Торт "Ривьера" от Пьера Эрме
Этот торт заприметила у Алены alenakogotkova, рецепт взяла здесь. Алёночка, спасибо большое за подробное описание.
Решила испечь, когда свекровь попросила тортик для встречи с учениками. Единственное, торт у меня плохо застыл, это я поняла, когда стала резать кусочек - потек. Я его быстренько положила в морозилку, но на месте, все-таки немножечко расплылся. Я бы пледлложила, если торт надо транспортировать, то в лимонный крем и мусс для страховки положить немного желатина. Торт очень понравился. Я попоробовала все ингредиенты в отдельности, думаю, это очень хорошее сочетание: горько-сладко-кислый. У Эрме очень хороший баланс сладкого и кислинка очень-очень выйгрышно чувствуется среди шоколадного мусса и шоколадных коржей.
По многочисленным просьбам учеников выкладываю этот торт сегодня. Буду рада, если те, кто пробовал, захотят повторить его дома.
Писать было дольше, чем готовить. Не пугайтесь длинного описания, когда начнете делать, все будет намного быстрее.
Несу рецепт к Ане lifetastesgreat на ФМ "Имбирный чай с лимоном".
Ингредиенты:
шоколадный бисквит без муки:
120 г шоколада
86 г сливочного масла
100г сахара (50 г отложить для белков)
1 ч.л. какао
2 желтка
1 яйцо
6 белков
Растопить шоколад на водяной бане. Остудить. У меня оказался шоколад с измельченным фундуком. А другого дома не было, так что мусс и коржи были с небольшим количеством фундука.
Взбить масло с 50 г сахара. Добавить желтки, взбить. Потом положить яйцо и тоже взбить. Вмешать растопленный шоколад, взбивая.
Отдельно взбить белки и 50 г сахара до твердых пиков.
Вмешать лопаткой белки, очень аккуратно и довольно быстро.
Выложить тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой.
На пергаменте начертить круги d=22 см. Выдавить по спирали 4 круга d=22 см.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 25-30 минут. Лучше хорошо пропечь, иначе будет трудно снять бумагу. Что у меня и случилось с 1 коржом, так что пришлось немного изменить сборку.
Коржи немного остудить и с теплых снять пергамент. Подровнять края.
лимонный крем:
100г сахара
цедра 1.5 лимона
2 яйца
сок из 2 лимонов
150 г сливочного масла
(я бы добавила сюда 2 г желатина)
Цедру натереть на мелкой терке. Добавить сахар, руками перетереть, пока не выделится эфирное масло, и сахар не станет влажным.
Добавить яйца и лимонный сок.
Варить на водяной бане до 80С, это займет примерно 10 минут. Крем станет густеть, здесь осторожно, если нет термометра, желтки могут свернуться.
Готовый крем остудить взбить миксером, пока не остынет до комнатной температуры. Добавить сливочное масло, взбить.
Кольцо d=22 см, выстелить дно пищевой пленкой (натянуть на дно), а бока выстелить ацетатной пленкой. Выложить крем и заморозить его.
шоколадный мусс:
240 г сливок 33-35%
2 яйца
4 желтка
225 г черного шоколада
70 г сахара
15 г воды
(я бы положила еще 2 г желатина)
Взбить яйца и желтки в пену.
Одновременно поставить варить сироп из сахара и воды, варить до 120С.
Тонкой струкой, взбивая желтки, влить сироп. Взбивать, пока масса на загустеет и не остынет до комнатной температуры.
Шоколад растопить на водяной бане.
Сливки взбить до мягких пиков
В шоколад ввести сначала 1/4 сливок, аккуратно размешать. Потом ввести оставшуюся часть. Аккуратно вмешать яичную смесь.
Сборка:
Сначала описываю так, как должно быть, а потом - что получилось у меня.
1. Бока формы d=22 см простелить ацетатной пленкой.
2. На дно выложить бисквит. Налить 1/3 шоколадного мусса, сверху уложить второй корж бисквита. Придавить ладонью.
3. Выложить сверху небольшое количество мусса для склеивания, потом положить лимонный крем и сверху - тонкий слой шоколадного мусса.
4. Сверху уложить 3 слой бисквита. Вылить оставшийся шоколадный мусс и накрыть 4-ым коржом.
5. Поставить в холодильник или морозилку для застывания.
6. Сверху корж посыпать какао.
7. Снять форму и ацетатную пленку
У меня один корж не снялся с пергамента, так что я собирала так:
бисквит - 1/3 шоколадного мусса - бисквит - тонкий слой шоколадного мусса +лимонный крем+ тонкий слой шоколадного мусса - бисквит - оставшийся шоколадный мусс.
Украсила шоколадными полосками.
И все, наслаждаемся тортом.
А вот на фотографии видно, что крем и мусс не полностью застыли, хоть и пробыли в морозилке 2 часа. Возможно, это еще зависит от качества сливочного масла и шоколада.
