Италия - страна, где поют, рисуют… и едят
«Я, например, был в Италии… Они только поют и рисуют. Один, допустим, стоит и поет. А другой рядом с ним сидит и рисует того, кто поет. А третий - поодаль - поет про того, кто рисует»…
В.Ерофеев. «Москва-Петушки».
Очень правдоподобно пишет Веничка, особенно если вспомнить, что великий Леонардо да Винчи считал музыку почти равной живописи, при этом живописи отдавал безусловный и наивысший приоритет. И все-таки к числу любимых занятий итальянцев следовало бы добавить и еду. Как истинные дети солнца, жители Апениннского полуострова большие жизнелюбы, а соответственно, любители и ценители хорошего застолья. Они бережно сохраняют отношение к трапезе как к своеобразному театральному действу, и даже легкую закуску обязательно достойно и празднично оформляют.
В чем тут дело: в качестве ли продуктов, мастерстве поваров, в климате, в историческом прошлом (а от этого уже кружится голова безо всякого вина), в самой атмосфере местных тратторий, таверн и кафешек, в виде из окна, в шумной и веселой публике? Бог его знает! Но для итальянца еда - всегда праздник. Не столько искусство повара, сколько щедрый подарок, посланный судьбой.
Даже далекому от гастрономии человеку кажется, что он знает об итальянской кухне все. Ну, или почти все. Макароны, пицца, пармезан, кьянти, капуччино… - забрел в таверну, произнес пять волшебных слов (на акцент наплевать!) - и никаких проблем! Сыт, пьян, а у курящих еще и нос в табаке… Вот тут-то собака и зарыта! На самом деле, на свете не существует так называемой итальянской кухни по той простой причине, что каждая область, каждый район и даже каждое селение имеет свою кулинарную культуру с бесконечными вариациями.
«Итальянцы - не нация, а просто скопище людей. В первую голову они считают себя и друг друга римлянами, миланцами, сицилийцами или флорентийцами, а уж потом итальянцами. Кроме шоссе, железной дороги и католической церкви, такие города, как Турин и Бари, Неаполь и Триест, пожалуй, ничто не связывает… Лидер процесса Рисорджименто (национального объединения) Кавур как-то заявил: «Италию мы так или иначе слепили, теперь давайте слепим итальянцев». Будь он жив, и поныне трудился бы над этим». Так написал в своей книге «Эти странные итальянцы» Мартин Солли, который явно солидарен с Козьмой Прутковым, учившим нас: «Не в совокупности ищи единства, но более - в единообразии разделений»…
Италия
Вот об этом «единообразии разделений» у нас сегодня и пойдет сегодня речь. Дело в том, что недавний 2011 год для итальянцев - оказался самым, что ни на есть, юбилейным. Ровно 150 лет до этого, 17 марта 1861 года, наконец, завершился процесс объединения южных и северных земель Италии в единое государство. В этот день в Турине собрался общеитальянский парламент, который объявил о создании Итальянского королевства во главе с королем Сардинии и Пьемонта Виктором Эммануилом II (монархия просуществовала до 1946 года, став в итоге республикой). Первой столицей нового государства стал Турин (до 1864 года), затем Флоренция (1864-1870) и только после этого - Рим, где, кстати, 2 июня 2011 года, прошел парад, посвященный 150-летию объединения Италии и 65-летию создания Итальянской республики.
Мне и многим моим коллегам неимоверно повезло! Всего за пару дней до парада, 31 мая 2011 в Санкт-Петербурге, на «крыше» отеля Европа состоялось мероприятие под названием «Solo Italiano - Лучшие итальянские вина», на котором мы вместе с известными сомелье города, импортерами, дистрибьюторами, рестораторами и журналистами отведали произведения более сорока известных итальянских винодельческих компаний и отметили это славное событие в рамках проекта «Европейское Искусство Вкуса», организованного компанией IEM (Internation Exhibition Management) при поддержке Института итальянского качественного вина известных марок и Отдела по развитию торгового обмена Посольства Италии в Санкт-Петербурге. Все было настолько вкусно и качественно, насколько и разнообразно. То есть - по-итальянски!
Вина Италии
Давайте теперь, как это позволяет сделать объем журнальной статьи, попробуем с высоты птичьего полета кинуть самый общий взгляд на Италию, которую обычно делят на три глобальных региона. Северная Италия - Валле-д'Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья и Лигурия. Центральная Италия - Тоскана, Марке, Умбрия, Абруцци, Молизе и Лацио. Южная Италия - Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия, а также острова Сардиния и Сицилия. Попробуем придерживаться подобной схемы, хотя она весьма условна и, конечно же, толком ничего не отражает. Правда, климатические особенности не могут не сказываться на жителях, их характерах и культуре, в том числе гастрономической. Представьте себе, что даже языковое несходство этих областей столь велико, что фильм l'Amore molesto(«Любовь утомляет»), сделанный на юге Италии, пришлось дублировать для северного кинорынка…
Северная Италия
Что поделать! На севере, действительно, самый высокий уровень жизни, соответственно, и наиболее обильное и разнообразное питание. На равнинных землях здесь выращивают зерновые культуры (пшеницу, рис, кукурузу), обширные альпийские луга позволяют развивать прекрасное мясо-молочное производство. На отрогах Альп и Апеннин культивируют виноград, из которого делают лучшие вина Италии. Владельцы ресторанов и собиратели рецептов шумно популяризируют за рубежом так называемую северо-итальянскую кухню как некое общее наследие.
