КУЛИНАРНАЯ ПАРОЧКА
Иерусалим
Это интервью журналу Аэрофлот я выкладываю здесь не из тщеславия. По нему вы легко поймете, кто мы и чем занимаемся последние 20 лет. Я пишу посты от своего имени (так проще), но за ними стоит труд Татьяны, моего постоянного соавтора и любимой жены. Она не только владеет 7 языками (в том числе и русским!), но и является ходячей энциклопедией, о чем все мои друзья в курсе... Короче, поехали! Слово журналу...
* * *
Книги, вышедшие из под пера историков кулинарии Сергея Синельникова и Татьяны Соломоник, заранее обречены стать популярными. «Любовь и голод», «За столом с Ниро Вульфом», «Обед с тещей», «Европейская шкатулка» - все читается на одном дыхании, благодаря увлекательному, где-то ироничному, а где-то насыщенному практическими советами повествованию. За их кулинарными путеводителями охотятся бывалые путешественники и даже те, кто никогда не был за границей. Эта интересная пара согласилась рассказать журналу «Аэропорт-Город» о своих поездках, состоявшихся и неосуществленных»
Как часто вы путешествуете?
Сергей: Стараемся делать это почаще, хотя такое удовольствие (увы!) напрямую зависит от наших гонораров. Поэтому обычно получается не чаще двух раз в год. Впрочем, это сейчас. Когда-то путешествия были основной частью моей жизни - по основной специальности я геолог, закончил Ленинградский Университет и за 30 лет объездил практически весь бывший Союз - от Кольского полуострова до Приморского края. Наивысшее достижение в качестве путешественника - 7500 км от Усть-Каменогорска до Питера на «уазике» за рулем через всю страну (обстоятельства заставили). Несколько лет по Дальнему Востоку со мной «путешествовала» и Татьяна - мы тогда весь Приморский край вдвоем исколесили. Я был начальником партии, а она - в первый год работала всей «моей партией» (такое в геологии бывает), а на второй год (по совместительству) и моей женой. Так что «состояние дороги» у нас в крови.
Ваши последние поездки, что особенно запомнилось?
Сергей: Из последних поездок самое сильное впечатление - от Иордании. Изумительной красоты народ, сохранивший и римские постройки, и удивительный комплекс Пéтра, вошедший в новые Семь Чудес Света! И все-таки грех мне не вспомнить поездку в Японию за пару месяцев до ужасной катастрофы, где я влюбился в японцев и их кухню. Очень понравилось путешествие на Сицилию, где коллеги по питерской Гильдии сомелье (поездка была целевой) и хозяева маленьких островных виноделен открыли такой мир вин, какой мне и во сне присниться бы не смог… Одной из последнех стран был Лаос, который нам подарили моя дочка, внучка и зять. Неимоверная смесь коммунизма с буддизмом, которые правят в стране, а также изумительно тонкая восточная кухня с ярким французским оттенком - не могли нас не поразить. Поездки в Японию, Бирму, Барселону и Чехословакию надо еще переварить...
Татьяна: Да, в Иордании нам пришлось изменить первой любви - до этого наши сердца были отданы кхмерскому дворцовому комплексу Ангкор в Камбодже - диво дивное, но иорданская Пéтра просто ошеломила! Ну, и кухня арабская (как и кхмерская, кстати) вполне в нашем вкусе - мы оба любим яркие ароматы, острые пряные блюда. Сказывается, видимо, восточная кровь, частичка коей в нас явно играет, да и русско-советские корни к тому призывают - кухня нашей когда-то необъятной страны не из разряда вкусовых полутонов: кислые щи, соленые огурчики, селедочка, шашлык, плов и т.п. Кстати, мои последние поездки в Бирму и Китай тоже еще надо осмыслить… Обе страны очень понравились, а в Китай я просто влюбилась…
Сергей: Кстати, наша совместная поездка в Эстонию, на острова Саарема, Хийюмаа и Муха, во многом получилась ностальгической (мы оба в свое время очень любили Таллин), но такой рыбы и баранины я давно не ел… Да и люди там необыкновенные - особенно островитяне. И все страхи по поводу повального эстонского русофобства - просто политический бред!
