Знай же, не хватает травки, которой здесь и не знают
Мать часто стряпала для него всякие вкусные вещи, но ничего лучше этого супа ему еще не приходилось пробовать. От него так хорошо пахло зеленью и кореньями, он был одновременно и сладкий, и кисловатый, и к тому же очень крепкий.
Вильгельм Гауф "Карлик-Нос"
В поисках античучи я бродила по перуанским кулинарным сайтам и решила сотворить целый обед по мотивам еды из перуанской же забегаловки Viva Chicken. Из названия легко понять, что специализируются они на курице. Поэтому мясным блюдом стала запеченная пряная курица Pollo a la Brasa. На гарнир пошла запеченная же юка она же кассава, она же маниок съедобный, но никак не юкка, хотя перепутать не мудрено. Блюдо это не столько перуанское, как общее для Латинской Америке и Карибов, но в ресторанчике ее подавали, и мне она показалась вкуснее плантанов (и риса, и жареной картошки, каковые еще ни разу не экзотичны).
Наиболее же экзотичны и аутентичны перечные соусы. В Viva Chicken подавали три вида - красный, желтый и зеленый, незатейливо названные rojo, amarillo и verde с приставкой aji, южно-американское название группы жгучих перцев родом из Перу (не путать с ajo, что означает чеснок на испанском, и с ahi, что означает вид тунца, но на гавайско-полинезийском).
Я решила ограничиться парочкой - зеленый всегда сопровождает Pollo a la Brasa, а между желтым и красным я выбирала, основываясь на имеющихся в доме ингредиентах.
У всех вышеупомянутых блюд масса вариаций, разве что юку готовят более-менее одинаково. Я выбрала те, что показались мне более осмысленными, но буду пробовать и другие, потому как соусами (у них я сознательно уменьшила остроту) я не вполне довольна, а курица хоть и весьма вкусна, требует слишком много пряностей и специй, часть из которых выглядят не слишком аутентичными.
- О, это чрезвычайно редкие растения, малютка, - сказал Фогель, - и выращиваю я их не из плотоядных побуждений, а лишь ради их запаха и дивной смолы, так напоминающей родную Прибалтику. Это растения «гумчванс», малютка. Я привёз их семена ещё из Перу в 1917 году…
Василий Аксенов "Сундучок, в котором что-то стучит"
Кстати о настоящих перуанских специях. Для этого обеда мне понадобились два вида aji (aji amarillo и aji panca) и травка по имени huacatay (ее еще зовут черной мятой или мексиканскими бархатцами). Если б я готовила красный соус мне б понадобился еще один вид перца - aji rocoto. Пишут, что без них должного вкуса не достичь.
Ничего из них в наших краях в свежем виде не продается, но в латиноамериканских магазинах продаются пасты из перцев и черной мяты. Про aji amarillo пасту я уже писала в рецепте каусы, остальные тоже приходят в маленьких баночках.
Юку купить несложно, а вот выбирать я пока не научилась, хоть и читала интернет. Один из корней оказался староват - с темными прожилками под корой и более волокнистый, чем хотелось.
Остальные ж ингредиенты из тех, что водятся дома. Ну, поехали.
Pollo a la Brasa
Рецепт курицы, запеченной по-перуански, с очень хорошими отзывами я нашла на сайте The Daring Gourmet. И несмотря на безумное количество ингредиентов для маринада и непривычное их сочетание, решила готовить по писаному. Ну, почти.
Ingredients:
1 whole broiler/fryer chicken (2-3 pounds), or bone-in/skin-on chicken pieces of your choice
For the marinade:
2 tablespoons soy sauce
Juice of 2 limes
5 cloves garlic
1 teaspoon fresh ginger, minced
¼ cup dark beer
1 tablespoon extra virgin olive oil
1 teaspoon balsamic vinegar
1 tablespoons huacatay paste
1 tablespoon aji panca paste
1½ teaspoons ground cumin
¾ teaspoon ground annatto, for the red color
1 teaspoon dried oregano
1 teaspoon dried rosemary
1 teaspoon salt
½ teaspoon freshly ground black pepper
½ teaspoon cayenne pepper (more or less according to heat preference)Ингредиенты:
1 целая бройлерная курица (900-1300 г) или куски курицы с кожей по вкусу
Для маринада:
2 ст.л. соевого соуса
сок 2 лаймов
5 зубков чеснока
1 ч.л. натертого свежего имбиря
1/4 ч. темного пива
1 ст.л. оливкового масла первого отжима
1 ч.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. пасты huacatay
1 ст.л. aji panca пасты
1.5 ч.л. молотого кумина/зиры
3/4 ч.л. молотого аннато* для красного цвета
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеного розмарина
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца
1/2 ч.л. кайенского перца (количество по вкусу, он весьма жгуч)
Все ингредиенты маринада смешать в комбайне. У курицы приподнять кожу и ввести часть маринада под кожу, а оставшимся маринадом просто залить куски и оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.
