Заварной яблочный хлеб из ржаной и пшеничной муки на закваске
Я уезжаю на несколько дней и тороплюсь поставить рецепты, которые, иначе, позабуду, потому что пишу я их на бумажках, пока готовлю, очень кратко, а потом не могу вспомнить, как и что там было. У моего сегодняшнего хлеба два источника вдохновения - во-первых, один мой приятель заразительно рассказывал мне про прекрасный, но страшно дорогой хлеб, который привозят прямо из Франции, - на яблочном пюре, с изюмом и лесными орехами. Рецепт неизвестен, ясное дело. Хозяин магазина делиться им не будет.
Во-вторых, гуляя по журналу Сергея, registrr, я натолкнулась на необыкновенно привлекательный Заварной яблочный хлеб, который Сережа показал аж в двух вариантах. Вот и зародилась у меня мысль офранцузить русака, одеть русский хлеб во французский фрак. И вот вчера я этим занялась. Пекла сегодня, так что хлебушек долгий, 24-часовой, из тех, что мне по вкусу.
Но этот хлеб мне больше чем по вкусу. Я просто в него влюбилась с первого же кусочка. Никогда прежде у меня не получался такой вкусный, такой правильный, такой кисло-сладкий хлеб с тонким и ярким фруктовым ароматом. Чудо, да и только. Это даже не хлеб, а настоящий деликатес.
Когда-то я читала в дневнике смолянки, девушки, учившейся в 19 веке в Смольном институте, что они потихоньку давали деньги швейцару, чтобы он им купил кисло-сладкий хлеб, и ели его как конфету. Наконец-то я поняла, почему они так поступали. Это и впрямь настоящее лакомство, не хуже пирожного.
Поскольку рецепт Сергея я довольно сильно изменила, мне неудобно говорить, что мой рецепт - оригинальный. Скорее, он восходит к оригиналу так же, как дети восходят к родителям.
Мой такой:
Пшеничная активная закваска гидратацией 55-60% - 250 гр
Ржаной муки самой темной, цельнозерновой - 45 гр (у меня была польская, 100%ная)
Сеяной ржаной - 50 гр
Ржаной ферментированный солод - 5 гр
Пшеничной хлебной муки (11, 8% белка) - 345 гр
Пюре из карамелизированных яблок - 150 гр ( у меня ушли 2 кислых средних по величине яблока типа португальский ранет)
Воды - 215 гр
Коричневого сахара для карамелизации яблок -2 ст л, около 25 гр
Сливочного масла для пюре - 8-10 гр
Корицы, фенхеля, кориандра, мускатного ореха по щепотке
Соли - 8 гр (крупной соли)
Заварка
Заварить кипящей водой (135 гр) ржаную темную муку (45 гр) и солод (5 гр). Вмешать в заварку пряности. Поставить осахариваться при температуре 65% на полтора часа.
Пюре
Распустить на тяжелой сковородке на медленном огне сливочное масло. Положить тонко нарезанные дольки очищеного от кожуры яблок, перемешать, чтобы все дольки облеклись маслом. Всыпать коричневый сахар и, медленно переворачивая, сотировать, пока яблоки не дадут сок. Прикрыть крышкой, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Снять крышку и выпарить сок. Сахар закарамелизуется на яблоках, они станут золотого цвета. Дать отстыть и протереть.
Тесто.
Все смешать, за исключением соли. Ввести соль в последние 5 минут замеса. Вымешивать, пока тесто не очистит большую часть дежи.
Дать тесту отдохнуть 20 минут и сложить его, как деловой конверт - в три раза по длине, а потом еще пополам - руками, намазанными растительным маслом. Повторить складывание 3 раза каждые 20 минут. Переставить тесто в холодное место на длительное брожение.
Наутро вынуть тесто, дать ему отогреться, снова сложить и придать нужную форму. Расстоять и печь с паром, как всегда.
Я поймала лишь момент, когда буханка была уже разрезана, увы.
