Ржаной десертный хлеб

[fantastic_baker]

Любители ржаного, обратите внимание! Необычный для ржаного хлеб, гармоничный, с нежным вкусом. Я постоянно делаю ржаной заварной хлеб с сухофруктами, плотный, тяжелый - так вот, этот хлеб практически его противоположность. Это мягкая ржаная сдоба, действительно десертный вариант

Comments

[lenkazhestyanka]

Какой красавец! Особенно на срезе симпатичный! А почему солод неферментированный лучше заменять сахаром? Я в основном встречаю совет заменять мукой, а вот про сахар первый раз слышу!

[fantastic_baker]

Пасибо, Лен! Очень интересный хлеб, рекомендую. А про солод мне Оля как раз в комментариях к этому рецепту объясняла. Я вообще впервые столкнулась с белым (неферментированным)солодом, до сих пор не видела его у нас в продаже. Он от красного (ферментированного) отличается принципиально. Красный дает только вкус-цвет-запах, но он уже не активен. А белый как раз активно участвует в химических процессах, которые происходят в тесте, т.е. это природный "улучшитель" теста. И он же поставляет питание дрожжам при длительном брожении - вот почему его можно заменять сахаром. У этого хлеба брожение+расстойка заняли около 12 часов, так что дополнительное питание вполне кстати.

[lenkazhestyanka]

у меня есть белый солод, и покупала я его, кстати, в Киеве)))) но про него слышала совершенно обратное, что он наоборот тормозит процессы брожения и чтобы он стал питательным для мкб и дрожжей, его нужно заварить, осахарить. Поэтому в отношении красного солода существует мнение, что заваривать его для осахаривания бесполезно, типа, в процессе ферментации все уже произошло. Но я все равно завариваю - так вкуснее:) да, хотелось бы докопаться-таки до истины с красным и особено белым солодом! О, как вино - красное и белое и нем истина)))) ой, совсем каламбур!

[fantastic_baker]

Да, вот интересно, где кроются пекарские истины :)
Но с красным и белым солодом именно так, как я написала: белый активен, а красный только для вкуса. О, вспомнила, я у Михаила когда-то читала про солод, вразумительно и кратко. Вот нашла:
"В ферментированном солоде амилазы были убиты во время нагрева, поэтому такой солод служит исключительно как источник сахаристых веществ, ароматизатор и краситель. Неферментированный солод же содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной" (http://crucide.livejournal.com/129153.html)

[lenkazhestyanka]

так как раз то, что красный солод уже осахарен - это и есть лишняя питательная среда в тесте! А с белым солодом часто встречаю совет - заварить, дабы осахарить. Но Мише уж точно виднее)))) Я что-то свой белый солод забросила, лежит он на полке дома, скучает. Надо снова полюбить его трепетно и нежно %)))

[fantastic_baker]

"О сколько нам открытий чудных..." :), в смысле - еще много всякого неизведанного в домашнем хлебопечении, ура!

[lenkazhestyanka]

Анечка, вот только сейчас писала буквально о том же!))))))

[fantastic_baker]

Мысли носятся в воздухе! :))