Бордосский хлеб
Pain Bordelaise (не путать с Couronne Bordelaise) это очень вкусный пшеничный хлеб с небольшим добавлением ржаной и цельной муки. Чтобы его испечь нужно всего лишь несколько грамм закваски. Этот рецепт взят из книги The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking by FCI.
Для закваски
63 гр хлебной муки
79 гр холодной воды
6 гр пшеничной закваски
Для теста
334 гр хлебной муки
30 гр ржаной муки грубого помола
7 гр цельной муки
222 гр воды
148 гр закваски
9 гр соли
Для закваски, в небольшой миске развести 6 гр пшеничной закваски в воде. Добавить муку, перемешать, закрыть и оставить на 12-14 часов при температуре 20С.
Когда закваска готова, в деже миксера равзести ее с водой, добавить хлебную, ржаную и цельную муку. Перемешать на малой скорости и оставить на аутолиз на 15 минут*.
Добавить соль и вымесить на медленной скорости 5 минут. Увеличить скорость и вымешивать до тех пор, пока тесто не станет эластичным и слегка отходить от стенок.
Переложить тесто в промасленную миску, накрыть и оставить бродить на час. Сложить тесто, снова накрыть и оставить выбраживать еще на два часа*.
Переложить тесто на припыленную рабочую поверхность. Сформировать шар и оставить на 15 минут.
Сформировать батон и расстаивать его на диване (нарертая мукой льняная ткань) швом вниз или в корзине швом вверх. Батон можно расстаивать 2 1\2 - 3 часа при комнатной температуре или12 часов в холодильнике.
За час до выпечки разогреть духовку с камнем или казаном на 240С.
Открыть тесто, переложить на лопату и надрезать. Выпекать 45 минут с паром. В казане печь 30 минут закрытым, открыть крышку и печь еще 15 минут. Если хлеб станет сильно темнеть, можно чуть убавить температуру до 230С.
Вынуть и остудить на решетке.
* Есть разные мнения по поводу достаточного времени аутолиза. FCI дает 15 минут, но другие хлебопеки считают, что для аутолиза требуется от 20 до 60 минут. Я обычно даю на аутолиз 40 минут, в этом хлебе тоже.
** Я складываю давжды, после 30 минут и после часа.
Для закваски
63 гр хлебной муки
79 гр холодной воды
6 гр пшеничной закваски
Для теста
334 гр хлебной муки
30 гр ржаной муки грубого помола
7 гр цельной муки
222 гр воды
148 гр закваски
9 гр соли
Для закваски, в небольшой миске развести 6 гр пшеничной закваски в воде. Добавить муку, перемешать, закрыть и оставить на 12-14 часов при температуре 20С.
Когда закваска готова, в деже миксера равзести ее с водой, добавить хлебную, ржаную и цельную муку. Перемешать на малой скорости и оставить на аутолиз на 15 минут*.
Добавить соль и вымесить на медленной скорости 5 минут. Увеличить скорость и вымешивать до тех пор, пока тесто не станет эластичным и слегка отходить от стенок.
Переложить тесто в промасленную миску, накрыть и оставить бродить на час. Сложить тесто, снова накрыть и оставить выбраживать еще на два часа*.
Переложить тесто на припыленную рабочую поверхность. Сформировать шар и оставить на 15 минут.
Сформировать батон и расстаивать его на диване (нарертая мукой льняная ткань) швом вниз или в корзине швом вверх. Батон можно расстаивать 2 1\2 - 3 часа при комнатной температуре или12 часов в холодильнике.
За час до выпечки разогреть духовку с камнем или казаном на 240С.
Открыть тесто, переложить на лопату и надрезать. Выпекать 45 минут с паром. В казане печь 30 минут закрытым, открыть крышку и печь еще 15 минут. Если хлеб станет сильно темнеть, можно чуть убавить температуру до 230С.
Вынуть и остудить на решетке.
* Есть разные мнения по поводу достаточного времени аутолиза. FCI дает 15 минут, но другие хлебопеки считают, что для аутолиза требуется от 20 до 60 минут. Я обычно даю на аутолиз 40 минут, в этом хлебе тоже.
** Я складываю давжды, после 30 минут и после часа.