"Польская" Бриошь с заварным кремом и вишнями из Италии - la Polacca di Aversa
Это тоже перевод старого рецепта, который я ставила еще на кукинге. Фотография очень неудачная, я ее потом заменю. А булка вкусная. В этот раз я положила, кроме крема и вишен, чуть-чуть молотого миндаля - мне очень нравится миндально-вишневое сочетание.
На юге Италии, недалеко от Неаполя, на берегу Средиземноморского моря есть город Аверса. Аверса славится своим славным историческим прошлым - тысячу лет назад там гремели бои, летали дипломатические депеши, шла большая игра между норманнами, Византией и папством. Но все это давно прошло, а сегодня Аверса знаменита своей замечательной сдобой, наполненной заварным кремом и вишнями. Ее называют la Polacca, la gran Polacca, иногда la Polaccona.
Говорят, что сама идея соединить пышное сдобное тесто, заварной крем и вишни, родилась благодаря польской монахине, которая в тридцатые годы поделилась рецептом пирога (отсюда и "польское" название сдобы). Другие версии называют в качестве автора местного кондитера, который в 1939 году стал предлагать своим клиентам "польский торт" (torta polacca), как порой называют эту сдобу. Бриошь быстро стала популярной, даже очень популярной. Теперь ее делают и большой (в виде, скажем, пирога или короны), и порционной. Индивидуальные бриошки заворачивают как рогалик или просто шарик - так в книге знаменитого итальянского кондитера Массари.
Несколько лет назад в итальянских кулинарных форумах шел ностальгический поиск рецепта полакки. Я даже читала невероятную и совершенно авантюрную историю по выцарапыванию рецепта из профессионального кондитера из Аверсы. В конце концов были найдены и опубликованы несколько рецептов. Обычно, речь идет о сдобном дрожжевом тесте, иногда приготовленном с картофелем, иногда только на муке. Используют вишни, проваренные в сахарном сиропе, - амарены. Но недавно я встретила совсем другой рецепт, там используется тесто с высоким содержанием масла (сорок процентов), почти песочное, хотя его и разрыхляют дрожжи. Вместо вишен берут вишневый джем.
Сама я пекла года тогда же - года полтора-два назад - по рецепту rosalbaf из форума pan per focaccia. С тех пор, она опубликовала его в блоге, но рецепт из форума подробнее, я делала перевод и бриошь по нему.
Надо для теста
450 гр муки 00
250 гр сильной муки
12 гр свежих дрожжей
3 средней величины яйца
100 теплой воды
100 теплого молока
120 сахара
120 мягкого сливочного масла
7 соли
1 ванильный стручок
цедра большого лимона
Для заварного крема:
5 желтков
110 гр сахара
40 муки
20 гр кукурузного крахмала
Поллитра молока
цедра 1 лимона
ваниль
Я варю заварной крем накануне и держу его в холодильнике, прикрыв пленкой.
На смазку: 1 белок, немного сахарной пудры, ваниль
Сделать активизацию дрожжей - быструю опару: развести дрожжи в 40 мл молока, положить 1 ч л сахара и 100 гр муки, немного лимонной цедры. Замесить и оставить бродить 45 минут в тепле (при температуре двадцать восемь градусов).
После того, как опара поднимется, замесить тесто из остальных продуктов, добавив туда опару. В конце замеса добавить масло. Хорошо вымешать. Готовое тесто - очень эластичное, гладкое и блестящее.
Накрыть миску, где лежит тесто, пленкой и поставить в холодильник на 5-6 часов.
Вынуть, оставить при комнатной температуре на полчаса. Вывалить тесто на присыпанный мукой стол, разрезать на две части, подкатать в шарики (можно оставить немного теста на украшения). Смазать маслом круглую форму (Розальба брала форму диаметром 34 см, моя была 30 см), растянуть шарик в лепешку, а лепешку растянуть по диаметру формы. Намазать лепешку, отступив от краев, заварным кремом, выложить вишни. Вокруг каждой вишенки выложить чуть-чуть сиропа, в котором они варились. Я брала вишни из компота, и уварила жидкость до сиропа.
Накройте вторым диском и тщательно защипайте поля. Здесь можно сделать украшения. Как я понимаю, обязательных украшений не существует. Я видела очень по-разному украшенные полакки.
Оставьте бродить. Бриошь должна увеличиться в два раза (примерно 3 часа).
Приготовьте смазку: смешайте белок с сахарной пудрой (так, чтобы было жидко), добавьте ванильный экстракт. Можно посыпьте жемчужным сахаром.
Печь при температуре 180 гр. Если слишком быстро румянится, прикройте фольгой.