Но меню, где предлагаются и болонские тальятелли, и генуэзское песто, и миланское ризотто, и венецианский черный рис, и триестский гуляш с кислой капустой, и туринское сырное фондю, скорее отражают некую патриотическую идею, чем реальность. Даже сегодня, несмотря на всеобщую стандартизацию, ни в одном из других регионов Италии не встретишь подобного кулинарного разнообразия.
Количество местных диалектов, а иногда и просто чужих языков (например, французский в Валле-д'Аоста, немецкий в Альто-Адидже, словенский, сербский и хорватский в Триесте) отражает историческую неоднородность жителей севера Италии. Французское влияние чувствуется в рецептах Пьемонта, Лигурии, Ломбардии и Эмилии, австро-венгерское - прослеживается даже в области Венеция. Тем не менее, общие черты все же есть. Мяса северяне едят больше, чем рыбы и морепродуктов. Во многих местах традиционными видами жиров являются топленое свиное сало (кто бы мог подумать!) и сливочное масло, а совсем не оливковое, как полагают многие. Исключение составляет Лигурия, где пища самая, что ни на есть, средиземноморская, ну и, конечно же, побережье Адриатики, где едят много морепродуктов и оливкового масла. В большинстве же континентальных зон используются крупы, бобовые, сыры, соленая рыба и самые разнообразные сезонные овощи, грибы и травы.
Макаронные изделия, рис, полента в той или иной форме присутствуют в каждой области Севера, хотя существуют определенные местные вкусовые пристрастия. Изделия из свежего яичного теста предпочитают на юге реки По - в Пьемонте, Лигурии и Эмилии. Рис - фаворит равнинных районов Ломбардии и Пьемонта, где из него готовят ризотто, и Венеции, где его варят в бульоне, получая нечто среднее между ризотто и густой похлебкой. Полента из кукурузы, гречневой крупы или каштановой муки на протяжении многих веков была важным продуктом питания северян. Ее едят как кашу с сыром или соусами или охлаждают, нарезают кусками, обжаривают и едят как гарнир к мясу - говядине, телятине или свинине.
Полента
Север исторически славится мясными продуктами - отборной пармской ветчиной, потрясающим окороком из Сан-Даниэле и вкуснейшей говяжьей ломбардской брезаолой. Это рай и для любителей сыра (прощай фигура!). Отсюда родом и известный на весь мир Пармезан, и голубая Горгондзолла, и маслянистая Фонтина, и острый Азиаго, и огромное количество других мягких, зрелых и острых сыров, в основном из коровьего, а иногда и из овечьего молока. Наконец, восемь северных областей производят около трети всех итальянских вин, при этом половину - высшей категории DOC/DOCG, а побочный продукт виноделия северян - граппа - славится по всей Италии и издавна считается самым обычным и распространенным видом горячительного…
Центральная Италия
Кухня Центральной Италии, хотя и «плавает в масле», но отличается более простым, фактически «деревенским» подходом к приготовлению еды. Здесь на столе обычны ягнятина, говядина, козлятина и дичь - в виде рагу, или жаренные на вертеле, или на гриле. Основу рациона составляют злаки, оливковое масло и сезонные продукты. Казалось бы, от местной кухни следовало ожидать чего-то сверхъестественного, памятуя неимоверные римские оргии, разгульные средневековые пиршества и роскошные ренессансные банкеты. На самом деле в этих краях всегда доминировала культура сельской кухни с ее простотой и разумной целесообразностью.
Конечно же, и в Центральной Италии кулинарные стили варьируются от области к области, от провинции к провинции, что является результатом долгого и сложного исторического пути. Например, если Рим служит своеобразным посредником между севером и югом, что естественно отражается и в его противоречивой кухне, то Абруцци и Молизе уже демонстрируют некий южный подход - еда более «солнечная» что ли, острая и пряная. Марке тяготеет к кухне своей северной соседки Эмилии-Романьи. Тоскана и Умбрия очень схожи в своих кулинарных пристрастиях, но у каждой есть свои личные симпатии и антипатии.
Древняя полба, предшественница пшеницы твердых сортов, до сих пор используется здесь для приготовления супов. Да и сама пшеница, несомненно, главный злак - из нее делают разнообразные макаронные и пельменные изделия, а также пекут хлеб, в том числе знаменитый пресный хлеб Тосканы, Умбрии и Марке. В центральных областях Италии рис и полента отходят на второй-третий план, уступая место «пастам». Уж тут каждый отводит душеньку как может. Абруцци и Молизе традиционно привержены макаронам, в Лацио особенно любимы спагетти, букатини и ригатони, бесспорный фаворит римлян - лапша феттучине. Макаронные изделия производятся в достаточном количестве и в Умбрии, и в Марке, но там предпочитают лапшу тальятелле, причем тесто для нее раскатывают только вручную.
