О вкусовых градиентах, перевод.
В процессе свои экспериментов с напитками я иногда возвращаюсь к тексту этой статьи, а поскольку все исходники лежат в местах давно забытых, и в любой момент их может смыть из интернетов - решил перевести и сохранить себе, и на локальный комп и в жж. Итаг, сам перевод:
Давным-давно от Гордона Шеперда я узнал об усилении обонятельного контраста. В своем тексте «Нейрогастрономия» он сравнил многие явления обоняния с другими чувствами, такими как зрение, где усиление контраста и его механизмы легче объяснимы.
Обнаружение контраста и усиление контраста до сих пор плохо и мало изучены в кулинарном искусстве. Нейрогастрономия открыла мне глаза, но найти практическое применение этим знаниям было сложно. С тех пор я узнал больше о химии и даже больше об эстетике и постепенно начал применять некоторые идеи Шеперда к созданию коктейлей и дистиллятов. Большая проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, как, черт возьми, работают терпены? Есть ли у них какие-либо параллели с эфирами, действие которых более понятно? Мы можем говорить об этих абстрактных вещах на бумаге, но можем ли мы легко обосновать их на доступном сенсорном опыте?
Добавьте осветленный сок лайма.
Я помню, как впервые приготовил осветленный сок лайма. Рецепт великолепен, хотя продукт мне не совсем понравился, и я не думаю, что его создатель понял, что именно он удалил из сока лайма, и значение самого рецепта для понимания других процессов, но я быстро составил красивый коктейль:
0.75 унции мескаля
0.75 унции Milagro Tequila Mandarina (не знаю, как она попала ко мне в дом)
0.75 унции Данциг Голдвассер
0.75 унции Осветленного сока лайма
Возможно, осветленный сок лайма играет тут роль «лаймовой розовой воды», что своего рода сравнивает идею, которая считается передовой, с чем-то плебейским и обычным. Это определенно пробудило во мне алкаша, и я осудил все это, как неуважение к терруару. Это то, на что многие из нас жалуются в чрезмерно рекламируемых винах, хотя, похоже, мало кто разделяет мнение, что они действительно хороши.
Между этими вкусовыми ощущениями, и всем, что я читал, начали проявляться закономерности. Очень сложный рецепт апельсинового ликера Джозефа Мерори основан на удалении терпенов. Основное объяснение, зачем это делается, в основном состоит в том, чтобы улучшить стабильность и уменьшить мутность. Терпены удаляют из раствора, потому что они очень слабо растворимы в воде (вспомните абсент или джин, смешанные с водой). Они не получили широкого признания, потому что людям не нравятся непрозрачные напитки.
В настоящем свежем апельсине все терпены на месте, что придает его вкусу более сложную форму, воспринимаемую мысленным взором, его сладкая округлость сочетается с обильными угловатыми терпенами. Это особенно актуально, когда вы уходите от сладких апельсинов к кислым и горьким. Куантро, после дистилляции, «светится», как розовая вода и осветленный сок лайма. Его аромат имеет идеальную округлость и практически не имеет угловатых граней, поскольку перед дистилляцией терпены тщательно удаляются. На самом деле, их можно сохранять очень избирательно, и это может придать нюансы и индивидуальность различным напиткам (помимо других ароматических добавок, таких как кориандр, мята и т. д.).
До сих пор я просто использовал термин «терпен» для обобщения, но существует очень их типов, также как у сложных эфиров. Вы можете получить докторскую степень по терпеновой науке, которая уведет вас далеко отсюда. Некоторые ароматические терпены благородны на вкус, а некоторые менее благородны. Некоторые из них особенно нестабильны, некоторые - менее. Некоторые из них подвергаются значительному воздействию тепла, а некоторые - меньше, поэтому вакуумная перегонка так популярна на территории, где производители заботятся о терпенах.
