«Иорданские струи»
«Если я сегодня доберусь до Петушков - невредимый - я создам коктейль, который можно было бы без стыда пить в присутствии бога и людей. В присутствии людей и во имя бога. Я назову его «иорданские струи»…
В. Ерофеев «Москва-Петушки»
Иордания. Петра
Кухня Иордании типична для Ближнего Востока - простая и изощренная одновременно. На протяжении тысячелетий кулинарное наследие разных народов вплеталось в пестрый восточный узор вкусов и ароматов. Пристрастие к кисло-сладкому, пряным, но не жгучим специям, орехам, розовой воде - самые характерные черты иорданских блюд. Кисло-сладкого вкуса добиваются с помощью лабана (местной густой простокваши с ярко выраженным кисловатым вкусом), сухофруктов, меда, лимонного сока и сумаха…
Вы не знакомы с сумахом? Давайте знакомиться! Так называют пурпурный порошок кисло-вяжущего вкуса из высушенных мелких плодов небольшого деревца - сумаха дубильного (Rhus coriaria) семейства сумаховых, или анакардиевых (к этому же семейству принадлежат фисташки, манго и орехи кэшью). В Иордании и многих других арабских странах сумах входит в традиционную пряную смесь захтар, которая состоит, помимо сумаха, из молотого кунжутного семени и сушеного тимьяна. Этой смесью приправляют мясо, овощи, а иногда просто разводят оливковым маслом и едят с лепешками.
В качестве основных источников белков служат многочисленные бобовые (нут, чечевица, фасоль лобия, бамия) и мясо (баранина, козлятина, реже говядина, и птица). Рыба в Иордании - штука редкая и, соответственно, дорогая, хотя море есть. Красное. А вот овощей достаточно - лук, баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры. Из круп - рис и булгур, который делают из отваренных, а затем высушенных и дробленых зерен пшеницы. Варят булгур в воде из расчета (1:2), примерно 10 минут, пока вода полностью не впитается, а затем используют в самых различных блюдах - салатах, супах, в фаршах и начинках. Как видите, кухня базируется на полезных для здоровья ингредиентах (между прочим, особых толстяков здесь мы не встречали). Познакомившись с основными продуктами, можно перейти к столу и немного поговорить о традициях застолья и «фирменных» иорданских блюдах.
Еда в Иордании - не просто процесс насыщения, как порой бывает у нас (у телевизора или с газетой), это - социальный ритуал, когда вся большая семья, а часто друзья и соседи (иорданцы очень гостеприимны) собираются за общим столом, и трапеза превращается в своеобразный праздничный пир. Любое застолье начинается, как и во многих странах Средиземноморского бассейна, с меззе - обилия всевозможных закусок (в особых случаях до 60!). Непременно присутствует хубз - хлеб в виде тонких круглых лепешек. Столь же обязателен и хуммус - паста из нута, тахины (перетертого обжаренного кунжутного семени), чеснока и лимонного сока. Это классика. Далее, каждая хозяйка изощряется, в меру своей фантазии и бюджета.
Иордания. Петра
К числу самых распространенных закусок можно по праву причислить «баба гануш» - овощную икру из печеных баклажанов, чеснока, оливкового масла, лимонного сока и тахины, в изысканных версиях с добавлением зерен граната, мяты и измельченных фисташек (у этого блюда есть еще одно арабское название - мутаббаль). В нем на диво гармонично сплетаются и легкий аромат дымка, и аппетитный дух чеснока, и тонкая кислинка, и нежная маслянистость. Не потому ли некоторые кулинарные справочники с восточной цветистостью описывают вкус кушанья как «волнующий» и даже «брутально (!) соблазнительный». Получается не только вкусно, но и сытно, а подбирать с тарелки баба-гануш лучше всего кусочком лепешки.
Помните, мы уже упоминали бобы. Все верно - арабская кухня на них основана. Поэтому гостям предложат и фуль медамес - вареные бобы, приправленные чесноком, кумином, лимонным соком и оливковым маслом. Название переводится как «зарытые бобы», поскольку традиционно горшок с бобами на ночь зарывали в горячие угли (по-коптски «мудаммас» - «зарытый»). Это блюдо распространено практически во всех странах Северной Африки, а в Египте даже есть еще один его вид - фуль-хаммам (банные бобы). Такое странное название объясняется тем, что в средние века приготовлением фуля в Каире занимались обитатели района общественных бань-хамамов. Целый день, дабы обеспечить клиентов горячей водой, служители поддерживали драгоценный огонь (дерево было в ту пору уже в дефиците). Когда вечером бани закрывались, на горячих углях всю ночь варили бобы, и утром к баням стекались уличные разносчики еды со всего города.