Паста
В Тоскане, Умбрии, на севере Лацио и в Абруцци делают прекрасное оливковое масло, окрестности Рима славятся артишоками и горохом, Тоскана - белой фасолью и черной капустой, возвышенности Абруцци, Умбрии и Марке - чечевицей, нутом и картофелем, Центральные Апеннины - главный источник трюфелей: как белых (в Марке и частично в Тоскане), так и черных (в Умбрии). Прибрежные зоны богаты рыбой и морепродуктами - каждый порт Адриатики имеет особый рецепт рыбного супа бродетто, а на побережье Лигурийского моря готовят свою версию, называемую «каччукко». Но даже в местах, удаленных от морских берегов, например в Умбрии, любой повар сумеет приготовить замечательное блюдо из анчоусов, тунца, сардин или соленой трески.
В рационе жителей Центральной Италии заметную роль играет и мясо: ближе к югу предпочтение отдается ягнятине и козлятине, к северу - телятине и говядине, что особенно характерно для Тосканы, где из местной породы Кьянина «вырезают» легендарный (по цене - точно!) флорентийский бифштекс. По всему региону славятся блюда из кроликов, а в сезон охоты - пернатая дичь, зайцы, кабаны и прочая дикая живность… Об этом пристрастии итальянцев пишет и Мартин Солли в уже известной нам книге: «Когда в сентябре открывается охотничий сезон, мужчины надевают костюмы охотников, едут на природу и отстреливают всякую живность. Затем с триумфом возвращаются домой, неся в ягдташе трех убитых жаворонков и двух ежей. Назавтра дичь будет торжественно подана к семейному столу: наконец-то папа сделал хоть что-то полезное для дома!»…
Не брезгуют жители центра и свининой, особенно в ветчинно-колбасном виде, чем издревле знамениты колбасники умбрийского города Норча. В Тоскане очень распространена густо посыпанная черным перцем вяленая грудинка ригатино, а в Марке, Лацио, Умбрии и Тоскане до сих пор ведут спор за первенство в мастерстве приготовления молочного поросенка - из него вынимают кости, начиняют фенхелем, чесночком, горошинками черного перца, натирают солью и долго томят в дровяной печи.
Самый популярный сыр центрального региона - Pecorino. Его делают в различных стилях - от мягкого молодого Мардзолино (буквально «мартовский», поскольку молоко для него дают овцы и козы, пасущиеся на ранней весенней травке) до выдержанного Пекорино Романо, настолько твердого и острого, что его можно только натирать или откалывать специальным ножом, как пармезан. И запивать. Благо есть чем. Все шесть центральных областей вырабатывают менее 1/4 общего количества итальянских вин, но 1/3 из них принадлежит высшим категориям DOC и DOCG. Так называемый ренессанс итальянских вин начался в Тоскане, знаменитой не только такими классическими винами, как Chianti, Brunello di Montalcino и Vino Nobile di Montepulciano, но также новыми красными, пока еще не получившими высшей категории. Красное Montepulciano d'Abruzzo приобретает все большую славу, хотя наиболее известные вина других областей - белые: Verdicchio из Марке, Orvieto из Умбрии и Frascati из Лацио. Кстати, многим из перечисленного нас угощали на «Solo Italiano»…
Сыры Италии
Южная Италия
Юг Италии часто называют Mezzogiorno - «земля полуденного солнца». Воистину яркое солнце создает в этих краях ощущение вечного полдня. Так же ярки и сами южане - более открытые, экспрессивные, взрывные и общительные, чем их северные более сдержанные собратья. Эти места в самом сердце Средиземноморья когда-то были садом и для древних греков, и для древних римлян, здесь производили самые лучшие продукты и вина. До сих пор оливковое масло, вино, овощи и фрукты - главные элементы средиземноморской кухни - наиболее ярко проявляют свой характер на юге Италии.
Надо сказать, что существовавшее здесь с 1504 по 1860 год (с некоторыми, правда, перерывами) Королевство обеих Сицилий было самым отсталым из всех итальянских государств, впрочем, и весь Юг столетиями считался обителью бедности, так как издавна люди здесь жили (и до сих пор живут) в основном за счет урожая с пшеничных полей и огородов, если, конечно, не считать развивающегося в последние годы туризма. Тем не менее, именно благодаря южанам зимой на европейских рынках продаются артишоки, цуккини, брокколи, помидоры, баклажаны, спаржа, лук и фенхель. Отсюда родом половина (!) оливкового масла, потребляемого в Италии, круглый апулийский миндаль успешно соперничает со своим именитым американским родственником, а мессинские апельсины с Сицилии вообще не имеют себе равных.
Сицилийский апельсин
Если фундаментом южной кухни является оливковое масло, то ее символом, как это ни забавно, служит помидор, приплывший вместе со стручковым перцем, фасолью и картофелем из Америки. Синьор Pomodoro обрел здесь истинную родину, то же можно сказать и об азиатском баклажане, составляющем основу большинства классических южных блюд. Острота и пикантность кухни Юга объясняется обилием жгучего перца (тоже, кстати, американца), чеснока, пряных трав и специй. И хотя здесь немного мест, известных роскошными ресторанами или традициями высокой кухни, однако хорошую и вкусную еду можно найти практически везде, а ее отличительные особенности - свежие продукты и простота приготовления, помноженные на яркую индивидуальность темпераментных южных поваров.
