Тирамису
Обещанный рецепт тирамису. Публикую здесь, поскольку точно не пропадет в отличие от всяческих там фб.
По сути этот мой рецепт - гремучая смесь нескольких рецептов надерганных ото всюду.
Полное его название могло бы звучать так: Тирамису на основе творога и сливок с апельсиновыми бисквитом и желе, украшенное безе с жареным кунжутом"! Самому страшно, потому по порядку.
Суть тирамису это бисквит вымоченый в кофе с ароматизатором и крем на основе творожной массы.
Бисквита у меня нет, а вот время есть.
Взял я рецепт бисквита у Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Бисквит обыкновенный
Пропорция:
Яиц - 10 шт.
Сахару мелкого - 200 гр.
Муки пшеничной - 100 гр.
Муки картофельной - 100 гр.
Лимонной цедры - с 1 лимона или ванили - 1/2 палочки.
Рецепт. Отбить в каменную чашку желтки, а белки все отделить в другую кастрюлю или кондитерский котелок и вынести на холод. В желтки прибавить мелкий сахар (сахарный песок) и растереть добела лопаточкой или деревянной ложкой (я взбивал миксером на водяной бане - Евг.). Растирать нужно в одну сторону и до т акой степени, чтобы сахара не было слышно. Если кладется ваниль, то ее разрезают вдоль и прибавляют в желтки во время растирания. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать муку - смесь пшеничной и картофельной. Муку всыпать понемногу и продолжать тесто размешивать в одну сторону. Всыпав всю муку (тут стоит не переборщить и сыпать не все сразу, иначе очень густо получается и пока вымешиваешь белки опадают - Евг.), взбить крепко белки (капля лимонного сока для лучшей взбиваемости - Евг.) и положить их туда же в тесто, мешая последнее в это время осторожно сверху вниз. Соединив тесто с белками, вынуть ваниль и сейчас же выложить тесто в приготовленную форму, т. е. смазанную внутри маслом и обсыпанную картофельной мукой. Тесто можно накладывать только до 3/4 вышины формы, потому что во время печения бисквит должен еще подняться. Выложив тесто в форму, поставить ее в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока бисквит будет свободно отставать от краев формы и воткнутая в середину его щепочка будет совершенно сухая; тогда вынуть его осторожно из формы на сито и дать остыть. Этот бисквит может подаваться как самостоятельное пирожное или печенье со сливками или вареньем, а также он служит основой всех бисквитных тортов, как то: орехового, шоколадного, мокка, абрикосового, миндального и проч.
Объяснения и примечания
Мука. Картофельная мука прибавляется в тесто для придания ему большей легкости и сухости. Если дома есть французская (мягкая) мука, то картофельную можно не класть совсем, а брать одну французскую (200 гр.).
Цедра лимонная. Если в бисквит кладется для аромата лимонная цедра, то ее натирают на терке и кладут в тесто во время растирания с мукой.
Кондитерский котелок и веничек.
Форма. Для бисквита лучше всего брать специальные бисквитные, раздвижные формы из тонкого железа (как форма для куличей, но только ниже и шире, см. рисунок) или же, за неимением этой формы, можно печь в глубоком сотейнике. Но так как последний толще формы, то бисквит печется дольше и, кроме того, труднее вынимается, чем из раздвижной формы.
Примечание о бисквитах, подаваемых к шоколаду (бисквит а- ля кюльер). Приготовляется точно такое же бисквитное тесто, как указано выше. Когда тесто будет уже совсем готово (соединено с белками), то выложить его в корнет (бумажный или холщевый мешок) и отсадить (выпустить) на лист, покрытый писчей бумагой, длинные палочки (длиною в палец, а шириною пальца 11/2, см. рисунок) на расстоянии друг от дружки на 1/2 вершка (≈ 2 см), чтобы не склеились. Затем поставить лист с бисквитами в духовой шкаф в легкий жар. Когда бисквиты слегка заколеруются и подсохнут, то снять их с листа вместе с бумагой и намочить последнюю с противоположной стороны холодной водой; тогда бисквиты сейчас же отстанут от бумаги. Этот сорт бисквита подается преимущественно к шоколаду, а также идет для приготовления различных сладких блюд, как горячих, так и холодных (пуддингов, шарлотов и проч.)
Конец цитаты.
Разумеется, закладку я делал не столь фундаментальную, а из расчета 2-х яиц (бисквита получилось как раз на мою форму).
Высаживал я бисквит на бумагу через корнет, муку брал исключительно французскую "Макфа", а цедру использовал апельсиновую.
Не сказать, чтоб вот бисквит круто поднялся (муки я все же переборщил), но таки он получился сухой и ароматный. Да.
Еще одно правило, которое действует (как мне говорили) всегда: желтки любят тепло, а белки холод.
Желе
Дальше я сделал желе из апельсина: замочил желатин (3-5 гр. на глаз) в 100 гр. воды на пол часа, почистил апельсин ножом срезая верхнюю пленку долек. Вырезал дольки секторами так, чтобы не попала пленка (она горчит), из остатков апельсина выжал в сотейник сок, добавил мякоть слегка измельчив, досыпал ст. ложку сахара, поставил на огонь и как начало закипать, а сахар разошелся долил желатин. Желатин растворился - снял с огня и вылив в мисочки с ровным дном поставил застывать в холодильник (толщина желе 5-7 мм).
Крем тирамису
Есть несколько рецептов этого крема, я взял безбелковый на основе сливок.
2 желтка
Сливки 33% "Белый город" 200 гр. (можно более жирные брать или растительные)
Сахар 40гр.
Сахарная пудра 30 гр.
Творог НЕ кислый 18% 250 гр.
Сливочное масло 82% мягкое 30 гр.
На паровой бане смешивае желтки с сахаром как для бисквита, добавляем туда же творог и сливочное масло, пробиваем миксером до идеальной гладкости (не перегрейте, все должно просто равномерно разойтись).
Отдельно взбиваем сливки с пудрой до "пиков" состояния (не перестарайтесь со взбиванием, чтоб масло не взбилось).
Смешиваем лопаткой нежно перемешивая творожно-сливочную массу и сливки.
Собираем тирамису
Понадобится чашка крепкого кофе с добавлением ванильного сиропа (ни рома, ни коньяку не было под рукой, а так неплохо было бы для аромату)
В глубокую тарелку выливаем остывший кофе.
Форме прмазываем дно кремом, бисквит опускаем в кофе и выкладываем на крем ровным слоем (долго в кофе не держите - окунили и сразу на крем), далее слой крема, слой желе (если на всю площадь желе не хватит - можно порвать и равномерно расбросать), слой крема, слой бисквита, слой крема, сверху какао пудра
И в холодильник на верхнюю полку часов на пять, а лучше на ночь.
По сути тирамису готов, но у меня же осталось 2 белка!
Взбил с сахарной пудрой и каплей лимонного сока безе (на один белок 50 гр. пудры), добавил жареный кунжут, корнетом наделал мелких звездочек и в предварительно хорошо разогретую до 150 гр. духовку запихнул. Газ выключил, конвектор включил. Сушу безе.
Через час температура в духовке упала до 80 гр. Включил мизерный огонь, вставил зубочистку, чтоб дверца не захлопнулась. Сушу безе.
Часа через два безе высушилось. Достал, остудил, часть звездочек воткнул в тирамису, остальное так едим - вкусно!
Ну и вам приятных заморочек, дорогие мои!!! )))