Торт Ривьера
Press the button or scroll down for recipe in English.
Если вы устали от банальных тортов, которые все, как один, похожи друг на друга...
Если вы давно в поиске вкусового безумства, красочного, искрометного, будоражащего...
Если вы любите эксперименты и жаждите гастрономического взрыва, бурлящей лавы эмоционального всплеска...
Если вы готовы попробовать торт, который возбудит все ваши вкусовые рецепторы...
В таком случае представляю вам абсолютное вкусовое совершенство, идеальный союз кислого и сладкого, черного и белого, воздушного и сливочного...
Ривьера - произведение на базе известного торта от Пьера Эрме, в котором нежный шоколадный мусс сочетается со сливочным лимонным кремом, образуя совершенно фантастическое вкусовое единство, гармоничное, изысканное и совершенное!
Моя любовь к этому торту случилась сразу, как только я увидела его на обложке книги Пьера Эрме... Я почувствовала, что это "мой торт". Как песню, я читала рецепт, рисуя в своем воображении вкусовые комбинации, которые будоражили все мое сознание. Я знала, что для этого торта мне нужен самый вкусный шоколад и самое лучшее сливочное масло. Пожалуй, эти две составляющие имеют критическую важность... Ведь все это волшебное облако - сплошное шоколадное безумство. Нежный мусс растворяется во рту, лимонный крем оставляет легкое послевкусие... Идеальный контраст и абсолютная гармония несочетаемого!
Ривьера
Состав
Шоколадный бисквит без муки
Лимонный крем
Шоколадный мусс
Шоколадный бисквит без муки
120 г шоколада, 60-70%
85 несоленого масла, комнатной температуры
110 г сахара
1 ч.л. какао
2 больших желтка, комнатной температуры
1 яйцо, комнатной температуры
6 больших белков белков, комнатной температуры
Последовательнсоть действий
1. Духовку разогреть до 180 С.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.
3. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.
Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.
И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.
4. В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!
5. На кулинарной бумаге нарисовать четыре круга диаметром 22 см, перевернуть бумагу и выстелить ею 2 противня. С помощью кондитерского мешка спиралью выдавить тесто на бумагу, заполняя полностью каждый из кругов.
6. Выпекать диски 25-30 минут, поменяв местами противни и перевернув их на 180 градусов через 10-15 минут после начала выпекания. У готовых коржей края темного коричневого цвета. Остудить коржи до комнатной температуры. Снять бумагу. При необходимости подравнять края коржей, чтобы они подходили под форму 22 см.
Лимонный крем
110 г сахара
цедра 1,5 лимонов
2 больших яйца
свежевыжатый сок из двух лимонов
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
Последовательность действий
1. Цедру мелко нарезать. Соединить ее с сахаром в соуснике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца и лимонный сок.
2. Поставить соусник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.
3. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, около 10 минут.
4. На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.
5. Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.
Шоколадный мусс
240 г сливок для взбивания, от 33%
2 небольших яйца, комнатной температуры
4 небольших желтка, комнатной температуры
225 г черного шоколада, 60-70%
70 г сахара
15 г воды
Последовательность действий
1. Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.
2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.
3. Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
4. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.
5. Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.
Сборка
1. На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы "склеить" слои).
2. Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.
3. Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.
Украшение
Мой вариант сборки и украшения отличается от того, что описан в книге. Пьер Эрме рекомендует использовать три коржа для сборки. Его торт украшается шоколадным муссом в форме острых пик. Если решите использовать мусс для украшения, то увеличьте количество ингредиентов в соответсвующей пропорции (примерно на 1/4).
Я использовала для уркашения какао-пудру и засахаренные дольки лимона.
PS. Приятного аппетита и вкусной вам весны!
In English
Tired of simple cakes? Interesting in mixing up flavors and textures?
You are looking for something amazing, exciting...
You like experiments and hunger for gastronomic explosion and creative recipes...
If you want to make a cake that will stimulate your taste buds and set your mouth watering...
Then... I'd like to show you this absolutely georgeous perfection, amazing sweet and sour, black and white, fluffy and creamy combination...
Riviera is a cake based on Pierre Herme's famous cake, which combines delicate chocolate mousse and silky lemon cream, forming absolutely fantastic, harmonic, elegant, and perfect combination!
I fell in love with this cake when I first saw it in Pierre Herme's book... I was reading the recipe as if it was a song, drawing in my mind flavour combinations which were exciting my consciousness and brain. I used good quality chocolate and the best butter for this cake. Undoubtedly, chocolate and butter are two key components. Just imagine, that smooth and delicate chocolate mousse is melting in your mouth and perfect lemon cream is leaving a pleasant aftertaste... Riviera is a cake of contrasts in perfect harmony!