На Юге любят мучные изделия (самая дешевая пища бедняков, а если проявить фантазию и вкус - то и самая изощренная), а на Сардинии в каждой деревушке пекут свой сорт хлеба. В средние века арабы на Сицилии наладили производство сухих «паст» из твердой пшеницы - и этот тип до сих пор преобладает на юге Италии. Популярны и изделия в виде полых трубочек (из семейства «макаронных») и неполых (из семейства «спагеттиевых»). Бесчисленные спиральки «фузилли», срезанные наискось короткие перья «пенне», крупные ребристые «цити»… - видов и форм великое множество, но каждая макаронина здесь имеет свое неповторимое имя! Любят южане и свежую домашнюю «пасту» (иногда в тесто добавляют яйца, но чаще нет) - обычно это все те же лазанья, феттучине и равиоли, однако и местных оригинальных разновидностей предостаточно.
Рельеф юга Италии весьма разнообразен - морское побережье, холмистые равнины и горные кряжи. Жители побережья, естественно, питаются рыбой и морепродуктами, а жители гор - мясом, хотя предпочтения не всегда так уж очевидны. Глубокие воды Тирренского и Ионического морей дают к столу анчоусы и сардины, тунца и меч-рыбу, моллюсков и ракообразных - одним словом: frutti di mare («фрукты моря»). Но, как это ни странно, при таком обилии свежей рыбы во всех южных областях существуют свои довольно изысканные рецепты приготовления сушеной трески «баккала»…
Баккала
На юге Италии никогда не было в изобилии мяса, поэтому здесь исторически к мясным блюдам относятся с особой рачительностью - до сих пор в пищу идут практически все части туши, включая ливер, а вот нежное филе стоит недешево и в домашней кухне большая редкость. В горах едят ягнятину и козлятину - жарят, запекают, тушат, варят, парят и подают, как правило, с «пастами». Не отказываются горцы и от курятины, и от любой дичи - и пернатой, и копытной. Однако главный «поставщик» мясопродуктов - свинина, из нее делают разнообразные колбасы (подчас весьма острые), окорок, шпик и топленое сало, заменяющее в кухне горцев оливковое масло.
Фундамент рациона южан - сыр, главным образом неизменные для всей Италии овечий Пекорино или козий Каприно. Любят здесь и моццареллу, а рикотту, чаще из овечьего молока, едят свежей или кладут в «пасты», пирожки или десерты. А уж по сладкой части южане большие мастера. Ни один другой регион Италии не может похвастать таким обширным наследием сладких угощений, большинство из которых - сласти с миндалем, цукаты, рикотта, мед, изюм, орехи - навеяно греками и арабами. Так что сладкоежки всегда найдут, чем себя здесь побаловать.
Наконец, на Юге производят около 40% всех итальянских вин, хотя лишь незначительная их часть имеет высшую категорию DOC/DOCG. Местные вина исторически были сладкими и креплеными. Но сегодня здесь уже вовсю делают и сухие - сбалансированные красные (многие из них отличаются устойчивостью и хорошо переносят длительное хранение), а также живые и напоенные фруктовым ароматом белые и розовые. А какие игристые вина делают на Сицилии - мне по ночам снятся произведения винодельни барона Мурго (бывшего чрезвычайного и полномочного посла Итальянской Республики в России), у которого я гостил всего два месяца назад! Короче, нет никаких сомнений в том, что носок, подошва, каблук и шпора итальянского «сапога» себя еще покажут…
Барон Мурго
Как бы ни было вам вкусно, но все хорошее имеет свой конец. Нам пора прощаться с Италией. Наше пусть и самое общее путешествие закончено, но мы обязательно будем возвращаться сюда, уже в конкретные места, где сможем перепробовать все местные яства, перепить все самые пьяные вина и собрать нужные рецепты, чтобы дома не только мечтательно вспоминать «ту самую вкусную рыбку», что подавали нам в уютном припортовом ресторанчике, но и попытаться материализовать наши воспоминания и воссоздать особенно понравившееся для себя, а заодно порадовать своих домашних и друзей. Прощай жаркое итальянское солнце, арривидерчи теплое ласковое море и гостеприимный талантливый народ, создавший так много всякой разной вкуснятины… Мы прощаемся с Италией, но, как говорится, пусть горечь разлуки сменится радостью ожидания новой встречи хотя бы на страницах этой кулинарной рубрики. Тем более, на носу лето - снимайте деньги с книжки и бегите в ближайшую турфирму.
В.Ерофеев. «Москва-Петушки».