В иорданское меззе наверняка будут входить кубба маклия (жаренные во фритюре фрикадельки из мясного фарша, булгура, лука и специй), самбусек (пирожки с острым овечьим сыром и шпинатом) и табуле (салат из булгура, помидоров, лука, мяты, петрушки, сдобренный оливковым маслом и лимонным соком). Наконец, на столе обязательно будут засоленные и замаринованные всеми возможными способами оливки и маслины (по-арабски зейтун) - куда ж без них, когда за окнами нашего автобуса лишь оливковые рощи да плантации финиковых пальм время от времени нарушают монотонный лунный пейзаж иорданской пустыни.
Иордания. Оливковая роща
В общем, начав с закусок и не рассчитав свои силы, можно закусками и ограничиться. Однако все-таки лучше меззе не злоупотреблять - оставьте место, к примеру, для шурабат адас - сытной чечевичной похлебки, сваренной на курином бульоне и приправленной кумином, лимонным соком и чесноком. Пробовали это библейское блюдо и не раз. Неплохо, но первородство за нее - фиг бы продали... В качестве основного мясного блюда чаще всего выступают кебабы - шиш-кебаб (из кусков мяса или курятины на вертеле) и кёфта (из мясного фарша). Очень неплох своеобразный иорданский вариант плова - маклюби, что буквально означает «перевернутое», поскольку готовое кушанье переворачивают из котла на огромное блюдо.
Если кто-то еще способен проглотить хоть кусочек, может попытаться перейти к халявият - то есть к сладкому (чувствуете истоки слова «халява»?!). Как известно, Восток - дело не только тонкое, но и сладкое. Тут и приторная баклава-пахлава, щедро пропитанная медом и прослоенная орехами, и конафа - залитые патокой пирожки с ореховой или творожной начинкой, и атаиф - блинчики с начинкой из орехов и творога (традиционное угощение на Рамадан), и мамуль - ароматизированные розовой водой пирожки с орехами и финиками, и мохаллабия - бланманже, «надушенное» розовой или апельсиновой водой, настоянной на их лепестках. Для тех, у кого вдруг заболело горло, а также для особых любителей молочного, предназначен саалаб - горячее молоко, загущенное салепом (порошком из высушенных корневищ ятрышника), в которое добавляют измельченные фисташки, корицу и розовую воду.
Быстропит в Иордании представлен известной всем нам восточной шавермой- шаурмой и не слишком известной фалафелью - зажаренными во фритюре шариками из нута, лука, трав и специй. Хорошо приготовленные, они нежны и тают во рту, в неудачном варианте - больше смахивают на резиновые пули.
Иордания. Петра
Бедуины до сей поры не брезгуют и библейской едой. Вот саранча - с одной стороны, бич Божий, а, с другой, по закону Моисееву, чистое животное: «Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у кого есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле» [Левит, XI, 21]. Не надо сильно ломать голову над этой фразой - просто проверьте, есть ли у вашей пищи голени и вперед (или назад)...
Древние считали саранчу лакомством, которое не стыдно подавать и к царскому столу, о чем свидетельствует изображения на развалинах дворца ассирийского царя Сеннахерима, сына легендарного Салманассара, разрушившего Израильское царство. Саранчой («акридами») питался Иоанн Креститель в пустыне, продолжают эту традицию и бедуины. Саранче обрывают крылья, ножки и голову (хотя есть и ценители голов), а затем жарят, варят в соленой воде или сушат впрок.
Еще одна библейская еда - манна небесная, посланная изголодавшимся и роптавшим евреям: «Роса поднялась, и вот на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле. И увидели сыны Израилевы и говорили друг другу: что это? И Моисей сказал им: это хлеб, который Господь дал вам в пищу» [Исход, XVI, 14-15]. Само слово «манна» восходит к еврейскому «ман-лу» (что это?).
Бедуины собирают манну с кустарника тарфа - тамариска. В весеннюю пору он выделяет сладковатую жидкость, быстро засыхающую на воздухе в виде белых шариков, похожих на град. С наступлением весны бедуины толпами устремляются по манну, как мы летом по грибы и ягоды. Один человек за день может собрать 1,5 кг (более чем достаточно, чтобы утолить голод). Манна хорошо сохраняется и служит приятным дополнением к лепешкам.