Привозите ли вы из дальних стран особые продукты?
Сергей: Во-первых, это не всегда возможно - по поводу продуктов существуют специальные таможенные правила. Но специи и приправы стараемся привезти - Татьяна большой «спец по специям», я ее даже называю иногда Карлик Нос - весь кухонный шкаф баночками и пакетиками забит. Иногда и друзья радуют, правда, чаще напитками… Впрочем, сегодня практически все можно купить в наших супермаркетах, хотя надо знать что и зачем искать, а это - самое сложное. Деликатесы самых разных стран, как это ни странно, в последние годы регулярно привозим из Финляндии, покупая их в обычных супермаркетах… Втрое дешевле, чем у нас, и почему-то втрое вкуснее.
Татьяна: Как-то лет пять назад привезли из Таиланда пару банок консервированного кокосового молока (мы очень любим острый тайский супчик том-кха), а через неделю в «Ленте» обнаружили эти самые банки по какой-то немыслимо смехотворной цене - затарились на месяц. Сегодня все это куда дороже…
Какую кухню предпочитаете в обычной жизни? Кто из вас готовит?
Сергей: Это самый распространенный и самый простой вопрос! У нас все патриархально. Готовит только Татьяна, и ее кухня - самая моя любимая. Я вообще практически ничего готовить не умею - ну, картошку разве что могу красиво нарезать и поджарить. Зато с огромным удовольствием поедаю все, что появляется из-под волшебных рук моего постоянного соавтора: от кислый щей, чанах, борщей до какой-то немыслимой рыбы, баранины в горшочках… Стоп! Я уже есть хочу.
Татьяна: Сергей - больше историк кулинарии, чем повар. Но вкус у него есть, и пишет он о том, в чем прекрасно разбирается. Готовить для него приятно - он открыт для любых экспериментов, и получает от моей стряпни явное и неприкрытое удовольствие. К тому же, он человек «с характером» (знак Овна), и за 30 лет совместной жизни я научилась подбирать «меню» под его настроение, даже специи и травки всякий раз под его настроение кладу разные. Но это - мой личный секрет…
Куда посоветуете поехать нашим читателям за необычными кулинарными впечатлениями? Возможно, есть различия по сезонам.
Сергей: Честно говоря, каждая страна - это особое кулинарное впечатление в любой сезон. Именно об этом мы и стараемся чаще всего писать в наших статьях и книгах. Например, в Таиланде (тайская кухня - наша особая любовь) - это рыба, креветки, мидии и лангусты, хотя в последний раз мы там даже разных насекомых перепробовали (работа обязывает!) и ничего - забавно, как чипсы. На Мальте потрясающе готовят кролика в вине и рыбу-дораду, в Болгарии объедались брынзой с красным перцем, в Венгрии - обжигающим гуляшом и запеченным карпом. Наконец, в близкой и вполне доступной и дружелюбной Финляндии всегда стараемся отведать лососевую уху со сливками «лохикейто», рыбный колобок «калакукко», баранину "сяря", запеченную в березовом корыте или просто ряпушкой жареной полакомиться. В Израиле пытались попробовать аутентичный вариант фаршированной рыбы «гефилте фиш», но не нашли нигде. Зато объелись фалафелем.
Татьяна: Даже чужая кухня в продвинутых в кулинарном отношении странах может оказаться весьма интересной. Для московского журнала Аэрофлот, где мы когда-то вели кулинарную рубрику, однажды написали статью «Китайская кухня в изгнании». Дело в том, что китайцы замечательно умеют приспосабливаться к вкусам и продуктам аборигенов, сохраняя при этом свой колорит. Именно поэтому китайская кухня Парижа очень сильно отличается от китайской кухни Нью-Йорка или Санкт-Петербурга. И, частенько бывая во Франции, где живет самый близкий друг Сергея, мы никогда не забываем посетить любимые китайские ресторанчики, где потрясающе готовят вьетнамские (!) блинчики «нем» (почти как в самом Вьетнаме). Впрочем, успеваем отдавать должное и классической французской кухне, например, луковому супу, устрицам, мидиям, шукруту, жареной барабульке или тающей во рту поросячьей ножке.
