Немного о бульоне
Бульон варить умеют все, ну, или думают, что умеют. По поводу варки бульонов целые трактаты написаны, а уж список классификаций бульонов французы раздули до совершенно неприличных размеров! Всякие там консоме, гляссе и прочие фюме!
Что любопытно, многие профессиональные повара (да что там, практически все) морковь с луком обугливают на плите и кладут в бульон. Зачем, спрашивается? Для вкусу и цвету - говорят. Однако, если цвет от горелых овощей будет наверное ничего, то вот вкус скорее пострадает, нежели улучшиться. Вот, например, госпожа Пелагея Алексдандрова-Игнатьева рекомендует для плотных овощных супов (типа борща или щей) в бульон вообще ничего не добавлять (зачем? там потом и так море овощей будет) такой бульон называет "белым", а уж если хотите овощного вкуса, то можно поступить двумя способами: либо класть сырые овощи, либо обжаривать их на небольшом количестве масла до "колеру". Скажу честно - второй способ дает более яркий и насыщенный вкус и цвет, однако нежный тонкий и мягкий вкус дает способ первый, ну да кому что нужно. Я думаю, что если употреблять чистый бульон, то варить на сырых овощах, а вот в супы лучше с жареными.
В любом случае овощи кладуться уже после закипания бульона и снятия пены, а по готовности бульон обязательно необходимо процедить.
Итак, сварили бульон. Ура! Бульона я, как и положено ленивому повару, варю как можно больше - часть сразу употребляю, а остальное по порциям в пакеты и в заморозку. Да, вкус теряется слегка, но за то супчик готовить при необходимости быстро и просто.
Еще пара хитростей: бульон не должен бурно кипеть в процессе варки, долго томиться на маленьком огне стоит ему - выпариться меньше, вкусу больше. Я бульоны варю по 3-4 часа, ну, т.е. не варю, а томлю. Далее, фасовать бульон стоит полностью охлажденный, желательно уже постоявший в холодильнике - во-первых, вся взвесь оседает на дно, во-вторых, с хорошо охлажденного бульона легко снять весь лишний жир, который прекрасно подойдет для различных пассеровок. И вот еще что: не солите бульон!
Итак, бульон готов, мясо остыло - что дальше?
Ну, из бульона можно сварить суп - это понятно, а вот еще из бульона, хорошего, насыщенного бульона получается чудесный соус! Делается такой соус по принципу бешамеля, т.е. в равных долях берем сливочное масло и муку, масло топим, муку обжариваем до нужного цвета, добавляем соль-перец, зеленушку, специи (ну, например, укроп, петрушку и чуть чуть чеснока) и заливаем все бульоном (пропорция примерно такая: на 1 часть масла, 1 часть муки и 9 частей бульона). А в самом самом конце, для склаживания соуса и получения им прекрасной эластичной консистенции в уже снятый с плиты и слегка остывший соус добавляем яичный желток, все быстро перемешиваем венчиком пока желток не заварился. Все! Можно поливать мясо или рыбу. Для рыбы можно в соус добавить каперсов чуть чуть и поиграть со специями.
А вот из отварной говядины получается замечательное отдельное мясное блюдо (как раз с этим соусом очень даже!). Рецепт прост: полностью остывшую говядину режем ломтями (медальонами) поперек волокон, дале обмакиваем ее в соленое взбитое яйцо разбавленное слегка бульоном или сливками и в панировочные сухари. Жарить на небольшом огне желательно на смеси сливочного и растительного масел до поджаристости сухарей.
вааще бомба - я вам говорю!
Приятного, ага!
з.ы.: а вот блинчик с мясом гораздо вкусней делать из тушеного мяса, а не отварного! Ежели интересно - расскажу как!
Что любопытно, многие профессиональные повара (да что там, практически все) морковь с луком обугливают на плите и кладут в бульон. Зачем, спрашивается? Для вкусу и цвету - говорят. Однако, если цвет от горелых овощей будет наверное ничего, то вот вкус скорее пострадает, нежели улучшиться. Вот, например, госпожа Пелагея Алексдандрова-Игнатьева рекомендует для плотных овощных супов (типа борща или щей) в бульон вообще ничего не добавлять (зачем? там потом и так море овощей будет) такой бульон называет "белым", а уж если хотите овощного вкуса, то можно поступить двумя способами: либо класть сырые овощи, либо обжаривать их на небольшом количестве масла до "колеру". Скажу честно - второй способ дает более яркий и насыщенный вкус и цвет, однако нежный тонкий и мягкий вкус дает способ первый, ну да кому что нужно. Я думаю, что если употреблять чистый бульон, то варить на сырых овощах, а вот в супы лучше с жареными.
В любом случае овощи кладуться уже после закипания бульона и снятия пены, а по готовности бульон обязательно необходимо процедить.
Итак, сварили бульон. Ура! Бульона я, как и положено ленивому повару, варю как можно больше - часть сразу употребляю, а остальное по порциям в пакеты и в заморозку. Да, вкус теряется слегка, но за то супчик готовить при необходимости быстро и просто.
Еще пара хитростей: бульон не должен бурно кипеть в процессе варки, долго томиться на маленьком огне стоит ему - выпариться меньше, вкусу больше. Я бульоны варю по 3-4 часа, ну, т.е. не варю, а томлю. Далее, фасовать бульон стоит полностью охлажденный, желательно уже постоявший в холодильнике - во-первых, вся взвесь оседает на дно, во-вторых, с хорошо охлажденного бульона легко снять весь лишний жир, который прекрасно подойдет для различных пассеровок. И вот еще что: не солите бульон!
Итак, бульон готов, мясо остыло - что дальше?
Ну, из бульона можно сварить суп - это понятно, а вот еще из бульона, хорошего, насыщенного бульона получается чудесный соус! Делается такой соус по принципу бешамеля, т.е. в равных долях берем сливочное масло и муку, масло топим, муку обжариваем до нужного цвета, добавляем соль-перец, зеленушку, специи (ну, например, укроп, петрушку и чуть чуть чеснока) и заливаем все бульоном (пропорция примерно такая: на 1 часть масла, 1 часть муки и 9 частей бульона). А в самом самом конце, для склаживания соуса и получения им прекрасной эластичной консистенции в уже снятый с плиты и слегка остывший соус добавляем яичный желток, все быстро перемешиваем венчиком пока желток не заварился. Все! Можно поливать мясо или рыбу. Для рыбы можно в соус добавить каперсов чуть чуть и поиграть со специями.
А вот из отварной говядины получается замечательное отдельное мясное блюдо (как раз с этим соусом очень даже!). Рецепт прост: полностью остывшую говядину режем ломтями (медальонами) поперек волокон, дале обмакиваем ее в соленое взбитое яйцо разбавленное слегка бульоном или сливками и в панировочные сухари. Жарить на небольшом огне желательно на смеси сливочного и растительного масел до поджаристости сухарей.
вааще бомба - я вам говорю!
Приятного, ага!
з.ы.: а вот блинчик с мясом гораздо вкусней делать из тушеного мяса, а не отварного! Ежели интересно - расскажу как!