черный хомяк и расстоечный шкафчик
Мое увлечение выпечкой хлеба привело меня в итоге к тому, что у меня завелся специальный агрегат. Но это вовсе не хлебопечка! Меня абсолютно устраивает печь хлеб в духовке, тем более, что я могу печь в разных формах. Меня устраивает вымешивать тесто ложкой или руками, тем более, что большинство тех хлебов, что я выпекаю, и не требует долгого вымешивания. Но вот чего мне действительно не хватало, так это небольшого шкафчика, который бы позволял термостатировать тесто при невысоких температурах. Допустим, осахаривание солодовой заварки можно делать при 60 градусах и в духовке, хотя маленькая плошка, 2 часа стоящая в большой духовке выглядит и не вполне рационально. А вот выдерживать закваску про 28 градусах или тем более попробовать выращивать термофильную закваску можно только с помощью более тонкой регулировки температуры. Так вот я и решилась на новый девайс.
И позавчера вечером + вчера утром я, применив возможности нового агрегата, испекла новый хлеб с дивным названием "Черный хомяк" (Schwarzer Hamster). Я прочитала про этот хлеб в русскомязычном интернете, его испекли многие блогеры, увлекающиеся домашним хлебом, но вообще-то это немецкий рецепт, хотя я в Германии никогда такого хлеба не видела. Только на своей кухне :))
Делала я по рецепту на одну буханку, но в итоге испекла сразу два небольших хомяка, поскольку видела варианты, где "хомяк" пекли с изюмом, но изюм не любит С. Поэтому я испекла ему "хомяка" с семечками в виде декорации сверху и снизу, а себе "хомяка" с добавлением изюма и с посыпкой из цельного кориандра сверху.
"Хомяки" вышли не только очень "черные" (что соответствует названию), но еще и очень вкусные!
Найденный рецепт на одну большую буханку хлеба привожу курсивом, а свои комментарии напишу уже обычным шрифтом:
Опара
125 г ржаной ц/змуки
125 г воды
13 г стартовой закваски
Все смешать и выдержать при т-ре 22-26 С оставить на 12-18 часов
Стартера я взяла в 2 раза больше, но дрожжи на последнем этапе уже не добавляла. Силы закваски было достаточно. Выдерживала в расстоечном шкафу при 28 градусах 10 часов.
Замоченые зерна
40 г черного кунжута
40 г льняных семечек (использовала светлые)
40 г тыквенных
40 г подсолнечных смечек
110 г ржаного шрота (мука крупного помола, схожая с сечкой)
250 г воды
Замочить не менее, чем за 3 часа от основного замеса.
Я заливала кипятком на ночь, одновременно с закваской. Вся вода у меня впиталась.
Отварные зерна
50 г ржаных зерен
50 г спельтовых зерен
150 г воды
Отварить на малом огне до полного испарения жидкости
Я видела разные варианты, где-то предлагалось сначала замочить на ночь, потом отварить до полного впитывания. Но я просто взяла 100 г смеси 6 разных зерен и отварила до полной готовности в избытке воды в мультиварке. Время варки 1 час, как я обычно такие цельные зерна и варю.
Заварка
50 г ржаной муки
50 г красного ржаного солода(смолоть)
1 ч.л. хлебных специй(тмин, кориандр, анис)
Залить 120 г кипятка, премешать и оставить в термосе на 2 часа.
У меня красный ржаной солод, присланный мне ЕВ из России, уже молотый. В качестве хлебных специй использовала только кориандр. Осахаривала в расстоечном шкафчике. После первого Бородинского хлеба это был мой второй опыт хлеб с заваркой. И на этот раз я взяла правильный солод, не перепутала :)
Основное тесто
Опара
Замоченные зерна
Отвареные зерна
Заварка
130 г пшеничной муки 2-го сорта или Ц/З
10 г свежих дрожжей
12 г соли
Муку я взяла ц\з пшеничную, а дрожжи не использовала. И добавила для более насыщеннного цвета и вкуса по 1 ст.л. ц\з шрота из пшеничного солода и молотого карамелизованного ячменного солода (развлекаюсь с добавками, которые купила через интернет недавно), а также ч.л. мальтозного сиропа.
1. Все ингридиенты перемешать в тесто месилке до отднородного состояния. Воды в тесто прибавить в том случае, если консистенция теста будет очень густой.
2. Вывалить тесто в , смазанную маслом и обсыпанную семечками , форму. Отгладить мокрой рукой или лопаткой верх. Сверху присыпать семечками, хорошо вдавливая их в тесто.
3. Накрыть пленкой и оставить для выбраживания в теплом месте на 50 - 60 минут. У меня духовка, с включенной лампочкой - т-ра 25 С.