Что касается «иорданских струй», то бишь спиртного, то оно продается в барах, ресторанах и крупных городских супермаркетах - не пытайтесь купить спиртное (даже алкогольное пиво) в уличных лаках и ларьках. Иорданский арак - виноградную водку с анисом - пить вполне можно, естественно, с водой и льдом (немного похоже на болгарскую ракию или французский пастис).
Кофе не пьешь, где силы берешь?
«Умеренная трезвость еще никому не повредила».
Марк Твен
Кофе с незапамятных времен стал напитком бедуинов, остался им и до сих пор. В бедуинских шатрах его приготовление - ритуальное действо, совершаемое хозяином самолично (конечно, если вы стали гостем шейха, то сия процедура возлагается на слугу). Лучшим комплиментом хозяину будет ваше замечание, что, мол, ему приходится готовить кофе с утра до ночи (этим вы недвусмысленно намекаете на его щедрость и гостеприимство). После того как гости уютно расселись, и хозяин тоже, он повелевает своим людям принести джалля - засохшие верблюжьи «лепешки» (основное топливо в пустыне), арфадж - лучину для растопки, и дараб бурдюк с водой. Отдавая приказания, хозяин лишь осведомляется, как поживают гости (их не расспрашивают о делах, пока не напоят кофе, это считается неучтивым).
И вот огонь разведен. Когда первые языки пламени начинают угасать, хозяин бросает пригоршню кофейных зерен на специальную сковороду (михмас-аль-кава) и жарит, неустанно помешивая. Маслянисто-коричневые зерна он высыпает на деревянный совок (мубаррад) для остывания. Переливает из одного кофейника в другой вчерашний кофе (шарбат), добавляет воду и ставит на огонь. Тем временем бросает в ступку остывшие зерна, и начинается мелодичный перезвон. Уважающий себя кофемейстер не толчет абы как, а выстукивает ритмичную мелодию.
Гостям полагается сидеть молча, хлопоча лицом в восхищении от мастерства. Процесс толчения занимает минут пять. Как только шарбат закипит, кофевар снимает кофейник с огня, осторожненько засыпает кофе, быстро перемешивает длинной деревянной лопаточкой махбат и снова ставит кофейник на огонь, снимая его всякий раз, как пена норовит убежать. По правилам кофе должен вскипать три раза. Наконец, кофейник окончательно снят с огня. Мастер кофевар толчет зерна кардамона в ступке и засыпает в кофейник.
После этого кофе переливается в далля - блестящий кофейник с длинным широким носиком. В этот самый носик хозяин запихивает в качестве фильтра кусочек пальмовой пеньки (лифа), берет в правую руку три-четыре чашечки, обмытые холодной водой, левой наливает чуточку кофе себе и отпивает, тем самым демонстрируя, что напиток не отравлен. Потом обходит гостей и наливает им кофе на два-три глотка. Больше и не выпьешь - кофе ни в коем случае не подслащивают, он яростно горек.
Образованный араб должен держать чашечку указательным и большим пальцами правой руки. Коли хочет показать, что не желает добавки, то потряхивает чашечку. Воспитанный араб не пьет больше трех чашек (!). Когда гости напились и поблагодарили хозяина, приходит время разговоров. Поговорили… Наступает последняя стадия ритуала - с женской половины вносят благовония и курильницу. Лишь поднимется благоуханный дымок, курильница передается гостям. Насладившись ароматом, гости молча уходят, в полном соответствии с предписанием: баххар ва рух - «обкурись и уходи!»… Чувствуете, куда вам надо обязательно съездить?
Петра!
В. Ерофеев «Москва-Петушки»
Иордания. Петра
Кухня Иордании типична для Ближнего Востока - простая и изощренная одновременно. На протяжении тысячелетий кулинарное наследие разных народов вплеталось в пестрый восточный узор вкусов и ароматов. Пристрастие к кисло-сладкому, пряным, но не жгучим специям, орехам, розовой воде - самые характерные черты иорданских блюд. Кисло-сладкого вкуса добиваются с помощью лабана (местной густой простокваши с ярко выраженным кисловатым вкусом), сухофруктов, меда, лимонного сока и сумаха…
Вы не знакомы с сумахом? Давайте знакомиться! Так называют пурпурный порошок кисло-вяжущего вкуса из высушенных мелких плодов небольшого деревца - сумаха дубильного (Rhus coriaria) семейства сумаховых, или анакардиевых (к этому же семейству принадлежат фисташки, манго и орехи кэшью). В Иордании и многих других арабских странах сумах входит в традиционную пряную смесь захтар, которая состоит, помимо сумаха, из молотого кунжутного семени и сушеного тимьяна. Этой смесью приправляют мясо, овощи, а иногда просто разводят оливковым маслом и едят с лепешками.