У меня было 5 некрупных нижних четвертей курицы, а в маринад я внесла минимальнейшие изменения - не клала кайенский перец вообще, предварительно попробовав перечную пасту и решив, что жгучести мне хватит, а также пожмотилась открывать бутылку пива из-за четверти чашки. Если б маринад показался суховатым, я б добавила немного жидкости, но и так неплохо вышло.
* - Еще один экзотический ингредиент - аннато. Он у меня хранится со времен Cazuela de Pescado al Coco Gratinada из притормозившего проекта "Вокруг света в 80 блюд".
Запекают курицу на решетке, установленной в противень, в довольно горячей духовке - 425F/220C около 45 минут до готовности/прозрачности сока, вытекающего при прокалывании. Если у вас есть термометр (у меня он есть, только я ленюсь использовать, а зря) до внутренней температуры в 160F/70C. Затем дать постоять, прикрыв фольгой минут 10.
Несмотря на неприглядный вид (красивого красного цвета мне добиться не удалось), курица вышла весьма вкусной и сочной. Более того, я опробовала еще и рецепт курицы в перуанском стиле с сайта Epicurious.com, тоже с зашкаливающими отзывами, но существенно более простым маринадом. И мне он понравился куда меньше.
Aji Verde Sauce
Рецепт зеленого соуса я взяла с того же сайта The Daring Gourmet, что и курицу.
Ingredients:
2 green jalapeno peppers, seeded
1 cup loosely packed fresh cilantro leaves
1 small clove garlic
1 green onion, chopped
2 teaspoons huacatay paste
1 tablespoon aji amarillo paste
2 teaspoons fresh lime juice
1 tablespoon extra virgin olive oil
2 tablespoons Parmesan cheese
¼ teaspoon salt
¼ teaspoon freshly ground black pepper
½ cup good quality mayonnaiseИнгредиенты:
2 зеленых перца халапеньо, очищенных от семян и перегородок
1 чашка неутрамбованных листьев кинзы
1 маленький зубок чеснока
1 побег зеленого лука
2 ч.л. пасты huacatay
1 ст.л. aji amarillo пасты
2 ч.л. свежевыжатого сока лайма
1 ст.л. оливкового масла холодного отжима
2 ст.л. тертого пармезана
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежесмолотого черного перца
1/2 ч. хорошего майонеза.
Все ингредиенты смешать до полной однородности в блендере или комбайне. Может храниться в холодильнике до недели. Внимание! Два халопеньо и столовая ложка перечной пасты дадут очень жгучий вкус. Я не использовала острый перец вообще, положила несколько кусочков свежего, и то вышло весьма остро. Еще я его слегка пересолила, неправильно прочитав количество соли. И ярко-зеленый цвет у меня почему-то не вышел. Впрочем, соус из Viva Chicken тоже был бледным, и довольно похожим на то, что у меня получилось.
Помимо майонезных в сети есть и чисто сырные варианты, в следующий раз попробую сырный.
Aji Amarillo Sauce
Рецепт желтого соуса пришел от интернет-автора, живущего в Перу. Там же есть и рецепт зеленого соуса на сырной основе.