Приготовление, смешивание и употребление осветленного сока лайма могло бы быть именно тем доступным упражнением, которое я искал, но как мы можем более подробно рассказать об усилении контраста? Когда мы осветляем сок лайма и снова смешиваем ее с натуральным соком, мы выделяем детали. Между различными пространственно воспринимаемыми аспектами опыта создаются более резкие различия. То, что мы создаем, - это своего рода нуарный эффект. Мы идем по «Затерянному шоссе» Дэвида Линча. Мы также создаем «ненормальные» вкусовые нюансы.
Так автор статьи изобразил смысл градиента =)
Все творческие связи в кулинарном искусстве регулируются принципами «ненормальных» стимулов, как смесь сока лайма, не содержащего терпенов, и обычного сока лайма. Особенности скрываются под обонятельной тенью, отбрасываемой этими терпенами. Используя другую метафору, когда пропорции изменяются, хреновина на том лайме, та часть, которая напоминает розовую воду, «взрывается». Там, где был небольшой нюанс вкуса, теперь наблюдается преувеличенный градиент, и он будет преследовать вас. Это тонкое явление, и оно определяется нашей способностью обнаруживать контраст, который не всегда является резким и определенным. Если мы сможем использовать эти только что сформулированные концепции, мы сможем создавать более интересный джин, и это настоящая цель, которую я ищу.
На самом деле такие джины уже созданы. Управление терпенами ради повышения контрастности лежит в основе ведущих рыночных джинов, но эта техника никогда не формулировалось таким образом. Точно выразить, почему нам нравится то, что мы считаем само собой отличным, бывает весьма сложно. Это также открывает двери для мелких производителей, а не только для архитекторов крупных марок джина, имеющих постоянный доступ к хроматографии.
Существуют простые неблагородные терпены, эквивалентные другим обычным вкусам, например этилацетату или ацетальдегиду, которые являются родственными соединениями, с которыми дистилляторы обычно знакомы. Когда концентрация слишком высока, они могут выйти из раствора, и это большой минус, потому что большинство сортов джина должны быть идеально прозрачными. Они также связывают ароматы, как это часто могут сделать простые эфиры. Перцептивные мосты уменьшают четко выраженные линии, где вещи действительно бросаются в глаза, что является нашим феноменом усиления контраста.
Ароматические мосты - это особенности или недостатки в зависимости от контекста. Концентрации соединений также имеют значение, когда они превышают различные пороговые значения, вкус меняется. Существуют абсолютные пороги и пороги распознавания, и эмпирические правила, регулирующие сложные эфиры, вероятно, они также применимы к благородным и неблагородным ароматическим терпенам.
Производители джина настраивают свои перегонные кубы так, чтобы добиться желаемых результатов. Большинство из них, на самом деле не знают, как выразить словами то, что они получают или что хотят сделать. Они просто заправляют алкоголь, уменьшают температуру с помощью частичного вакуума, варьируют рефлюкс, изменяют время нагрева, прилагая больше или меньше энергии, используют джин-корзину и периодически пробуют все это. По сути они следуют за вкусом, а затем отправляют результат на дегустационную комиссию для достижения консенсуса.
Параметры меняются, и продукт получается необычным. Также подсчитываются химические соединения и обнаруживаются корреляции между «обычным» и «необычным». Мы попадаем прямо на территорию обыденного и необыкновенного, и все дело в частоте появления наборов ароматов и их соотношении. Какое-то время это было современно, и, скорее всего, пик этой моды пришелся на 1990-е годы, когда крупные джины стали стремительно развиваться благодаря своим полусекретным внутренним исследовательским программам.
Что должно произойти, в современном обществе с его культурой постмодернизма? Когда все научатся этому трюку и мы будем пересыщены контрастами? Может ли весь мир стать нуарным? Конечно, нет. В конечном итоге мы придаем вкусовым ощущениям символизм. Я для себя сразу объявил осветленный сок лайма искусственным, что является чистым символизмом. У людей более сложные отношения с «ненормальными» стимулами, чем у животных (для животных это всегда приводит к их гибели). Австралийский жук, например, не понимает с чем имеет дело и бесконечно пытается спариться с крупной оранжевой пивной бутылкой, и в итоге он вымирает (или производители поменяют дизайн пивной бутылки).
В наши дни самыми необычными для меня были джины, в которых одновременно есть можжевельник из высоких северных широт и южный, из регионов в непосредственной близости от побережья. Это забавно, потому что практически никто не говорит о поиске разного можжевельника. Классически эти источники ароматов считаются нежелательными, но они настолько необычны, что вы просто знаете, что они из разных регионов, поэтому закрадывается символизм терруара, и я, алкаш, ценю это.
Некоторые новые сорта джинов, которые я считаю необычными, частично являются настойками. Я не совсем понимаю их химический состав, но думаю, что это придает им большую кислотность, благодаря которой их можно пить даже не охлажденными. Это жанр, который следует изучить большему количеству людей.
Итак, теперь мы обосновали эти терпеновые дела во всех видах вещей, которые могут иметь отношение к людям, и, надеюсь, у нас есть полезная основа для размышления об этом опыте. Я предлагаю каждому выпить несколько дайкири, созданных мною в исследовательском полете. Обязательно делайте достаточно много напитка, потому что урок действительно нужно усвоить. Чтобы изменить контраст, смешайте разные соотношения свежего и осветленного сока лайма. Ваши напитки должны выглядеть так:
0.75 унции лайма (1:0, 2:1, 1:1, 1:2, 0:1 осветленного сока лайма к неосветленному соку лайма) 8 грамм простого белого сахара 1.5 унции невыдержанного рома из Кабо-Верде. Добавьте сахар, чтобы он растворился, затем встряхните с четырьмя кубиками льда.
Наблюдайте, как перед вашим мысленным взором проходит растущая и убывающая луна. Чтобы определить соотношение сока лайма, используйте кухонные весы для измерения сока по весу, а не по объему. Альтернативно или в сочетании с этим может помочь пипетка. Теперь, когда вы это испытали, давайте вернемся на минутку, обратимся к приквелу и коснемся вопроса обонятельных теней, отбрасываемых терпенами. Литература по терпенам скудна, и оставляет желать лучшего.. Давайте еще раз процитируем Гэри Райнекциуса.:
«Безтерпеновые и концентрированные цитрусовые масла, из которых удалена только часть терпенов, широко используются в качестве ароматизирующих материалов, поскольку они обладают улучшенной стабильностью и более длительным сроком хранения, более низкой интенсивностью и улучшенной растворимостью, что делает их особенно ценными при ароматизации безалкогольных напитков и ликеров. - «Химия и технология ароматизаторов», второе издание, Гэри Райнекциус.»
Тут есть любопытный оборот, насчет «более низкой интенсивности». Это словесное определение, которое Райнекциус придумал для описания явления усиления контраста. Происходит что-то перцептивное, но он не мог описать это другим языком. Он не был достаточно уверен, чтобы сказать что-то вроде изменения порога восприятия, но признал, что уровень интенсивности снизился.
Чтож, среди читателей найдутся те, кто дошел до сюда и так и не понял, о чем идет разговор. Если вы обнаружили себя среди них - я рекомендую вам: пить больше, сходить в паломничество, или смотреть старые нуарные фильмы, под вышеописанный коктейль.
Сам способ получения прозрачного сока, тожэ перевод.
Прозрачный сок лайма.
Почему сок лайма так сложно сделать прозрачным? Сок лайма нельзя сильно нагревать, прежде чем он потеряет вкус. Он должен быть очень свежим - сок лайма, выдержанный даже пару часов, имеет перестоялый вкус. Замораживание не предотвращает это ухудшение, равно как и вакуумная упаковка. Некоторые крупные производители ароматизаторов добились больших успехов в создании промышленного «вкуса свежего лайма», но он совсем не похож на настоящий, так что вот. Большинство методов осветления, кроме традиционного яичного оклеивания, занимают много времени - например, несколько дней. Почему меня волнует вопрос осветления сока лайма? Вы шутите? Для джин-тоников нужен сок лайма, идеальные коктейли газируются напрямую, а мутный сок лайма плохо газируется. Прозрачный сок лайма имеет невероятно чистый вкус. Прозрачные напитки выглядят приятнее, чем мутные. Простое осветление агаром, как следует из названия, сделать просто. Это не требует специального оборудования, занимает около получаса и может быть выполнено без перегрева сока (вы намачиваете агар в кипящей воде и обрабатываете им сок).
