Hamburger Aalsuppe. Гамбургский суп с угрем

[puma_blanca]

Хотела написать совершенно про другой рыбный суп, который у меня прижился, а в итоге вспомнила про этот. Рецепт немецкий традиционный, но необычный, который довольно давно хочу попробовать. Алена любит супы и копчености, а я - рыбу. А здесь все вместе.

Comments

[eryv]

Слегка сложно для обсуждения.

Поэтому просто спрошу "обжарить тонко нарезанный лук до глубокого коричневого цвета" - этот шаг нужен для чего?

[puma_blanca]

Для карамелизации, полагаю.

[eryv]

Так нужно медленно и осторожно обжаривать?
Тогда наверное это нужно как-то уточнить

[puma_blanca]

Федор, я рецепт перевела. Текст не мой.
Думаю, понятно, что лук можно карамелизовать, не сжигая его при этом. Тут пост Майями был с фото.

[abugaisky]

В русской кухне было такое заимствование ближе к концу XIX века - Гамбургский суп из угря с грушами
Варился на крепком говяжьем бульоне, в бульон добавляли морковку-петрушку-сельдерей, под конец лущёный молодой горошек и цветную капусту маленькими соцветиями.
Угря припускали, а груши варили в белом вине с корицей-перцем-лаврушкой, всё отдельно, потом соединяли уже в супнице при подаче. Рекомендовалось варить заранее и остужать в том же вине.
Заправляли бульон ещё поджареной мукой, в супницу выливали на 3 желтка, размешанных в полстакане жирных сливок.
По технологии похоже, вкус видимо иной, но близкий по смыслу.

[rybophila]

Есть похожий суп в Гамбурге и сейчас - по крайней мере,был в 1990-м в рыбном ресторане в гавани, с грушами, но и с черносливом. Тонкостей на вкус не запомнила, по совковой кулинарной неграмотности и не поняла, но бульон был крепкий и совершенно прозрачный, только ломтик груши, черносливина и кусок угря в чашке. И отщипнутая верхушечка базиликовой ветки, четыре трогательных листика.

[puma_blanca]

А бульон не вспомните, свино-копченый или говяжий?

[rybophila]

Скорее вкус крепкого куриного или более легкого говяжьего, с легкой копченой ноткой, отчетливым оттенком маринада и фруктов или фруктового маринада. Может, присутствовало белое вино, но я не хочу сейчас заменять воспоминание фантазиями. Но как это было необычно (для меня, впервые за границей!) и вкусно!
Интересно, что первоначально этот суп готовился без угря вообще, на свиных копченостях, с добавлением обычного зеленного набора для супа, гороха (не горошка!) и сухофруктов. Непременной приправой для этого супа была травка Bohnenkraut или Aalkraut (чабер садовый), которая и дала название супу, а Aal по-немецки как раз угорь. Твердят, что угря стали добавлять по требованиям не-гамбургцев, а то клиенты возмущались.
Есть и другой вариант возникновения названия и, как следствие, добавления угря в супчик: гамбургское выражение "aal's bin" (вс

[martann]

Знакомые, живущие в Германии, когда-то окрмили таким супом - говяжий очень крепкий бульон с небольшим количеством овощей, чернослив, угорь - не окпченый. а свежий! Ну, замороженный, понятное дело. И зеленый горошек. Исключительно художественно получалось. Где вот только в Москве свежего угря взять?

[puma_blanca]

Спасибо, значит большинство за говяжий бульон)
У меня тоже свежий угорь в рецепте.

Часто покупаю свежего угря в Москве. Посмотрите по рыбным магазинам.

[puma_blanca]

По-моему, последний раз брала по 750, потрошеный, т.е. отходов немного.