В качестве основных источников белков служат многочисленные бобовые (нут, чечевица, фасоль лобия, бамия) и мясо (баранина, козлятина, реже говядина, и птица). Рыба в Иордании - штука редкая и, соответственно, дорогая, хотя море есть. Красное. А вот овощей достаточно - лук, баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры. Из круп - рис и булгур, который делают из отваренных, а затем высушенных и дробленых зерен пшеницы. Варят булгур в воде из расчета (1:2), примерно 10 минут, пока вода полностью не впитается, а затем используют в самых различных блюдах - салатах, супах, в фаршах и начинках. Как видите, кухня базируется на полезных для здоровья ингредиентах (между прочим, особых толстяков здесь мы не встречали). Познакомившись с основными продуктами, можно перейти к столу и немного поговорить о традициях застолья и «фирменных» иорданских блюдах.
Еда в Иордании - не просто процесс насыщения, как порой бывает у нас (у телевизора или с газетой), это - социальный ритуал, когда вся большая семья, а часто друзья и соседи (иорданцы очень гостеприимны) собираются за общим столом, и трапеза превращается в своеобразный праздничный пир. Любое застолье начинается, как и во многих странах Средиземноморского бассейна, с меззе - обилия всевозможных закусок (в особых случаях до 60!). Непременно присутствует хубз - хлеб в виде тонких круглых лепешек. Столь же обязателен и хуммус - паста из нута, тахины (перетертого обжаренного кунжутного семени), чеснока и лимонного сока. Это классика. Далее, каждая хозяйка изощряется, в меру своей фантазии и бюджета.
Иордания. Петра
К числу самых распространенных закусок можно по праву причислить «баба гануш» - овощную икру из печеных баклажанов, чеснока, оливкового масла, лимонного сока и тахины, в изысканных версиях с добавлением зерен граната, мяты и измельченных фисташек (у этого блюда есть еще одно арабское название - мутаббаль). В нем на диво гармонично сплетаются и легкий аромат дымка, и аппетитный дух чеснока, и тонкая кислинка, и нежная маслянистость. Не потому ли некоторые кулинарные справочники с восточной цветистостью описывают вкус кушанья как «волнующий» и даже «брутально (!) соблазнительный». Получается не только вкусно, но и сытно, а подбирать с тарелки баба-гануш лучше всего кусочком лепешки.
Помните, мы уже упоминали бобы. Все верно - арабская кухня на них основана. Поэтому гостям предложат и фуль медамес - вареные бобы, приправленные чесноком, кумином, лимонным соком и оливковым маслом. Название переводится как «зарытые бобы», поскольку традиционно горшок с бобами на ночь зарывали в горячие угли (по-коптски «мудаммас» - «зарытый»). Это блюдо распространено практически во всех странах Северной Африки, а в Египте даже есть еще один его вид - фуль-хаммам (банные бобы). Такое странное название объясняется тем, что в средние века приготовлением фуля в Каире занимались обитатели района общественных бань-хамамов. Целый день, дабы обеспечить клиентов горячей водой, служители поддерживали драгоценный огонь (дерево было в ту пору уже в дефиците). Когда вечером бани закрывались, на горячих углях всю ночь варили бобы, и утром к баням стекались уличные разносчики еды со всего города.
- Рецептов приготовления фуля у арабов бессчетное множество, но базовый остается неизменным на протяжении веков. В большой горшок, обычно - узкий у основания и горла, кладут сухие бобы и замачивают в холодной воде на 8 часов, а иногда и на сутки. Затем добавляют лук, несколько ложек красной чечевицы (для цвета) и варят на очень слабом огне всю ночь. Фуль обычно едят утром на завтрак, хотя иорданец не откажется от него и в любое время дня (именно поэтому он обычно включен и в меззе).
В иорданское меззе наверняка будут входить кубба маклия (жаренные во фритюре фрикадельки из мясного фарша, булгура, лука и специй), самбусек (пирожки с острым овечьим сыром и шпинатом) и табуле (салат из булгура, помидоров, лука, мяты, петрушки, сдобренный оливковым маслом и лимонным соком). Наконец, на столе обязательно будут засоленные и замаринованные всеми возможными способами оливки и маслины (по-арабски зейтун) - куда ж без них, когда за окнами нашего автобуса лишь оливковые рощи да плантации финиковых пальм время от времени нарушают монотонный лунный пейзаж иорданской пустыни.