Очень правдоподобно пишет Веничка, особенно если вспомнить, что великий Леонардо да Винчи считал музыку почти равной живописи, при этом живописи отдавал безусловный и наивысший приоритет. И все-таки к числу любимых занятий итальянцев следовало бы добавить и еду. Как истинные дети солнца, жители Апениннского полуострова большие жизнелюбы, а соответственно, любители и ценители хорошего застолья. Они бережно сохраняют отношение к трапезе как к своеобразному театральному действу, и даже легкую закуску обязательно достойно и празднично оформляют.
В чем тут дело: в качестве ли продуктов, мастерстве поваров, в климате, в историческом прошлом (а от этого уже кружится голова безо всякого вина), в самой атмосфере местных тратторий, таверн и кафешек, в виде из окна, в шумной и веселой публике? Бог его знает! Но для итальянца еда - всегда праздник. Не столько искусство повара, сколько щедрый подарок, посланный судьбой.
Даже далекому от гастрономии человеку кажется, что он знает об итальянской кухне все. Ну, или почти все. Макароны, пицца, пармезан, кьянти, капуччино… - забрел в таверну, произнес пять волшебных слов (на акцент наплевать!) - и никаких проблем! Сыт, пьян, а у курящих еще и нос в табаке… Вот тут-то собака и зарыта! На самом деле, на свете не существует так называемой итальянской кухни по той простой причине, что каждая область, каждый район и даже каждое селение имеет свою кулинарную культуру с бесконечными вариациями.
«Итальянцы - не нация, а просто скопище людей. В первую голову они считают себя и друг друга римлянами, миланцами, сицилийцами или флорентийцами, а уж потом итальянцами. Кроме шоссе, железной дороги и католической церкви, такие города, как Турин и Бари, Неаполь и Триест, пожалуй, ничто не связывает… Лидер процесса Рисорджименто (национального объединения) Кавур как-то заявил: «Италию мы так или иначе слепили, теперь давайте слепим итальянцев». Будь он жив, и поныне трудился бы над этим». Так написал в своей книге «Эти странные итальянцы» Мартин Солли, который явно солидарен с Козьмой Прутковым, учившим нас: «Не в совокупности ищи единства, но более - в единообразии разделений»…
Италия
Вот об этом «единообразии разделений» у нас сегодня и пойдет сегодня речь. Дело в том, что недавний 2011 год для итальянцев - оказался самым, что ни на есть, юбилейным. Ровно 150 лет до этого, 17 марта 1861 года, наконец, завершился процесс объединения южных и северных земель Италии в единое государство. В этот день в Турине собрался общеитальянский парламент, который объявил о создании Итальянского королевства во главе с королем Сардинии и Пьемонта Виктором Эммануилом II (монархия просуществовала до 1946 года, став в итоге республикой). Первой столицей нового государства стал Турин (до 1864 года), затем Флоренция (1864-1870) и только после этого - Рим, где, кстати, 2 июня 2011 года, прошел парад, посвященный 150-летию объединения Италии и 65-летию создания Итальянской республики.
Мне и многим моим коллегам неимоверно повезло! Всего за пару дней до парада, 31 мая 2011 в Санкт-Петербурге, на «крыше» отеля Европа состоялось мероприятие под названием «Solo Italiano - Лучшие итальянские вина», на котором мы вместе с известными сомелье города, импортерами, дистрибьюторами, рестораторами и журналистами отведали произведения более сорока известных итальянских винодельческих компаний и отметили это славное событие в рамках проекта «Европейское Искусство Вкуса», организованного компанией IEM (Internation Exhibition Management) при поддержке Института итальянского качественного вина известных марок и Отдела по развитию торгового обмена Посольства Италии в Санкт-Петербурге. Все было настолько вкусно и качественно, насколько и разнообразно. То есть - по-итальянски!
Вина Италии
Давайте теперь, как это позволяет сделать объем журнальной статьи, попробуем с высоты птичьего полета кинуть самый общий взгляд на Италию, которую обычно делят на три глобальных региона. Северная Италия - Валле-д'Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья и Лигурия. Центральная Италия - Тоскана, Марке, Умбрия, Абруцци, Молизе и Лацио. Южная Италия - Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия, а также острова Сардиния и Сицилия. Попробуем придерживаться подобной схемы, хотя она весьма условна и, конечно же, толком ничего не отражает. Правда, климатические особенности не могут не сказываться на жителях, их характерах и культуре, в том числе гастрономической. Представьте себе, что даже языковое несходство этих областей столь велико, что фильм l'Amore molesto(«Любовь утомляет»), сделанный на юге Италии, пришлось дублировать для северного кинорынка…
Северная Италия
- «Южанин взирает на северянина как на немытого мужлана, полуавстрияка-полуфранцуза, которому по чистой случайности довелось родиться в богатейшей части страны и который бездумно тратит деньги, в поте лица заработанные южанами, что трудятся на его фабриках и землях»…
Мартин Солли. «Эти странные итальянцы»
Что поделать! На севере, действительно, самый высокий уровень жизни, соответственно, и наиболее обильное и разнообразное питание. На равнинных землях здесь выращивают зерновые культуры (пшеницу, рис, кукурузу), обширные альпийские луга позволяют развивать прекрасное мясо-молочное производство. На отрогах Альп и Апеннин культивируют виноград, из которого делают лучшие вина Италии. Владельцы ресторанов и собиратели рецептов шумно популяризируют за рубежом так называемую северо-итальянскую кухню как некое общее наследие.
