Великолепный панеттоне от Адриано - Panettone di Adriano: fantastico!
Речь идет о первом рецепте панеттоне, созданном Адриано Континизио. Я его особенно люблю - и потому, что панеттоне по нему получается замечательный, глубокого сложного вкуса; и потому, что это был первый настоящий панеттоне, который я пекла еще в далеком 2007 году, который я повторяла несколько раз и на благодаря которому я стала понимать, как работает итальянская сдоба. Адриано опубликовал этот рецепт в форуме gennarino.org, а потом, через несколько лет, начал вести свой блог и поставил туда рецепт. Мой перевод сделан по рецепту, который Адриано публиковал на форуме дженнарино.
Оттуда же я взяла и название моего поста. На форуме есть длинный тренд с отзывами людей, которые пекли по этому рецепту, под названием "Panettone di Adriano: fantastico!¨, вот эти слова и я перевожу, как "Великолепный панеттоне от Адриано".
Этот панеттоне поднимает не закваска, а система дрожжевых опар. Именно это делает его проще, потому что закваска для панеттоне нужна особая, возни с ней немало. Но, несмотря на отсутствие закваски, панеттоне Адриано имеет "правильный" вкус для этого рода выпечки, легкий, ажурный мякиш, несмотря на большое содержание желтков, масла и сахара, и глубокий аромат.
Мой перевод рецепта, как и многие другие переводы итальянской сдобы, я публиковала на форуме kuking.ru, где я одно время вела ветку "Итальянская сдоба".
Сильная мука - 1125 гр
желтки 5
яйца 6
сахар 360
сливочное масло 350
соль 15 гр
мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)
18 гр свежих дрожжей
измельченная ваниль 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
изюм 300 гр
цукаты 200 гр
Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.
1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига - типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):
200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.
2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).
НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .
Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).
Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.
Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и третью опару с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.
Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.
Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.
Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).
Остужать, как обычно, вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания одной длинной спицей, а потом и другой, расположив их крестом. И подвесить за выступающие части спиц между двумя стульями вниз головой. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки - это очень нежное тесто и, если его не подвесить в перевернутом состоянии, тесто под собственным весом осядет, ужмется. Прием с подушкой, который применяется для знакомых нам куличей и баб, с настоящим панеттоне не работает.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.
Миндальное покрытие (по желанию):
Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.