Ржаной десертный хлеб

[fantastic_baker]

Любители ржаного, обратите внимание! Необычный для ржаного хлеб, гармоничный, с нежным вкусом. Я постоянно делаю ржаной заварной хлеб с сухофруктами, плотный, тяжелый - так вот, этот хлеб практически его противоположность. Это мягкая ржаная сдоба, действительно десертный вариант

Comments

[katrin_kivi]

здорово)) он, наверное, по вкусу на карельский похож?

[fantastic_baker]

Не-а, в том-то и дело, что непохож! Совершенно оригинальный хлеб. Во всяком случае, мне похожих не встречалось. Карельский заварной, темный и насыщенный - а этот светлый и нежный на вкус. Стоит попробовать ;)

[katrin_kivi]

была бы закваска завтра же сделала))

[fantastic_baker]

Вот тебе хороший стимул завести снова закваску :)))

[eliabe_l]

Какой хорошенький! Поздравляю с такой удачной выпечкой. Мне очень приятно, что тебе он пришелся по вкусу.

[fantastic_baker]

Пасибо :)
Оля, вот уж пришелся так пришелся - в следующий раз сделаю буханку в полтора раза больше. Замечательный хлеб!

[eliabe_l]

Ну, я очень рада. Чтобы низ не подгорал, можно поставить друг на друга два противня, а хлеб на них. Это изоллирует от источника тепла.

[fantastic_baker]

Ох, это у меня вечная история. Духовка газовая, регулируется неточно, а давление газа может вдруг резко упасть или подняться - ну и температура соответственно :(
Лучшее, что я придумала, это "подушка" из крупной соли, насыпанной на противень слоем 1-1,5 см. Но предыдущую "подушку" я выбросила, потому что мне понадобился чистый противень. Надо будет соорудить новую.

[rodira]

Анечка, какой красавец получился! Какая структура мякиша - сразу видно, что хлеб не "тяжёлый".
А я очень люблю ржаной хлебушек.

[fantastic_baker]

Ира, спасибо! Вот и мы - любители ржаного :) Этот хлеб совершенно особенный, стоит попробовать.

[lenkazhestyanka]

Какой красавец! Особенно на срезе симпатичный! А почему солод неферментированный лучше заменять сахаром? Я в основном встречаю совет заменять мукой, а вот про сахар первый раз слышу!

[fantastic_baker]

Пасибо, Лен! Очень интересный хлеб, рекомендую. А про солод мне Оля как раз в комментариях к этому рецепту объясняла. Я вообще впервые столкнулась с белым (неферментированным)солодом, до сих пор не видела его у нас в продаже. Он от красного (ферментированного) отличается принципиально. Красный дает только вкус-цвет-запах, но он уже не активен. А белый как раз активно участвует в химических процессах, которые происходят в тесте, т.е. это природный "улучшитель" теста. И он же поставляет питание дрожжам при длительном брожении - вот почему его можно заменять сахаром. У этого хлеба брожение+расстойка заняли около 12 часов, так что дополнительное питание вполне кстати.

[lenkazhestyanka]

у меня есть белый солод, и покупала я его, кстати, в Киеве)))) но про него слышала совершенно обратное, что он наоборот тормозит процессы брожения и чтобы он стал питательным для мкб и дрожжей, его нужно заварить, осахарить. Поэтому в отношении красного солода существует мнение, что заваривать его для осахаривания бесполезно, типа, в процессе ферментации все уже произошло. Но я все равно завариваю - так вкуснее:) да, хотелось бы докопаться-таки до истины с красным и особено белым солодом! О, как вино - красное и белое и нем истина)))) ой, совсем каламбур!

[fantastic_baker]

Да, вот интересно, где кроются пекарские истины :)
Но с красным и белым солодом именно так, как я написала: белый активен, а красный только для вкуса. О, вспомнила, я у Михаила когда-то читала про солод, вразумительно и кратко. Вот нашла:
"В ферментированном солоде амилазы были убиты во время нагрева, поэтому такой солод служит исключительно как источник сахаристых веществ, ароматизатор и краситель. Неферментированный солод же содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной" (http://crucide.livejournal.com/129153.html)

Самый лучший домащний хлеб от Анны Китаевой для Тельцо

[livejournal]

Пользователь tomasi сослался на вашу запись в записи « Самый лучший домащний хлеб от Анны Китаевой для Тельцов и всех увлеченных выпечкой» в контексте: [...] Ржаной десертный хлеб [...]