Десерты Випассаны
В пять с половиной утра в медитационном зале я, дождавшись прихода смены - менеджерки курса Аннет - покидала свой пост и спускалась на кухню. Приходила обычно последней: все уже были в сборе, в повязанных фартуках, пили утренние напитки. Эрик, седобородый американец в бандане, ставил передо мной нано-моку: "Кофе для Анастазии". В благодарность я научилась произносить его имя с правильным прононсом"Эуык". Он, то ли негласно по старшинству, то ли его выбрали без моего участия - был главным в кухонной команде из восьми человек. Командовал: "Помолчим две минуты" - и мы, стоя и сидя в кругу, закрывали глаза и настраивались на рабочий день; потом начиналась летучка.
В первые дни на новой кухне я была на подхвате, заранее приняв, что снова любимого дела - накрывать столы и дежурить на обедах - мне не достанется, да и к лучшему: поделаю что-нибудь другое. Однако, так как все все время менялось, к середине курса я таки вернулась на это амплуа и на нем и осталась. В одиночестве в пустом зале наполнять титан с кипятком, расставлять банки с кофе, сахаром, какао, вареньями, медом... И да - здесь тоже было вдосталь арахисового масла, банки наполняли из пятнадцатилитровых ведер; а вот тахини - увы, нет. В 6:30 звонил гонг, я открывала дверь в коридор - за ней уже стояла на низком старте китаянка в алой плюшевой пижаме, всегда первая! Так что когда на деcятый день я её не увидела - не на шутку испугалась и беспоилась, пока она не явилась - последней.
За китаянкой в столовую быстро входили тридцать медитанток и выстраивались с тарелками у длинного стола самообслуживания. На время курса зал разделили на две части складной стеной, за ней была мужская половина. Там был стенной подъемник в нише, шкафчик на тросах для поднятия блюд из кухни, а на женской половине такого не было. Так что, пока накрывали столы, мы открывали проход между половинами и возили кастрюли и стопки тарелок на тележке, а потом закрывали. Было договорились во время обеда по мере поступления грязной посуды приоткрывать этот проход по условному стуку и передавать на мужскую половину накопленное - чтобы все это не одновременно обрушивалось потом на мойщиков - но этот план работал неважно, условного стука никто не слышал.
Интересно было смотреть, кто что ест и сколько - в том числе и с практической целью: когда на столах кончалось одно из блюд, можно было метнуться на кухню и донести еще - готовили всегда с огромным запасом, для ощущения изобилия, чтоб никто не стеснялся наложить себе последнее. Казалось, все едят ну очень много - все как на подбор субтильные девушки - все, казалось, около 30. Что было на столах: таз зеленого салата, оливки, горячее овощное блюдо, горячее белковое (чечеица, тофу); что-то крахмалистое - картошка, рис, макароны; хлеб, рисовые хлебцы; и каждый день - новый десерт.
Минут 15 я стояла-смотрела как едят и потом, убедившиcь, что всего всем хватает, с разгулявшимся аппетитом спускалась завтракать или обедать сама. Убирать после трапез шла всегда Мод, швейцарка - ей это было в такое же удовольствие, как мне - накрывать. Мы с ней вообще оказались очень похожи. Любовь к порядку, хлеб на закваске, художественное обазование и кухарство по призванию, самоучкой... О стряпне не говорили - пели дуэтом: "А вот сюда еще каплю лимонного сока!" "Да-а-а, я тоже предпочитаю лучше запекать," и т. д. Мод единственная, кроме Джона, свободно говорила по-французски - и взялась мне все переводить; также она взялась вообще за все возможные хлопоты по фукционированию обслуживания - и со всем этим немношк закипала порой. Она служила в первый раз, но центр этот знала хорошо, будучи завстегдатайкой - и даже была автором некоторых рецептов в книге меню десятидневки.
