Панеттоне сестер Симили на закваске - Panettone di Simili
Мука.
Рекомендует использовать, если есть возможность, муку особо тонкого помола 00 (итальянская мука, обычно ее используют, например, для пиццы) и муку Манитоба (американская и канадская твердая мука, обладающая способностью особенно хорошо вбирать воду) в пропорции 70 к 30.
Выход: 3 панеттоне по 750 гр
1 день, около 17 часов
1)
50 гр закваски уже готовой
100 г муки 00
50 гр теплой воды
Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре.
1 день, 21 час
2)
100 гр теста (которое было получено раньше - остаток не используется)
100 гр муки 00
50 гр теплой воды
Вымесить тесто в течение 20 минут, скатать в короткую и толстую колбаску, очень плотно завернуть в прочную ткань, перевезать концы, как у колбасы.
Уложить колбаску из теста в тесную для нее миску, прикрыть крышкой и оставить на 8-10 часов.
После этого отдыха, тесто станет очень твердым, возможно, что ткань разорвется и тесто выйдет наружу. Надо взять только небольшую часть (50 гр) наиболее мягкого теста- оставшееся тесто будет сухим и прилипнет к ткани.
2 день, 7 часов
3)
50 гр полученного ранее теста
100 гр муки 00
50 гр воды
Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре.
2 день, 11 часов
100 гр полученного теста - остаток не используется
100 гр муки 00
50 гр теплой воды
Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре.
Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре.
2 день, 15 часов
100 гр полученного теста - остаток не используется
100 гр муки 00
50 гр теплой воды
Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре.
Вымесить в течение 10 минут, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест, накрыть, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной температуре. Мы получили притвор. На этой стадии он уже готов для основного теста.
Опара
225 гр притвора
550 гр муки 00
130 гр сахара
140 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла
250 гр теплой воды
6 желтков
Взбить желтки с водой (недолго). Смешать воду с желтками, сахар, муку, притвор, вымешать 15 минут, добавить масло, вымешать - выбить или взбить, чтобы поймать пузырьки воздуха еще 10 минут. Округлить, накрыть, держать 2 часа в тепле, потом оставить при комнатной температуре 10-12 часов. Увеличится в 3-4 раза.
3 день, 9 часов
Основное тесто
опара
275 гр муки
140 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла
80 гр теплой воды
25 гр сухого молока
50 гр сахара
350 гр изюма
125 гр апельсиновых цукатов
125 гр лимонных цукатов
10 гр соли
20 гр светлого меда (типа акации, лаванды)- можно взять 10 гр меда и 10 гр светлого солода
6 желтков
1 стручок ванили - вынуть семена и измельчить
Смешать очень хорошо: воду, сухое молоко, сахар, желтки, мед, солод (если используется), соль и молотую ваниль, опару. Добавлять постепеннь муку, хорошо выбивая после добавок. Тесто будет сухим. ВОДУ НЕ ДОБАВЛЯТЬ. Продолжать выбивать (месить) до гладкости. Добавить масло, вымесить снова. Добавить цукаты и изюм. Разделить на 3 части по 850 гр (взвесить). Оставить бродить в формах на 20 минут.
Теперь важный момент (я обычно делаю это, когда пеку белый хлеб). Надо вынуть тесто и осторожно растянуть его в вытянутый прямоугольник (я делаю это на весу, можно растягивать и на столе). Потом сложить вдвое так, чтобы получился квадрат. Снова растянуть, снова сложить - несколько раз, не меньше 4-5. Так тесто обогащается кислородом.
Снова округлить и оставить на 3-4 часа, пока тесто не дойдет до края формы. Надрезать очень осторожно - чтобы не осело - острой бритвой - крест.
Печь при 180 гр.
Остужать, как обычно, вниз головой
Источник: Sorelli Simili. Pane e roba dolce.