Riviera Cake
Consists of:
Flourless Chocolate Cake Batter
the Lemon Cream
the Mousse
Flourless Chocolate Cake Batter
120 g bittersweet chocolate, finely chopped
85 g unsalted butter, softened
110 g sugar
1 teaspoon cocoa powder
2 large egg yolks, at room temperature
1 egg, at room temperature
6 large egg whites, at room temperature
Directions
1. Preheat the oven to 350 F. Line the baking sheets with parchment paper.
2. Melt the chocolate over simmering water or in a microwave oven and allow it to cool to 114 F.
3. In a mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter, 2 tablespoons of the sugar, and the cocoa powder together until the mixture is creamy. Add the yolks and beat until well blended. Add the egg and then the melted chocolate, beating only until the mixture is smooth, satiny, and blended. Set the bowl aside for the moment.
4. In a clean, dry bowl whip the egg whites until they form soft peaks. Gradually add the reamining sugar and beat until the peaks are firm and shiny. Using a large rubber spatula, stir about one quarter of the egg whites into the chocolate mixture, just to lighten it; gently fold in the remaining whites. The batter is now complete and must be used immediately.
5. To make disks, pencil the outline of four 9-inch circles on each piece of parchment; turn the sheets of paper over. Spoon the batter into the pastry bag and pipe it at the center of each circle.
6. Bake disks for 25 to 30 minutes, rotating the pan top to bottom and front to back halfway through the baking period. The edges will be very brown. Cool to room temperature. Carfully remove the parchment.
7. Trim the disks to fit inside 22-cm dessert ring.
Lemon Cream
110 g sugar
zest of 1,5 lemons, removed with a zester and finely chopped
2 large eggs
freshly squeezed lemon juice (from 2 lemons)
150 g unsalted butter, cut into cubes
Directions
1. Put a saucepan of water over heat and bring the water to the simmer. Place the sugar and lemon zest in a large metal bowl that can be fitter into the pan of simmering water. Off the heat, rub the sugar and zst together between your fingers until the sugar is moist, grainy, and very aromatic. Whisk the eggs and then the lemon juice.
2. Fit the bowl inti the pan of simmering water. Cook, stirring with the whisk, until the cream thickens and reaches 180 F. It could take as long as 10 minutes.
3. Pull the cream from the heat as asoon as it is cooked and strain it into the container of a blender or mixer. Let the cream rest at room temperature, stirring occasionally, until it cools to 140 F, about 10 minutes.
4. Working with the mixer on high speed, beat the cream while adding the pieces of butter. Scrape down the sides of the bowl as needed. When all the butter has been incorporated, continue beating the cream for another 3 to 4 minutes - extra insurance for a light and smooth lemon cream.
5. Place a piece of parchment paper on a cardboard cake round and center a 22-cm tart ring on the cardboard. Spoon in the lmon cream. Freeze until firm, about an hour or two.
Mousse
240 g heavy cream
2 small eggs, at room temperature
4 small egg yolks, at room temperature
225 g bittersweet chocolate, coarsely chopped
70 g sugar
15 g water
Directions
1. Beat the cream until it holds medium-firm peaks, then cover and chill it until needed. Place the eggs and yolks in the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment and beat at the lowest speed for a few seconds, just to break up the eggs; set them aside while you prepare the chocolate and sugar syrup.
2. Melt the chocolate in a microwave or in a bowl over a pan of simmering water. Remove the chocolate from the heat and cool to 114 F.
3. While the chocolate is melting and cooling, place the sugar and water in a small heavy-bottomed saucepan. Bring the mixture to a boil, stirring occasionally. Boil the syrup over high heat without stirring it until it reaches 257 F, about 8 to 10 minutes, then immediately remove it from the heat.
4. Whith the mixer on the lowest speed, beat the eggs for a few seconds, then very slowly add the syrup in a thin, steady stream. Increase the mixer speed to high and beat the eggs for about 5 minutes, or until they are pale and more than double their original volume. If the mixture is still warm, reduce the speed to medium and continue to beat until the eggs are at room temperature.
5. Using a large spatula, fold about one quarter of the whipped cream into the chocolate. Fold in the rest of the cream and then, very delicately, fold in the whipped egg mixture.
To assemble
1. Center a 22-cm dessert ring on a cake round and lay one chocolate disk in the ring. Using a spatula, spread about 1/3 of mousse over the cake and smooth the top. Position a second layer of cake over the mousse, pressing down gently. Give the top of the cake a light coating of mousse, just enough to help glue down the next layer. Remove the ring from the frozen lemon cream and place it onto the cake. Spread a little mousse over the lemon cream to act as glue, and position the third layer over the cream. Cover the third layer of cake with a smooth coaing mousse. Position the last layer.
2. Refrigerate the cake for about 1 hour to set the mousse.
To finish
Pierre Herme recommends to use three layers instead of four and to decorate the cake with the mousse, piping spokes of mousse over the top of the cake. I preffered dusting it with cocoa powder and decorate with candied lemon slices. If you choose Pierre's method, save some mousse for decoration, increasing its ammount.
Enjoy!
You might laso like:
