Мой кулич "Царский" на закваске, с марципаном, вишней и шоколадом
Это, надеюсь, последний мой кулич в этом году. Я была заинтригована куличами бабушки Иры harrybo и хотела их попробовать. Но так уж вышло, что пришлось мне их печь в момент, когда я была усталая, замученная и только мечтала о том, чтобы переделать все быстренько и уйти спать.
Пошла я смотреть написанной Ирой пост про кулич на закваске и с разочарованием установила, что общей рецептуры кулича там нет, а повторять весь процесс вслед за Ирой активации закваски мне не хотелось, потому что моя закваска сейчас очень активна. То, что рецептура написана в другом посту, вот здесь, я почему-то не заметила. Я прочитала рецепт и более или менее запомнила количество основных ингридиентов.
Потом я взяла книгу Л.С. Кузнецовой и М.Ю. Сидановой "Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептура", изданную в Москве в 2011 году.
Там был кулич "Царский", который я давно отметила и собиралась спечь.
Прочитала первые слова: "Кулич приготовлен из сдобного дрожжевого теста на густой опаре..." И увидела, что рецептура похожа на кулич Ириной бабушки, хотя есть и отличия. В Ирином варианте использовалось молоко и довольно большое количество сливочного масла, в "Царский" шли сливки, а количество масло существенно уменьшалось. Но оба кулича делались на сходном количестве желтов. Потом вспомнила, что видела в советских книжках и другие куличи, которые носили название "Царский", и подумала, что название это просто указывает на необычно роскошный, богатый кулич, а не является именем собственным.
В конце концов, я решила изменить оба рецепта под мое представление о том, каким должен быть кулич "Царский". И сделала так:
Надо:
Активной густой закваски 55-60% гидратации - 50 гр
Муки - 500 гр (у меня была крупчатка, на которой традиционно пеклись русские куличи)
Сливок густых (жирность - 35%) - 250
Желтков - 6 от крупных яиц
Сахара - 100 гр
Сливочного масла - 120 гр
Соли - 7 гр
Меда светлого и мягкого вкуса (липовый, цветочный, акациевый, лимонный) - 1 ст л
Кардамона - 0,5 ч л
Ванили - 1 ч л
Мускатного ореха - 0, 25 ч л
Вяленой вишни - 100 гр
Марципан (50 процентов миндаля, 50 процентов сахара) - 100 гр
Шоколадных капель - 75 гр
Для глазури:
1 белок большого яйца
2 ст л какао
2 ст л измельченного миндаля
пригоршня грецких орехов
пригоршня изюма
Изюм и орехи очень мелко порезать, Все перемешать и поставить в холодильник.
Накануне вечером:
Поставить бигу (густую опару) на закваске: замесить кусочек закваски с 125 гр сливок, 120 гр муки, 1 желток и 1 ст л меда. Оставить бродить всю ночь в прохладном месте.
Утро первого дня:
Добавить к опаре-биге еще 125 гр сливок, 120 гр муки, 2 желтка и 2 ст л сахара (из общего количества). Вводить желтки постепенно, перемежая ст л сахара и муки. Тесто должно полностью вобрать один желток, только тогда можно вводить другой. Оставить бродить в тепле до увеличения в два раза. Положить марципан в морозилку.
Ввести по одному остальные желтки, точно также перемежая их сахаром и мукой. С последним желтком ввести соль и пряности. Вымешивать до гладкого блестящего теста. Медленно, постепенно ввести нарезанное на кусочки мягкое сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не схватится. На этой стадии оно будет мягким и блестящим, совершенно шелковым. Положить шоколадные капли, вишню в пакет, туда же положить 1 ст л муки и потрясти - шоколад и вишня должны "одеться" мукою.
Намазать рабочую поверхность растительным или сливочным маслом. Осторожно растянуть тесто в прямоугольник. Сложить его, как деловой конверт - в три раза, а потом еще попалам. Дать отдохнуть под пленкой 20 минут. Снова осторожно растянуть в прямоугольник. Разрезать на два куска. Рассыпать по поверхности крупные кубики марципана, вишню и шоколад. Завернуть каждый кусок в шар. Дать тесту отдохнуть под пленкой 10 минут. Снова подкатать тесто в шар. Уложить его в намазанные маслом и присыпанные мукой формы. Дать постоять в тепле 45 минут - час и поставить расстаиваться в холодильник на 8 часов.
После холодной расстойки:
Дать тесту согреться в течение 2 часов и снова начать расти. Расстоять до готовности в тепле (25 гр) - тесто должно почти дорасти до края формы. Надрезать верх неглубоко крестом и отогнуть "уши" к краям. Вствить маленький кусочек холодного сливочного масла в середину. Смазать верх теста водой. Достать глазурь из холодильника.
В духовку, нагретую до 190 гр, поставить на самое дно противень с водой - это создаст пар. Печь с паром первые 20 минут. Потом вытащить противень. Верх куличей к этому моменту уже начал румяниться. Снизить температуру до 170, приоткрыть дверцу духовки и создать небольшой зазор, просунув чайную ложку. Продолжать печь, периодически проверяя лучинкой на готовность и следя за тем, чтобы верх не слишком темнел (закрыть фольгой в случае чего). За пять минут до конца выпечки, осторожно намазать верх куличей глазурью и продолжать печь до готовности.
Выключить духовку, открыть дверцу на 2/3, дать постоять там куличам 5 минут. Вытащить, дать постоять еще 10 минут и аккуратно, осторожно достать. Можно остужать по-итальянски подвешенными вниз головой, а можно по-русски, перекатывая по подушке.
Сразу скажу, что этот кулич неожиданно имел большой успех у моей дочки-капризницы, которая жалуется на усталость от куличей. И подруга моя русская была им довольна - душистый,нежный, мягкий, в меру сладкий, "Настоящий кулич", сказала она.
Вот его верх - я так устала, что позабыла "написать" ХВ, просто перекрестила его:
А вот еще кусочек с пещеркой подтающего марцинапа и шоколада. Мы ели его теплым, это было очень вкусное сочетание - нежная сдоба, тающий марципан и шоколад.
