Каммуния
"There is something fascinating and moving about old historic recipes.
They are an intimate link with the past, revealing the sensuous quality,
the tastes and smells and feel of worlds gone by." Claudia Roden.
Про древнюю историю этого рецепта я уже рассказывал несколько раз. Серия подобных рецептов впервые появилась в арабской кулинарной литературе около тысячи лет назад. Как следует из названия, каммуния - блюдо с большим содержанием каммун-а (кумина т.е. по-нашему). В этот раз покажу самый популярный вариант в современном Тунисе.
Готовить его можно как из говядины, так и из баранины. Вариант с бараниной наиболее простой, и мне нравится больше.
Понадобиться мякоть барашка граммов 200 (я с кусочка лопатки снял), сердце и небольшой ломоть печени - около 100 граммов. Большая луковица, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки, столовая с горкой ложка сладкой паприки, полторы столовых ложки молотого кумина, несколько столовых ложек оливкового масла и соль. Это количество ингредиентов оптимально для кастрюли (сковородки) стандартных размеров, диаметром 25 сантиметров.
Мясо, сердце и печень порезал на мелкие кусочки (3 на 3 см) и быстро обжарил в оливковом масле на сильном огне до появления коричневой корочки. Добавил нарезанный лук и продолжал жарить до его прозрачности. Затем огонь убавил до минимума и вмешал специи и чеснок растертый с солью. Дождался пока специи пропитаются маслом и затем добавил горячей воды. Воды нужно столько, чтобы она едва покрывала все остальное содержимое кастрюли. Дождался кипения и закрыв крышкой оставил на 30 минут. И все!
Очень ароматное и блюдо получается. Соус-бульон хоть стаканами пей. Все на месте - сладковатость лука, пряность чеснока, шелковистость печени, упругость сердца и все это объединено главенствующим вкусом кумина.
В Магрибе подобные блюда принято есть с большим количеством хлеба. Поскольку это немного не в нашей современной традиции, то для желающих повторить подобное я посоветую добавить немного картофеля (артишоков, репы, баклажанов, сладкого перца..). Аутентичность с традиционностью от этого нисколько не пострадают.
Подают такую куммунию с большим количеством петрушки.
