Базовый рецепт сладкого хлебного теста от Ришара Бертине
photo and cooked by cooking_time
Рецепт взят из книги Ришара Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Ингредиенты (на 1 батон, пирог, буханку):
- 125 мл молока
- 15 г свежих прессованных дрожжей (ВАЖНО! указанное количество относится к дрожжам российского производства! если вы используете прессованные дрожжи западного производства, берите в 1.7-2 раза меньше российских. если используете сухие дрожжи западного производства - в 4-5 раз меньше!)
- 250 г пшеничной хлебопекарной муки
- 30 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 20 г сахара
- 5 г соли
- 1 крупное яйцо
Подготовьте и отвесьте все необходимые продукты. Молоко разогрейте на плите до темпеартуры тела. Опущенный в молоко палец не должен ощущать ни тепла, ни холода. Нагрейте духовку до 220С.
Вотрите дрожжи в муку кончиками пальцев до образования мелкой крошки. Затем таким же способом вотрите сливочно масло, добавьте соль, сахар, а потом - яйца и молоко. Хорошо перемешайте в миске скребком или ложкой.
Выложите закругленной стороной скребка (или рукой, или деревянной ложкой) тесто на стол.
НЕ ПРИСЫПАЙТЕ СТОЛ МУКОЙ! Я сама слабо верила в то, что из этой каши без дополнительной муки можно вымесить гладкое тесто, но оказалось, что я была неправа! От стола все отлипнет, не волнуйтесь. Если на этом этапе начать присыпать муку, то можно ввести до 100 г лишней, не предусмотренной рецептом, а на выходе получить скорей кирпич, чем хлеб. Основная идея вымешивания заключается в том, чтобы "поймать" в тесто как можно больше воздуха, который при выпекании сделает хлеб пористым и нежным.
Конечно, сладкое тесто довольно капризное, очень липкое по началу, и если вы все-таки решите добавить муки при вымешивании, подсыпьте совсем чуть-чуть, буквально одну чайную ложечку,... ну и еще одну :)
Подхватите тесто с двух сторон, используя кисти рук как две вилки и придерживая сверху бльшими пальцами. Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края внутрь. Продолжайте эти манипуляции минут 5. Сначала тесто будет очень липким и вообще сложно понять, как производить вышеописанные движения. Но со временем вы сами почувствуете, что это совершенно не сложно :) А тесто в ваших руках начнет оживать и становиться все менее и менее липким.
После того как тесто полностью перестало прилипать к поверхности, стало шелковистым на вид и гладким на ощупь (вы сразу это поймете), слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и основанием ладони, слегка надавливая, придайте ему круглую форму.
Сформируйте их теста шар. Для этого по очереди заверните края теста к центру, хорошенько прижимая их пальцами.
Переверните шар швом вниз и подокните края. Присыпьте миску (или большую кастрюлю) мукой и положите туда ваш шар. Накройте полотенцем и поставьте подходить примерно на час в теплое место без сквозняков. Тесто должно увеличиться вдвое.
Используйте это тесто как базу, на этапе замешивания можно добавить сухофрукты или ароматиризировать мятой и апельсиновой цедрой как ЗДЕСЬ. Можно испечь булочки или использовать тесто в качестве основы для пирога как ЗДЕСЬ. В общем, не ограничивайте фантазию :)
Когда загрузите хлеб в духовку, уменьшите температуру в ней до 180-210С в зависимости от рецепта и размера изделия. Батон печется 20-30 минут, булочки - около 10ти.