Книга эта, стопка скрепленных скоросшивателем ламинированных страниц, существовала на трех языках, любой мог приготовить любое блюдо по подробной инструкции. Я в первые дни специализировалась по десертам - выходило, что меня назначали делать их в перерыве между второй и третьей общими медитациями. Овсяно-кокосовое печенье ушло на ура и сервантам не хватило, решили делать в следующий раз не на 70, а на 80 персон (граммаж давался на 10, 70 и 80). Я выучила швейцарские слова 70, 80 и 90 - ГОРАЗДО более логичные, чем французские, и решила отныне пользоваться только ими. Морковный кекс, фирменное блюдо любого центра випассаны, отличался от французского: вместо пшеничной муки в нем были гречневая и миндальная. Мне он очень понравился (и Какао в последствии тоже); несмотря на зов сердца я не стала класть туда корицу - на первой странице книги рецептов была настоятельная просьба сервантам ничего от себя не добавлять - а также чтобы не заглушать интересные миндаль и гречку. Однако я сверялась с французской версией - а в английской корица была! Кекс тоже ушел без остатка, хоть и в два дня; одна Аннет сказала, что он "уж слишком веганский".
На третий день на летучке долго обсуждали, делать или не делать яблочный крем: по опыту завсегдатаев, он не пользуется спросом. Hо альтернативы как-то не придумалось, а я была заинтригована - и вызвалась делать. Это оказался тупо кисель на яблочном соке - после ночи в холодильнике он желировался и восхитительно дрожал, вкус тоже был отменный, я было решила что нашла новый хит. ...Однако его действительно почти никто не ел - ни студенты, ни серванты. Джон наставительно сказал: "Вкус-то прекрасный - видимо, дело в текстуре". WТF, у них же не может быть ассоциаций с холодцом! Короче, я его еще дня три ела по плошке на десерт; добавила вместо воды в кунжутное печенье, а потом оставшееся все же кто-то тихо выбросил.
В день Випассаны у нас не было времени на приготовление сладкого, на пятый день подали просто наломанный черный шоколад. А в дальнейшем должность королевы десертов заняла Мод: пудинг из тапиоки со специями Tchaï и знаменитый шоколадный пирог девятого дня готовила она - возможно, у меня вышло бы не хуже - но по-другому, я рада, что попробовала трушное. Пудинг вообще отвал башки; мне пока не удалось его повторить дома, несмотря на подробный инструктаж Мод. А в шоколадном пироге главное - кусочки шоколада, и они уже замечательно сыграли у меня в свекольном брауни.
...И это я только начала рассказывать о кухне Випассаны - и уже вторая простыня, а материала еще не на один пост. Продолжение следует!
В первые дни на новой кухне я была на подхвате, заранее приняв, что снова любимого дела - накрывать столы и дежурить на обедах - мне не достанется, да и к лучшему: поделаю что-нибудь другое. Однако, так как все все время менялось, к середине курса я таки вернулась на это амплуа и на нем и осталась. В одиночестве в пустом зале наполнять титан с кипятком, расставлять банки с кофе, сахаром, какао, вареньями, медом... И да - здесь тоже было вдосталь арахисового масла, банки наполняли из пятнадцатилитровых ведер; а вот тахини - увы, нет. В 6:30 звонил гонг, я открывала дверь в коридор - за ней уже стояла на низком старте китаянка в алой плюшевой пижаме, всегда первая! Так что когда на деcятый день я её не увидела - не на шутку испугалась и беспоилась, пока она не явилась - последней.
За китаянкой в столовую быстро входили тридцать медитанток и выстраивались с тарелками у длинного стола самообслуживания. На время курса зал разделили на две части складной стеной, за ней была мужская половина. Там был стенной подъемник в нише, шкафчик на тросах для поднятия блюд из кухни, а на женской половине такого не было. Так что, пока накрывали столы, мы открывали проход между половинами и возили кастрюли и стопки тарелок на тележке, а потом закрывали. Было договорились во время обеда по мере поступления грязной посуды приоткрывать этот проход по условному стуку и передавать на мужскую половину накопленное - чтобы все это не одновременно обрушивалось потом на мойщиков - но этот план работал неважно, условного стука никто не слышал.
