Конструирование фарша
Как ни крути, а моя профессия позволяет мне иногда делать на моей кухне вещи, которые простым людям не то что недоступны, но добывание ингредиентов для того чтоб повторить то, что делаю я может быть связанно с определенными сложностями. Все, ну или многие, знают теперь, что мясо чтоб было сочным не надо перегревать выше 65-70С. Но с другой стороны, нас еще в школе учили, что надежный способ обеззаразить продукты - это просто отварить их в кипящей воде или бульоне, а температура кипения как известно 100С. Как же быть?
Многие рецепты, рассказывающие о тушеном мясе, призывают взять для этого отруб с достаточным количеством соединительных тканей, всех этих дивных пленочек и прожилочек, которые не боятся того, что их варят при большой температуре и спокойно себе обращаются из коллагена в желатин, а мы говорим потом, что кусок мяса тает во рту. И когда на работе мы резали говяжью лопатку, про которую я уже писал, а центальнуюю ее жилу выбрасывали в отходы, то есть не в обрезь на фарш, а вообще в пищевые отходы, практически мусор, за утилизацию которого еще приходится платить, я отложил себе в сторонку с килограмчик этих жил. Разве можно устоять, если в голове звучит сладкое слово «халява», тем более что эта жилка разварившись превратится в чудный желатин.
Моей целью были фрикадельки, суп с фрикадельками. Суп варится, значит даже на медленном огне температура бульона будет не ниже 80С на поверхности. Я решил замешать в фарш провернутые эти прожилки, именно прожилки, а не сухожилия, чтоб при варке мои фрикадельки сделались как раз таящими во рту. Решено было, что площадкой для этого эксперимента выступит кюфта-бозбаш.
Я провел в Азербайджане полтора года, и первая моя жена была из Баку, но я мало что знаю про азербайджанскую кухню кроме того, что это очень вкусно. Поэтому не ищите аутентичности в том что я сварганил, моей целью были сочные фрикадельки, даже фрикадели.
Через 5мм решетку я провернул фарш, состоящий наполовину из малой грудной мышцы а наполовину из той самой прожилки от лопаточноной мышцы. Фарш отбил в тестомесе секунд 30-40 добавив туда 1% от веса фарша соли и немного черного перца.
Из отбитого фарша я налепил этакие колобки размером с детский кулачок, а внутрь каждого колобка закатал 2-3 сушеных желтых сливы обозначенных в персидском магазине как «Bokhara prune».
В рецептах, по мотивам которых я действовал, упоминалась алыча, но это было самым ближайшим к алыче, что я сумел найти. Затем я вскипятил воды, бросил туда замоченный предварительно часа на 2 горох нут-хумус-турецкий-питишный (нужное подчеркнуть).
А после того как горох поварился с минут 20-30, я по одной опустил туда свои фрикаделищи. Дал воде закипеть и убавил нагрев до самого минимума. Так это все у меня стояло, подрагивая поверхностью с час, после этого я бросил туда пару нарезанных кубиком морковок и варил уже до готовности моркови, посолив ближе к концу варки. Многие рецепты из тех, что я видел советуют добавить туда картошки, но я решил, что картошки я там не хочу видеть. Перед самым концом варки я приправил супец сумахом и сушеной мятой.
Конечно кто-то скажет, мол варить лучше суп на мясном бульоне, а не на воде. Я же возражу, что от моих кюфтов или кюфтей навар получился такой, что когда остатки были убраны в холодильник, на другой день застывший бульон мог соревноваться в плотности с любым холодцом и аспиком. Короче вышел мой бозбаш хоть куда. Аутентичности в нем наверное искать не стоит, но вкусно было всем даже неожиданно пришедшим гостям.