов и нанимателей. У каждого торговца была своя манера и свой способ привлечь внимание -  оглушительным криком, песней, смешным стишком или бесконечным повторением одной и той же фразы…

«Swe-e-ep!» -  кричал трубочист.

«Ow-oo!» -  кричал молочник.

«Who’s for mutton pie or for eel pie?» -  кричал пай мэн (англ. pie man).

«Fresh oysters, penny a lot!»  -  кричала продавщица устриц.

Такой вид уличного «креатива» не остался незамеченным. Художники и литераторы создавали изображения и описания уличных крикунов, а также их песни и стихи. В итоге был сформирован особый жанр декоративно-прикладного искусства под названием «Cries of London» («Крики Лондона»). Этот жанр был широко распространен в Британии в  XVII-XIX веках.



Страница из брошюры "Aunt Busy-Bee's New London Cries", 1852 г.

Примечательно, что у каждого продавца была своя «рыночная ниша», как сказали бы сейчас, и определенная группа товаров, способная удовлетворить любую потребность городского жителя. Так, желание получать свежеиспеченные булочки прямо к порогу дома дало возможность сотням маффин мэнов в Лондоне и его пригородах зарабатывать на свой собственный хлеб.

Маффин мэны не были пекарями или подмастерьями (англ.  journeyman baker). По сути они были перекупщиками, которые торговали в разнос. За такую работу брались кокни разных возрастов и разных полов: мальчики, молодые люди или старики, изредка встречались девушки и женщины.

Образ маффин мэна менялся от эпохи к эпохе, но неизменным оставалось  наличие униформы (белоснежного фартука или халата) и серебристого колокольчика.



Сигаретная карточка от John Player’s & Sons из серии "the Cries of London", 1916 г. Здесь маффин мэн одет по моде начала XVIII века: шляпа-треуголка, рубашка с пышными рукавами, зеленый камзол без рукавов, кюлоты, белые чулки и черные ботинки с пряжками.



Фото ок. 1900 г. Маффин мэн по имени Уолтер Краск (Walter Craske), который жил в Кэмбридже. Из архивов Cambridge and County Folk Musuem. Маффин мэн одет в рабочую куртку (work jacket), брюки из грубой ткани. Под курткой - жилет, рубашка без воротника (сейчас такие можно найти у Lee Valley или Old Pal), шейный платок. Головной убор - плоская кепи.



Фото ок. 1910 г. Маффин мэн одет в пальто (сильно поношенное), под ним - жилетка, белый фартук, рубашка с воротником-стойкой (wing collar). При галстуке. На ногах - обувь с открытой шнуровкой.



Фото 1924 г. Маффин мэн спешит к своим покупателям по улице Лондона. Одет в пиджак, брюки, под пиджаком - рабочая куртка. На ногах - туфли с открытой шнуровкой, называемые блюхеры (англ. blucher). Головной убор - плоская кепи с широкими полями. Такие кепи носили мужчины в начале XX века.

Начать этот бизнес было довольно просто. В качестве стартового капитала маффин мэну требовалось порядка 5-6 шиллингов: 1) приобрести корзинку и фланелевую ткань (около 3 шиллингов), 2) колокольчик (от 4 пенсов до 2 шиллингов). Прибыль маффин мэна в среднем составляла около 4 шиллингов в неделю, поэтому это вложение довольно быстро окупалось.

Маффин мэны закупали товар (разной свежести) у небольших пекарен по оптовой цене, а продавали с небольшой наценкой. Их поставщиками были также хозяйки, которые пекли различный хлеб у себя дома.

Торговцы укладывали еще горячие маффины и крампеты в корзинки или лотки, тщательно укутывали сукном (англ. green baize) или фланелью, чтобы сохранить тепло. Для придания опрятного и презентабельного вида сверху тара дополнительно накрывалась белой тканью. Плетеные корзинки маффин мэны носили за спиной, либо перекинув через руку. В XIX - начале XX века эти торговцы вместо корзинок стали использовать деревянные лотки, которые носили на голове, как портеры (о них читайте статью Портеры рынка "Ковент-Гарден").



Гравюра "The Bell" британского иллюстратора Horace William Petherick (1839-1919) из детской книги "London Characters", опубликованной в 1875 г.

Люди любят, когда маффины еще теплые, сэр, -  сказал мне один пожилой маффин мэн. -  Для них это своеобразная гарантия, что маффины свежие, и это почти всегда так. Но на самом деле это не важно, теплые ли они или нет, поскольку их все равно нужно будет снова поджарить. Было бы еще масло чуть подешевле, тогда бы и маффины разлетались на раз. Масло в нашем деле - это пол дела./ Из книги «Лондонские лейбористы и лондонские бедняки». Том 1 (1851 г.), Генри Мэйхью. Перевод fishtofry

В дождливые дни у маффин мэнов был свой способ сохранить товар сухим: сверху корзинку укрывали промасленной тканью (oil-cloth), а внутри прокладывали листами оберточной бумаги.