Ingredients:
3 ounces (80 grams) queso fresco (fresh cheese), farmer's cheese or feta
1 small onion, chopped
1 garlic clove, chopped
4 ají peppers (seeds & veins removed) or 1/4 cup ají amarillo paste
4 small sprigs huacatay or 1/2 teaspoon huacatay paste
4 Tablespoons (15 mL) vegetable oil, divided
1 Tablespoon raw peanuts
salt, to tasteИнгредиенты:
3 унции (80 г) мексиканского молодого сыра queso fresco, зернистого творога или феты/брынзы
1 небольшая луковица, порезанная кубиками
1 зубок чеснока, мелко покрошенный
4 перца aji (очищенные от семян и перегородок) или 1/4 ч. ají amarillo пасты
4 небольших побега huacatay или 1/2 ч.л. пасты из нее
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. необжаренного арахиса
соль по вкусу
Для этого соуса лук, чеснок и перец (если используется свежий) сначала обжариваются до мягкости в двух ложках растительного масла, а потом уже смешиваются с остальными ингредиентами в однородную массу с помощью комбайна. Я готовила очень близко к тексту, только уменьшила количество ají amarillo пасты до столовой ложки с горкой и вместо ложки арахиса использовала пол-ложки готовой арахисовой пасты (peanut butter). Ее я в последнее время полюбила в составе азиатских соусов ( раз и два). В этом же соусе арахис мне показался лишним. В следующий раз сначала попробую вообще без него, а если не понравится добавлю уменьшенную дозу.
Roasted Yuca Roots
Запеченную в духовке юку повсюду готовят более-менее одинаково, варьируется вид масла/жира и применяемые пряности. Я взяла за основу самый простой рецепт, заменив кокосовое масло на обычное растительное.
Главное в приготовлении юки - ее обязательно нужно отварить перед запеканием или обжариванием.
Ingredients:
2 yucca roots (cassava)
1 quart water
1 1/2 tsp salt
1-2 Tbsp coconut oil (melted)Ингредиенты:
2 корня юки
2 литра воды
1.5 ч.л. соли
1-2 ст.л. растопленного кокосового масла
Юку очистить от кожуры, порезать брусочками, убирая одервеневшую середину. Отварить в соленой воде до полупрозрачности. В рецепте написано 3-5 минут, у меня скорее 8-10. По-видимому, зависит от выдержанности корня. Воду слить, юку немного обсужить, перемешать с маслом и запекать в режиме "broil" до румяной корочке, переворачивая хотя бы разок.
Я масла брала по минимуму, в следующий раз возьму побольше, потому что получилось суховато.
Перуанский обед вышел несомненно интересным, но требует доработки, чем я непременно займусь.
Вильгельм Гауф "Карлик-Нос"
В поисках античучи я бродила по перуанским кулинарным сайтам и решила сотворить целый обед по мотивам еды из перуанской же забегаловки Viva Chicken. Из названия легко понять, что специализируются они на курице. Поэтому мясным блюдом стала запеченная пряная курица Pollo a la Brasa. На гарнир пошла запеченная же юка она же кассава, она же маниок съедобный, но никак не юкка, хотя перепутать не мудрено. Блюдо это не столько перуанское, как общее для Латинской Америке и Карибов, но в ресторанчике ее подавали, и мне она показалась вкуснее плантанов (и риса, и жареной картошки, каковые еще ни разу не экзотичны).
Наиболее же экзотичны и аутентичны перечные соусы. В Viva Chicken подавали три вида - красный, желтый и зеленый, незатейливо названные rojo, amarillo и verde с приставкой aji, южно-американское название группы жгучих перцев родом из Перу (не путать с ajo, что означает чеснок на испанском, и с ahi, что означает вид тунца, но на гавайско-полинезийском).
Я решила ограничиться парочкой - зеленый всегда сопровождает Pollo a la Brasa, а между желтым и красным я выбирала, основываясь на имеющихся в доме ингредиентах.
У всех вышеупомянутых блюд масса вариаций, разве что юку готовят более-менее одинаково. Я выбрала те, что показались мне более осмысленными, но буду пробовать и другие, потому как соусами (у них я сознательно уменьшила остроту) я не вполне довольна, а курица хоть и весьма вкусна, требует слишком много пряностей и специй, часть из которых выглядят не слишком аутентичными.