Но меню, где предлагаются и болонские тальятелли, и генуэзское песто, и миланское ризотто, и венецианский черный рис, и триестский гуляш с кислой капустой, и туринское сырное фондю, скорее отражают некую патриотическую идею, чем реальность. Даже сегодня, несмотря на всеобщую стандартизацию, ни в одном из других регионов Италии не встретишь подобного кулинарного разнообразия.
Количество местных диалектов, а иногда и просто чужих языков (например, французский в Валле-д'Аоста, немецкий в Альто-Адидже, словенский, сербский и хорватский в Триесте) отражает историческую неоднородность жителей севера Италии. Французское влияние чувствуется в рецептах Пьемонта, Лигурии, Ломбардии и Эмилии, австро-венгерское - прослеживается даже в области Венеция. Тем не менее, общие черты все же есть. Мяса северяне едят больше, чем рыбы и морепродуктов. Во многих местах традиционными видами жиров являются топленое свиное сало (кто бы мог подумать!) и сливочное масло, а совсем не оливковое, как полагают многие. Исключение составляет Лигурия, где пища самая, что ни на есть, средиземноморская, ну и, конечно же, побережье Адриатики, где едят много морепродуктов и оливкового масла. В большинстве же континентальных зон используются крупы, бобовые, сыры, соленая рыба и самые разнообразные сезонные овощи, грибы и травы.
Макаронные изделия, рис, полента в той или иной форме присутствуют в каждой области Севера, хотя существуют определенные местные вкусовые пристрастия. Изделия из свежего яичного теста предпочитают на юге реки По - в Пьемонте, Лигурии и Эмилии. Рис - фаворит равнинных районов Ломбардии и Пьемонта, где из него готовят ризотто, и Венеции, где его варят в бульоне, получая нечто среднее между ризотто и густой похлебкой. Полента из кукурузы, гречневой крупы или каштановой муки на протяжении многих веков была важным продуктом питания северян. Ее едят как кашу с сыром или соусами или охлаждают, нарезают кусками, обжаривают и едят как гарнир к мясу - говядине, телятине или свинине.
Полента
Север исторически славится мясными продуктами - отборной пармской ветчиной, потрясающим окороком из Сан-Даниэле и вкуснейшей говяжьей ломбардской брезаолой. Это рай и для любителей сыра (прощай фигура!). Отсюда родом и известный на весь мир Пармезан, и голубая Горгондзолла, и маслянистая Фонтина, и острый Азиаго, и огромное количество других мягких, зрелых и острых сыров, в основном из коровьего, а иногда и из овечьего молока. Наконец, восемь северных областей производят около трети всех итальянских вин, при этом половину - высшей категории DOC/DOCG, а побочный продукт виноделия северян - граппа - славится по всей Италии и издавна считается самым обычным и распространенным видом горячительного…
Центральная Италия
- «О, как тоскую я иногда по ломбардским stuffadoss, по tagliarini и broccoli блаженной Тосканы! Все плавает в масле, бездеятельно и нежно, разливается сладкими мелодиями и трелями Россини и рыдает от ароматного лука и тоски!»…
Генрих Гейне. «Путевые картины»
Кухня Центральной Италии, хотя и «плавает в масле», но отличается более простым, фактически «деревенским» подходом к приготовлению еды. Здесь на столе обычны ягнятина, говядина, козлятина и дичь - в виде рагу, или жаренные на вертеле, или на гриле. Основу рациона составляют злаки, оливковое масло и сезонные продукты. Казалось бы, от местной кухни следовало ожидать чего-то сверхъестественного, памятуя неимоверные римские оргии, разгульные средневековые пиршества и роскошные ренессансные банкеты. На самом деле в этих краях всегда доминировала культура сельской кухни с ее простотой и разумной целесообразностью.
Конечно же, и в Центральной Италии кулинарные стили варьируются от области к области, от провинции к провинции, что является результатом долгого и сложного исторического пути. Например, если Рим служит своеобразным посредником между севером и югом, что естественно отражается и в его противоречивой кухне, то Абруцци и Молизе уже демонстрируют некий южный подход - еда более «солнечная» что ли, острая и пряная. Марке тяготеет к кухне своей северной соседки Эмилии-Романьи. Тоскана и Умбрия очень схожи в своих кулинарных пристрастиях, но у каждой есть свои личные симпатии и антипатии.
Древняя полба, предшественница пшеницы твердых сортов, до сих пор используется здесь для приготовления супов. Да и сама пшеница, несомненно, главный злак - из нее делают разнообразные макаронные и пельменные изделия, а также пекут хлеб, в том числе знаменитый пресный хлеб Тосканы, Умбрии и Марке. В центральных областях Италии рис и полента отходят на второй-третий план, уступая место «пастам». Уж тут каждый отводит душеньку как может. Абруцци и Молизе традиционно привержены макаронам, в Лацио особенно любимы спагетти, букатини и ригатони, бесспорный фаворит римлян - лапша феттучине. Макаронные изделия производятся в достаточном количестве и в Умбрии, и в Марке, но там предпочитают лапшу тальятелле, причем тесто для нее раскатывают только вручную.