Все зависит от погоды, сэр. Обычно я торгую маффинами и крампетами с середины октября и до наступления тепла весной. Я разношу лучший товар, точно так-с. Если бы вы попробовали, сэр, вы бы сказали тоже самое. Если я продам три дюжины маффинов и крампетов за полпенни и пенни каждый, это неплохой день… Если больше - то это уже хороший день. Прибыль от продажи составляет один шиллинг. И это отличная помощь моей матери. Помимо того, чтобы присматривать за лавкой. В итоге я получаю 4 шиллинга в неделю. Иногда больше, иногда меньше. Что-то около того, сэр. Нераспроданный товар я по дешевке сбываю в кофейни. Они его продадут со скидкой на следующее утро. Мои лучшие клиенты - из благородных семей, потому что я продаю первосортный товар. Самая лучшая торговля - в промозглые дни. Респектабельные дамы, у которых нет слуг, покупают у меня, чтобы не выбираться на улицу. Такие, как я, сэр, оказывают этим леди огромную услугу! Они ведь так любят устраивать большие чаепития./ Рассказ 14-летнего мальчишки, который подрабатывал маффин мэном в Лондоне, из книги «Лондонские лейбористы и лондонские бедняки». Том 1 (1851 г.), Генри Мэйхью. Перевод fishtofry

Маффин мэны совершали обход своих клиентов по два раза на дню:

с 8 часов утра -  для завтрака;

с 16 часов вечера  -  для послеобеденного чаепития.

Ассортимент менялся в зависимости от сезона. В летние месяцы маффин мэны торговали горячими буханками белого хлеба (англ.hot loaves) и сдобными булочками (англ. Yorkshire cakes). С середины октября их заменяли маффинами (англ. muffins) и крампетами (англ.crumpets). В холодный сезон маффин мэны звонили в колокольчик во время своего появления на улице, что являлось привилегией, дарованной городскими властями. Для многих жителей Лондона это веселое позвякивание ассоциировалось с окончанием лета.

Были у этого звона и противники. В 1840 году вышел закон,  запрещающий маффин мэнам звонить в колокольчик, а нарушителей спокойствия вызывали в суд. Но долгое время закон оставался лишь формальной мерой.

Серия «London Characters» сигаретных карточек «Lambert & Butler’s cigarettes» памятует об этой забытой профессии.

Перевод fishtofry оборотной стороны сигаретной карточки:

Это Маффин-мэн; звон его колокольчика рассказывает историю уютных чаепитий у камина и в то же время возвещает, что лето закончилось! Но, как гласит история, с тех пор, как один из членов братства был вызван в суд за то, что звоном колокольчика нарушал общественный покой в воскресенье после полудня, маффин мэн должен тщательно выбирать местность, где продавать свои маффины. Его появление, с лотком, укутанным сукном, ждут с нетерпением. Он всегда держит голову высоко, будто знает, что ему принадлежит гордая честь быть единственным оставшимся “пай мэном”, который выманивал пенни из карманов наших прабабушек различными давно забытыми лакомствами.



Сигаретная карточка из серии «London Characters» от «Lambert & Butler’s cigarettes», 1934 г.

Теперь заглянем в корзинку маффин мэна.

Представители этой профессии несли в дома самые дорогие сердцу британца закуски к чаю - маффины и крампеты. Маффины, собственно, и дали имя их профессиональной деятельности. Что же это такое в понимании британцев?

Muffin - это мелкоштучное круглое изделие из дрожжевого теста, которое обжаривают с двух сторон, а не выпекают в печи.



Маффины. Источник https://bakefromscratch.com/breaking-visual-guide-english-muffin/

В книге «20th century cook book», выпущенной в 1905 г., упомянуты рецепты приготовления нескольких разновидностей маффинов: «English muffins», «Plain muffins», «Raised muffins» и «Breakfast muffins».

В XIX веке в моду вошли формы для приготовления маффинов - «muffin rings», чтобы края изделия были гладкими и идеально ровными.



Приготовление English muffin в "muffin rings" на "griddle". Источник https://bakefromscratch.com/breaking-visual-guide-english-muffin/

Неправильно называть «британские» маффины лепешками, поскольку они довольно пышные (высота их около 4 см). В тоже время это никак не булочка, в классическом ее понимании, поскольку жарится на огне. Для таких хлебных изделий в Британии придумали категорию «flatbread».

В XVIII-XIX веке маффины готовили в очаге на круглом металлическом листе, называемом «griddle».



Фото чугунного противня (griddle). Источник https://en.m.wikipedia.org/wiki/File:Iron,_griddle_(AM_1966.118-1).jpg

Идеальный маффин должен иметь хрустящую корочку, быть воздушным внутри, с хорошо развитой пористостью (называемую «сотами»), упругий мякиш, который отлично впитывает масло. Перед подачей маффины разделяют на половинки, смазывают маслом, а затем еще раз немного поджаривают. К готовым маффинам подают сливочное масло или джем.

Маффины являют собой пример добротной, простой и сытной еды. В XVIII и XIX столетии они были невероятно популярны и подавались к чаю как в маленьких каморках рабочего класса, так и в высшем обществе.

