Кулебяка рыбная - Fish Koulebiac - Koulebiac de poisson
Если мне надо спечь что-то особенное, если мне надо приготовить праздничный ужин или обед, если мне надо представить кому-то русскую кухню, я пеку кулебяку. Кулебяка всем хороша: это красивая, очень эффектная и замечательно вкусная выпечка, овеянная очарованием традиции. При этом состоит она из недорогих, всем известных, всем доступных продуктов - лосось, рис, щавель или шпинат, лук, крутое яйцо, дрожжевое тесто.
Замечательно красивая кулебяка показана в журнале trio_mia, вот тут. А здесь я покажу свою более быструю, которую пекла не так давно. В самый последний раз у меня был повод испечь кулебяку на этой неделе - у меня в гостях была Вика saptapadi, и мы с ней вместе ее делали.
Начинка
Я готовлю кулебяку всегда немного по-разному. Иногда пеку полный вариант - выпекаю тоненькие блинчики, в которые кладу много укропа, так, что они окрашиваются в зеленый цвет и перекладываю ими многослойную начинку. Иногда исключаю рис, а вместо него делаю легкий соус бешамель (белый соус), в который кладу шпинат или щавель. А иногда делаю так, как в этот раз - варю белый рис и смешиваю его со шпинатом, щавелем, лимонной цедрой и карамелизованным луком. Мне нравится именно этот вариант, потому что просто белый, ничем не приправленный рис, который часто идет в кулебяку, мне кажется неинтересным со вкусовой точки зрения. А рис со шпинатом и золотым луком - это, по-моему, ОЧЕНЬ ВКУСНО.
Обычно в кулебяку кладут уже готовую начинку - это обычная практика русских пирогов (известное мне исключение - только северный рыбник, в который кладут сырую рыбу). Для пирожков я так и делаю, но для кулебяки мне эта практика не слишком нравится. Я готовлю до полуготовности главные составляющие начинки: рис, шпинат и лосось.
Подготовка рыбы.
Приготовить рыбу до полуготовности это просто - надо положить ее в холодную воду и довести воду до закипания. Выключить огонь и вытащить рыбу. У меня филе лосося приобретает нежную розоватую поверхность, но внутри цвет остается ярким - внутри оно еще сырое. Потом я его руками разделяю на кусочки, поливаю соком лимона, в который вмешала 1 ч л светлого меда, посыпаю мелко нарезанным укропом, крупной солью и розовым перцем, и ставлю в холодильник мариноваться по крайней мере на 2 часа.
Подготовка риса
Советовать, как сварить до полуготовности рис, труднее - это зависит от сорта риса, который вы используете. Обычно хорошо работает вот такой метод. В кипящую соленую воду (ее должно быть много, литра 2 на 200 гр риса) всыпать рис, дать снова закипеть и проварить минут 5. Выключить и промыть рис в дуршлаге под струей холодной воды.
Подготовка шпината или щавеля
Шпинат надо промыть и, как есть, положить на большую сковороду, примять его - сырой он занимает много места, и плотно накрыть крышкой. Поставить на средний огонь. Через несколько минут шпинат осядет, потеряет объем. Его надо немедленно снять с огня и промыть холодной водой как следует, чтобы снизить температуру, остановить варку и сохранить красивый зеленый цвет. А потом надо взять его в руки и, сжимаю, как следует отжать - удалить всю лишнюю воду. Отжимаю, как следует, не жалею сил. Неотжатый шпинат водянист и безвкусен даже сам по себе. А мне надо его, к тому же, класть в тесто - лишняя вода мне ни к чему.
Яйца
Яйца я варю до готовности, но их обязательно надо варить на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ. Так они будут нежными, а не резиновыми, как сваренные на большом огне.
И, конечно, как для любого пирога, начинка должна быть соленее обычного - лишнюю соль возьмет тесто.
Тесто
Часто для кулебяки используют слоенное простое тесто. Мне не слишком нравится эта практика - получается чрезвычайно жирный, тяжелый для желудка продукт, который долго и трудно переваривается, заставляя едока зевать, с трудом бороться со сном и чувстовать себя усталым. Когда-то философы наслаждения и радости эпикуреанцы говорили, что настоящее наслаждение это то, за которым не следуют неприятные ощущения. Вот это и есть принцип моей кухни: наслаждение без огорчения. Еда вкусная, сытная, здоровая, не тяжелая и сверхкалорийная.
Поэтому я предпочитаю брать для кулебяки дрожжевое тесто. Довольно часто я пользуюсь старинным ТЕСТОМ ДРОЖЖЕВЫМ ДЛЯ ВАТРУШЕК, КУЛЕБЯК И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ. Это тесто из книги «Сборник изысканных рецептур 20 века для предприятий общественного питания» (изысканными рецептами назывались в советские годы старинные, особо удачные рецепты русской кухни) был впервые показан Вальехо на форуме кукинг.ру и всерунетернетно популяризирован в посте о пирожках Людой mariana_aga. Пост, о котором я говорю, был в первой версии Людиного замечательного блога о хлебе, который произвел совершенную революцию в рунете - я говорю о блоге. Мне жалко всех статей, которых больше нет. И всех Людиных комментариев, которые сами по себе были настоящей энциклопедией выпечки. Но я отвлеклась.
Итак, тесто для кулебяки.
Первый вариант:
ИЗЫСКАННОЕ ТЕСТО (Тесто дрожжевое для ватрушек, кулебяк...] готовится опарным способом (для опары можно взять 20, 30 или 50 процентов муки) Я беру 30 процентов на всей воде. Рецептура на него такая:
Муки пшеничной (я беру хлебную, 12 % клейковины) 640 гр
Сахар - 41 гр (я беру 50)
Масло сливочное (в рецепте маргарин или масло растительное. Я беру сливочное и добавляю 1 ст л растительного) - 69 гр (я беру 70)
Яйца - 69 гр (я беру 70)
Вода - 170 гр (мне приходится чуть подкорректировать количество воды - тесто должно быть плотнее обычного, но исходное количество воды рассчитано на русскую муку, моя же иностранная берет больше воды)
Дрожжи свежие - 23 гр (это старая норма, теперь дрожжи куда сильнее, я кладу 10 гр, если делаю тесто в течение дня, и 5, если ставлю опару на ночь)
Соль - 8 гр
Второй вариант:
Другое тесто, которое я делаю в последнее время - ТЕСТО АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ.
Третий вариант:
Иногда делаю так называемое «ВЕНСКОЕ ТЕСТО» с ночной опарой по тому же способу, что и в «изысканном рецепте»:
Молоко - 200 гр молока
Яйца - 2
Желток - 1
Сахар - 50 гр
Соль - 10 гр
Дрожжей свежих- 5 гр
Масла топленного - 100 гр
Муки - примерно грамм 600, сколько возьмет для теста средней консистенции
Если я не пеку блинчики, я смазываю раскатанный пласт растопленным сливочным маслом. Иногда, если в тесте немного жира, на его основе делаю восточную полуслойку, которое покажу чуть попозже.
Когда гостила Вика, я приготовила кулебяку на ’венском тесте". Я попробовала спечь ее форме, но, к сожалению, опыт был не вполне удачен - форма неважно проводила тепло. Все же ставлю докзак (Вика, привет!).
А вот кусочек. Свет был немного странный и лосось плохо видно, он сливается почему-то с другой начинкой. Но было вкусно. Честное благородное.