Паста
В Тоскане, Умбрии, на севере Лацио и в Абруцци делают прекрасное оливковое масло, окрестности Рима славятся артишоками и горохом, Тоскана - белой фасолью и черной капустой, возвышенности Абруцци, Умбрии и Марке - чечевицей, нутом и картофелем, Центральные Апеннины - главный источник трюфелей: как белых (в Марке и частично в Тоскане), так и черных (в Умбрии). Прибрежные зоны богаты рыбой и морепродуктами - каждый порт Адриатики имеет особый рецепт рыбного супа бродетто, а на побережье Лигурийского моря готовят свою версию, называемую «каччукко». Но даже в местах, удаленных от морских берегов, например в Умбрии, любой повар сумеет приготовить замечательное блюдо из анчоусов, тунца, сардин или соленой трески.
В рационе жителей Центральной Италии заметную роль играет и мясо: ближе к югу предпочтение отдается ягнятине и козлятине, к северу - телятине и говядине, что особенно характерно для Тосканы, где из местной породы Кьянина «вырезают» легендарный (по цене - точно!) флорентийский бифштекс. По всему региону славятся блюда из кроликов, а в сезон охоты - пернатая дичь, зайцы, кабаны и прочая дикая живность… Об этом пристрастии итальянцев пишет и Мартин Солли в уже известной нам книге: «Когда в сентябре открывается охотничий сезон, мужчины надевают костюмы охотников, едут на природу и отстреливают всякую живность. Затем с триумфом возвращаются домой, неся в ягдташе трех убитых жаворонков и двух ежей. Назавтра дичь будет торжественно подана к семейному столу: наконец-то папа сделал хоть что-то полезное для дома!»…
Не брезгуют жители центра и свининой, особенно в ветчинно-колбасном виде, чем издревле знамениты колбасники умбрийского города Норча. В Тоскане очень распространена густо посыпанная черным перцем вяленая грудинка ригатино, а в Марке, Лацио, Умбрии и Тоскане до сих пор ведут спор за первенство в мастерстве приготовления молочного поросенка - из него вынимают кости, начиняют фенхелем, чесночком, горошинками черного перца, натирают солью и долго томят в дровяной печи.
Самый популярный сыр центрального региона - Pecorino. Его делают в различных стилях - от мягкого молодого Мардзолино (буквально «мартовский», поскольку молоко для него дают овцы и козы, пасущиеся на ранней весенней травке) до выдержанного Пекорино Романо, настолько твердого и острого, что его можно только натирать или откалывать специальным ножом, как пармезан. И запивать. Благо есть чем. Все шесть центральных областей вырабатывают менее 1/4 общего количества итальянских вин, но 1/3 из них принадлежит высшим категориям DOC и DOCG. Так называемый ренессанс итальянских вин начался в Тоскане, знаменитой не только такими классическими винами, как Chianti, Brunello di Montalcino и Vino Nobile di Montepulciano, но также новыми красными, пока еще не получившими высшей категории. Красное Montepulciano d'Abruzzo приобретает все большую славу, хотя наиболее известные вина других областей - белые: Verdicchio из Марке, Orvieto из Умбрии и Frascati из Лацио. Кстати, многим из перечисленного нас угощали на «Solo Italiano»…
Сыры Италии
Южная Италия
- «Северянин взирает на южанина как на неотесанного мужлана, полуараба, который мирится с мафией и живет на деньги, выделенные трудолюбивым Севером»…
Мартин Солли. «Эти странные итальянцы»
Юг Италии часто называют Mezzogiorno - «земля полуденного солнца». Воистину яркое солнце создает в этих краях ощущение вечного полдня. Так же ярки и сами южане - более открытые, экспрессивные, взрывные и общительные, чем их северные более сдержанные собратья. Эти места в самом сердце Средиземноморья когда-то были садом и для древних греков, и для древних римлян, здесь производили самые лучшие продукты и вина. До сих пор оливковое масло, вино, овощи и фрукты - главные элементы средиземноморской кухни - наиболее ярко проявляют свой характер на юге Италии.
Надо сказать, что существовавшее здесь с 1504 по 1860 год (с некоторыми, правда, перерывами) Королевство обеих Сицилий было самым отсталым из всех итальянских государств, впрочем, и весь Юг столетиями считался обителью бедности, так как издавна люди здесь жили (и до сих пор живут) в основном за счет урожая с пшеничных полей и огородов, если, конечно, не считать развивающегося в последние годы туризма. Тем не менее, именно благодаря южанам зимой на европейских рынках продаются артишоки, цуккини, брокколи, помидоры, баклажаны, спаржа, лук и фенхель. Отсюда родом половина (!) оливкового масла, потребляемого в Италии, круглый апулийский миндаль успешно соперничает со своим именитым американским родственником, а мессинские апельсины с Сицилии вообще не имеют себе равных.
