Крупчатка, семолина и сильная мука
Довольно часто в русском интернете путают крупчатку с семолиной, а семолину с манкой. То, что семолина - НЕ МАНКА, по крайней мере, не манка в привычном смысле слова, не тот продукт, из которой наши мамы нам варили кашу, я уже писала.
Теперь я хочу показать разницу между крупчтаткой и семолиной. Я сделала фотографии сильной муки (она слева), семолины (в центре), крупчатки (справа).
Приглядитесь:
Мука смолота практически в пыль, в пудру, ее крупинки не ощутимы в руке. Семолина состоит из крошечных, но ясно ощущаемых пальцами крупинок, цвет ее ярко желтый. Крупчатка тоже состоит из крошечных, но ясно ощущаемых крупинок, цвет ее мягко кремовый, как у неотбеленной муки.
Вот поближе семолина и крупчатка:
Крупчатку, как и муку, мелят из привычной нам всем мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.). Крупчатку получают путем отсеивания смолотой муки, пока не остается мука, смолотая из самой ценной части зерна - сердевины. Это обуславливает особую ценность крупчатки. Но это одновременно означает и потерю большой части зерна. Поэтому в большистве стран Европы после первой мировой войны производство крупчатки было запрещено. Во Франции запрет на крупчатку (farine de gruau, gruau) был снят только в 1956 году, как говорит Р, Кальвель, и теперь из нее снова пекут бриоши и даже особые, деликатесные сорта хлеба. В Германии и Австрии, я знаю, она продается в настоящее время, хотя в Германии не везде ее можно легко купить. Если верить моему немецкому другу, который сам замечательный пекарь, немецкое ее название: doppelgriffiges Mehl" или "Wiener Griessler". Что же касается Великобритании и США, то, наверно, нет - по меньшей мере, я никогда не встречала указаний на нее в англоязычной литературе. Не встречала я указания на нее и в итальянских рецептах. Что касается Испании, я знаю название: flor de harina, но никогда нигде ее встречала, и опрошенные мной булочники тоже о ней не слыхали. По-видимому, ее давно перестали производить.
Семолину же мелят из твердой пшеницы (Tricum durum). Это совсем другое растение, со своими собственными особенностями.
Когда-то в Российской империи крупчатка была самой дорогой, самого высокого качества мукой. Бабушка моя вспоминала о куличах на крупчатке, бабах на крупчатке, штруделях на крупчатке, пирогах на крупчатке, блинах на крупчатке, даже булках на крупчатке. В книге Елены Молоховец многие рецепты куличей и баб начинаются с рекомендации взять "самой лучшей крупичатой муки". Это понятно. Крупчатка не самая сильная мука, но у нее особенная гибкая клейковина, она дает отличный вкус и очень хороший подъем теста. Люди это знали и, как это часто водится, превращали чувственное удовольствие от поедания нежной, пышной сдобы в метафору, описывающую особой тип русской красавицы с щедрыми формами. В литературе девятнадцатого века нередкость встретить такое описание: "даже плечико ее было пышным, сдобным, КРУПИЧАТЫМ, необыкновенной белизны". Вот как на этой классической картине.
Хочу привести некоторые цитаты в моем несовершенном переводе из важной книги: Dictionnaire Universel du pain (Универсальный словарь хлеба), написанной целой командой французских экспертов под редакцией Jean-Philippr de Tonnac. Paris, Robert Lafffont, 2010.
Всей теории хлебного дела я училась по английским, французским и итальянским книгам. Многих терминов я по-русски просто не знаю. Я оставлю их по-французски, потому что в основном речь идет о словах с латинскими корнями, понятными в разных языках, и буду надеяться, что кто-то подскажет перевод.
Мягкая пшеница (Triticum aestivium), froment по-французски, frumento по-итальянски. "Отличается от твердой пшеницы (Triticum durum, grano duro по-итальянски, blé dur по-французски) своим хромосомным hexaploïde набором. (2n=42, генома AABBDD). Твердая пшеница (tétraploïde, 2n=28, генома AABB) стекловидна, ее эндосперм (то что, я выше в тексте называю "сердецевиной" зерна, я не знала правильного перевода) - твердый, что позволяет производить семолу (semoule по-французски) и макаронные изделия. Мягкая пшеница занимает 95% от мирового производства пшеницы и является основой питания для 35% населения планеты". (стр.127, 118)
Твердая пшеница (Triticum durum, blé dur - французское название, grano duro- итальянское название) произходит от гибридизации двух диких видов Triticum urartuи неизвестного растения типа Aegilops подвида Sytopsis.
В Европе в Италии производится большая часть пшеницы в виде твердой пшеницы. Начиная с 1970х годов в Италии твердая пшеница вытесняет мягкую даже на севере.
Помолом твердой пшеницы получают семулу (semoule), характерной чертой которой является наличие крупных частиц. В некоторых регионах южной Италии существует вековая традиция вторичного помола твердой пшеницы. Цель этого - уменьшить granulométrie, то позволяет использоватъ ее для производстве некоторых видов хлеба. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеют особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротеиноидов, которые способствуют хорошему сохранению хлеба. В сравнении с мягкой пшеницей, семула и дважды помолотая семула (semola rimancinata, семолина) отличаются повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора), витаминов группы Е, Б1, Б3, а также каротеиноидов."
(стр. 124-125).
Gruau-крупчатка. "В сегодняшнем языке этот термин означает наивысшего качества муку мягкой пшеницы (fine flleur de froment). Ее производят только из наиболее ценной части зерна." (с. 526-7) [Раймонд Кальвель уточняет, что использует только центральная часть эндосперма-Eliabel]
Манка (semoule de ble dur et semoule de froment) это название дается крупным частицам зерна, которые в основном происходят из albumen amylacé. Частицы манки больше частиц муки и меньше частиц отрубей.Манка используется для приготовления ряда кулинарных изделий "[а не хлебных или сдобных !- Eliabel] (с. 963-964).
Я всегда интересовалась крупчаткой из-за рассказов бабушки, но долго не могла ее найти. К счастью, Людаmariana_aga подсказала мне доступный источник недорогой и качественной крупчатки: польский магазин. С тех пор, я многие вещи пеку на ней. Кулебяка, например, которую я показывала, спечена на ней.