Эксперимент in vivo-2
Продолжаю осваивать рецепты Блюменталя.
На сей раз это
РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (CAULIFLOWER RISOTTO)
Это ризотто очень вкусно подавать, присыпав его сверху сырой тертой цветной капустой и … какао порошком. Честное слово!
На 6 порций
Пюре велют из цветной капусты:
450 г соцветий цветной капусты 200 г сырой цветной капусты (натереть и посыпать ризотто перед подачей) 1 щепотка порошка карри 90 мл куриного бульона (или воды) 90 мл жирных сливок
90 мл молока 2% жирности Украсить 2 ст.л. мелко нарезанного шнитт лука
Отварить соцветия в слегка подсоленной кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. Довести до кипения куриный бульон, добавить к нему цветную капусту и порошок карри, проварить до мягкости.
Перелить содержимое кастрюли в кухонный комбайн, дать остыть 5 минут, измельчить в пюре, понемногу вливая сливки и молоко. Протереть образовавшееся пюре через частое сито, перелить в кастрюлю, проварить на очень слабом огне 5 минут, пока не уйдет вкус сырых сливок.
Приготовить ризотто по основному рецепту.
На 4 порции
400 г риса для ризотто 150 мл белого вина 100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
2 луковицы, очень мелко нарезать 1 2 зубка чеснока, измельчить в пюре 1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу 75 мл оливкового масла 50 г несоленого сливочного масла 75g пармезана
1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне) соль и перец по вкусу
Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.
Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями - половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.
За 2 3 минуты до конца варки добавить к нему пюре из цветной капусты. Вбить в ризотто пармезан и масло, как по основному рецепту, но не добавляя сливок. Добавить мелконарезанный шнитт лук, хорошенько посолить и добавить свежемолотого черного перца. При подаче посыпать тертой цветной капустой и присыпать какао порошком.
Впечатления: ну, ризотто по этому рецепту уже готовили, ив нем странным образом чувствуются вкус обжаренного лука, вкус чеснока, вкус вермута и оттенок аромата белого вина, ничто не исчезает. А вот пюре из цветной капусты, не внося собственного аромата, дает необыкновенно нежную консистенцию. И да, какао действительно странным образом вписывается в эту группу ароматов!
Да, следует заметить, что 400 г риза для ризотто - это ОЧЕНЬ много. Во всяком случае, вчетвером мы и половины не освоили, хотя и хотелось…
СУП ИЗ ТЫКВЫ И КРАСНОГО ПЕРЦА (BUTTERNUT SQUASH AND RED PEPPER SOUP)
Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом - это создает чудесный контраст вкуса и текстуры.
3 4 шт. крупных спелых красных сладких перцев оливковое масло 1 кг спелой тыквы 1 крупная луковица 200 г несоленого масла 1 л воды 700 мл цельного молока соль, кайенский перец сыр пармезан
Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10 15 минут - теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа.
Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками, лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше.
В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет достаточно густым - его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность.
Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана.
Впечатления: очень удачный вариант супа! Конечно, 200 граммов масла на литр воды - это страшный сон диетолога, но меня утешала и поддерживала мысль, что зато все жирорастворимые витамины жирорастворятся и усвоятся… Вкус тыквы замечательно уравновешивается сливками, перцем и пармезаном. И сейчас как раз сезон для тыквы!
На сей раз это
РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (CAULIFLOWER RISOTTO)
Это ризотто очень вкусно подавать, присыпав его сверху сырой тертой цветной капустой и … какао порошком. Честное слово!
На 6 порций
Пюре велют из цветной капусты:
450 г соцветий цветной капусты 200 г сырой цветной капусты (натереть и посыпать ризотто перед подачей) 1 щепотка порошка карри 90 мл куриного бульона (или воды) 90 мл жирных сливок
90 мл молока 2% жирности Украсить 2 ст.л. мелко нарезанного шнитт лука
Отварить соцветия в слегка подсоленной кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. Довести до кипения куриный бульон, добавить к нему цветную капусту и порошок карри, проварить до мягкости.
Перелить содержимое кастрюли в кухонный комбайн, дать остыть 5 минут, измельчить в пюре, понемногу вливая сливки и молоко. Протереть образовавшееся пюре через частое сито, перелить в кастрюлю, проварить на очень слабом огне 5 минут, пока не уйдет вкус сырых сливок.
Приготовить ризотто по основному рецепту.
На 4 порции
400 г риса для ризотто 150 мл белого вина 100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
2 луковицы, очень мелко нарезать 1 2 зубка чеснока, измельчить в пюре 1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу 75 мл оливкового масла 50 г несоленого сливочного масла 75g пармезана
1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне) соль и перец по вкусу
Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.
Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями - половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.
За 2 3 минуты до конца варки добавить к нему пюре из цветной капусты. Вбить в ризотто пармезан и масло, как по основному рецепту, но не добавляя сливок. Добавить мелконарезанный шнитт лук, хорошенько посолить и добавить свежемолотого черного перца. При подаче посыпать тертой цветной капустой и присыпать какао порошком.
Впечатления: ну, ризотто по этому рецепту уже готовили, ив нем странным образом чувствуются вкус обжаренного лука, вкус чеснока, вкус вермута и оттенок аромата белого вина, ничто не исчезает. А вот пюре из цветной капусты, не внося собственного аромата, дает необыкновенно нежную консистенцию. И да, какао действительно странным образом вписывается в эту группу ароматов!
Да, следует заметить, что 400 г риза для ризотто - это ОЧЕНЬ много. Во всяком случае, вчетвером мы и половины не освоили, хотя и хотелось…
СУП ИЗ ТЫКВЫ И КРАСНОГО ПЕРЦА (BUTTERNUT SQUASH AND RED PEPPER SOUP)
Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом - это создает чудесный контраст вкуса и текстуры.
3 4 шт. крупных спелых красных сладких перцев оливковое масло 1 кг спелой тыквы 1 крупная луковица 200 г несоленого масла 1 л воды 700 мл цельного молока соль, кайенский перец сыр пармезан
Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10 15 минут - теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа.
Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками, лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше.
В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет достаточно густым - его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность.
Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана.
Впечатления: очень удачный вариант супа! Конечно, 200 граммов масла на литр воды - это страшный сон диетолога, но меня утешала и поддерживала мысль, что зато все жирорастворимые витамины жирорастворятся и усвоятся… Вкус тыквы замечательно уравновешивается сливками, перцем и пармезаном. И сейчас как раз сезон для тыквы!