Интересно было смотреть, кто что ест и сколько - в том числе и с практической целью: когда на столах кончалось одно из блюд, можно было метнуться на кухню и донести еще - готовили всегда с огромным запасом, для ощущения изобилия, чтоб никто не стеснялся наложить себе последнее. Казалось, все едят ну очень много - все как на подбор субтильные девушки - все, казалось, около 30. Что было на столах: таз зеленого салата, оливки, горячее овощное блюдо, горячее белковое (чечеица, тофу); что-то крахмалистое - картошка, рис, макароны; хлеб, рисовые хлебцы; и каждый день - новый десерт.
Минут 15 я стояла-смотрела как едят и потом, убедившиcь, что всего всем хватает, с разгулявшимся аппетитом спускалась завтракать или обедать сама. Убирать после трапез шла всегда Мод, швейцарка - ей это было в такое же удовольствие, как мне - накрывать. Мы с ней вообще оказались очень похожи. Любовь к порядку, хлеб на закваске, художественное обазование и кухарство по призванию, самоучкой... О стряпне не говорили - пели дуэтом: "А вот сюда еще каплю лимонного сока!" "Да-а-а, я тоже предпочитаю лучше запекать," и т. д. Мод единственная, кроме Джона, свободно говорила по-французски - и взялась мне все переводить; также она взялась вообще за все возможные хлопоты по фукционированию обслуживания - и со всем этим немношк закипала порой. Она служила в первый раз, но центр этот знала хорошо, будучи завстегдатайкой - и даже была автором некоторых рецептов в книге меню десятидневки.
Книга эта, стопка скрепленных скоросшивателем ламинированных страниц, существовала на трех языках, любой мог приготовить любое блюдо по подробной инструкции. Я в первые дни специализировалась по десертам - выходило, что меня назначали делать их в перерыве между второй и третьей общими медитациями. Овсяно-кокосовое печенье ушло на ура и сервантам не хватило, решили делать в следующий раз не на 70, а на 80 персон (граммаж давался на 10, 70 и 80). Я выучила швейцарские слова 70, 80 и 90 - ГОРАЗДО более логичные, чем французские, и решила отныне пользоваться только ими. Морковный кекс, фирменное блюдо любого центра випассаны, отличался от французского: вместо пшеничной муки в нем были гречневая и миндальная. Мне он очень понравился (и Какао в последствии тоже); несмотря на зов сердца я не стала класть туда корицу - на первой странице книги рецептов была настоятельная просьба сервантам ничего от себя не добавлять - а также чтобы не заглушать интересные миндаль и гречку. Однако я сверялась с французской версией - а в английской корица была! Кекс тоже ушел без остатка, хоть и в два дня; одна Аннет сказала, что он "уж слишком веганский".
На третий день на летучке долго обсуждали, делать или не делать яблочный крем: по опыту завсегдатаев, он не пользуется спросом. Hо альтернативы как-то не придумалось, а я была заинтригована - и вызвалась делать. Это оказался тупо кисель на яблочном соке - после ночи в холодильнике он желировался и восхитительно дрожал, вкус тоже был отменный, я было решила что нашла новый хит. ...Однако его действительно почти никто не ел - ни студенты, ни серванты. Джон наставительно сказал: "Вкус-то прекрасный - видимо, дело в текстуре". WТF, у них же не может быть ассоциаций с холодцом! Короче, я его еще дня три ела по плошке на десерт; добавила вместо воды в кунжутное печенье, а потом оставшееся все же кто-то тихо выбросил.
В день Випассаны у нас не было времени на приготовление сладкого, на пятый день подали просто наломанный черный шоколад. А в дальнейшем должность королевы десертов заняла Мод: пудинг из тапиоки со специями Tchaï и знаменитый шоколадный пирог девятого дня готовила она - возможно, у меня вышло бы не хуже - но по-другому, я рада, что попробовала трушное. Пудинг вообще отвал башки; мне пока не удалось его повторить дома, несмотря на подробный инструктаж Мод. А в шоколадном пироге главное - кусочки шоколада, и они уже замечательно сыграли у меня в свекольном брауни.
...И это я только начала рассказывать о кухне Випассаны - и уже вторая простыня, а материала еще не на один пост. Продолжение следует!