В двух словах: установите для своего сока норму примерно 2 грамма агара на килограмм сока. Разбейте гель венчиком. Положите массу в три слоя марли. Аккуратно выдавите прозрачный сок. Некоторые проблемы с этим способом: Марлю легко пережать, в результате чего сок станет мутным. Мне очень хорошо удается получать высокий выход прозрачного сока с помощью техники, которую я называю «массажем мешка». Соки, которые хранятся пару дней (не лаймовые), могут частично помутнеть на второй день хранения. Я предполагаю, что за ночь остатки агара слипаются. Не знаю точно.
Плохая новость: у меня нет способа решить эти проблемы без использования оборудования. Хорошая новость: я могу решить эти проблемы с помощью центрифуги, приобрененной *по разумной* цене.
Сверхскоростная напольная центрифуга из моих первых тестов сока лайма, может вращать продукты со скоростью, в 48 000 раз повышающей силу тяжести, стоит более 20 000 долларов и может взорваться при неправильном использовании, она вмещает всего 500 мл сока и имеет размер стиральной машины.
Я купил трехлитровую настольную центрифугу примерно за 300 долларов (необычайно выгодная сделка). Она безопасна в использовании, вмещает 3 литра сока за раз, и размером с две микроволновые печи. Она может вращать продукт, повышая силу тяжести в 4000 раз, что обеспечивает достаточное осветление при использовании агара. Большинство центрифуг этой серии могут быть оснащены четырьмя поворотными баками по 750 мл каждый.
Модифицированная техника быстрого (но не простого) осветления агаром: вместо использования марли разбейте агаровый гель венчиком, загрузите его в центрифугу и вращайте в течение 15 минут при 4000 g. Выход очень высокий, никаких навыков оператора не требуется, сок не мутнеет повторно.
Как это выглядит:
После центрифуги
Давным-давно от Гордона Шеперда я узнал об усилении обонятельного контраста. В своем тексте «Нейрогастрономия» он сравнил многие явления обоняния с другими чувствами, такими как зрение, где усиление контраста и его механизмы легче объяснимы.
Обнаружение контраста и усиление контраста до сих пор плохо и мало изучены в кулинарном искусстве. Нейрогастрономия открыла мне глаза, но найти практическое применение этим знаниям было сложно. С тех пор я узнал больше о химии и даже больше об эстетике и постепенно начал применять некоторые идеи Шеперда к созданию коктейлей и дистиллятов. Большая проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, как, черт возьми, работают терпены? Есть ли у них какие-либо параллели с эфирами, действие которых более понятно? Мы можем говорить об этих абстрактных вещах на бумаге, но можем ли мы легко обосновать их на доступном сенсорном опыте?
Добавьте осветленный сок лайма.
Я помню, как впервые приготовил осветленный сок лайма. Рецепт великолепен, хотя продукт мне не совсем понравился, и я не думаю, что его создатель понял, что именно он удалил из сока лайма, и значение самого рецепта для понимания других процессов, но я быстро составил красивый коктейль:
0.75 унции мескаля
0.75 унции Milagro Tequila Mandarina (не знаю, как она попала ко мне в дом)
0.75 унции Данциг Голдвассер
0.75 унции Осветленного сока лайма
Возможно, осветленный сок лайма играет тут роль «лаймовой розовой воды», что своего рода сравнивает идею, которая считается передовой, с чем-то плебейским и обычным. Это определенно пробудило во мне алкаша, и я осудил все это, как неуважение к терруару. Это то, на что многие из нас жалуются в чрезмерно рекламируемых винах, хотя, похоже, мало кто разделяет мнение, что они действительно хороши.