- О, это чрезвычайно редкие растения, малютка, - сказал Фогель, - и выращиваю я их не из плотоядных побуждений, а лишь ради их запаха и дивной смолы, так напоминающей родную Прибалтику. Это растения «гумчванс», малютка. Я привёз их семена ещё из Перу в 1917 году…
Василий Аксенов "Сундучок, в котором что-то стучит"
Кстати о настоящих перуанских специях. Для этого обеда мне понадобились два вида aji (aji amarillo и aji panca) и травка по имени huacatay (ее еще зовут черной мятой или мексиканскими бархатцами). Если б я готовила красный соус мне б понадобился еще один вид перца - aji rocoto. Пишут, что без них должного вкуса не достичь.
Ничего из них в наших краях в свежем виде не продается, но в латиноамериканских магазинах продаются пасты из перцев и черной мяты. Про aji amarillo пасту я уже писала в рецепте каусы, остальные тоже приходят в маленьких баночках.
Юку купить несложно, а вот выбирать я пока не научилась, хоть и читала интернет. Один из корней оказался староват - с темными прожилками под корой и более волокнистый, чем хотелось.
Остальные ж ингредиенты из тех, что водятся дома. Ну, поехали.
Pollo a la Brasa
Рецепт курицы, запеченной по-перуански, с очень хорошими отзывами я нашла на сайте The Daring Gourmet. И несмотря на безумное количество ингредиентов для маринада и непривычное их сочетание, решила готовить по писаному. Ну, почти.
Ingredients:
1 whole broiler/fryer chicken (2-3 pounds), or bone-in/skin-on chicken pieces of your choice
For the marinade:
2 tablespoons soy sauce
Juice of 2 limes
5 cloves garlic
1 teaspoon fresh ginger, minced
¼ cup dark beer
1 tablespoon extra virgin olive oil
1 teaspoon balsamic vinegar
1 tablespoons huacatay paste
1 tablespoon aji panca paste
1½ teaspoons ground cumin
¾ teaspoon ground annatto, for the red color
1 teaspoon dried oregano
1 teaspoon dried rosemary
1 teaspoon salt
½ teaspoon freshly ground black pepper
½ teaspoon cayenne pepper (more or less according to heat preference)Ингредиенты:
1 целая бройлерная курица (900-1300 г) или куски курицы с кожей по вкусу
Для маринада:
2 ст.л. соевого соуса
сок 2 лаймов
5 зубков чеснока
1 ч.л. натертого свежего имбиря
1/4 ч. темного пива
1 ст.л. оливкового масла первого отжима
1 ч.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. пасты huacatay
1 ст.л. aji panca пасты
1.5 ч.л. молотого кумина/зиры
3/4 ч.л. молотого аннато* для красного цвета
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеного розмарина
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца
1/2 ч.л. кайенского перца (количество по вкусу, он весьма жгуч)
Все ингредиенты маринада смешать в комбайне. У курицы приподнять кожу и ввести часть маринада под кожу, а оставшимся маринадом просто залить куски и оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.
У меня было 5 некрупных нижних четвертей курицы, а в маринад я внесла минимальнейшие изменения - не клала кайенский перец вообще, предварительно попробовав перечную пасту и решив, что жгучести мне хватит, а также пожмотилась открывать бутылку пива из-за четверти чашки. Если б маринад показался суховатым, я б добавила немного жидкости, но и так неплохо вышло.
* - Еще один экзотический ингредиент - аннато. Он у меня хранится со времен Cazuela de Pescado al Coco Gratinada из притормозившего проекта "Вокруг света в 80 блюд".
Запекают курицу на решетке, установленной в противень, в довольно горячей духовке - 425F/220C около 45 минут до готовности/прозрачности сока, вытекающего при прокалывании. Если у вас есть термометр (у меня он есть, только я ленюсь использовать, а зря) до внутренней температуры в 160F/70C. Затем дать постоять, прикрыв фольгой минут 10.
Несмотря на неприглядный вид (красивого красного цвета мне добиться не удалось), курица вышла весьма вкусной и сочной. Более того, я опробовала еще и рецепт курицы в перуанском стиле с сайта Epicurious.com, тоже с зашкаливающими отзывами, но существенно более простым маринадом. И мне он понравился куда меньше.
Aji Verde Sauce
Рецепт зеленого соуса я взяла с того же сайта The Daring Gourmet, что и курицу.