Иордания. Оливковая роща
В общем, начав с закусок и не рассчитав свои силы, можно закусками и ограничиться. Однако все-таки лучше меззе не злоупотреблять - оставьте место, к примеру, для шурабат адас - сытной чечевичной похлебки, сваренной на курином бульоне и приправленной кумином, лимонным соком и чесноком. Пробовали это библейское блюдо и не раз. Неплохо, но первородство за нее - фиг бы продали... В качестве основного мясного блюда чаще всего выступают кебабы - шиш-кебаб (из кусков мяса или курятины на вертеле) и кёфта (из мясного фарша). Очень неплох своеобразный иорданский вариант плова - маклюби, что буквально означает «перевернутое», поскольку готовое кушанье переворачивают из котла на огромное блюдо.
- Однако самым иорданским, а точнее бедуинским, блюдом считается мансаф, который в этой стране непременно стряпают по поводу любых торжественных событий, будь то окончание учебы или свадьба. Мансаф - явный антипод библейской заповеди «не вари козленка в молоке матери его». Главные его составляющие: ягнятина и джамид - высушенный на солнце до каменного состояния сыр из сыворотки овечьего или козьего молока. Нарезанное довольно крупными кусками мясо и нарубленный репчатый лук заливают водой и варят почти до мягкости. Пока оно булькает, возятся с джамидом - сыр обмывают, заливают на час водой, толкут, процеживают и загущают яичными белками или крахмалом, в результате получается кисловато-солоноватый соус. Почти сваренное мясо вынимают, в бульон вводят соус, вновь кладут мясо и доводят до мягкости примерно час, часто помешивая, чтобы соус не расслоился. Тем временем варят рис и приправляют его сливочным маслом.
- Последний этап самый ответственный - сборка мансафа. Огромное блюдо выстилают лепешками, смачивают соусом, в котором варилось мясо, сверху горкой выкладывают рис, на него водружают мясо, посыпают жареными сосновыми орешками и миндалем и заливают все тем же соусом. Есть мансаф полагается исключительно правой рукой прямо с общего блюда. Если вы решитесь приготовить нечто подобное, имейте в виду, что в наших условиях соус из джамида можно заменить натуральным йогуртом, смешанным с водой из расчета (3:1), или айраном. Даже сами иорданцы иногда готовят его на местном йогурте лабане.
Если кто-то еще способен проглотить хоть кусочек, может попытаться перейти к халявият - то есть к сладкому (чувствуете истоки слова «халява»?!). Как известно, Восток - дело не только тонкое, но и сладкое. Тут и приторная баклава-пахлава, щедро пропитанная медом и прослоенная орехами, и конафа - залитые патокой пирожки с ореховой или творожной начинкой, и атаиф - блинчики с начинкой из орехов и творога (традиционное угощение на Рамадан), и мамуль - ароматизированные розовой водой пирожки с орехами и финиками, и мохаллабия - бланманже, «надушенное» розовой или апельсиновой водой, настоянной на их лепестках. Для тех, у кого вдруг заболело горло, а также для особых любителей молочного, предназначен саалаб - горячее молоко, загущенное салепом (порошком из высушенных корневищ ятрышника), в которое добавляют измельченные фисташки, корицу и розовую воду.
Быстропит в Иордании представлен известной всем нам восточной шавермой- шаурмой и не слишком известной фалафелью - зажаренными во фритюре шариками из нута, лука, трав и специй. Хорошо приготовленные, они нежны и тают во рту, в неудачном варианте - больше смахивают на резиновые пули.
Иордания. Петра
Бедуины до сей поры не брезгуют и библейской едой. Вот саранча - с одной стороны, бич Божий, а, с другой, по закону Моисееву, чистое животное: «Из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только ешьте, у кого есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле» [Левит, XI, 21]. Не надо сильно ломать голову над этой фразой - просто проверьте, есть ли у вашей пищи голени и вперед (или назад)...
Древние считали саранчу лакомством, которое не стыдно подавать и к царскому столу, о чем свидетельствует изображения на развалинах дворца ассирийского царя Сеннахерима, сына легендарного Салманассара, разрушившего Израильское царство. Саранчой («акридами») питался Иоанн Креститель в пустыне, продолжают эту традицию и бедуины. Саранче обрывают крылья, ножки и голову (хотя есть и ценители голов), а затем жарят, варят в соленой воде или сушат впрок.