Между этими вкусовыми ощущениями, и всем, что я читал, начали проявляться закономерности. Очень сложный рецепт апельсинового ликера Джозефа Мерори основан на удалении терпенов. Основное объяснение, зачем это делается, в основном состоит в том, чтобы улучшить стабильность и уменьшить мутность. Терпены удаляют из раствора, потому что они очень слабо растворимы в воде (вспомните абсент или джин, смешанные с водой). Они не получили широкого признания, потому что людям не нравятся непрозрачные напитки.
В настоящем свежем апельсине все терпены на месте, что придает его вкусу более сложную форму, воспринимаемую мысленным взором, его сладкая округлость сочетается с обильными угловатыми терпенами. Это особенно актуально, когда вы уходите от сладких апельсинов к кислым и горьким. Куантро, после дистилляции, «светится», как розовая вода и осветленный сок лайма. Его аромат имеет идеальную округлость и практически не имеет угловатых граней, поскольку перед дистилляцией терпены тщательно удаляются. На самом деле, их можно сохранять очень избирательно, и это может придать нюансы и индивидуальность различным напиткам (помимо других ароматических добавок, таких как кориандр, мята и т. д.).
До сих пор я просто использовал термин «терпен» для обобщения, но существует очень их типов, также как у сложных эфиров. Вы можете получить докторскую степень по терпеновой науке, которая уведет вас далеко отсюда. Некоторые ароматические терпены благородны на вкус, а некоторые менее благородны. Некоторые из них особенно нестабильны, некоторые - менее. Некоторые из них подвергаются значительному воздействию тепла, а некоторые - меньше, поэтому вакуумная перегонка так популярна на территории, где производители заботятся о терпенах.
Приготовление, смешивание и употребление осветленного сока лайма могло бы быть именно тем доступным упражнением, которое я искал, но как мы можем более подробно рассказать об усилении контраста? Когда мы осветляем сок лайма и снова смешиваем ее с натуральным соком, мы выделяем детали. Между различными пространственно воспринимаемыми аспектами опыта создаются более резкие различия. То, что мы создаем, - это своего рода нуарный эффект. Мы идем по «Затерянному шоссе» Дэвида Линча. Мы также создаем «ненормальные» вкусовые нюансы.
Так автор статьи изобразил смысл градиента =)
Все творческие связи в кулинарном искусстве регулируются принципами «ненормальных» стимулов, как смесь сока лайма, не содержащего терпенов, и обычного сока лайма. Особенности скрываются под обонятельной тенью, отбрасываемой этими терпенами. Используя другую метафору, когда пропорции изменяются, хреновина на том лайме, та часть, которая напоминает розовую воду, «взрывается». Там, где был небольшой нюанс вкуса, теперь наблюдается преувеличенный градиент, и он будет преследовать вас. Это тонкое явление, и оно определяется нашей способностью обнаруживать контраст, который не всегда является резким и определенным. Если мы сможем использовать эти только что сформулированные концепции, мы сможем создавать более интересный джин, и это настоящая цель, которую я ищу.
На самом деле такие джины уже созданы. Управление терпенами ради повышения контрастности лежит в основе ведущих рыночных джинов, но эта техника никогда не формулировалось таким образом. Точно выразить, почему нам нравится то, что мы считаем само собой отличным, бывает весьма сложно. Это также открывает двери для мелких производителей, а не только для архитекторов крупных марок джина, имеющих постоянный доступ к хроматографии.
Существуют простые неблагородные терпены, эквивалентные другим обычным вкусам, например этилацетату или ацетальдегиду, которые являются родственными соединениями, с которыми дистилляторы обычно знакомы. Когда концентрация слишком высока, они могут выйти из раствора, и это большой минус, потому что большинство сортов джина должны быть идеально прозрачными. Они также связывают ароматы, как это часто могут сделать простые эфиры. Перцептивные мосты уменьшают четко выраженные линии, где вещи действительно бросаются в глаза, что является нашим феноменом усиления контраста.
