КРОСТАТА С МАЛИНОЙ И КРЕМОМ ШИБУСТ
Из своей недавней поездки в Италию привезла книгу Люки Монтерсино, рецепты которого мне очень нравятся. И вот уже первый тарт по книге готов.
Очень вкусная и нежная кростата!! Сладкий крем прекрасно сочетается с лёгкой кислинкой малины и рассыпчатым тестом. Не жалейте ягод! Тут они очень уместны.
Я слегка изменила рецепт, сразу напишу как делала я. Тесто брала уже проверенное и вкусное -на рисовой муке, тоже от Луки, только с уменьшенным количеством сахара, так как здесь сам крем довольно сладкий.
На тарт диаметром 22см:
Рисовое песочное тесто (pasta frolla di riso e mais):
80 г теплого сливочного масла;
20 г сахарной пудры;
50 г желтков;
¼ ч.л. разрыхлителя;
8 г молока;
100 г рисовой муки;
60 г кукурузной муки;
Для крема шибуст:
400 г крема патисьер
6,4 г листового желатина (3,5 листа)
180 г сахара
36 г воды
105 г белков
Крем патисьер:
200 г цельного молока
50 г сливок
75 г желтков
35 г сахара
17 г кукурузного крахмала
½ стручка ванили
Нейтральная глазурь
Вообще в книге не даётся нигде её рецепт и в рецепте указано «взять сколько потребуется», поэтому пришлось выкручиваться следующим образом (уходит не вся, примерно половина, но делать меньшее количество неудобно):
50 г сахара
37,5 г воды
2 г желатина
300 г малины
Духовку нагрейте до 180ºС.
Песочное тесто
Масло взбить с сахарной пудрой. Отдельно смешать два вида муки.
Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Перемешать и всыпать мучную смесь. Быстро замесить тесто, сформировать лепёшку и убрать в холодильник на 1-2 часа.
Прежде чем раскатывать тесто перед приготовлением дайте ему полежать минут 15-20 при комнатной температуре, иначе оно будет рваться и крошиться при раскатке.
Раскатывать осторожно (лучше на силиконовом коврике или на пекарской бумаге), тесто должно быть пластичным, а не жестким. Раскатываем круг толщиной не более 0,4-0,5 см. При необходимости присыпаем мукой. Выстелите тестом форму диаметром 22 см. Наколите дно и выпекайте в слепую около 15 минут. Затем снимите груз и выпекайте ещё минут 10.
Полностью остудите основу.
Крем патисьер
Смешайте желтки с сахаром, семенами ванили и крахмалом, до густой белой пены.
Тем временем нагрейте в кастрюльке молоко со сливками почти до кипения.
Когда молочная смесь почти закипит, добавьте к ней взбитые желтки, подождите пока начнёт кипеть и только потом перемешайте, готовьте до загустения.
Тем временем, замочите желатин согласно инструкции на упаковке. Добавьте желатин в горячий крем патисьер и размешайте до полного растворения.
Приготовьте итальянскую меренгу: смешайте воду и 120 г сахара и нагрейте до температуры 121ºС и вылейте полученный сироп тонкой струйкой на белки, которые тем временем взбейте со 60 г сахара.
Наконец, соедините меренгу с кремом патисьером, пока горячая. Крем шибуст готов.
Выложите на остывшую основу большую часть малины и нанесите сверху аккуратно один слой крема шибуст, разровняйте спатулой. Оставшийся крем сложите в кондитерский мешок с большой круглой гладкой насадкой и украсьте кростату. Подрумяньте крем газовой горелкой. Уберите в морозилку минут на 10. Вытащите, покройте при помощи кисточки нейтральной глазурью и украсьте оставшимися ягодами малины. Уберите в холодильник для застывания.
Нейтральная глазурь:
Воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин и размешать до его полного растворения. Процедить. Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества воды.
Источник: Peccati di gola (Luca Montersino)
Очень вкусная и нежная кростата!! Сладкий крем прекрасно сочетается с лёгкой кислинкой малины и рассыпчатым тестом. Не жалейте ягод! Тут они очень уместны.
Я слегка изменила рецепт, сразу напишу как делала я. Тесто брала уже проверенное и вкусное -на рисовой муке, тоже от Луки, только с уменьшенным количеством сахара, так как здесь сам крем довольно сладкий.
На тарт диаметром 22см:
Рисовое песочное тесто (pasta frolla di riso e mais):
80 г теплого сливочного масла;
20 г сахарной пудры;
50 г желтков;
¼ ч.л. разрыхлителя;
8 г молока;
100 г рисовой муки;
60 г кукурузной муки;
Для крема шибуст:
400 г крема патисьер
6,4 г листового желатина (3,5 листа)
180 г сахара
36 г воды
105 г белков
Крем патисьер:
200 г цельного молока
50 г сливок
75 г желтков
35 г сахара
17 г кукурузного крахмала
½ стручка ванили
Нейтральная глазурь
Вообще в книге не даётся нигде её рецепт и в рецепте указано «взять сколько потребуется», поэтому пришлось выкручиваться следующим образом (уходит не вся, примерно половина, но делать меньшее количество неудобно):
50 г сахара
37,5 г воды
2 г желатина
300 г малины
Духовку нагрейте до 180ºС.
Песочное тесто
Масло взбить с сахарной пудрой. Отдельно смешать два вида муки.
Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Перемешать и всыпать мучную смесь. Быстро замесить тесто, сформировать лепёшку и убрать в холодильник на 1-2 часа.
Прежде чем раскатывать тесто перед приготовлением дайте ему полежать минут 15-20 при комнатной температуре, иначе оно будет рваться и крошиться при раскатке.
Раскатывать осторожно (лучше на силиконовом коврике или на пекарской бумаге), тесто должно быть пластичным, а не жестким. Раскатываем круг толщиной не более 0,4-0,5 см. При необходимости присыпаем мукой. Выстелите тестом форму диаметром 22 см. Наколите дно и выпекайте в слепую около 15 минут. Затем снимите груз и выпекайте ещё минут 10.
Полностью остудите основу.
Крем патисьер
Смешайте желтки с сахаром, семенами ванили и крахмалом, до густой белой пены.
Тем временем нагрейте в кастрюльке молоко со сливками почти до кипения.
Когда молочная смесь почти закипит, добавьте к ней взбитые желтки, подождите пока начнёт кипеть и только потом перемешайте, готовьте до загустения.
Тем временем, замочите желатин согласно инструкции на упаковке. Добавьте желатин в горячий крем патисьер и размешайте до полного растворения.
Приготовьте итальянскую меренгу: смешайте воду и 120 г сахара и нагрейте до температуры 121ºС и вылейте полученный сироп тонкой струйкой на белки, которые тем временем взбейте со 60 г сахара.
Наконец, соедините меренгу с кремом патисьером, пока горячая. Крем шибуст готов.
Выложите на остывшую основу большую часть малины и нанесите сверху аккуратно один слой крема шибуст, разровняйте спатулой. Оставшийся крем сложите в кондитерский мешок с большой круглой гладкой насадкой и украсьте кростату. Подрумяньте крем газовой горелкой. Уберите в морозилку минут на 10. Вытащите, покройте при помощи кисточки нейтральной глазурью и украсьте оставшимися ягодами малины. Уберите в холодильник для застывания.
Нейтральная глазурь:
Воду вскипятить с сахаром, добавить заранее замоченный желатин и размешать до его полного растворения. Процедить. Если используете порошковый желатин, то воду для его замачивания взять из общего количества воды.
Источник: Peccati di gola (Luca Montersino)