Есть ли у вас кулинарные табу?
Сергей: Пожалуй, нет! Про тайских насекомых я уже рассказывал. Суп из собачатины приходилось есть еще в геологии - приморские корейцы лечили им моего коллегу от простуды, перепало «лекарства» и мне. Вкусно - корейцы вообще умеют готовить. Тушенка из конины для геолога - обычная повседневная вещь. Отбивные из крокодильих хвостов мы ели в Таиланде. Сырую икру морского ежа (прямо ножом из раковины) - на берегу Японского моря. Водку, настоянную на кобре, пили в ночном в Сайгоне - напиток довольно противный, но пить можно. Правда, самой коброй закусить не пришлось - не удалось вытряхнуть змеюку через узкое горлышко бутылки, а разбивать не хотелось - сувенир все-таки…
Татьяна: Да и дома каких-то особых диет и запретов я не придумываю. Можно и картошку с тушенкой приготовить, когда времени не хватает, - главное постараться, чтобы вкусно было и приправлено с умом...
Связан ли на ваш взгляд характер человека с тем, что он любит есть?
Татьяна: Знаменитый французский гастроном и философ Брийа-Саварен говаривал: «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, кто ты». С этим трудно не согласиться. Даже темперамент нации во многом определяется ее рационом, способами кулинарной обработки продуктов, принципом подачи блюд, употреблением тех или иных напитков и т.п. Темпераментные итальянцы в той же мере отличаются от спокойных финнов, как и их кухни. Что же говорить о конкретной личности? Холерики любят контрастную, яркую еду, сангвиники - вкусную, флегматики - едят, что попало, а меланхолики - что дадут…
Сергей: Забавно, что это мы замечаем по своим друзьям. И еще. Те, кто ест со вкусом, часто оказываются более разносторонними и интересными людьми, имеющими вкус и к прочим жизненным удовольствиям. Обратное утверждение так же справедливо.
Когда впервые и почему вы заинтересовались кухней?
Сергей: Моя мама готовила и пекла потрясающе, делясь при этом со мной какими-то секретами - это были первые кулинарные уроки. Развитие интереса пришло в геологии - во-первых, в поле практически неограниченные возможности охоты и рыбалки (правда, ни заядлым охотником, ни терпеливым рыболовом я так и не стал), а во-вторых, это прекрасная возможность познакомиться с местными кулинарными обычаями. В Средней Азии меня учили готовить ферганский плов, на Дальнем Востоке я влюбился в морских гребешков, кукумарию и трепангов, там же купил первую книгу о кулинарии Вильяма Похлебкина в серии «Эврика»… Этот историк-кулинар и стал моим первым виртуальным наставником.
Татьяна: У нас в доме на кухне царствовал папа. Врач по специальности, он запросто мог бы стать профессиональным поваром. Но готовил он в основном по праздникам, оставляя в обычные дни кухню на маму или меня. Его фаршированную рыбу или замысловато приготовленную дичь я помню до сих пор. У него и училась сначала. Потом эстафету приняла папина тетя - химик, окончившая Льежский университет и 10 лет прожившая в Бельгии. С тех пор я уверена, что настоящий повар - непременно должен быть химиком.
Какую из ваших книг вы считаете самой любимой?
