Пасха. Старинная баба-кулич и пасха. Адаптация старинного рецепта из "Кондитера" Н. Маслова 1914 г.

[eliabe_l]

Что-то я разучилась вставлять рецепты после фотографий. Напишу здесь. Баба- кулич спечена по старинному рецепту из книги под редакцией Н.Н. Маслова "Кондитер", изданной в Петрограде в 1914 году. Маслов называет ее Баба кружевная или тюлевая.

Comments

[tatyana6930]

Спасибо! Обязательно попробую сделать.

[leostrog]

В старопольской книге кулинарной тоже есть рецепт бабы муслиновой и бабы пуховой

[eliabe_l]

Я видела во многих старинных книгах рецепты тюлевых, прозрачных или муслиновых баб. Но рецепты не всегда совпадают. Это не твердое название (как торт "Прага"), а просто характеристика изделия - пышного, ажурного, легкого.

[leostrog]

да, я это и имела в виду- что у них нежнейший кружевной мякиш и их даже остужали крайне бережно, в пуховых перинах, чтобы не осели.

[eliabe_l]

Совершенно точно. Я тоже раньше осужала так - устилала подушку полотенцем, осторожно клала горячую бабу на бок и время от времени нежно перекатывала, чтобы один бок не промялся. Но теперь остужаю, как панеттоне и коломбу, мне это кажется эффективнее и удобнее. Ставлю два стула спинками к друг к другу. Между ними пространстов. Прокалываю ближе к низу бабы еще в духовке спицами, воткнутыми крест на крест. Потом достаю и цепляю спицы за спинки стульев. Баба висит вниз головой между стульями, пока совсем не остынет.

[sky_dream_l]

Очень красивый!
Оля, а какой кулич у тебя в фаворитах?

[eliabe_l]

Лида, обычно у меня в фаворитах тот, что испекла. Я пеку ведь довольно сложную сдобу, она вся очень достойна. Но по-прежнему необыкновенно ценю и выделяю итальянскую сдобу и, когда пеку куличи или русские бабы, всегда пользуюсь знаниями о порядке введения продуктов в тесто, о том, как лучше ароматизоровать, как обращаться с сухофруктами или другими добавками, которыми научилась у итальянских мастеров.

Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После это

[natalia_sowa]

а сколько шло брожение в целом?

Re: Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После э

[eliabe_l]

Это зависит от активности Вашей закваски и температуры помещения, при которой идет брожение. Другими словами, время, сколько у меня бродило тесто и сколько оно будет бродить у других, может быть очень различным.

Re: Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После э

[natalia_sowa]

это я понимаю прекрасно)
просто тут я не увидела ваше время брожения(

Re: Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После э

[eliabe_l]

Вы правы, его здесь нет.

[ext_3627434]

Оля, здравствуйте!
Подскажите как правильно рассчитать количество дрожжей (вместо закваски)? Я думаю нужно где то 20 гр, или это много? Буду благодарна за вашу подсказку.

[eliabe_l]

Ирина, я почти не пеку с дрожжами и мне трудно сказать, как пересчитать. Но я бы, наверно, сделала так: накануне взяла бы свежие дрожжи 7 гр, 150 гр муки и все молоко, как в первой части моего рецепта. Замесила, оставила бы на полчаса в теплом месте, а потом переставила в холодильник на ночь. Наутро бы дала часика полтора согреться опаре и поступала бы дальше по рецепту, внося оставшие дрожжи (10 гр) вместо 1 гр предполагавшего при использовании закваски.

[ext_3627434]

Спасибо!!! Надеюсь в этом году испечь за 3 вашими рецептами :)

[eliabe_l]

Удачной выпечки!