Решила испечь, когда свекровь попросила тортик для встречи с учениками. Единственное, торт у меня плохо застыл, это я поняла, когда стала резать кусочек - потек. Я его быстренько положила в морозилку, но на месте, все-таки немножечко расплылся. Я бы пледлложила, если торт надо транспортировать, то в лимонный крем и мусс для страховки положить немного желатина. Торт очень понравился. Я попоробовала все ингредиенты в отдельности, думаю, это очень хорошее сочетание: горько-сладко-кислый. У Эрме очень хороший баланс сладкого и кислинка очень-очень выйгрышно чувствуется среди шоколадного мусса и шоколадных коржей.
По многочисленным просьбам учеников выкладываю этот торт сегодня. Буду рада, если те, кто пробовал, захотят повторить его дома.
Писать было дольше, чем готовить. Не пугайтесь длинного описания, когда начнете делать, все будет намного быстрее.
Несу рецепт к Ане lifetastesgreat на ФМ "Имбирный чай с лимоном".
Ингредиенты:
шоколадный бисквит без муки:
120 г шоколада
86 г сливочного масла
100г сахара (50 г отложить для белков)
1 ч.л. какао
2 желтка
1 яйцо
6 белков
Растопить шоколад на водяной бане. Остудить. У меня оказался шоколад с измельченным фундуком. А другого дома не было, так что мусс и коржи были с небольшим количеством фундука.
Взбить масло с 50 г сахара. Добавить желтки, взбить. Потом положить яйцо и тоже взбить. Вмешать растопленный шоколад, взбивая.
Отдельно взбить белки и 50 г сахара до твердых пиков.
Вмешать лопаткой белки, очень аккуратно и довольно быстро.
Выложить тесто в кондитерский мешок с гладкой насадкой.
На пергаменте начертить круги d=22 см. Выдавить по спирали 4 круга d=22 см.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 25-30 минут. Лучше хорошо пропечь, иначе будет трудно снять бумагу. Что у меня и случилось с 1 коржом, так что пришлось немного изменить сборку.
Коржи немного остудить и с теплых снять пергамент. Подровнять края.
лимонный крем:
100г сахара
цедра 1.5 лимона
2 яйца
сок из 2 лимонов
150 г сливочного масла
(я бы добавила сюда 2 г желатина)
Цедру натереть на мелкой терке. Добавить сахар, руками перетереть, пока не выделится эфирное масло, и сахар не станет влажным.
Добавить яйца и лимонный сок.
Варить на водяной бане до 80С, это займет примерно 10 минут. Крем станет густеть, здесь осторожно, если нет термометра, желтки могут свернуться.
Готовый крем остудить взбить миксером, пока не остынет до комнатной температуры. Добавить сливочное масло, взбить.
Кольцо d=22 см, выстелить дно пищевой пленкой (натянуть на дно), а бока выстелить ацетатной пленкой. Выложить крем и заморозить его.
шоколадный мусс:
240 г сливок 33-35%
2 яйца
4 желтка
225 г черного шоколада
70 г сахара
15 г воды
(я бы положила еще 2 г желатина)
Взбить яйца и желтки в пену.
Одновременно поставить варить сироп из сахара и воды, варить до 120С.
Тонкой струкой, взбивая желтки, влить сироп. Взбивать, пока масса на загустеет и не остынет до комнатной температуры.
Шоколад растопить на водяной бане.
Сливки взбить до мягких пиков
В шоколад ввести сначала 1/4 сливок, аккуратно размешать. Потом ввести оставшуюся часть. Аккуратно вмешать яичную смесь.
Сборка:
Сначала описываю так, как должно быть, а потом - что получилось у меня.
1. Бока формы d=22 см простелить ацетатной пленкой.
2. На дно выложить бисквит. Налить 1/3 шоколадного мусса, сверху уложить второй корж бисквита. Придавить ладонью.
3. Выложить сверху небольшое количество мусса для склеивания, потом положить лимонный крем и сверху - тонкий слой шоколадного мусса.
4. Сверху уложить 3 слой бисквита. Вылить оставшийся шоколадный мусс и накрыть 4-ым коржом.
5. Поставить в холодильник или морозилку для застывания.
6. Сверху корж посыпать какао.
7. Снять форму и ацетатную пленку
У меня один корж не снялся с пергамента, так что я собирала так:
бисквит - 1/3 шоколадного мусса - бисквит - тонкий слой шоколадного мусса +лимонный крем+ тонкий слой шоколадного мусса - бисквит - оставшийся шоколадный мусс.
Украсила шоколадными полосками.
И все, наслаждаемся тортом.
А вот на фотографии видно, что крем и мусс не полностью застыли, хоть и пробыли в морозилке 2 часа. Возможно, это еще зависит от качества сливочного масла и шоколада.