Сицилийский апельсин
Если фундаментом южной кухни является оливковое масло, то ее символом, как это ни забавно, служит помидор, приплывший вместе со стручковым перцем, фасолью и картофелем из Америки. Синьор Pomodoro обрел здесь истинную родину, то же можно сказать и об азиатском баклажане, составляющем основу большинства классических южных блюд. Острота и пикантность кухни Юга объясняется обилием жгучего перца (тоже, кстати, американца), чеснока, пряных трав и специй. И хотя здесь немного мест, известных роскошными ресторанами или традициями высокой кухни, однако хорошую и вкусную еду можно найти практически везде, а ее отличительные особенности - свежие продукты и простота приготовления, помноженные на яркую индивидуальность темпераментных южных поваров.
На Юге любят мучные изделия (самая дешевая пища бедняков, а если проявить фантазию и вкус - то и самая изощренная), а на Сардинии в каждой деревушке пекут свой сорт хлеба. В средние века арабы на Сицилии наладили производство сухих «паст» из твердой пшеницы - и этот тип до сих пор преобладает на юге Италии. Популярны и изделия в виде полых трубочек (из семейства «макаронных») и неполых (из семейства «спагеттиевых»). Бесчисленные спиральки «фузилли», срезанные наискось короткие перья «пенне», крупные ребристые «цити»… - видов и форм великое множество, но каждая макаронина здесь имеет свое неповторимое имя! Любят южане и свежую домашнюю «пасту» (иногда в тесто добавляют яйца, но чаще нет) - обычно это все те же лазанья, феттучине и равиоли, однако и местных оригинальных разновидностей предостаточно.
Рельеф юга Италии весьма разнообразен - морское побережье, холмистые равнины и горные кряжи. Жители побережья, естественно, питаются рыбой и морепродуктами, а жители гор - мясом, хотя предпочтения не всегда так уж очевидны. Глубокие воды Тирренского и Ионического морей дают к столу анчоусы и сардины, тунца и меч-рыбу, моллюсков и ракообразных - одним словом: frutti di mare («фрукты моря»). Но, как это ни странно, при таком обилии свежей рыбы во всех южных областях существуют свои довольно изысканные рецепты приготовления сушеной трески «баккала»…
Баккала
На юге Италии никогда не было в изобилии мяса, поэтому здесь исторически к мясным блюдам относятся с особой рачительностью - до сих пор в пищу идут практически все части туши, включая ливер, а вот нежное филе стоит недешево и в домашней кухне большая редкость. В горах едят ягнятину и козлятину - жарят, запекают, тушат, варят, парят и подают, как правило, с «пастами». Не отказываются горцы и от курятины, и от любой дичи - и пернатой, и копытной. Однако главный «поставщик» мясопродуктов - свинина, из нее делают разнообразные колбасы (подчас весьма острые), окорок, шпик и топленое сало, заменяющее в кухне горцев оливковое масло.
Фундамент рациона южан - сыр, главным образом неизменные для всей Италии овечий Пекорино или козий Каприно. Любят здесь и моццареллу, а рикотту, чаще из овечьего молока, едят свежей или кладут в «пасты», пирожки или десерты. А уж по сладкой части южане большие мастера. Ни один другой регион Италии не может похвастать таким обширным наследием сладких угощений, большинство из которых - сласти с миндалем, цукаты, рикотта, мед, изюм, орехи - навеяно греками и арабами. Так что сладкоежки всегда найдут, чем себя здесь побаловать.
Наконец, на Юге производят около 40% всех итальянских вин, хотя лишь незначительная их часть имеет высшую категорию DOC/DOCG. Местные вина исторически были сладкими и креплеными. Но сегодня здесь уже вовсю делают и сухие - сбалансированные красные (многие из них отличаются устойчивостью и хорошо переносят длительное хранение), а также живые и напоенные фруктовым ароматом белые и розовые. А какие игристые вина делают на Сицилии - мне по ночам снятся произведения винодельни барона Мурго (бывшего чрезвычайного и полномочного посла Итальянской Республики в России), у которого я гостил всего два месяца назад! Короче, нет никаких сомнений в том, что носок, подошва, каблук и шпора итальянского «сапога» себя еще покажут…
Барон Мурго
Как бы ни было вам вкусно, но все хорошее имеет свой конец. Нам пора прощаться с Италией. Наше пусть и самое общее путешествие закончено, но мы обязательно будем возвращаться сюда, уже в конкретные места, где сможем перепробовать все местные яства, перепить все самые пьяные вина и собрать нужные рецепты, чтобы дома не только мечтательно вспоминать «ту самую вкусную рыбку», что подавали нам в уютном припортовом ресторанчике, но и попытаться материализовать наши воспоминания и воссоздать особенно понравившееся для себя, а заодно порадовать своих домашних и друзей. Прощай жаркое итальянское солнце, арривидерчи теплое ласковое море и гостеприимный талантливый народ, создавший так много всякой разной вкуснятины… Мы прощаемся с Италией, но, как говорится, пусть горечь разлуки сменится радостью ожидания новой встречи хотя бы на страницах этой кулинарной рубрики. Тем более, на носу лето - снимайте деньги с книжки и бегите в ближайшую турфирму.