В наши дни в Британии сложно отыскать заведение, где подают те самые, настоящие маффины. Конечно, их можно купить в супермаркете и поджарить в тостере, но, по свидетельству самих британцев, вкус таких изделий далек от совершенства.

Об этом постыдном обстоятельстве упомянула леди Агата Кристи в романе «Отель Бертрам» (At Bertram's Hotel), опубликованном в 1965 году:

Леди Селина продолжала: «Единственное место в Лондоне, где еще можно получить маффины. Настоящие маффины. Вы знаете, я в прошлом году была в Америке, там в меню завтрака значились маффины. Но это вовсе не маффины. Что-то вроде булочек с изюмом. К чему называть их маффинами?» Она отправила в рот последний намасленный кусочек и рассеянно оглянулась./ Перевод fishtofry

Другой желанной закуской на британских чаепитиях с незапамятных времен (конец XVII века) является крампет. Этот круглый “оладушек” родом из Уэльса. По своему составу он схож с маффином, но выпекается из жидкого и более «нажористого» теста (с добавлением яиц и молока) в специальных формочках. Эти формочки, а также разрыхлитель для теста, который заменил дрожжи в рецепте крампетов, были изобретены в викторианскую эпоху.



Крампет. Источник https://culinaryginger.com/english-crumpets/

Британцы шутят, что с виду крампет похож на оладушек, который так и не решил, кем стать - маффином или блинчиком.

Крампеты подают как на завтрак, так и к послеобеденному чаепитию. Готовые крампеты немного поджаривают на огне в камине, щедро смазывают сливочным маслом или топлеными сливками и наслаждаются в компании друзей и родных. Для поджаривания используется специальная вилка, называемая «toasting fork» или «lazy toaster».



Слева - винтажная "Toasting Fork". Справа - торговец скобяными изделиями (и в том числе вилками для жарки в камине), гравюра John Thomas Smith, 1815 г.

Для того, чтобы изящно держать крампет и не испачкать руки в масле в аристократических домах использовали специальные блюдечки.



Серебрянные блюдца для крампетов викторианской эпохи. Источник https://www.1stdibs.com

Крампеты и сегодня популярны в Британии, их можно отведать во многих заведениях или купить в супермаркете. Упаковка стоит около 1,5 фунтов.



Магазинные пикелеты.

Пикелет (англ. pikelet) - это «кровный брат» крампета. Готовится он из того же теста, что и крампет, только без форм для жарки. Получается он более плоским и широким.



Магазинные пикелеты.

В Британии существует огромное количество видов хлебных изделий и затейливой выпечки к чаю. В викторианскую эпоху эта категория называлась «fancy bread».

При этом любой вид хлебных изделий к чаю или завтраку обязательно (обязательно!) щедро смазывают топлеными сливками (англ. clotted cream) или сливочным маслом, обжаривают на огне (в тостере), а затем подают. В горячем или холодном виде. И не спрашивайте, почему.



Lincolnshire Plum Bread (Dried Fruit Loaf)

Куда же подевались маффин мэны?

В середине XIX века звон колокольчиков маффин мэнов слышался на улицах Лондона и его окрестностей с завидной регулярностью. Это были одни из самых известных и уважаемых уличных торговцев. Но у маффин мэнов, как и у любых мелких предпринимателей своей эпохи, всегда есть конкуренты в лице монополистов. Примерно с 1885 года крупные пекарни стали сами, без посредничества маффин мэнов, продавать хлеб, маффины, крампеты и выпечку к чаю. Хозяева пекарен держали своих курьеров, так называемых «baker's boys». Они доставляли продукцию в ручных тележках на дом своим клиентам. Оставшимся маффин мэнам приходилось закупать продукцию у хозяек, которые еще занимались выпечкой дома. Таких надомных пекарей становилось все меньше и меньше, как и желающих купить такой товар. Пекарни распространяли рекламу, что только у них можно получить качественный продукт, сделанный в идеальных санитарных условиях (хотя это было далеко не так). Поэтому маффин мэны выбирали дальние окраины Лондона и его пригороды, чтобы хоть что-то заработать.

Как пишет Альфред Рослинг Беннетт в книге «London and Londoners in the Eighteen-Fifties and Sixties», в 1924 году маффин мэнов «начинают причислять к птице додо».

Когда маффин мэн в последний раз прозвонил в свой колокольчик - сложно установить. Так, в архивной статье «Muffin man» газеты «Portsmouth Evening News» от 15 октября 1935 года есть упоминание о маффин мэне из Ковент Гардена, который развозил свой товар на улице Друри Лейн на тележке, покрытой зеленым сукном.

В 1958 году пекарь по имени Teddy Tonge из города Рединга продолжал традицию маффин мэнов. В белом фартуке, с лотком на голове и колокольчиком в руке этот пожилой джентльмен разносил маффины своим клиентам. За это он получил прозвище «The muffin man of Reading».



Фото сделаны в апреле 1958г. Пекарь Teddy Tonge по прозвищу "The muffin man of Reading" за работой.

Кто знает, может и в наши дни где-то в удаленных уголках Соединенного королевства все еще слышится звон озорного колокольчика маффин мэна...