Ingredients:
2 green jalapeno peppers, seeded
1 cup loosely packed fresh cilantro leaves
1 small clove garlic
1 green onion, chopped
2 teaspoons huacatay paste
1 tablespoon aji amarillo paste
2 teaspoons fresh lime juice
1 tablespoon extra virgin olive oil
2 tablespoons Parmesan cheese
¼ teaspoon salt
¼ teaspoon freshly ground black pepper
½ cup good quality mayonnaiseИнгредиенты:
2 зеленых перца халапеньо, очищенных от семян и перегородок
1 чашка неутрамбованных листьев кинзы
1 маленький зубок чеснока
1 побег зеленого лука
2 ч.л. пасты huacatay
1 ст.л. aji amarillo пасты
2 ч.л. свежевыжатого сока лайма
1 ст.л. оливкового масла холодного отжима
2 ст.л. тертого пармезана
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежесмолотого черного перца
1/2 ч. хорошего майонеза.
Все ингредиенты смешать до полной однородности в блендере или комбайне. Может храниться в холодильнике до недели. Внимание! Два халопеньо и столовая ложка перечной пасты дадут очень жгучий вкус. Я не использовала острый перец вообще, положила несколько кусочков свежего, и то вышло весьма остро. Еще я его слегка пересолила, неправильно прочитав количество соли. И ярко-зеленый цвет у меня почему-то не вышел. Впрочем, соус из Viva Chicken тоже был бледным, и довольно похожим на то, что у меня получилось.
Помимо майонезных в сети есть и чисто сырные варианты, в следующий раз попробую сырный.
Aji Amarillo Sauce
Рецепт желтого соуса пришел от интернет-автора, живущего в Перу. Там же есть и рецепт зеленого соуса на сырной основе.
Ingredients:
3 ounces (80 grams) queso fresco (fresh cheese), farmer's cheese or feta
1 small onion, chopped
1 garlic clove, chopped
4 ají peppers (seeds & veins removed) or 1/4 cup ají amarillo paste
4 small sprigs huacatay or 1/2 teaspoon huacatay paste
4 Tablespoons (15 mL) vegetable oil, divided
1 Tablespoon raw peanuts
salt, to tasteИнгредиенты:
3 унции (80 г) мексиканского молодого сыра queso fresco, зернистого творога или феты/брынзы
1 небольшая луковица, порезанная кубиками
1 зубок чеснока, мелко покрошенный
4 перца aji (очищенные от семян и перегородок) или 1/4 ч. ají amarillo пасты
4 небольших побега huacatay или 1/2 ч.л. пасты из нее
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. необжаренного арахиса
соль по вкусу
Для этого соуса лук, чеснок и перец (если используется свежий) сначала обжариваются до мягкости в двух ложках растительного масла, а потом уже смешиваются с остальными ингредиентами в однородную массу с помощью комбайна. Я готовила очень близко к тексту, только уменьшила количество ají amarillo пасты до столовой ложки с горкой и вместо ложки арахиса использовала пол-ложки готовой арахисовой пасты (peanut butter). Ее я в последнее время полюбила в составе азиатских соусов ( раз и два). В этом же соусе арахис мне показался лишним. В следующий раз сначала попробую вообще без него, а если не понравится добавлю уменьшенную дозу.
Roasted Yuca Roots
Запеченную в духовке юку повсюду готовят более-менее одинаково, варьируется вид масла/жира и применяемые пряности. Я взяла за основу самый простой рецепт, заменив кокосовое масло на обычное растительное.
Главное в приготовлении юки - ее обязательно нужно отварить перед запеканием или обжариванием.
Ingredients:
2 yucca roots (cassava)
1 quart water
1 1/2 tsp salt
1-2 Tbsp coconut oil (melted)Ингредиенты:
2 корня юки
2 литра воды
1.5 ч.л. соли
1-2 ст.л. растопленного кокосового масла
Юку очистить от кожуры, порезать брусочками, убирая одервеневшую середину. Отварить в соленой воде до полупрозрачности. В рецепте написано 3-5 минут, у меня скорее 8-10. По-видимому, зависит от выдержанности корня. Воду слить, юку немного обсужить, перемешать с маслом и запекать в режиме "broil" до румяной корочке, переворачивая хотя бы разок.
Я масла брала по минимуму, в следующий раз возьму побольше, потому что получилось суховато.
Перуанский обед вышел несомненно интересным, но требует доработки, чем я непременно займусь.