Сергей: Это каверзный вопрос. Книги - как дети, приходится любить все. Первой была «Кухня Афродиты», написанная более 10 лет назад, ее мы любим, как «первенца». «Обед с тещей» - почти сразу исчезла с прилавков, поскольку была уже попыткой художественно-кулинарной «литературы». Последняя - «Кулинарное путешествие по Таиланду» - наконец появилась на прилавках магазинов; ее просто нельзя не любить, поскольку московские издательство «Черновик», проникнувшееся идеей, превратило задуманный нами путеводитель в роскошный художественный альбом весом 2 кг… Да и готовили мы ее к изданию почти пять лет. Даже наши маленькие книжки-справочники, целый ворох (где-то около 50 штук), которые мы наваяли с Ильей Лазерсоном, я тоже считаю «настоящими», и читатели, судя по тиражам, со мной вполне согласны.
Татьяна: Особая статья - наша последняя пятилетняя работа над русским переводом знаменитой французской кулинарной энциклопедии Ларусс Гастрономик. В качестве научных редакторов мы с Сергеем и издателями превращаем этот и без того довольно объемный уникальный труд в 16-томное иллюстрированное издание, набивая его необходимыми русским читателям сносками и дополнительными статьями. Не любить эту книгу мы просто не имеем права - столько сил вложили! Правда, первые 8 томов на последней мартовской международной кулинарной ярмарке в Париже были признаны лучшей кулинарной книгой года… Тут уж хочешь не хочешь, а полюбишь!
Вас считают профи в истории кулинарии, а кого вы считаете своими самыми ближайшими коллегами?
Сергей: Первый ответ очевиден - это наш постоянный соавтор, друг и кухонный волшебник Илья Лазерсон. Мы не только написали с ним вместе множество кулинарных книг и статей, но и перепробовали почти все его изыски на наших регулярных кулинарных вечеринках, где он готовит для друзей самые неимоверные блюда. Ему ничего не стоит придумать для нашего ужина перепелов, запеченных в тыкве, каштановый супчик, уху из лосося со сливками, чаудер с мидиями… После одного из таких пиров он признался, что просто ставит на нас эксперименты - если в его поварскую голову приходит какое-то новое блюдо, соответственно, сразу же нужны и добровольные жертвы, которые это блюдо оценят, если останутся живы. В тот раз мы пробовали та-ко-е ризотто «по-лазерсоновски», что хором признались, что охотно в эти жертвы записываемся и на все обозримое будущее. Кстати, когда мы пишем свои кулинарные статьи без него, обычно по части рецептов всегда советуемся. Он - настоящий профи.
Татьяна: Своим коллегой и другом мы считаем и Бориса Бурду - все кулинарные книжки этого знатока и интереснейшего рассказчика стоят у нас на полке. С давних лет мы любим и безвременно ушедшего от нас Мишу Генделева - этот великий поэт и наш старинный друг, оказался прекрасным, увлеченным гастрономом, и даже написал веселую книжку «О вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле», мы не только ее редактировали, но и втроем удостоились чести написать шутливое послесловие.
Расскажите о своих неосуществленным мечтах, о своем Эльдорадо. Куда вы очень хотите поехать, но пока не сложилось?
Татьяна: Нам интересен весь мир, и самые заманчивые страны - те, где мы еще не побывали. На Американском континенте - это, пожалуй, Луизиана, которую знатоки считают одной из кулинарных мекк мира. Удивительный сплав индейской, креольской, каджунской и французской кухни. Интересно было бы посидеть за столом с эскимосами из Гренландии или перекусить в Сенегале, где когда-то правили французские повара. Надежды не теряем…
Сергей: Вы знаете, а ведь и у нас под носом такие изыски есть - пальчики оближешь. Каргопольские рыжики под Архангельском, печорская зельдь (это ряпушка такая особого посола, которой друзья кормили меня в Нарьян-Маре), сибирский муксун, тамбовский окорок, соловецкая сельдь… Как-то по заданию журнала «Всемирный следопыт» ездил во Владимир и Суздаль. Задание было совсем не кулинарным - написать про суздальский Кремль и церковь Покрова на Нерли. И в то, и в другое влюбился, как ребенок (кстати, сам я владимирский, хотя в Питере живу уже почти 60 лет), но когда попробовал отборные суздальские огурчики и медовуху, понял - не все еще в нас общепит убил. Вот это было Эльдорадо!