Баранина в двух винах
Снова испанский вариант приготовления барашка. На этот раз идея принадлежит Адольфо Муньоцу, владельцу сети ресторанов "Адольфо" в Мадриде и в Толедо. Адольфо, помимо того, что является шеф-поваром, занимается также и виноделием. Его эксперименты с щедрым использованием вина в традиционной испанской кухне заслуживают доброжелательного внимания, не часто встретишь такое сочетание талантов в одном человеке.
Ингредиенты:
1. Одно плечо барашка без кости (примерно 6 фунтов / 3кг);
2. Крупная морская соль и перец по вкусу;
3. Полчашки настоящего оливкового масла + две ст.ложки в конце приготовления блюда;
4. Две бутылки белого сухого вина;
5. Две веточки свежего розмарина;
6. Две веточки свежего тайма (тимьяна);
7. Две веточки свежего сейджа (шалфея);
8. Две веточки свежего майорана;
9. Полторы чашки красного сухого вина (сира).
Примечание: в этом рецепте используется плечо барашка - мясо в плече очень нежное, мышцы в нём слабенькие и волокна мышц тонкие и нежные. При отсутствии плеча можно, конечно, использовать мясо ноги без кости.
Включить духовку нагреваться на 325F (160С).
Баранье плечо плотно обвязать кулинарной нитью, чтобы оно не разваливалось при тушении, натереть хорошенько солью и перцем и обжарить со всех сторон в казане в разогретом оливковом масле до золотисто-коричневой корочки.
Вытащить мясо временно на тарелку. Удалить масло и жир из казана. Снова поместить барашка в казан и залить белым вином (я использую белое ронское), добавив сверху, если надобно, воды, чтобы покрыть всё мясо. Довести жидкость в казане до кипения, добавить соли по вкусу, положить специи (розмарин, тайм, сейдж и майоран), закрыть казан крышкой и убрать в горячую духовку.
Через 2.5 часа (можно добавить ещё минут 15) баранина готова. Перенести её на разделочную доску и накрыть фольгой.
Для приготовления соуса оставшуюся в казане жидкость (белое вино) процедить через металлическое сито в отдельную кастрюлю или ковшик, удалить плавающий жир. Поставить на огонь и кипятить без крышки, помешивая, покуда объём жидкости не уменьшится до 4 чашек (примерно 30 минут).
Параллельно в другой кастрюльке подогреть до кипения красное вино и кипятить его тоже без крышки до уменьшения в объёме наполовину (около 10 минут).
Смешать кипящее красное вино с кипящим белым, добавить две ложки оливкового масла, выправить всё это по вкусу на соль и перец. Кипятить ещё минут 15, покуда общий объём соуса не станет равен примерно двум с половиной чашкам (400 г)
Освободить барашка от кулинарной нити. Порезать на куски желанного размера. Подавать на стол с соусом и любимым гарниром - в нашем случае с пюре из брюквы.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
1. Одно плечо барашка без кости (примерно 6 фунтов / 3кг);
2. Крупная морская соль и перец по вкусу;
3. Полчашки настоящего оливкового масла + две ст.ложки в конце приготовления блюда;
4. Две бутылки белого сухого вина;
5. Две веточки свежего розмарина;
6. Две веточки свежего тайма (тимьяна);
7. Две веточки свежего сейджа (шалфея);
8. Две веточки свежего майорана;
9. Полторы чашки красного сухого вина (сира).
Примечание: в этом рецепте используется плечо барашка - мясо в плече очень нежное, мышцы в нём слабенькие и волокна мышц тонкие и нежные. При отсутствии плеча можно, конечно, использовать мясо ноги без кости.
Включить духовку нагреваться на 325F (160С).
Баранье плечо плотно обвязать кулинарной нитью, чтобы оно не разваливалось при тушении, натереть хорошенько солью и перцем и обжарить со всех сторон в казане в разогретом оливковом масле до золотисто-коричневой корочки.
Вытащить мясо временно на тарелку. Удалить масло и жир из казана. Снова поместить барашка в казан и залить белым вином (я использую белое ронское), добавив сверху, если надобно, воды, чтобы покрыть всё мясо. Довести жидкость в казане до кипения, добавить соли по вкусу, положить специи (розмарин, тайм, сейдж и майоран), закрыть казан крышкой и убрать в горячую духовку.
Через 2.5 часа (можно добавить ещё минут 15) баранина готова. Перенести её на разделочную доску и накрыть фольгой.
Для приготовления соуса оставшуюся в казане жидкость (белое вино) процедить через металлическое сито в отдельную кастрюлю или ковшик, удалить плавающий жир. Поставить на огонь и кипятить без крышки, помешивая, покуда объём жидкости не уменьшится до 4 чашек (примерно 30 минут).
Параллельно в другой кастрюльке подогреть до кипения красное вино и кипятить его тоже без крышки до уменьшения в объёме наполовину (около 10 минут).
Смешать кипящее красное вино с кипящим белым, добавить две ложки оливкового масла, выправить всё это по вкусу на соль и перец. Кипятить ещё минут 15, покуда общий объём соуса не станет равен примерно двум с половиной чашкам (400 г)
Освободить барашка от кулинарной нити. Порезать на куски желанного размера. Подавать на стол с соусом и любимым гарниром - в нашем случае с пюре из брюквы.
Приятного аппетита!