Еще одна библейская еда - манна небесная, посланная изголодавшимся и роптавшим евреям: «Роса поднялась, и вот на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле. И увидели сыны Израилевы и говорили друг другу: что это? И Моисей сказал им: это хлеб, который Господь дал вам в пищу» [Исход, XVI, 14-15]. Само слово «манна» восходит к еврейскому «ман-лу» (что это?).
Бедуины собирают манну с кустарника тарфа - тамариска. В весеннюю пору он выделяет сладковатую жидкость, быстро засыхающую на воздухе в виде белых шариков, похожих на град. С наступлением весны бедуины толпами устремляются по манну, как мы летом по грибы и ягоды. Один человек за день может собрать 1,5 кг (более чем достаточно, чтобы утолить голод). Манна хорошо сохраняется и служит приятным дополнением к лепешкам.
Что касается «иорданских струй», то бишь спиртного, то оно продается в барах, ресторанах и крупных городских супермаркетах - не пытайтесь купить спиртное (даже алкогольное пиво) в уличных лаках и ларьках. Иорданский арак - виноградную водку с анисом - пить вполне можно, естественно, с водой и льдом (немного похоже на болгарскую ракию или французский пастис).
Кофе не пьешь, где силы берешь?
«Умеренная трезвость еще никому не повредила».
Марк Твен
Кофе с незапамятных времен стал напитком бедуинов, остался им и до сих пор. В бедуинских шатрах его приготовление - ритуальное действо, совершаемое хозяином самолично (конечно, если вы стали гостем шейха, то сия процедура возлагается на слугу). Лучшим комплиментом хозяину будет ваше замечание, что, мол, ему приходится готовить кофе с утра до ночи (этим вы недвусмысленно намекаете на его щедрость и гостеприимство). После того как гости уютно расселись, и хозяин тоже, он повелевает своим людям принести джалля - засохшие верблюжьи «лепешки» (основное топливо в пустыне), арфадж - лучину для растопки, и дараб бурдюк с водой. Отдавая приказания, хозяин лишь осведомляется, как поживают гости (их не расспрашивают о делах, пока не напоят кофе, это считается неучтивым).
И вот огонь разведен. Когда первые языки пламени начинают угасать, хозяин бросает пригоршню кофейных зерен на специальную сковороду (михмас-аль-кава) и жарит, неустанно помешивая. Маслянисто-коричневые зерна он высыпает на деревянный совок (мубаррад) для остывания. Переливает из одного кофейника в другой вчерашний кофе (шарбат), добавляет воду и ставит на огонь. Тем временем бросает в ступку остывшие зерна, и начинается мелодичный перезвон. Уважающий себя кофемейстер не толчет абы как, а выстукивает ритмичную мелодию.
Гостям полагается сидеть молча, хлопоча лицом в восхищении от мастерства. Процесс толчения занимает минут пять. Как только шарбат закипит, кофевар снимает кофейник с огня, осторожненько засыпает кофе, быстро перемешивает длинной деревянной лопаточкой махбат и снова ставит кофейник на огонь, снимая его всякий раз, как пена норовит убежать. По правилам кофе должен вскипать три раза. Наконец, кофейник окончательно снят с огня. Мастер кофевар толчет зерна кардамона в ступке и засыпает в кофейник.
После этого кофе переливается в далля - блестящий кофейник с длинным широким носиком. В этот самый носик хозяин запихивает в качестве фильтра кусочек пальмовой пеньки (лифа), берет в правую руку три-четыре чашечки, обмытые холодной водой, левой наливает чуточку кофе себе и отпивает, тем самым демонстрируя, что напиток не отравлен. Потом обходит гостей и наливает им кофе на два-три глотка. Больше и не выпьешь - кофе ни в коем случае не подслащивают, он яростно горек.
Образованный араб должен держать чашечку указательным и большим пальцами правой руки. Коли хочет показать, что не желает добавки, то потряхивает чашечку. Воспитанный араб не пьет больше трех чашек (!). Когда гости напились и поблагодарили хозяина, приходит время разговоров. Поговорили… Наступает последняя стадия ритуала - с женской половины вносят благовония и курильницу. Лишь поднимется благоуханный дымок, курильница передается гостям. Насладившись ароматом, гости молча уходят, в полном соответствии с предписанием: баххар ва рух - «обкурись и уходи!»… Чувствуете, куда вам надо обязательно съездить?
Петра!