Стейк сухой выдержки, реверсивной обжарки.
Эту идею я сохранила себе давно, но к покупке отдельного маленького холодильника для выдержки стэйка мы шли долго. Наконец-то дошли. Теперь у меня в этом "минибаре" всё время что-то зреет. Я делала много экспериментов со стэйками, этот, думаю, лучший вариант.
Цитата из ссылки:
"отработанная технология: покупаю на нашем рынке в Королеве первые ребра (толстый край) по 300-350 руб за кг (дешевле только даром)), выбираю с жировыми прожилками - и в сухую выдержку на 2-6 недель. Что это значит? Да очень просто! Выкладываю огромные стейки на решетку в холодильнике, застеленную бумажными полотенцами, которые меняю ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. За это время говядина темнеет, как бы подвяливается, мясной вкус концентрируется, она становится гораздо мягче и насыщеннее. В результате качество как у хороших стейков по 2000 руб. У меня это постоянный процесс: одни съедаем, другие кладу на выдержку." (с) Елена Чекалова
Место для холодильника нашлось под письменным столом!
Я ещё узнала, что в холодильник нужно поставить небольшую ёмкость с солью, чтобы соль вытягивала из воздуха в холодильнике влагу.
А готовлю стейк я методом реверсивной обжарки. Видео-рецепта. С готового куска надо срезать все подвялившиеся корочки. В духовку, разогретую до 100-110 град., я выкладываю приправленное и обмазанное маслом мясо на решетку с поддоном. У меня есть кулинарный термометр, который я втыкаю в самую толстую часть мяса. Жду, когда внутри мясо достигнет нужной температуры, достаю его и обжариваю на разогретой сковородке с маслом для румяной корочки по 1 минутке с каждой стороны.
Это не тот стейк, который зреет в холодильнике, тот ещё не приготовлен.
Цитата из ссылки:
"отработанная технология: покупаю на нашем рынке в Королеве первые ребра (толстый край) по 300-350 руб за кг (дешевле только даром)), выбираю с жировыми прожилками - и в сухую выдержку на 2-6 недель. Что это значит? Да очень просто! Выкладываю огромные стейки на решетку в холодильнике, застеленную бумажными полотенцами, которые меняю ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. За это время говядина темнеет, как бы подвяливается, мясной вкус концентрируется, она становится гораздо мягче и насыщеннее. В результате качество как у хороших стейков по 2000 руб. У меня это постоянный процесс: одни съедаем, другие кладу на выдержку." (с) Елена Чекалова
Место для холодильника нашлось под письменным столом!
Я ещё узнала, что в холодильник нужно поставить небольшую ёмкость с солью, чтобы соль вытягивала из воздуха в холодильнике влагу.
А готовлю стейк я методом реверсивной обжарки. Видео-рецепта. С готового куска надо срезать все подвялившиеся корочки. В духовку, разогретую до 100-110 град., я выкладываю приправленное и обмазанное маслом мясо на решетку с поддоном. У меня есть кулинарный термометр, который я втыкаю в самую толстую часть мяса. Жду, когда внутри мясо достигнет нужной температуры, достаю его и обжариваю на разогретой сковородке с маслом для румяной корочки по 1 минутке с каждой стороны.
Это не тот стейк, который зреет в холодильнике, тот ещё не приготовлен.