4. Своевременно разогреть духовку до 250 С. Выпекать с паром первые 15 минут при т-ре 250 С, затем выпустить пар, снизить т- ру до 190 С и выпекать до готовности еще 40-45 мин. Для хрустящей корки, последние 15 минут печь с конвекцией.
Я воду добавляла, причем немало, примерно 120-150 мл, но тесто вышло все равно гуще, чем на пумперникель. Тесту я дала расстояться в шкафчике 2 часа при 30 градусах, потом половину выложила в форму, обмазанную маслом, обсыпанную мукой и сухарями, а в другую половину вмешала 50 г изюма, и только потом поместила в форму. Дала расстояться в шкафчике еще час. И потом уже пекла по инструкции. Готовому хлебу неплохо дать настояться сутки. Но я "хомяка" с семечками разрезала уже через 10 часов. А вторую буханку с изюмом только через сутки.
Хлеб получился очень вкусный. Хороши оба варианта! По нашему общему мнению, он даже лучше пумперникеля, с которым "черного хомяка" часто сравнивают.
Сейчас, когда я писала эту запись, то пошла посмотреть, а что же пишут на немецких сайтах про этот хлеб. Разумеется, рецепты тоже есть, и они достаточно похожи.
Вот тут, например, в запаренные зерна вообще не входит кунжут (никакой из двух видов), а тесто тоже добавляют сухие дрожжи несмотря на наличие закваски. А вот осахаренной заварки нет совсем. А вот тут кунжут уже есть, и в тесто добавляют хлопья ржаного солода и 2 ч.л. сиропа сахарной репы, но опять же тоже с дрожжами и никого осахаривания.
И немецкие "Хомяки", которые я разыскала в интернете, гораздо менее "черные", чем мой!
*************************************
Еще из новенького хлеба: я повторила " шведский пумперникель", но теперь без добавления дрожжей. Вырастила кислое тесто на 150 г муки, 150 г воды и 30 г закваски. И общее количество муки в тесте уменьшила на 150 г. В тесто добавила по 1 ст.л. 1 ст.л. ц\з шрота из пшеничного солода и молотого карамелизованного ячменного солода. И вышло и-де-аль-но! Хлеб получился очень темный, очень ароматный, корочка меньше потрескалась, и по количеству теста в форме без дрожжей и с уменьшенным количеством муки - это то, что надо.
*************************************
И немного про новый агрегат. Я приобрела раскладной расстоечный шкафчик Brot&Taylor. Он недешевый, и думала некоторое время и читала отзывы, стоит ли он того. Но ведь и я правда увлекаюсь выпечкой хлеба, так почему бы не поддержать свое хобби. По сравнению с долгими поездками по дальним странам или танцами, этот агрегат вообще почти ничего не стоит...
В сложенном виде выглядит он похоже на вафельницу, только покрупнее:
Стенки у него пластиковые, устанавливается вся конструкция очень быстро. В интернете пишут, что температуру он поддерживает не идеально точно, и все зависит еще и от того, что нужно термостатировать и от температуры окружающей среды. Надо взять у Димы термопару, чтобы потестировать более точно.
Агрегат работает в трех режимах:
1) расстойка с паром. Вниз ставится лоток с водой, на него сверху решетка, и уже на решетку емкость с опарой, тестом или уже формы с хлебом. Утверждается, что с паром не происходит пересыхание опары, но я все же на долгое время накрывала кислое тесто полотенцем. Этот режим работает от 26 до 49 градусов с шагом в 1 градус.
2) тот же режим, но без пара нужен, чтобы делать йогурт. Вообще у меня есть и отдельная йогуртница, но она не позволяет регулировать температуру, что, конечно, является ее недостатком.
3) и еще один режим для сувида. У меня и палка для сувида тоже уже есть. Но я с интересом потестирую и возможности этого шкафчика. В этом режиме температура меняется по 5 градусов и достигает 90 градусов. То, что хочется сувидить, помещается в пленку (как обычно), а потом в кастрюлю с крышкой с уже нагретой до нужной температуры водой и выдерживается нужное время.
К прибору прилагается книжка с рецептами, из которой меня больше всего заинтересовала ступенчатое приготовление йогурта, карамелизованный чеснок и темпе в домашних условиях.
С помощью шкафчика я вчера еще готовила ржаные булочки на завтрак. Но видимо, из-за очень высокой температуры на улице, моя закваска была перегрета и аж убежала из плошки! Так что надо следить за температурой. Булочки, тем не менее, получились нормальные, несмотря на "вспененность" закваски. Расстойка уже готовых булочек перед выпечкой прошла без проблем.