Ароматические мосты - это особенности или недостатки в зависимости от контекста. Концентрации соединений также имеют значение, когда они превышают различные пороговые значения, вкус меняется. Существуют абсолютные пороги и пороги распознавания, и эмпирические правила, регулирующие сложные эфиры, вероятно, они также применимы к благородным и неблагородным ароматическим терпенам.
Производители джина настраивают свои перегонные кубы так, чтобы добиться желаемых результатов. Большинство из них, на самом деле не знают, как выразить словами то, что они получают или что хотят сделать. Они просто заправляют алкоголь, уменьшают температуру с помощью частичного вакуума, варьируют рефлюкс, изменяют время нагрева, прилагая больше или меньше энергии, используют джин-корзину и периодически пробуют все это. По сути они следуют за вкусом, а затем отправляют результат на дегустационную комиссию для достижения консенсуса.
Параметры меняются, и продукт получается необычным. Также подсчитываются химические соединения и обнаруживаются корреляции между «обычным» и «необычным». Мы попадаем прямо на территорию обыденного и необыкновенного, и все дело в частоте появления наборов ароматов и их соотношении. Какое-то время это было современно, и, скорее всего, пик этой моды пришелся на 1990-е годы, когда крупные джины стали стремительно развиваться благодаря своим полусекретным внутренним исследовательским программам.
Что должно произойти, в современном обществе с его культурой постмодернизма? Когда все научатся этому трюку и мы будем пересыщены контрастами? Может ли весь мир стать нуарным? Конечно, нет. В конечном итоге мы придаем вкусовым ощущениям символизм. Я для себя сразу объявил осветленный сок лайма искусственным, что является чистым символизмом. У людей более сложные отношения с «ненормальными» стимулами, чем у животных (для животных это всегда приводит к их гибели). Австралийский жук, например, не понимает с чем имеет дело и бесконечно пытается спариться с крупной оранжевой пивной бутылкой, и в итоге он вымирает (или производители поменяют дизайн пивной бутылки).
В наши дни самыми необычными для меня были джины, в которых одновременно есть можжевельник из высоких северных широт и южный, из регионов в непосредственной близости от побережья. Это забавно, потому что практически никто не говорит о поиске разного можжевельника. Классически эти источники ароматов считаются нежелательными, но они настолько необычны, что вы просто знаете, что они из разных регионов, поэтому закрадывается символизм терруара, и я, алкаш, ценю это.
Некоторые новые сорта джинов, которые я считаю необычными, частично являются настойками. Я не совсем понимаю их химический состав, но думаю, что это придает им большую кислотность, благодаря которой их можно пить даже не охлажденными. Это жанр, который следует изучить большему количеству людей.
Итак, теперь мы обосновали эти терпеновые дела во всех видах вещей, которые могут иметь отношение к людям, и, надеюсь, у нас есть полезная основа для размышления об этом опыте. Я предлагаю каждому выпить несколько дайкири, созданных мною в исследовательском полете. Обязательно делайте достаточно много напитка, потому что урок действительно нужно усвоить. Чтобы изменить контраст, смешайте разные соотношения свежего и осветленного сока лайма. Ваши напитки должны выглядеть так:
0.75 унции лайма (1:0, 2:1, 1:1, 1:2, 0:1 осветленного сока лайма к неосветленному соку лайма) 8 грамм простого белого сахара 1.5 унции невыдержанного рома из Кабо-Верде. Добавьте сахар, чтобы он растворился, затем встряхните с четырьмя кубиками льда.
Наблюдайте, как перед вашим мысленным взором проходит растущая и убывающая луна. Чтобы определить соотношение сока лайма, используйте кухонные весы для измерения сока по весу, а не по объему. Альтернативно или в сочетании с этим может помочь пипетка. Теперь, когда вы это испытали, давайте вернемся на минутку, обратимся к приквелу и коснемся вопроса обонятельных теней, отбрасываемых терпенами. Литература по терпенам скудна, и оставляет желать лучшего.. Давайте еще раз процитируем Гэри Райнекциуса.:
«Безтерпеновые и концентрированные цитрусовые масла, из которых удалена только часть терпенов, широко используются в качестве ароматизирующих материалов, поскольку они обладают улучшенной стабильностью и более длительным сроком хранения, более низкой интенсивностью и улучшенной растворимостью, что делает их особенно ценными при ароматизации безалкогольных напитков и ликеров. - «Химия и технология ароматизаторов», второе издание, Гэри Райнекциус.»
