Comments | easycooks: Hamburger Aalsuppe. Гамбургский суп с угрем

puma_blanca in easycooks

Hamburger Aalsuppe. Гамбургский суп с угрем

Aug 30, 2011 23:16

Хотела написать совершенно про другой рыбный суп, который у меня прижился, а в итоге вспомнила про этот. Рецепт немецкий традиционный, но необычный, который довольно давно хочу попробовать. Алена любит супы и копчености, а я - рыбу. А здесь все вместе.
( Естественно, этот суп, как и любой другой рецепт, имеет вариации. )

Суп, Сухофрукты, Национальные кухни

Leave a comment

Back to all threads

abugaisky August 31 2011, 10:23:03 UTC

В русской кухне было такое заимствование ближе к концу XIX века - Гамбургский суп из угря с грушами
Варился на крепком говяжьем бульоне, в бульон добавляли морковку-петрушку-сельдерей, под конец лущёный молодой горошек и цветную капусту маленькими соцветиями.
Угря припускали, а груши варили в белом вине с корицей-перцем-лаврушкой, всё отдельно, потом соединяли уже в супнице при подаче. Рекомендовалось варить заранее и остужать в том же вине.
Заправляли бульон ещё поджареной мукой, в супницу выливали на 3 желтка, размешанных в полстакане жирных сливок.
По технологии похоже, вкус видимо иной, но близкий по смыслу.

rybophila August 31 2011, 14:29:47 UTC

Есть похожий суп в Гамбурге и сейчас - по крайней мере,был в 1990-м в рыбном ресторане в гавани, с грушами, но и с черносливом. Тонкостей на вкус не запомнила, по совковой кулинарной неграмотности и не поняла, но бульон был крепкий и совершенно прозрачный, только ломтик груши, черносливина и кусок угря в чашке. И отщипнутая верхушечка базиликовой ветки, четыре трогательных листика.

puma_blanca August 31 2011, 17:22:32 UTC

А бульон не вспомните, свино-копченый или говяжий?

rybophila August 31 2011, 18:56:55 UTC

Скорее вкус крепкого куриного или более легкого говяжьего, с легкой копченой ноткой, отчетливым оттенком маринада и фруктов или фруктового маринада. Может, присутствовало белое вино, но я не хочу сейчас заменять воспоминание фантазиями. Но как это было необычно (для меня, впервые за границей!) и вкусно!
Интересно, что первоначально этот суп готовился без угря вообще, на свиных копченостях, с добавлением обычного зеленного набора для супа, гороха (не горошка!) и сухофруктов. Непременной приправой для этого супа была травка Bohnenkraut или Aalkraut (чабер садовый), которая и дала название супу, а Aal по-немецки как раз угорь. Твердят, что угря стали добавлять по требованиям не-гамбургцев, а то клиенты возмущались.
Есть и другой вариант возникновения названия и, как следствие, добавления угря в супчик: гамбургское выражение "aal's bin" (вс

Соскочило, однако! rybophila August 31 2011, 19:02:27 UTC

Есть и другой вариант возникновения названия и, как следствие, добавления угря в супчик: гамбургское выражение "aal's bin" (всё добавлено, всё внутри), т.е суп из всего-чего.
Но, как и со всеми кулинарными названиями, есть много вариантов и множество теорий... Вот я с ними сегодня и ознакомилась касательно гамбургского супа С УГРЕМ, но не из угря.

Re: Соскочило, однако! puma_blanca August 31 2011, 19:06:12 UTC

Спасибо, очень интересно!
Название сейчас поправлю.

Важно! rybophila August 31 2011, 19:08:11 UTC

то, что abugaisky написал: в современных немецких рецептах угря тоже припускают в белом вине отдельно, и бульон от припускания и порционные куски угря - без кожи! - объединяют с супом непосредственно перед подачей.

puma_blanca August 31 2011, 17:20:23 UTC

Андрей, спасибо, отличный комментарий!
С грушами и на говяжьем бульоне- здорово, мне такой вариант нравится больше моего.
Буду делать по этим мотивом, но вместо желтков и сливок все же клецки сделаю. И из своего рецепта часть пряностей возьму.

Back to all threads