Тут есть любопытный оборот, насчет «более низкой интенсивности». Это словесное определение, которое Райнекциус придумал для описания явления усиления контраста. Происходит что-то перцептивное, но он не мог описать это другим языком. Он не был достаточно уверен, чтобы сказать что-то вроде изменения порога восприятия, но признал, что уровень интенсивности снизился.
Чтож, среди читателей найдутся те, кто дошел до сюда и так и не понял, о чем идет разговор. Если вы обнаружили себя среди них - я рекомендую вам: пить больше, сходить в паломничество, или смотреть старые нуарные фильмы, под вышеописанный коктейль.
Сам способ получения прозрачного сока, тожэ перевод.
Прозрачный сок лайма.
Почему сок лайма так сложно сделать прозрачным? Сок лайма нельзя сильно нагревать, прежде чем он потеряет вкус. Он должен быть очень свежим - сок лайма, выдержанный даже пару часов, имеет перестоялый вкус. Замораживание не предотвращает это ухудшение, равно как и вакуумная упаковка. Некоторые крупные производители ароматизаторов добились больших успехов в создании промышленного «вкуса свежего лайма», но он совсем не похож на настоящий, так что вот. Большинство методов осветления, кроме традиционного яичного оклеивания, занимают много времени - например, несколько дней. Почему меня волнует вопрос осветления сока лайма? Вы шутите? Для джин-тоников нужен сок лайма, идеальные коктейли газируются напрямую, а мутный сок лайма плохо газируется. Прозрачный сок лайма имеет невероятно чистый вкус. Прозрачные напитки выглядят приятнее, чем мутные. Простое осветление агаром, как следует из названия, сделать просто. Это не требует специального оборудования, занимает около получаса и может быть выполнено без перегрева сока (вы намачиваете агар в кипящей воде и обрабатываете им сок).
В двух словах: установите для своего сока норму примерно 2 грамма агара на килограмм сока. Разбейте гель венчиком. Положите массу в три слоя марли. Аккуратно выдавите прозрачный сок. Некоторые проблемы с этим способом: Марлю легко пережать, в результате чего сок станет мутным. Мне очень хорошо удается получать высокий выход прозрачного сока с помощью техники, которую я называю «массажем мешка». Соки, которые хранятся пару дней (не лаймовые), могут частично помутнеть на второй день хранения. Я предполагаю, что за ночь остатки агара слипаются. Не знаю точно.
Плохая новость: у меня нет способа решить эти проблемы без использования оборудования. Хорошая новость: я могу решить эти проблемы с помощью центрифуги, приобрененной *по разумной* цене.
Сверхскоростная напольная центрифуга из моих первых тестов сока лайма, может вращать продукты со скоростью, в 48 000 раз повышающей силу тяжести, стоит более 20 000 долларов и может взорваться при неправильном использовании, она вмещает всего 500 мл сока и имеет размер стиральной машины.
Я купил трехлитровую настольную центрифугу примерно за 300 долларов (необычайно выгодная сделка). Она безопасна в использовании, вмещает 3 литра сока за раз, и размером с две микроволновые печи. Она может вращать продукт, повышая силу тяжести в 4000 раз, что обеспечивает достаточное осветление при использовании агара. Большинство центрифуг этой серии могут быть оснащены четырьмя поворотными баками по 750 мл каждый.
Модифицированная техника быстрого (но не простого) осветления агаром: вместо использования марли разбейте агаровый гель венчиком, загрузите его в центрифугу и вращайте в течение 15 минут при 4000 g. Выход очень высокий, никаких навыков оператора не требуется, сок не мутнеет повторно.
Как это выглядит:
После центрифуги